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食品品质基础食品品质基础第1页，此课件共42页哦第第2章章 食品品质基础食品品质基础1 食品品质的定义食品品质的定义2 食品的营养成分食品的营养成分3 食品的色泽食品的色泽4 食品的香气食品的香气5 食品的滋味食品的滋味6 食品的质地食品的质地第2页，此课件共42页哦1 食品品质的定义食品品质的定义食品的品质食品的品质(food quality)：包括食品的色、香、味和营：包括食品的色、香、味和营养价值、应具有的形态、重量及应达到的卫生标准。养价值、应具有的形态、重量及应达到的卫生标准。食品的品质的构成要素包括食品的品质的构成要素包括感官品质感官品质和和内在品质内在品质。第3页，此课件共42页哦感官品质感官品质感官品质：感官品质：就是指通过人体的就是指通过人体的感觉器官感觉器官能够感受到的品质指标能够感受到的品质指标的总和。的总和。外观因素：外观因素：大小、形状、光泽度、透明度、色泽和质地等。大小、形状、光泽度、透明度、色泽和质地等。质地因素：质地因素：软、硬、汁液、口香以及粗、砂等状态的手感和口软、硬、汁液、口香以及粗、砂等状态的手感和口感。感。风味因素：风味因素：包括用舌头感觉到的酸、甜、苦、辣、咸和用鼻子嗅到包括用舌头感觉到的酸、甜、苦、辣、咸和用鼻子嗅到的由芳香族化合物质赋予的气味。的由芳香族化合物质赋予的气味。第4页，此课件共42页哦内在品质：内在品质：营养价值，包括碳水化合物、脂营养价值，包括碳水化合物、脂肪、蛋白质、维生素和矿物质等营养成分肪、蛋白质、维生素和矿物质等营养成分的质和量。的质和量。卫生品质卫生品质：是指直接关系到人体健康的品质是指直接关系到人体健康的品质指标的总和。指标的总和。第5页，此课件共42页哦碳水化合物碳水化合物维生素维生素脂肪脂肪水分水分蛋白质蛋白质矿物质矿物质2 食品的营养成分食品的营养成分食品的食品的营养成分营养成分第6页，此课件共42页哦主要存在于植物中，是生物体能量的主要来源。主要存在于植物中，是生物体能量的主要来源。分类分类单糖：葡萄糖、果糖、半乳糖、甘露糖等单糖：葡萄糖、果糖、半乳糖、甘露糖等低聚糖：蔗糖、麦芽糖、乳糖等低聚糖：蔗糖、麦芽糖、乳糖等多糖：淀粉、糊精、糖原、纤维素、半纤维素、果胶等多糖：淀粉、糊精、糖原、纤维素、半纤维素、果胶等碳水化合物的变化碳水化合物的变化分解、麦拉德反应等分解、麦拉德反应等2.1 碳水化合物碳水化合物第7页，此课件共42页哦第8页，此课件共42页哦糖糖仁果类以果糖为主，葡萄糖、蔗糖次之。仁果类以果糖为主，葡萄糖、蔗糖次之。核果类以蔗糖为主，葡萄糖、果糖次之。核果类以蔗糖为主，葡萄糖、果糖次之。浆果类以葡萄糖为主，果糖次之。浆果类以葡萄糖为主，果糖次之。叶菜类，茎菜类含糖量较低。叶菜类，茎菜类含糖量较低。水果、果菜类的含糖量，随着成熟度的增加而增高；水果、果菜类的含糖量，随着成熟度的增加而增高；块根、块茎类蔬菜，成熟度越高，含糖越低（转变为淀粉）。块根、块茎类蔬菜，成熟度越高，含糖越低（转变为淀粉）。一般的果实都是充分成熟时含糖量达到最高值，以此确定采收期。贮运过一般的果实都是充分成熟时含糖量达到最高值，以此确定采收期。贮运过程中，糖分因呼吸消耗不断减少，消耗量越多，糖分降低越快，果蔬品质程中，糖分因呼吸消耗不断减少，消耗量越多，糖分降低越快，果蔬品质越差；贮运条件适宜，糖分减少越慢，果蔬品质越好。越差；贮运条件适宜，糖分减少越慢，果蔬品质越好。第9页，此课件共42页哦 淀粉是植物体贮藏物质的一种形式，属多糖类。水果在淀粉是植物体贮藏物质的一种形式，属多糖类。水果在未成熟时含有较多的淀粉，但随着果未成熟时含有较多的淀粉，但随着果 实的成熟，淀粉水解实的成熟，淀粉水解成糖，其含量逐渐减少。块根、块茎和豆类，其淀粉含量与成糖，其含量逐渐减少。块根、块茎和豆类，其淀粉含量与老熟程度成正比。老熟程度成正比。温度对淀粉转化为温度对淀粉转化为糖的影响很大，因此采糖的影响很大，因此采用低温贮藏，能抑制淀用低温贮藏，能抑制淀粉的水解。粉的水解。淀粉淀粉第10页，此课件共42页哦纤维素纤维素纤维素和半纤维素以结合态纤维素和半纤维素以结合态构成构成细胞壁的网状结构细胞壁的网状结构，影响细胞壁的，影响细胞壁的弹性、伸缩强度及可塑性等。果实弹性、伸缩强度及可塑性等。果实质地的坚硬与松软，粗糙与细嫩等质地的坚硬与松软，粗糙与细嫩等与其性质及含量密切相关。一般幼与其性质及含量密切相关。一般幼嫩果蔬含量低，成熟果蔬含量高。嫩果蔬含量低，成熟果蔬含量高。纤维素可促进肠胃蠕动，有助于消纤维素可促进肠胃蠕动，有助于消化。化。第11页，此课件共42页哦果胶果胶 未成熟的果蔬中，果胶物质主要以原果胶形式存在。随着未成熟的果蔬中，果胶物质主要以原果胶形式存在。随着水果、蔬菜成熟度的增加，原果胶逐渐转化为可溶性果胶，水果、蔬菜成熟度的增加，原果胶逐渐转化为可溶性果胶，并与纤维素分离。霉菌、细菌也能分泌分解果胶物质的酶。并与纤维素分离。霉菌、细菌也能分泌分解果胶物质的酶。在果蔬的贮藏过程中，常以在果蔬的贮藏过程中，常以不溶性果胶不溶性果胶含量的变化作为鉴定贮含量的变化作为鉴定贮藏效果和能否继续贮藏的标志。藏效果和能否继续贮藏的标志。第12页，此课件共42页哦成熟后，可溶性果胶含量上升、细胞间粘连性下降，成熟后，可溶性果胶含量上升、细胞间粘连性下降，果肉逐渐由不成熟时的硬、脆逐渐软化（即变粉）。果肉逐渐由不成熟时的硬、脆逐渐软化（即变粉）。第13页，此课件共42页哦 蛋白质是由各种氨基酸通过肽键而形成的多肽链，再由蛋白质是由各种氨基酸通过肽键而形成的多肽链，再由一条或一条以上多肽链按各自的特殊方式组合成的具有生物一条或一条以上多肽链按各自的特殊方式组合成的具有生物活性的分子。活性的分子。功能功能 构成一切细胞和组织结构必不可少的成分；构成一切细胞和组织结构必不可少的成分；重要的产能营养素，提供必须氨基酸；重要的产能营养素，提供必须氨基酸；对食品的质构、风味和加工性状影响较大对食品的质构、风味和加工性状影响较大2.2 蛋白质蛋白质第14页，此课件共42页哦蛋白质的变性蛋白质的变性 变性蛋白溶解度降低、粘度增加、结晶性破坏、生变性蛋白溶解度降低、粘度增加、结晶性破坏、生物活性丧失，易被蛋白酶分解物活性丧失，易被蛋白酶分解食品加工和保藏对蛋白质的影响食品加工和保藏对蛋白质的影响 热处理：灭酶活，提高消化率热处理：灭酶活，提高消化率 低温处理：速冻冰晶小，蛋白质变性程度低低温处理：速冻冰晶小，蛋白质变性程度低 脱水干燥：复水性差，可真空冷冻干燥脱水干燥：复水性差，可真空冷冻干燥 辐射处理：脱氨、脱羧、硫基氧化、交联和降解辐射处理：脱氨、脱羧、硫基氧化、交联和降解第15页，此课件共42页哦影响食品品质的酶影响食品品质的酶 p 多酚氧化酶多酚氧化酶p 过氧化物酶过氧化物酶p 果胶甲酯酶果胶甲酯酶p 脂肪氧合酶脂肪氧合酶p 脂肪酶脂肪酶p 淀粉酶淀粉酶p 蛋白酶蛋白酶 成熟期果蔬中有许多新生成熟期果蔬中有许多新生酶活化或者合成，催化各种酶活化或者合成，催化各种成熟衰老的变化。成熟衰老的变化。这些变化在采前有利于果这些变化在采前有利于果蔬固有品质的形成，采后继蔬固有品质的形成，采后继续进行，则使果蔬软化，易续进行，则使果蔬软化，易于腐烂。于腐烂。第16页，此课件共42页哦 脂类是油脂和类脂的总称，油脂主要成分为甘油三酯，脂类是油脂和类脂的总称，油脂主要成分为甘油三酯，类脂主要包括磷脂和类固醇，是热量最高的营养素。类脂主要包括磷脂和类固醇，是热量最高的营养素。脂肪的变化脂肪的变化 氧化：自动氧化、光氧化、酶促氧化氧化：自动氧化、光氧化、酶促氧化 水解：产生游离脂肪酸，产生不良气味（酸败）水解：产生游离脂肪酸，产生不良气味（酸败）异构化：几何异构、位置异构异构化：几何异构、位置异构 高温反应：热聚合高温反应：热聚合2.3 脂类脂类第17页，此课件共42页哦果蔬：可食用部分油脂较少果蔬：可食用部分油脂较少果实的种仁：核桃、油梨、巴旦杏含油较高果实的种仁：核桃、油梨、巴旦杏含油较高磷脂：磷脂：生物膜中与蛋白质形成双分子层对膜的稳定性和生生物膜中与蛋白质形成双分子层对膜的稳定性和生理功能起着重要作用。理功能起着重要作用。蜡蜡：覆盖于果实表面，可减少果蔬水分蒸腾，防止微生物覆盖于果实表面，可减少果蔬水分蒸腾，防止微生物和害虫侵袭。和害虫侵袭。成熟度越好的果实，成熟度越好的果实，蜡质层发育越完善。蜡质层发育越完善。第18页，此课件共42页哦2.4 维生素维生素 维生素是支配动物营养、调节正常生理机能、促维生素是支配动物营养、调节正常生理机能、促进完全代谢的微量有机化合物。进完全代谢的微量有机化合物。分类分类 脂溶性维生素：脂溶性维生素：VA、VD、VE、VK 水溶性维生素：水溶性维生素：VB、VC维生素的变化维生素的变化物理流失或化学降解物理流失或化学降解第19页，此课件共42页哦 维生素维生素C还原型比氧化型的生理活性高一倍。还原型比氧化型的生理活性高一倍。在采后光、氧、高温等条件下，维生素在采后光、氧、高温等条件下，维生素C极易遭到破坏极易遭到破坏而减少，所以经常把还原性维生素而减少，所以经常把还原性维生素C的保存量视为贮的保存量视为贮藏措施好坏的一个指标。藏措施好坏的一个指标。维生素维生素A在空气中易被氧化，避免日光照射。在空气中易被氧化，避免日光照射。第20页，此课件共42页哦2.5 矿物质矿物质 生物体内除生物体内除C、H、O、N外的其他所有元素。多以外的其他所有元素。多以无机盐的形式存在，少量参与有机物的组成。无机盐的形式存在，少量参与有机物的组成。分类分类 常量元素：钙、镁、磷、钠、钾、氯常量元素：钙、镁、磷、钠、钾、氯 微量元素：微量元素：铁、铜、碘、锰、锌、硒铁、铜、碘、锰、锌、硒矿物质的变化矿物质的变化加工流失或形成不利于人体吸收利用的形态加工流失或形成不利于人体吸收利用的形态第21页，此课件共42页哦钙：钙：果胶酸钙的组成部分，起着黏结细胞的作用，维持果胶酸钙的组成部分，起着黏结细胞的作用，维持细胞膜的完整性和稳定性。游离形式的钙分布于膜内细胞膜的完整性和稳定性。游离形式的钙分布于膜内外，对细胞渗透压和离子平衡起到调节作用。外，对细胞渗透压和离子平衡起到调节作用。磷：磷：细胞类脂膜的成分细胞类脂膜的成分钾、钠：钾、钠：参与糖代谢、调节渗透压。低钾含量可延缓苹果参与糖代谢、调节渗透压。低钾含量可延缓苹果苦痘病的发展和番茄红熟。苦痘病的发展和番茄红熟。第22页，此课件共42页哦2.6 水分水分 主要以三种形式存在于食品内：结合水、溶主要以三种形式存在于食品内：结合水、溶解水、自由水。解水、自由水。总水分：总水分：105干燥失重量干燥失重量水分活度（水分活度（Aw）：）：特定压力温度下，固体实际绝对特定压力温度下，固体实际绝对含水量与饱和含水量之比。即食品表面的蒸汽压含水量与饱和含水量之比。即食品表面的蒸汽压p与与纯水的蒸汽压纯水的蒸汽压p0之比。之比。水份的水份的变化化失重失重 吸潮吸潮第23页，此课件共42页哦失重失重：p 水份蒸发（干耗）定义：食品在贮运过程中，水份蒸发（干耗）定义：食品在贮运过程中，其水份会不断向环境空气中蒸发而逐渐减少，其水份会不断向环境空气中蒸发而逐渐减少，导致重量减轻，这种现象就是水份蒸发，俗称导致重量减轻，这种现象就是水份蒸发，俗称干耗干耗。食品的失重主要是水份蒸发造成的，也有食品的失重主要是水份蒸发造成的，也有一部分因呼吸消耗而造成，但所占比例较小。一部分因呼吸消耗而造成，但所占比例较小。第24页，此课件共42页哦p影响干耗的因素影响干耗的因素内在因素：食品的种类、品种、成熟度和化内在因素：食品的种类、品种、成熟度和化学成分等。学成分等。外在因素：空气湿度、温度、风速、堆码方式、外在因素：空气湿度、温度、风速、堆码方式、冷库的结构和冷却设备有关。冷库的结构和冷却设备有关。p 干耗对食品的影响干耗对食品的影响重量损失；外观变化；品质下降。重量损失；外观变化；品质下降。第25页，此课件共42页哦增重增重食品的发汗和受潮食品的发汗和受潮第26页，此课件共42页哦水对食品稳定性的影响水对食品稳定性的影响微生物生长：微生物生长：Aw降到降到0.7以下，防止微生物生长以下，防止微生物生长化学及生化反应：促进酶促反应底物的移动性，影响酶的化学及生化反应：促进酶促反应底物的移动性，影响酶的构象构象物理特性：高水分活度的食品，多汁鲜嫩而富有弹性；物理特性：高水分活度的食品，多汁鲜嫩而富有弹性；低水分活度的食品松脆。低水分活度的食品松脆。水分迁移：水分会从高水分活度区域迁移到低水分活度区水分迁移：水分会从高水分活度区域迁移到低水分活度区域域第27页，此课件共42页哦3 食品的色泽食品的色泽食品中的色素物质按照来源可以分为三类：食品中的色素物质按照来源可以分为三类：1.天然色素天然色素 包括动植物色素和微生物色素包括动植物色素和微生物色素2.人工色素人工色素3.食品加工和保藏过程中因化学变化产生的色素食品加工和保藏过程中因化学变化产生的色素第28页，此课件共42页哦食品的色泽主要由所含色素决定。食品的色泽主要由所含色素决定。天然色素天然色素叶绿素叶绿素类胡萝卜素类胡萝卜素花青素花青素花黄素花黄素血红素血红素其他天然色素其他天然色素人工色素人工色素苋菜红苋菜红胭脂红胭脂红柠檬黄柠檬黄日落黄日落黄靛蓝靛蓝亮蓝亮蓝食品的变色大多数为食品色素的化学变化所致。食品的变色大多数为食品色素的化学变化所致。第29页，此课件共42页哦叶绿素：叶绿素：不稳定，易发生光敏氧化反应而裂解成无色产物。生长发不稳定，易发生光敏氧化反应而裂解成无色产物。生长发育中的果蔬，叶绿色合成作用大于分解作用。当果蔬进入育中的果蔬，叶绿色合成作用大于分解作用。当果蔬进入成熟期以后，分解作用大于合成作用。成熟期以后，分解作用大于合成作用。类胡萝卜素：类胡萝卜素：包括胡萝卜素、番茄黄素和叶黄素、番茄红素包括胡萝卜素、番茄黄素和叶黄素、番茄红素第30页，此课件共42页哦类黄酮类黄酮 包括花青素、黄烷酮、黄醇、包括花青素、黄烷酮、黄醇、绿茶和水果中的表儿茶素和原绿茶和水果中的表儿茶素和原花青素等。花青素等。其中花青素，极不稳定，酸其中花青素，极不稳定，酸性条件呈现红色，碱性条件呈性条件呈现红色，碱性条件呈现蓝色，中性条件呈现紫色。现蓝色，中性条件呈现紫色。受氧化剂、抗坏血酸、温度和受氧化剂、抗坏血酸、温度和光的影响而变色，可与光的影响而变色，可与SO2形形成加成物而褪色。花青素的多少影成加成物而褪色。花青素的多少影响果实的外观品质。响果实的外观品质。第31页，此课件共42页哦色素种类色素种类发育成熟阶段发育成熟阶段绿色期绿色期破色期破色期粉红期粉红期红色期红色期全红期全红期叶绿素叶绿素(mg/g鲜重鲜重)45.025.09.00.00.0番茄红素番茄红素(mg/g鲜重鲜重)8.0124.0230.0374.0412.0-胡萝卜素胡萝卜素(mg/g鲜重鲜重)50.0242.0443.010.00.0番茄果实不同成熟期色素变化番茄果实不同成熟期色素变化第32页，此课件共42页哦3.3 食品的褐变食品的褐变酶促褐变酶促褐变 多酚氧化酶、过氧化物酶多酚氧化酶、过氧化物酶催化酚类物质形成醌，醌催化酚类物质形成醌，醌再进一步聚集形成黑色素再进一步聚集形成黑色素非酶褐变非酶褐变 美拉德反应、焦糖化反美拉德反应、焦糖化反应应第33页，此课件共42页哦香气物质的结构复杂，分子中都含有形成气味的香气物质的结构复杂，分子中都含有形成气味的原子团，这些原子团称为原子团，这些原子团称为发香团发香团。农产品中香气物质的发香团主要有羟基（农产品中香气物质的发香团主要有羟基（-OH）、醛）、醛基（基（-CHO）、羰基（）、羰基（C=O）、醚（）、醚（R-OR）、）、酯（酯（-COOR）、苯基（）、苯基（-C6H5）酰胺基（）酰胺基（-CONH2）等都是形成气味的原子团。）等都是形成气味的原子团。4 食品的香气食品的香气第34页，此课件共42页哦p果蔬的香气果蔬的香气酯、醇、酮、醛、萜类和挥发性酚类等酯、醇、酮、醛、萜类和挥发性酚类等p动物性食物的香气动物性食物的香气脂肪烃、醛、酮、醇、羧酸、酯类等脂肪烃、醛、酮、醇、羧酸、酯类等p发酵食品的香气发酵食品的香气醇、酯、酸、缩醛、羰基化合物、酚、醚类等醇、酯、酸、缩醛、羰基化合物、酚、醚类等p焙烤食品的香气焙烤食品的香气羰基化合物、吡嗪类化合物羰基化合物、吡嗪类化合物第35页，此课件共42页哦p乳品的香气：乳品的香气：鲜牛乳：丙酮、乙醛、二甲硫醚、低级脂鲜牛乳：丙酮、乙醛、二甲硫醚、低级脂肪酸肪酸加热臭味（甲酸、乙酸、丙酮酸），日光臭加热臭味（甲酸、乙酸、丙酮酸），日光臭（蛋氨酸降解）（蛋氨酸降解）p肉香：肉香：吡嗪（烤肉）、硫磺香气等吡嗪（烤肉）、硫磺香气等第36页，此课件共42页哦5 食品的滋味食品的滋味 味的分类味的分类日本：甜、酸、苦、咸、辣五种日本：甜、酸、苦、咸、辣五种欧美：甜、酸、苦、咸、辣、金属味六种欧美：甜、酸、苦、咸、辣、金属味六种中国：中国：甜、酸、苦、咸甜、酸、苦、咸、辣、涩、鲜七种、辣、涩、鲜七种第37页，此课件共42页哦 从生理学角度看，只有从生理学角度看，只有甜、酸、苦、咸甜、酸、苦、咸四种基本味四种基本味感，它们是直接刺激味蕾内的味觉细胞而产生的味感，它们是直接刺激味蕾内的味觉细胞而产生的味感。感。辣辣味是刺激口腔黏膜、鼻腔粘膜、皮肤和三叉神经而味是刺激口腔黏膜、鼻腔粘膜、皮肤和三叉神经而引起的一种烧痛感。引起的一种烧痛感。涩涩味是口腔蛋白质收到刺激而凝固时产生的一种收敛味是口腔蛋白质收到刺激而凝固时产生的一种收敛感感滋味物质滋味物质第38页，此课件共42页哦5 食品的滋味食品的滋味甜味：糖及其衍生物、非糖天然甜味剂、天然物的甜味：糖及其衍生物、非糖天然甜味剂、天然物的 衍生物甜味剂、合成甜味剂衍生物甜味剂、合成甜味剂酸味：无机酸类、有机酸类酸味：无机酸类、有机酸类苦味：生物碱、糖苷类、胆汁、其他苦味物质苦味：生物碱、糖苷类、胆汁、其他苦味物质咸味：氯化钠、氯化钾、氯化镁等咸味：氯化钠、氯化钾、氯化镁等辣味：辣椒素、姜酮、二硫化物辣味：辣椒素、姜酮、二硫化物涩味：单宁、多酚涩味：单宁、多酚鲜味：氨基酸、核苷酸鲜味：氨基酸、核苷酸第39页，此课件共42页哦6 食品的质地食品的质地p 质质地地是是一一种种感感官官特特性性，它它反反映映食食品品的的物物理理性性质质和和组组织织结结构，是构成食品品质的重要因素之一。构，是构成食品品质的重要因素之一。p质地与以下三方面有关：质地与以下三方面有关：(1)用手或手指对食品的触摸感用手或手指对食品的触摸感;(2)目视的外观感觉目视的外观感觉;(3)口口腔腔摄摄入入时时的的综综合合感感觉觉，包包括括咀咀嚼嚼时时感感到到的的软软硬硬、粘稠、酥脆、滑爽等。粘稠、酥脆、滑爽等。第40页，此课件共42页哦影响食品质地的因素影响食品质地的因素p 果胶物质的质和量果胶物质的质和量p 纤维素的质和量纤维素的质和量p 水分含量水分含量测定方法：感官评价，仪器测定测定方法：感官评价，仪器测定第41页，此课件共42页哦思考题思考题1.食品中碳水化合物的种类及其与食品品质食品中碳水化合物的种类及其与食品品质的关系的关系2.简述水分对食品品质的影响简述水分对食品品质的影响3.影响食品质地的因素影响食品质地的因素4.食品中主要化学成分在贮藏过程中会发生食品中主要化学成分在贮藏过程中会发生哪些变化哪些变化第42页，此课件共42页哦