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关于课题我们需要食品添加剂吗现在学习的是第1页，共39页现在学习的是第2页，共39页有人说：食品添加剂可以使食品色、香、有人说：食品添加剂可以使食品色、香、味具全，食欲大增。味具全，食欲大增。也有人说：食品添加剂是化学品，有毒，有也有人说：食品添加剂是化学品，有毒，有害身体，对食品添加剂谈剂色变。害身体，对食品添加剂谈剂色变。你知道何为食品添加剂？有哪些添加剂你知道何为食品添加剂？有哪些添加剂？它们有哪些作用？它们有哪些作用？我们需要食品添加剂我们需要食品添加剂吗？吗？现在学习的是第3页，共39页何为食品添加剂何为食品添加剂 我国食品卫生法规定我国食品卫生法规定,食品添加剂是指为食品添加剂是指为改善改善食物品质和色、香、味，以及根据防腐和加工需要食物品质和色、香、味，以及根据防腐和加工需要而加入食品的而加入食品的化学合成品化学合成品或或天然物质天然物质。营养强化剂。营养强化剂也被列入食品添加剂的行列也被列入食品添加剂的行列。现在学习的是第4页，共39页食品添加剂的分类食品添加剂的分类按来源分按来源分:天然提取物天然提取物化学合成品化学合成品食品添加剂食品添加剂防止食品防止食品腐败变质腐败变质改改 变变 食品食品 状状 态态提提 高高 食品食品 营营 养养改改善善食食品品感感 官官（色色香香、味味）按功能分按功能分:现在学习的是第5页，共39页防止食防止食品腐败品腐败变质变质防腐剂防腐剂抗氧化剂抗氧化剂苯甲酸苯甲酸、苯甲酸钠苯甲酸钠 山梨酸山梨酸、山梨酸钾山梨酸钾丁基羟基茴香醚丁基羟基茴香醚没食子酸丙酯没食子酸丙酯现在学习的是第6页，共39页常用的种类常用的种类:苯甲酸苯甲酸、苯甲酸钠苯甲酸钠、山山梨酸梨酸、山梨酸钾、山梨酸钾、丙酸钙。丙酸钙。优点：不改变食物性状，保存时间长优点：不改变食物性状，保存时间长防腐剂防腐剂主要作用主要作用:抑制抑制微生物微生物的生长和繁的生长和繁 殖，殖，以延长以延长食品食品的保存时间的保存时间苯甲酸苯甲酸苯甲酸钠苯甲酸钠山梨酸山梨酸山梨酸钾山梨酸钾丙酸钙丙酸钙现在学习的是第7页，共39页两种常用防腐剂的比较两种常用防腐剂的比较山梨酸苯甲酸苯甲酸分子式分子式C7H6O2C6H8O2结构简结构简式式CH3CH=CHCH=CHCOOH防腐作防腐作用机理用机理抑制微生物细胞内的呼抑制微生物细胞内的呼吸酶系的活性吸酶系的活性抑制微生物细胞内的呼吸酶抑制微生物细胞内的呼吸酶系的活性系的活性特点特点酸性防腐剂。防腐效果酸性防腐剂。防腐效果随随PH值的升高而降低值的升高而降低酸性防腐剂。防腐效果随酸性防腐剂。防腐效果随PH值的升高而降低值的升高而降低肝功能异常肝功能异常的人不宜过的人不宜过多食用！多食用！其毒性仅为其毒性仅为苯甲酸的苯甲酸的1/40 其防腐效果是其防腐效果是苯甲酸的苯甲酸的5-10倍倍现在学习的是第8页，共39页到目前为止到目前为止，我国经过大量的科学实，我国经过大量的科学实验证明，只要严格控制在国家标准验证明，只要严格控制在国家标准食品添加剂食品添加剂使用卫生标准使用卫生标准规定的范围之内，规定的范围之内，是安全的是安全的。食品防腐剂对人体健康究竟有无危害呢？食品防腐剂对人体健康究竟有无危害呢？当然当然，食品防腐剂也是一把，食品防腐剂也是一把“双刃剑双刃剑”，长期长期过量过量摄入摄入会会对人体健康造成对人体健康造成一定的损害一定的损害.特别是儿童和孕妇特别是儿童和孕妇!现在学习的是第9页，共39页主要有以下三个方面：主要有以下三个方面：(1)大剂量使用防腐剂。大剂量使用防腐剂。(2)使用廉价但毒副作用较大的防腐剂。使用廉价但毒副作用较大的防腐剂。(3)使用变质的畜肉作香肠，为不影响香肠的使用变质的畜肉作香肠，为不影响香肠的外观并掩盖变质的真相，使用福尔马林等作外观并掩盖变质的真相，使用福尔马林等作为防腐剂为防腐剂违法食品生产企业滥用食品防腐剂的现象违法食品生产企业滥用食品防腐剂的现象现在学习的是第10页，共39页天然防腐剂天然防腐剂来源来源种类种类缺点缺点优点优点种类:溶菌酶、乳酸链菌素（Nisin）、纳他霉素、壳聚糖、聚赖氨酸、鱼精蛋白、甘氨酸、曲酸、果胶分解物、氨基葡萄糖盐酸盐等来源:微生物、动物、植物优点:抗菌性强、安全无毒、水溶性好、热稳定性好、作用范围广、具有一定的营养价值天然防腐剂天然防腐剂缺点：缺点：研发价值太高！研发价值太高！现在学习的是第11页，共39页有关防腐剂的几个问题有关防腐剂的几个问题1.为什么一般饮料中常用苯甲酸钠和山梨酸钾为什么一般饮料中常用苯甲酸钠和山梨酸钾作防腐剂，而很少用苯甲酸和山梨酸？作防腐剂，而很少用苯甲酸和山梨酸？2.除了添加防腐剂外的其他传统防腐措施有哪除了添加防腐剂外的其他传统防腐措施有哪些？些？3.一种食品标签上写着一种食品标签上写着“本品不含任何防腐剂本品不含任何防腐剂”,你有何看法你有何看法?返回4现在学习的是第12页，共39页除了添加防腐剂外的其他传统防腐措施除了添加防腐剂外的其他传统防腐措施冷冻冷冻密封保存密封保存风干风干火腿火腿盐腌烟熏盐腌烟熏返回上返回上现在学习的是第13页，共39页改改 善善 食品食品 感感 官官（色（色 香味香味）着着色色剂剂发发色色剂剂漂漂白白剂剂甜甜味味剂剂酸酸味味剂剂鲜鲜味味剂剂食用食用香香精精姜黄、姜黄、-胡萝卜素等胡萝卜素等硝酸钠、亚硝酸钠硝酸钠、亚硝酸钠亚硫酸氢钠、硫磺等亚硫酸氢钠、硫磺等蔗糖、木糖醇等蔗糖、木糖醇等谷氨酸钠谷氨酸钠醋酸、柠檬酸等醋酸、柠檬酸等橘子香精、柠檬香精橘子香精、柠檬香精现在学习的是第14页，共39页常用的种类常用的种类:天然色素有姜黄、辣椒红、红曲、叶绿素、-胡萝卜素等合成色素有苋菜红、胭脂红、柠檬黄、日落黄和靛蓝等。优点：优点：刺激人们的食欲着色剂着色剂主要作用主要作用:给食品着色和改善食品色泽给食品着色和改善食品色泽现在学习的是第15页，共39页大量的研究报告指出，几乎所有的合成色素都不大量的研究报告指出，几乎所有的合成色素都不能向人体提供营养物质，某些合成色素甚至会危能向人体提供营养物质，某些合成色素甚至会危害人体健康害人体健康.天然色素一般较为安全天然色素一般较为安全食用色素对人体健康究竟有无危害呢？食用色素对人体健康究竟有无危害呢？合成色素使用较多合成色素使用较多,原因是与天然色素相比较，原因是与天然色素相比较，具有色泽鲜艳、着色力强、性质稳定和价格便具有色泽鲜艳、着色力强、性质稳定和价格便宜等优点。宜等优点。现在学习的是第16页，共39页凡是肉类及其加工品、鱼类及其加工品、醋、酱油、凡是肉类及其加工品、鱼类及其加工品、醋、酱油、腐乳等调味品、水果及其制品、乳类及乳制品、婴腐乳等调味品、水果及其制品、乳类及乳制品、婴儿食品、饼干、糕点都不能使用人工合成色素。只儿食品、饼干、糕点都不能使用人工合成色素。只有汽水、冷饮食品、糖果、配制酒和果汁露可以少有汽水、冷饮食品、糖果、配制酒和果汁露可以少量使用，一般不得超过量使用，一般不得超过110000 我国对在食品中添加合成色素有严格限制我国对在食品中添加合成色素有严格限制现在学习的是第17页，共39页天然色素正在替代合成色素天然色素正在替代合成色素.不过，由于天然色素成分复杂，加工过程中结不过，由于天然色素成分复杂，加工过程中结构可能改变，或混入杂质，所以也构可能改变，或混入杂质，所以也不能盲目认不能盲目认为天然的就是绝对纯净无害的为天然的就是绝对纯净无害的.现在学习的是第18页，共39页有关色素的问题有关色素的问题1。色素显色的原理是什么？。色素显色的原理是什么？现在学习的是第19页，共39页色素发色原理色素发色原理着色剂分子中含有多个特殊的基团，这样的分着色剂分子中含有多个特殊的基团，这样的分子对光的子对光的吸收吸收波长在可见光波长在可见光400800nm内，内，所以着色剂能够呈现一定的颜色而使食品带有所以着色剂能够呈现一定的颜色而使食品带有颜色。着色剂的颜色是由未被吸收的光波颜色。着色剂的颜色是由未被吸收的光波反映反映出来的。出来的。现在学习的是第20页，共39页+N-亚硝基二甲胺亚硝基二甲胺二甲胺二甲胺+亚硝酸盐亚硝酸盐亚硝酸盐的毒性较强亚硝酸盐的毒性较强(剧毒，中毒剂量：剧毒，中毒剂量：0.20.5g，致死量：，致死量：3g)亚硝酸钠可用于亚硝酸钠可用于肉类罐头和肉制品，其用量被限制在最低的肉类罐头和肉制品，其用量被限制在最低的水平上。水平上。肉类食品的发色剂，兼有抑菌防腐的功效肉类食品的发色剂，兼有抑菌防腐的功效+现在学习的是第21页，共39页+亚硝酸盐亚硝酸盐亚硝酸盐的毒性较强亚硝酸盐的毒性较强(剧毒，中毒剂量：剧毒，中毒剂量：0.20.5g，致死量：，致死量：3g)亚硝酸钠可用于亚硝酸钠可用于肉类罐头和肉制品，其用量被限制在最肉类罐头和肉制品，其用量被限制在最低的水平上。低的水平上。肉类食品的发色剂，兼有抑菌防腐的功效肉类食品的发色剂，兼有抑菌防腐的功效 亚亚硝硝酸酸钠钠既既是是一一种种发发色色剂剂，又又是是一一种种防防腐腐剂剂，且且有有毒毒，为为什什么么在在火火 腿腿 肠肠 的的 制制 作作 中中 还还 要要 加加 它它？返回4现在学习的是第22页，共39页膨松剂膨松剂乳化剂乳化剂增稠剂增稠剂凝固剂凝固剂碳酸氢钠、碳酸氢铵碳酸氢钠、碳酸氢铵盐卤、硫酸钙、氯化钙盐卤、硫酸钙、氯化钙琼脂、明胶琼脂、明胶、果胶等、果胶等单硬脂酸甘油酯单硬脂酸甘油酯改改 变变 食品食品 状状 态态现在学习的是第23页，共39页类型：类型：碱性膨松剂：碱性膨松剂：NaHCO3 复合膨松剂复合膨松剂:小苏打小苏打 25%、酒石酸氢钾、酒石酸氢钾 52%、淀粉、淀粉 23%（）（）优点：优点：增强食欲增强食欲膨松剂膨松剂主要作用主要作用:受热时产生气体，能使面胚受热时产生气体，能使面胚在焙烤过程中变得松软在焙烤过程中变得松软现在学习的是第24页，共39页提提 高高 食品食品 营营 养养营养强化剂营养强化剂维生素、氨基酸、维生素、氨基酸、矿物质矿物质现在学习的是第25页，共39页蛋白质：含氮量30%三聚氰胺：含氮量66添加三聚氰胺会使得食品的蛋白质测试含量偏高，从而使劣质食品通过食品检验机构的测试。三聚氰胺是食品添加剂吗?C3H6N6对人体有害的有机化工原料现在学习的是第26页，共39页2。下列四种物质是否能显色。下列四种物质是否能显色?红色杀手苏丹红返回4现在学习的是第27页，共39页近年我国食品安全大事件近年我国食品安全大事件瘦肉精瘦肉精苏丹红苏丹红 食品添加剂的食品添加剂的滥用和冒用都是滥用和冒用都是违法的。违法的。现在学习的是第28页，共39页思考与交流思考与交流讨论：讨论：1、你信任食品添加剂吗？为什么？、你信任食品添加剂吗？为什么？2、食品安全事件的根本原因是什么？、食品安全事件的根本原因是什么？3、假设你作为蛋糕店的老板，你在使用食品添加剂时要、假设你作为蛋糕店的老板，你在使用食品添加剂时要注意什么？注意什么？4、今后你在选购食品时要注意些什么呢？、今后你在选购食品时要注意些什么呢？现在学习的是第29页，共39页食品添加剂的安全用量食品添加剂的安全用量(ADI)用每千克体重每天摄入的用每千克体重每天摄入的质量（质量（mg）来表示。即）来表示。即mg.Kg-1ADI值越高，食品添加剂值越高，食品添加剂的安全性就越高。的安全性就越高。亚硝酸钠亚硝酸钠 ADI 0.15 mg.Kg-1现在学习的是第30页，共39页关于食品添加剂安全与否之争的观点关于食品添加剂安全与否之争的观点1、天然与合成之争、天然与合成之争2、有害与无害之争、有害与无害之争3、食品生产厂商可信与否之争、食品生产厂商可信与否之争现在学习的是第31页，共39页怎样选购安全食品怎样选购安全食品?1.看保质期看保质期-不买过期食品不买过期食品 -不买保质期较长的食品不买保质期较长的食品 2.看标签看标签-关注食品成分关注食品成分 重点关注食品添加剂重点关注食品添加剂 -选择长期使用的选择长期使用的天然食品色素（婴儿不宜）天然食品色素（婴儿不宜）-选择选择营养添加剂营养添加剂丰富的食品丰富的食品 -合理选择合理选择防腐剂防腐剂 3.看包装看包装-选包装完好的食品选包装完好的食品现在学习的是第32页，共39页期待的收获期待的收获了解常见食品添加剂。了解常见食品添加剂。科学的看待食品添加剂。科学的看待食品添加剂。用科学武装自己，提高生活品质。用科学武装自己，提高生活品质。选购食品看标签：选购食品看标签：看厂家看厂家 防防“小小”作坊式企业作坊式企业看生产日期、保质期；防保质期过看生产日期、保质期；防保质期过“长长”看食品的主料和辅料看食品的主料和辅料 尽可能选购绿色食品、有机食品。尽可能选购绿色食品、有机食品。现在学习的是第33页，共39页甜味剂甜味剂酸味剂酸味剂增稠剂增稠剂食用香精食用香精着色剂着色剂营养强化剂营养强化剂现在学习的是第34页，共39页2、下列有关食品添加剂的说法错误的是（下列有关食品添加剂的说法错误的是（）A、食盐是一种咸味调味剂、食盐是一种咸味调味剂 B、食盐是一种食品防腐剂、食盐是一种食品防腐剂 C、味精是适合于任何人的鲜味剂、味精是适合于任何人的鲜味剂 D、加碘食盐中的碘是营养强化剂、加碘食盐中的碘是营养强化剂C现在学习的是第35页，共39页3、食品卫生与身体健康密切相关，下列做法对人食品卫生与身体健康密切相关，下列做法对人体有害的是体有害的是()香肠中添加过量的亚硝酸钠香肠中添加过量的亚硝酸钠；烧鱼时加点食烧鱼时加点食醋；醋；白酒中掺入工业酒精白酒中掺入工业酒精；食品原料中添加食品原料中添加苏丹红一号苏丹红一号 A.B.C.D.B现在学习的是第36页，共39页二氧化硫防腐剂二氧化硅抗结剂原粮富马酸酸度调节剂焙烤制品焦磷酸二氢二钠膨松剂面糊（如用于鱼和禽肉的托面糊）、裹粉、煎炸粉聚氧乙烯山梨醇酐单油酸酯乳化剂糕点卡拉胶增稠剂婴儿配方食品、较大婴儿和幼儿配方食品六偏磷酸钠水分保持剂果冻氯化钙稳定和凝固剂水果罐头蔬菜罐头乳酸脂肪酸甘油酯乳化剂稀奶油山梨糖醇液水分保持剂生湿面制品（如面条、饺子皮、馄饨皮、烧麦皮）乙酰磺胺酸钾甜味剂（仅限于谷类甜品罐头）以乳为主要配料的即食风味甜点或其预制产品（仅限于乳基甜品罐头）蔗糖脂肪酸酯乳化剂果冻现在学习的是第37页，共39页D-异抗坏血酸钠（d-sodiumerythorbate）又名赤藻糖酸钠，是一种新型生物型食品抗氧、防腐保鲜助色剂。能防止腌制品中致癌物质-亚硝胺的形成，根除食品饮料的变色、异味和混浊等不良现象。广泛用于肉类、鱼类、蔬菜、水果、酒类、饮料及罐头食品的防腐保鲜助色。主要以大米为主要原料，采用微生物发酵生产获得产品。现在学习的是第38页，共39页感谢大家观看现在学习的是第39页，共39页