食品公司生产车间工作方案31259.pdf

食品公司生产车间工作方案 为使公司生产车间工作正常有序开展，使生产科学化，管理制度化，人员组织化，生产高效化，因而制定本方案。一、生产加工的基本流程 加工车间的生产过程按工序先后大概有以下几个环节：1.获取生产计划，明确生产任务，并做好相关准备工作。有了生产计划，才能按计划组织生产，并完成生产任务。这一工作主要由车间负责人完成，由车间负责人提前到计划部门获取生产计划。须做的准备工作主要是按计划准备好包装袋，并把尾数包装袋标好单位、数量（或由计划部门打印好标签）。2.人员上岗,进入车间。这一环节要做好的工作主要是工作人员签到，换鞋，穿上工作服，戴上帽子口罩，进行相关消毒工作，再进入车间，然后检查、调试机器设备，准备生产。3.领取食材 由车间负责人带领生产组长到仓库领取食材,运至生产车间门口（或由仓储人员根据生产计划送至车间门口）,再由车间内人员接进车间。4.加工生产 全体工作人员按照分工各就各位，进行生产。5.产品入库 加工好的产品及时送至仓库，与仓管员做好数量清点交接，产品纳入仓储。6.清理车间。生产任务完成后，必须打扫车间卫生，进行清洁消毒工作。7.下班。下班时要关闭电源，锁好门窗。二、生产加工 对食材的加工是生产车间的主要工作，核心工作，主要包括粗加工、精加工、称量分装、送至仓储等几项内容 1.粗加工。就是对食材进行检、去、剔、洗的过程。检：即检查，就是对食材进行直观检查，看食材有无腐败霉变，闻闻有无异味等，如有这些情况出现，只是个别的，少量的，直接去除即可，如数量较多应立即汇报。去：即去除，就是有些食材需去除老叶黄叶，有些食材需去皮去柄，有些食材需除根去壳，根据不同食材不同需要进行。剔：即剔除，主要是指肉食食材如猪肉需剔除肉中的残余硬骨软骨，鱼需除磷剔腮等。洗：即清洗，就是把食材清洗干净。粗加工的这几项事务不一定按次序进行,更多的时候是同时进行。2.精加工。主要就是操作机器或者手工将食材切成合乎规格的菜料。操作机器要注意操作方法，注意切的方法，如瘦肉应切片，五花肉应切丁等。注意不能有肉断皮连等现象。需要手工加工时要切得细致均匀。3.称量分装 食材切成菜料后，需要进行称量分装成袋。一是按每袋统一重量（如每袋 2.5 公斤或 3 公斤等）将菜料称量装袋；二是根据各单位人数应配多少整袋后最后不足一袋的尾数，须根据实际数量称量装入专袋中。需用专袋分装的还有葱、蒜、姜、辣等配料。专袋必须在袋上标明单位、数量。然后进行封袋，一般素菜捆扎封袋就行，荤菜必须真空包装。封袋包装后，将菜料存于菜料框中，满一车后送至仓储。4.质量把控，质检 每个工作人员都必须注重产品质量，一边生产一边注意质量情况。生产出的产品必须符合规格、标准，称量必须数量准确，包装必须妥帖、牢固。班组长要随时检查自己班组产品的质量，对自己班组生产的产品质量负责；车间负责人不定时对车间生产情况进行巡视，检查产品质量情况。5.送入仓储 加工过程中当加工到有了一定菜料时就要进行称量分装工作，而不要等到全部加工完了之后再来称量分装，一是菜料过多不好存放，更主要的是加工好的菜料要及时送至仓库冷藏，不能长时间留在车间里，满一拖车后（一拖车运固定的框数、袋数）就及时送往仓库冷藏，以保证产品质量。生产过程中工作人员做事要尽职尽责，主动勤快，动作敏捷，既快又好地完成工作任务，不得懒洋洋、慢腾腾；要专心致志的工作，不聊闲天，不扯闲话，不接打手机（有关人员的工作电话除外），坚决杜绝失误和差错，三、人员调配 按照南康明泰餐饮管理有限公司的生产情况，每加工一万人的菜料需配备生产人员二十六七人左右：车间负责人一名，机修、水电工一名，生产工人大约二十五人，其中任命班组长四五人，消毒员一人。为了提高生产效率，加强责任意识，也便于生产管理，对工作人员要进行基本的分工，分成四五个班组，一可按照菜品分组，几个菜就分成几个组，但可能每天加工的菜品个数会略有不同，有时四个，有时五个，可预备四组、五组二种分组法，需五组加工时就按五组的分法，只需四组加工时就按四组分法，第五组人员自动分散到其它组中；二可按切菜的机器设备分组，每种机器一个组，某天哪台机器不需开动，该组人员就分散调配到其它组工作。每组设组长一人，负责本组的工作。这是一个基本的分工，在生产过程中，各组的生产任务肯定有轻重不同，完成的时间肯定有先有后，并不是先完成的组就没事了，可以休息了，而是必须主动加入到还没完成的其他组别中去，或者去做其他辅助性工作，直至完成全部生产任务为止。所以全体工作人员是个既分工又合作的关系，工作人员要服从管理和调配，相互之间要团结合作，不得搬弄是非闹矛盾，从而影响工作。四、卫生与消毒 卫生与消毒工作也是生产车间的一项重要工作，做好这一工作，产品质量和安全才有保障。1。完善各种卫生消毒设施。2.加强对员工的食品卫生和安全制度教育，法律法规教育，增强员工食品卫生和安全意识，使做好这一工作成为大家的主动行动。3.做好员工的个人卫生工作。一是上班期间衣着要整洁，不穿奇装异服，不戴各种金银首饰，勤剪指甲，不留长甲，不染发，不染甲，不化妆；二是进车间前要换好工作鞋，穿好工作服，戴上工作帽和口罩，做到衣不敞怀，帽不露发。需戴上手套的戴上手套；三是患上感冒等具有传染性的突发疾病时，必须请假治疗，不得上岗，直至痊愈；四是保持个人良好卫生习惯，工作中，车间里，不抽烟，不吃零食，不随地吐痰，不乱扔垃圾等。4。做好车间生产卫生工作 一是生产过程中产生的废弃物要集中归置收纳，不得乱丢乱放；二是保持工作台面、机器设备的干净卫生，随污随清；三是保持车间地面的干燥干净，不得污水横流，做到随污随清；四是车间内各种用具、材料、产品要摆放有序，尽量固定地点整齐摆放；五是一天的生产任务完成后，全体人员动手，对整个车间包括地面、设备、用具等进行全面的清洗抹檫；六是对车间的门窗、墙壁、天花板等定期进行清扫抹檫。5.做好消毒工作 一是工作人员进车间前要在消毒盆里洗手，进车间时在消毒槽里踏过；二是每个工作日全面消毒一次，在完成一天生产加工任务后进行，全体人员动手，对整个车间内机器、各种设施、用具、工作台面、地面、墙裙等进行全面的清洗抹檫，然后进行喷雾消毒，不留死角。五、安全生产 1.加强对员工的安全生产教育，增强员工安全生产意识。2.工作期间不穿宽大的裙装、披风等服装，以防卷入机器中。3.机器必须按操作规程操作，出现故障、卡机等情况，必须先关闭机器电源，使机器停转，有把握的情况下自行处理，否则及时报告，请机修人员检修，不得擅自强行处理。4.工作人员一般情况下不要去独自操作自己不熟悉的其他班组的机器。5.电源开关、插座等在清洗消毒时注意防水,以防引起短路。6 下班时必须关闭车间电源，关好窗户，锁好车间门，防偷防盗。六规章制度 没有规矩不成方圆，所以必须完善并认真贯彻执行各项规章制度（一）、生产车间工作制度 1.工作人员要服从管理和调配，相互间要团结合作，不能搬弄是非，制造矛盾。出现不团结的情况，矛盾双方经调解、教育无效时，对双方予以辞退。2.全体员工在车间工作中要专心致志，不聊闲天，不说闲话，不接打手机（有关人员的工作电话除外）。3.工作要勤快，动作要敏捷，不能懒洋洋、慢腾腾，自己主要工作做完后要主动加入到其他班组工作，或做其他辅助性工作，直至完成全部工作任务为止。4.要注重产品质量，将食材按要求切成相应的形状，加工出来的菜料要细致均匀统一，不得有肉断皮连等情况。5.加强产品质量控制，班组长要对自己班组的产品质量负责，要随时检查产品质量情况，出现不正常情况时立即停机处理，车间负责人要不定时巡视车间生产情况，抽查产品质量。6.菜料加工到一定数量后（一般大概够一车的量）就要进行称量分装，并及时送至仓储冷藏，加工好的菜料不能长时间留在车间里，以防产品变质。7.产品质量和数量出现了问题，将进行责任倒查，对有关责任人员处以 50 至 200 元的经济处罚。8.称量分装重量要准确，包装要规范，袋数不出错。9.机器设备正式运行前要先检查调试，并空转一会，看看是否运转正常，有无异响等情况。10.严禁非工作人员的其他闲杂人员随便进入车间，经领导批准进入的必须穿戴好工作服，做好消毒工作。11.员工进入车间后不得随意走出车间，确需走出车间时，工作服不得穿出衣帽间，再次进入时重新穿戴好工作服，进行相关消毒。（二）、卫生与消毒工作制度 1.完善各种卫生消毒设施。2.加强对员工的食品卫生和安全制度教育，法律法规教育，增强员工食品卫生和安全意识。3.做好员工的个人卫生工作。a.上班期间衣着要整洁，不穿奇装异服，不戴各种金银首饰，勤剪指甲，不留长甲，不染发，不染甲，不化妆；b.进车间前要换好工作鞋，穿好工作服，戴上工作帽和口罩，做到衣不敞怀，帽不露发。需戴上手套的戴上手套；c.患上感冒等具有传染性的突发疾病时，必须请假治疗，不得上岗，直至痊愈；d.保持个人良好卫生习惯，工作中，车间里，不抽烟，不吃零食，不随地吐痰，不乱扔垃圾等。4.做好车间生产卫生工作 a.生产过程中产生的废弃物要集中归置收纳，不得乱丢乱放；b.保持工作台面、机器设备的干净卫生，随污随清；c.保持车间地面的干燥干净，不得污水横流，做到随污随清；d.车间内各种用具、材料、产品要摆放有序，尽量固定地点整齐摆放；e.一天的生产任务完成后，全体人员动手，把废弃物全部清出车间，对整个车间包括地面、设备、用具等进行全面的清洗抹檫；f.对车间的门窗、墙壁、天花板等每半个月进行一次清扫抹檫。5.做好消毒工作 a.工作人员进车间前要在消毒盆里洗手，进车间时在消毒槽里踏过；b.每个工作日全面消毒一次，在完成一天生产加工任务后进行，全体人员动手，对整个车间内机器、各种设施、用具、工作台面、地面、墙裙等进行全面的清洗抹檫，然后进行喷雾消毒，不留死角。c.消毒工作完成后要做好记录备查。（三）、安全生产制度 1.加强对员工的安全生产教育，增强员工安全生产意识。2.工作期间不穿宽大的裙装、披风等服装，以防卷入机器中。3.机器必须按操作规程操作，出现故障、卡机等情况，必须先关闭机器电源，使机器停转，有把握的情况下自行处理，否则及时报告，请机修人员检修，不得擅自强行处理。4.工作人员一般情况下不要去独自操作自己不熟悉的其他班组的机器。5.电源开关、插座等在清洗消毒时注意防水,以防引起短路。6.下班时必须关闭车间电源，关好窗户，锁好车间门，防偷防盗。（四）考勤制度 1.上班前主动签到或打卡。2.遵守作息时间，不迟到，不早退，有事有病先请假。3.迟到一次罚款 5 元，早退一次罚款 10 元，请事假病假每个月二天以内每天扣工资 30 元，三天以内每天扣工资 50 元，四天以上按每天实际工资扣除。4.旷工一天罚款 200 元。5.经常无故迟到早退，每个月累计三次以上，无故旷工超过一天，经教育不改正的予以辞退。