霉菌与霉菌毒素对食品课件.ppt

关于霉菌与霉菌毒素对关于霉菌与霉菌毒素对食品食品第1页，此课件共52页哦2.1 概述概述(outline)n n霉菌霉菌（moldsmolds）n n霉菌是真菌的一部分，指菌丝体较发达而霉菌是真菌的一部分，指菌丝体较发达而没有较大子实体的真菌。没有较大子实体的真菌。第2页，此课件共52页哦n n真菌真菌（true fungitrue fungi）是一类有细胞壁，）是一类有细胞壁，不含叶绿素，无根茎叶有菌丝体或单不含叶绿素，无根茎叶有菌丝体或单细胞，以寄生或腐生的方式生存，能细胞，以寄生或腐生的方式生存，能进行有性或无性繁殖的生物。进行有性或无性繁殖的生物。第3页，此课件共52页哦2.2 霉菌毒素（霉菌毒素（Mycotoxin）指指少少数数霉霉菌菌在在污污染染食食品品上上繁繁殖殖所所产产生生的的有有毒毒代代谢谢产产物物，它它对对人人、牲牲畜畜引引起起损害。损害。第4页，此课件共52页哦霉菌的产毒条件水分：水分：Aw（水分活度）（水分活度）（水分活度）（水分活度）0.7 不生长不生长,17-18%水分生长良好水分生长良好n n 湿度湿度:70%以上以上n n温度温度：20-28适宜适宜,30生长不好生长不好n n 基质基质：营养来源主要是糖和少量氮、矿物质。：营养来源主要是糖和少量氮、矿物质。不同基质霉菌生长产毒均受影响不同基质霉菌生长产毒均受影响 第5页，此课件共52页哦霉菌产毒的特点霉菌产毒的特点1 1）霉霉菌菌中中仅仅少少数数菌菌种种能能够够产产毒毒，少少数数产产毒毒霉菌只有一部分菌株可以产毒。霉菌只有一部分菌株可以产毒。2 2）霉菌产毒具有）霉菌产毒具有可变性可变性3)3)产产毒毒的的菌菌种种所所产产生生的的霉霉菌菌毒毒素素无无严严格格专专一一性性4 4）产毒霉菌产生毒素）产毒霉菌产生毒素需一定条件需一定条件。第6页，此课件共52页哦食品中霉菌污染有一定菌相食品中霉菌污染有一定菌相黄曲霉毒素：黄曲霉毒素：玉米、花生等玉米、花生等青霉和毒素：青霉和毒素：大米、水果等大米、水果等镰刀菌及毒素：小米、玉米等镰刀菌及毒素：小米、玉米等 第7页，此课件共52页哦第8页，此课件共52页哦与食品卫生关系密切的六大霉菌与食品卫生关系密切的六大霉菌n曲霉菌属曲霉菌属n青霉菌属青霉菌属n镰刀菌属镰刀菌属n根霉，毛霉，交链孢霉等。根霉，毛霉，交链孢霉等。第9页，此课件共52页哦n曲霉菌属：曲霉菌属：黄曲霉黄曲霉、赭曲霉、杂色曲霉、烟曲霉、构巢曲、赭曲霉、杂色曲霉、烟曲霉、构巢曲 霉和寄生曲霉等；霉和寄生曲霉等；n青霉菌属青霉菌属：岛青霉、桔青霉、黄绿青霉、扩张青霉、圆弧：岛青霉、桔青霉、黄绿青霉、扩张青霉、圆弧 青霉、皱折青霉和荨麻青霉等；青霉、皱折青霉和荨麻青霉等；n镰刀菌属镰刀菌属：犁孢镰刀菌、拟枝孢镰刀菌、三线镰刀菌、雪：犁孢镰刀菌、拟枝孢镰刀菌、三线镰刀菌、雪 腐镰刀菌、粉红镰刀菌、禾谷镰刀菌等；腐镰刀菌、粉红镰刀菌、禾谷镰刀菌等；n其它菌属其它菌属中还有绿色木霉、漆斑菌属、黑色葡萄状穗霉等。中还有绿色木霉、漆斑菌属、黑色葡萄状穗霉等。第10页，此课件共52页哦霉菌及其毒素污染的卫生学意义霉菌：霉菌：A A食品使用价值降低或丧失；食品使用价值降低或丧失；B.B.人类中毒人类中毒霉菌毒素中毒：霉菌毒素中毒：无无传传染性、有明染性、有明显显地方性地方性和和季季节节性性 中毒表中毒表现现：急性中毒：急性中毒、慢性中毒慢性中毒 致畸、致癌、致突致畸、致癌、致突变变第11页，此课件共52页哦霉菌污染食品质量的评定及食品卫生意义 n n1)霉菌菌相构成霉菌菌相构成n n田野霉：新鲜，交链孢酶素田野霉：新鲜，交链孢酶素n n曲霉、青霉曲霉、青霉:可检毒素，但不表示变质可检毒素，但不表示变质n n毛霉、根霉：粮食霉变毛霉、根霉：粮食霉变n n2)霉菌的污染度霉菌的污染度：即即单位重量或容积的食品单位重量或容积的食品或或100100粒粮食上霉菌总数粒粮食上霉菌总数，表示食品带染霉菌，表示食品带染霉菌情况情况 。第12页，此课件共52页哦2.3 黄曲霉毒素(Aflatoxin,AFT)n nAFT AFT 的来源的来源n nAFTAFT的化学结构的化学结构n nAFTAFT的理化性质的理化性质n nAFTAFT的毒性特点的毒性特点n nAFTAFT对食品的污染对食品的污染n n预防措施预防措施第13页，此课件共52页哦I.AFT 的来源n黄曲霉黄曲霉（Aspergillus flavus）部分产毒部分产毒n n寄生曲霉寄生曲霉(Aspergillus parasitlas)所有菌株产毒所有菌株产毒第14页，此课件共52页哦第15页，此课件共52页哦第16页，此课件共52页哦II.AFT的化学结构n n黄曲霉毒素是一类结构类似的化合物。目前已经分离鉴定出黄曲霉毒素是一类结构类似的化合物。目前已经分离鉴定出黄曲霉毒素是一类结构类似的化合物。目前已经分离鉴定出黄曲霉毒素是一类结构类似的化合物。目前已经分离鉴定出17171717种，主要为种，主要为种，主要为种，主要为AFTBAFTBAFTBAFTB和和和和AFTGAFTGAFTGAFTG两大类。在食品检测中以两大类。在食品检测中以两大类。在食品检测中以两大类。在食品检测中以AFTB1AFTB1AFTB1AFTB1为污为污为污为污染指标染指标染指标染指标n n结构：二呋喃环、香豆素（氧杂萘邻酮）结构：二呋喃环、香豆素（氧杂萘邻酮）结构：二呋喃环、香豆素（氧杂萘邻酮）结构：二呋喃环、香豆素（氧杂萘邻酮）n n毒性与结构有关：毒性与结构有关：毒性与结构有关：毒性与结构有关：二呋喃环末端有双键者，毒性强，有致癌性。二呋喃环末端有双键者，毒性强，有致癌性。二呋喃环末端有双键者，毒性强，有致癌性。二呋喃环末端有双键者，毒性强，有致癌性。第17页，此课件共52页哦第18页，此课件共52页哦III.AFT的理化性质的理化性质黄黄色色结结晶晶，不不溶溶于于水水，溶溶于于氯氯仿仿、甲甲醇醇而而不不溶溶于正己烷，石油醚，乙醚于正己烷，石油醚，乙醚在紫外光照射下，产生强荧光在紫外光照射下，产生强荧光耐热耐热 280280裂解裂解碱性条件下香豆素形成香豆素钠盐溶于水碱性条件下香豆素形成香豆素钠盐溶于水第19页，此课件共52页哦IV.AFTB1 毒性毒性急性毒性急性毒性 AFTB1是一种毒性极强的剧毒物，最敏感的是一种毒性极强的剧毒物，最敏感的动物是动物是雏鸭雏鸭。LD500.24mg/Kg,12g/只。只。急性毒作用：肝脏毒急性毒作用：肝脏毒第20页，此课件共52页哦名称名称LD50倍数倍数AFTB10.33516663001360DDT200630CDT59201As2O33063KCN310 AFTB1与其它毒物的与其它毒物的LD50第21页，此课件共52页哦慢性毒性肝肝肝肝组组组组织织织织学学学学变变变变化化化化：肝肝肝肝细细细细胞胞胞胞变变变变性性性性，坏坏坏坏死死死死，再再再再生生生生结结结结节节节节，肝肝肝肝管管管管上上上上皮皮皮皮增生及肝纤维化、肝硬化增生及肝纤维化、肝硬化增生及肝纤维化、肝硬化增生及肝纤维化、肝硬化 肝功能变化：血清转氨酶，肝功能变化：血清转氨酶，肝功能变化：血清转氨酶，肝功能变化：血清转氨酶，ATP ATP ATP ATP，碱性磷酸酶，碱性磷酸酶,球蛋白升高球蛋白升高球蛋白升高球蛋白升高其其其其它它它它症症症症状状状状：生生生生长长长长发发发发育育育育迟迟迟迟缓缓缓缓，体体体体重重重重下下下下降降降降，食食食食物物物物利利利利用用用用率率率率降降降降低低低低，母母母母畜畜畜畜不育或产仔少等。不育或产仔少等。不育或产仔少等。不育或产仔少等。第22页，此课件共52页哦致癌性致癌性*最强的化学致癌剂最强的化学致癌剂n n多种动物诱发肿瘤多种动物诱发肿瘤 ：肝癌、：肝癌、胃癌、胃癌、肾癌肾癌第23页，此课件共52页哦性别性别AFTB1AFTB1饲料饲料饲料饲料ppm喂饲时间喂饲时间喂饲时间喂饲时间平均周数平均周数平均周数平均周数肝癌发病率肝癌发病率肝癌发病率肝癌发病率雄雄14118/22雌雌1644/4雄雄0.3526/20雌雌0.37011/11雄雄0.0156812/12雌雌0.0158213/13AFTB1 对大鼠致癌性对大鼠致癌性第24页，此课件共52页哦第25页，此课件共52页哦uAFT 对人类毒性对人类毒性A A人体细胞体外试验：抑制细胞分裂、人体细胞体外试验：抑制细胞分裂、DNADNA合合 成成、染色体破碎染色体破碎B B人类急性中毒：非洲、印度、中国等均有人类急性中毒：非洲、印度、中国等均有 摄入摄入AFAF污染食品中毒报道污染食品中毒报道 2005200520052005年年年年5 5 5 5月肯尼亚月肯尼亚月肯尼亚月肯尼亚7 7 7 7人食用人食用AFAFAFAF污染玉米中毒死亡污染玉米中毒死亡污染玉米中毒死亡污染玉米中毒死亡C C人类肝癌流行病学人类肝癌流行病学 AFAF污染程度与人群肝癌发病率死亡率正相关污染程度与人群肝癌发病率死亡率正相关 AF增加乙肝患者肝癌发病率第26页，此课件共52页哦国家国家地区AFTB1AFTB1摄入量摄入量（ng/Kgng/Kg体重体重/日日 原发性原发性病例数病例数肝癌肝癌发病率（发病率（1/101/10万人年）万人年）肯尼亚肯尼亚肯尼亚肯尼亚高地势区高地势区高地势区高地势区3.541.2泰国泰国泰国泰国SongkhlaSongkhla5.022.0斯威士兰斯威士兰斯威士兰斯威士兰高愿高愿高愿高愿5.1112.2肯尼亚肯尼亚肯尼亚肯尼亚中地势区中地势区中地势区中地势区5.9332.5斯威士兰斯威士兰斯威士兰斯威士兰温暖草原温暖草原温暖草原温暖草原8.9293.8肯尼亚肯尼亚肯尼亚肯尼亚低地势区低地势区低地势区低地势区10.0494.0斯威士兰斯威士兰斯威士兰斯威士兰LebomboLebombo15.444.3泰国泰国泰国泰国RntburiRntburi45.066.0斯威士兰斯威士兰斯威士兰斯威士兰低温草原低温草原低温草原低温草原43.1429.2莫桑比克莫桑比克莫桑比克莫桑比克InhambanInhamban222.446213黄曲霉毒素摄入量与原发性肝癌发病率第27页，此课件共52页哦地区地区地区地区肝癌死亡率肝癌死亡率肝癌死亡率肝癌死亡率1010万分之每年万分之每年万分之每年万分之每年检样数检样数检样数检样数AFTB1AFTB1检检检检出率出率出率出率%样品平均含样品平均含样品平均含样品平均含AFB1AFB1量量量量ppbppb高发地区高发地区高发地区高发地区131.4131.470670662.662.6164.8164.8中发地区中发地区中发地区中发地区30.730.768868851.351.356.456.4低发地区低发地区低发地区低发地区14.114.163563551.351.325.625.6扶绥不同地区肝癌死亡率与主粮中AFTB1污染的比较（1972 1980年）第28页，此课件共52页哦AFT在体内代谢和生化作用 A.分布分布:AFT进入体内主要分布于进入体内主要分布于肝脏肝脏 B.代谢：代谢：羟化（解毒过程）羟化（解毒过程）脱甲基脱甲基 环氧化（毒性、致癌性增强）环氧化（毒性、致癌性增强）B1、M1、G1的的二二呋呋喃喃环环双双键键，易易发发生生环环氧氧化化反反应应，形形成成2，3环环氧氧化化物物，与与DNA的的鸟鸟嘌嘌呤呤发发生生加加成成反反应，使应，使DNA损伤损伤致突变致癌致突变致癌。第29页，此课件共52页哦V.对食品的污染情况主要污染粮油及其制品主要污染粮油及其制品花生、玉米花生、玉米及其制品污染最严重及其制品污染最严重 高高温温高高湿湿地地区区污污染染严严重重，南南方方食食品品中中检检出出率率高高于北方于北方第30页，此课件共52页哦VI.预防措施n n防霉：防霉：最根本措施最根本措施，预防食品被霉菌污染，预防食品被霉菌污染，预防食品被霉菌污染，预防食品被霉菌污染 A A 田间耕作，防虫、晾晒及时田间耕作，防虫、晾晒及时n n B B 贮藏：控制水分贮藏：控制水分 粮食的安全水分粮食的安全水分 13%13%，玉米玉米12.5%,12.5%,花生花生8%8%降温：降温：T10 T70%70%除氧：增加仓中除氧：增加仓中N N2 2，COCO2 2n n C C 化学方法：药物防霉化学方法：药物防霉第31页，此课件共52页哦n n去毒：去毒：挑选霉粒挑选霉粒n n物理方法物理方法:碾扎加工法碾扎加工法 加水搓洗加水搓洗 吸附法吸附法n n化学方法：加碱处理法加碱处理法 二甲基乙醚去油脂中的二甲基乙醚去油脂中的AFTB1AFTB1AFTB1AFTB1n n新方法：高压破坏、臭氧、微生物去毒新方法：高压破坏、臭氧、微生物去毒新方法：高压破坏、臭氧、微生物去毒新方法：高压破坏、臭氧、微生物去毒VI.预防措施第32页，此课件共52页哦n n制订食品卫生标准制订食品卫生标准玉米、花生仁及花生油玉米、花生仁及花生油 20ppb20ppb大米、其他食用油大米、其他食用油 10ppb10ppb其他粮食、豆类、发酵制品其他粮食、豆类、发酵制品 5ppb5ppb婴儿代乳品不得检出婴儿代乳品不得检出VI.预防措施第33页，此课件共52页哦品种品种 指标（指标（vg/Kg)vg/Kg)玉米、花生仁、花生油玉米、花生仁、花生油玉米、花生仁、花生油玉米、花生仁、花生油 20 20 20 20玉米及花生仁制品玉米及花生仁制品玉米及花生仁制品玉米及花生仁制品 20 20 20 20大米、其他食用油大米、其他食用油大米、其他食用油大米、其他食用油 10 10 10 10其他粮食、豆类、发酵食品其他粮食、豆类、发酵食品其他粮食、豆类、发酵食品其他粮食、豆类、发酵食品 5 5 5 5婴儿代乳制品婴儿代乳制品婴儿代乳制品婴儿代乳制品不得检出不得检出不得检出不得检出 食品中黄曲霉毒素B1的允许量标准第34页，此课件共52页哦2.4 镰刀菌毒素镰刀菌毒素n n单端孢霉烯族类单端孢霉烯族类 （T-2T-2毒素、脱氧雪腐镰孢菌稀醇等）毒素、脱氧雪腐镰孢菌稀醇等）n n玉米赤霉稀酮类玉米赤霉稀酮类n n丁稀酸内酯丁稀酸内酯n n串珠镰刀菌素串珠镰刀菌素 第35页，此课件共52页哦I.I.单端孢霉烯族化合物1）结构与性质主要产毒菌株：镰刀菌属基本结构：倍半萜烯毒性化学结构：C12，C13还氧基性质稳定、烹调过程不易破坏，碱性条件下次氯酸钠可使之失去毒性。第36页，此课件共52页哦第37页，此课件共52页哦单端孢霉烯族化合物种类与毒性种类：种类：4040余种余种毒性作用：毒性作用：共共同同特特点点表表现现为为较较强强的的细细胞胞毒毒性性、免免疫疫抑抑制制及及致致畸畸作作用用，部部分分有有较较弱弱的的致致癌癌性性，急急性性毒毒性性强强，可可致人与动物的呕吐。致人与动物的呕吐。第38页，此课件共52页哦几类单端孢霉烯族化合物毒素的特殊毒性A.A.T-2T-2毒素毒素：急性毒性：急性毒性：食物中毒性白细胞缺乏症食物中毒性白细胞缺乏症 主要破坏分裂迅速、增殖活跃的组织器官，导致多主要破坏分裂迅速、增殖活跃的组织器官，导致多系统、多器官的损伤。尤其是骨髓、胸腺组织受损系统、多器官的损伤。尤其是骨髓、胸腺组织受损严重，表现为严重，表现为WBCWBC减少、凝血时间延长、骨髓坏死。减少、凝血时间延长、骨髓坏死。亚急性毒性和慢性毒性亚急性毒性和慢性毒性 三致作用对小鼠有胚胎毒性和致癌性。三致作用对小鼠有胚胎毒性和致癌性。第39页，此课件共52页哦B B.二醋酸鹿草镰刀菌烯醇二醋酸鹿草镰刀菌烯醇：毒毒性性与与T-2T-2毒毒素素有有相相似似之之处处，如如损损害害动动物物骨骨髓髓等等造血器官，引起白细胞持续减少。造血器官，引起白细胞持续减少。第40页，此课件共52页哦C.脱氧雪腐镰刀菌烯醇（Deoxynivalenol,DON)也称也称致呕致呕毒素，毒素，#是是赤霉病麦中毒赤霉病麦中毒的病原物质。的病原物质。#它对皮肤的坏死作用小于其他单端它对皮肤的坏死作用小于其他单端 孢霉烯族化合物。孢霉烯族化合物。#有一定的致畸、致突变作用。有一定的致畸、致突变作用。致癌作用不明确。致癌作用不明确。第41页，此课件共52页哦品种指标(g/Kg)小麦小麦1000面粉面粉1000玉米玉米1000玉米粉玉米粉1000小麦、面粉、玉米及玉米粉中脱氧雪腐镰刀菌稀醇限量标准小麦、面粉、玉米及玉米粉中脱氧雪腐镰刀菌稀醇限量标准第42页，此课件共52页哦II.II.玉米赤霉烯酮 主要污染食物：主要污染食物：主要污染食物：主要污染食物：玉米、小麦、大麦、燕麦和大米等玉米、小麦、大麦、燕麦和大米等玉米、小麦、大麦、燕麦和大米等玉米、小麦、大麦、燕麦和大米等 毒性作用：类雌激素样作用毒性作用：类雌激素样作用毒性作用：类雌激素样作用毒性作用：类雌激素样作用 表现：雌性动物幼年子宫肥大、阴道肿胀、乳表现：雌性动物幼年子宫肥大、阴道肿胀、乳表现：雌性动物幼年子宫肥大、阴道肿胀、乳表现：雌性动物幼年子宫肥大、阴道肿胀、乳 腺隆起；成年动物不孕、流产等。腺隆起；成年动物不孕、流产等。腺隆起；成年动物不孕、流产等。腺隆起；成年动物不孕、流产等。雄性小猪出现睾丸萎缩、乳腺肿大等雌雄性小猪出现睾丸萎缩、乳腺肿大等雌雄性小猪出现睾丸萎缩、乳腺肿大等雌雄性小猪出现睾丸萎缩、乳腺肿大等雌 性变化。性变化。性变化。性变化。第43页，此课件共52页哦第44页，此课件共52页哦III.丁烯酸内酯毒性：毒性：牛烂蹄症（牛吃三线镰刀菌污染牧草）、牛烂蹄症（牛吃三线镰刀菌污染牧草）、血液毒及致癌可能血液毒及致癌可能。第45页，此课件共52页哦IV.伏马菌素伏马菌素结构：是一类不同的多氢醇和丙三烯酸的双脂化合物。结构：是一类不同的多氢醇和丙三烯酸的双脂化合物。结构：是一类不同的多氢醇和丙三烯酸的双脂化合物。结构：是一类不同的多氢醇和丙三烯酸的双脂化合物。性质：水溶性、对热很稳定。性质：水溶性、对热很稳定。性质：水溶性、对热很稳定。性质：水溶性、对热很稳定。主要污染玉米及其制品。主要污染玉米及其制品。主要污染玉米及其制品。主要污染玉米及其制品。毒毒毒毒性性性性：引引引引起起起起马马马马的的的的脑脑脑脑白白白白质质质质软软软软化化化化症症症症、猪猪猪猪的的的的肺肺肺肺水水水水肿肿肿肿、羊羊羊羊肾肾肾肾病病病病变变变变及及及及狒狒狒狒狒狒狒狒心心心心脏脏脏脏血血血血栓栓栓栓，大大大大鼠鼠鼠鼠肝肝肝肝中中中中毒毒毒毒及及及及肝肝肝肝癌癌癌癌，南南南南非非非非与与与与中中中中国国国国某某某某些些些些地地地地区区区区食食食食管管管管癌癌癌癌高发与吃此类毒素污染的玉米有关。高发与吃此类毒素污染的玉米有关。高发与吃此类毒素污染的玉米有关。高发与吃此类毒素污染的玉米有关。第46页，此课件共52页哦第47页，此课件共52页哦2.5 青霉及其毒性n n展青霉素（展青霉素（Patulin,Pat)Patulin,Pat)n n产毒真菌：扩展青酶，寻产毒真菌：扩展青酶，寻麻青霉，棒曲霉，巨大曲麻青霉，棒曲霉，巨大曲 霉等霉等 。第48页，此课件共52页哦展青霉素（Patulin,Pat)毒性n n毒性作用毒性作用毒性作用毒性作用n n (1)(1)(1)(1)急性和亚急性毒性急性和亚急性毒性急性和亚急性毒性急性和亚急性毒性n n啮啮啮啮齿齿齿齿类类类类动动动动物物物物的的的的急急急急性性性性毒毒毒毒性性性性中中中中毒毒毒毒：痉痉痉痉挛挛挛挛、肺肺肺肺出出出出血血血血、皮皮皮皮下下下下组组组组织织织织水水水水肿肿肿肿、无尿，死亡。无尿，死亡。无尿，死亡。无尿，死亡。n n (2)(2)(2)(2)致癌、致畸和致突变性致癌、致畸和致突变性致癌、致畸和致突变性致癌、致畸和致突变性n n皮皮下下注注射射部部位位引引起起雄雄性性大大白白鼠鼠发发生生局局部部肉肉瘤瘤，经经口口服服的的实实验验动动物物未未发发现现致致癌癌现现象象。PatPatPatPat对对对对大大大大鼠鼠鼠鼠和和和和小小小小鼠鼠鼠鼠没没没没有有有有致致致致畸畸畸畸作作作作用用用用，但为鸡胚有明显的致畸作用。但为鸡胚有明显的致畸作用。但为鸡胚有明显的致畸作用。但为鸡胚有明显的致畸作用。第49页，此课件共52页哦(3)(3)细细胞胞毒毒性性：PatPat能能改改变变细细胞胞膜膜的的通通透透性性，更更利于利于K K+外流。外流。(4)(4)对对免免疫疫系系统统的的影影响响：亚亚致致死死剂剂量量的的PatPat对对小小鼠鼠和和兔兔的的免免疫疫系系统统均均有有影影响响，PatPat的的免免疫疫抑抑制制作作用用是是可可逆逆的的,而而且且PatPat对对免免疫疫球球蛋蛋白白水水平平的的影响具有时间依赖性。影响具有时间依赖性。第50页，此课件共52页哦展青霉素的污染n n主要污染水果及水果制品主要污染水果及水果制品第51页，此课件共52页哦感谢大家观看第52页，此课件共52页哦