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食品安全性食品安全性评价价第1页，此课件共57页哦第一节第一节 概述概述一、食品安全的涵义一、食品安全的涵义 食品安全食品安全主要是指食品卫生质量的可靠性、可主要是指食品卫生质量的可靠性、可信赖性，是对食用者健康、安全的保证程度。也信赖性，是对食用者健康、安全的保证程度。也即食品按其原定的用途进行制作或食用时不会使即食品按其原定的用途进行制作或食用时不会使消费者及其后代的健康受到损害的一种保证。消费者及其后代的健康受到损害的一种保证。天然的、加工的食品中都不应含有可能损害或天然的、加工的食品中都不应含有可能损害或威胁人体健康的有毒、有害物质或因素，是食品威胁人体健康的有毒、有害物质或因素，是食品必须具备的基本要求。必须具备的基本要求。第2页，此课件共57页哦绝对安全性与相对安全性绝对安全性与相对安全性绝对安全：是指确保不可能因食用某种食品而危及绝对安全：是指确保不可能因食用某种食品而危及健康或造成伤害的一种承诺，也就是食品应绝对没健康或造成伤害的一种承诺，也就是食品应绝对没有风险。有风险。相对安全：一种食物成分在合理食用方式和正常食相对安全：一种食物成分在合理食用方式和正常食量的情况下，不会导致对健康损害的实际确定性。量的情况下，不会导致对健康损害的实际确定性。第3页，此课件共57页哦 对食品绝对安全性与相对安全性的区分，反映了对食品绝对安全性与相对安全性的区分，反映了消费者与生产者和管理者两个侧面在食品安全性认消费者与生产者和管理者两个侧面在食品安全性认识角度上的差异。识角度上的差异。第4页，此课件共57页哦消费者要求生产者和管理者提供没有风险的食消费者要求生产者和管理者提供没有风险的食品，而把近年发生的不安全食品归因于生产、技品，而把近年发生的不安全食品归因于生产、技术和管理的不当。术和管理的不当。而生产者和管理者则从食品组成及食品科技的而生产者和管理者则从食品组成及食品科技的现实出发，认为食品安全性并不是零风险，而是现实出发，认为食品安全性并不是零风险，而是应在提供最丰富的营养和最佳品质的同时，力求应在提供最丰富的营养和最佳品质的同时，力求把风险降低到最低限度。把风险降低到最低限度。第5页，此课件共57页哦二、国内外食品安全状况二、国内外食品安全状况1 1、国外食品安全状况、国外食品安全状况（1 1）加强法规建设和制度建设）加强法规建设和制度建设（2 2）成立专门负责食品安全的组织机构）成立专门负责食品安全的组织机构（3 3）提高标准和检测能力）提高标准和检测能力（4 4）加强对食品生产的监管）加强对食品生产的监管（5 5）建立有效的快速预警机制）建立有效的快速预警机制第6页，此课件共57页哦2 2、国内食品安全状况、国内食品安全状况 食品安全法食品安全法的颁布和实施，的颁布和实施，第7页，此课件共57页哦三、食品安全的危害因素（按危害物性质分类）三、食品安全的危害因素（按危害物性质分类）1 1、生物性污染：、生物性污染：微生物、昆虫、寄生虫及虫卵污染。微生物、昆虫、寄生虫及虫卵污染。2 2、化学性污染：、化学性污染：金属毒物、农药、工业金属毒物、农药、工业“三废三废”、添加剂、包、添加剂、包装材料。装材料。3 3、物理性危害、物理性危害 放射性物质、玻璃物、金属物等。放射性物质、玻璃物、金属物等。第8页，此课件共57页哦第二节第二节 食品安全性评价食品安全性评价 食品安全性评价食品安全性评价：即对直接或间接用于食品的：即对直接或间接用于食品的物质进行化学结构、物理性质、代谢、人体摄入物质进行化学结构、物理性质、代谢、人体摄入量、毒性等方面的综合评价，目的是保证食品的量、毒性等方面的综合评价，目的是保证食品的安全可靠性。安全可靠性。第9页，此课件共57页哦安全性评价的适用范围：安全性评价的适用范围：（1 1）食品生产、加工和保藏所用的化学和生物）食品生产、加工和保藏所用的化学和生物物质，如食品添加剂、食品加工用微生物等。物质，如食品添加剂、食品加工用微生物等。（2 2）食品生产、加工、运输、销售和保藏等过）食品生产、加工、运输、销售和保藏等过程中产生和污染的有害物质，如农药残留等。程中产生和污染的有害物质，如农药残留等。（3 3）新食物资源及其成分。）新食物资源及其成分。（4 4）食品中其他有害物质。）食品中其他有害物质。第10页，此课件共57页哦一、毒理学的基本概念一、毒理学的基本概念1 1、毒性、毒性 毒性毒性是指一种物质对机体造成损害的能力。是指一种物质对机体造成损害的能力。毒性较高的物质只要相对较小的量，即可对机体毒性较高的物质只要相对较小的量，即可对机体造成损害。物质毒性的高低仅具有相对意义，只要造成损害。物质毒性的高低仅具有相对意义，只要达到一定的数量，任何物质对机体都具有毒性；除达到一定的数量，任何物质对机体都具有毒性；除此之外，还与物质本身的理化性质、与机体接触的此之外，还与物质本身的理化性质、与机体接触的途径等因素有关。途径等因素有关。第11页，此课件共57页哦2 2、外源化学物、外源化学物 外源化学物外源化学物又称为又称为“外源生物活性物质外源生物活性物质”,是是在人类生活的外界环境中存在、可能与机体接触在人类生活的外界环境中存在、可能与机体接触并进入机体，在体内呈现一定的生物学作用的一并进入机体，在体内呈现一定的生物学作用的一些化学物质。些化学物质。第12页，此课件共57页哦 3 3、剂量、剂量 剂量剂量指与机体接触的外来化合物的数量，它吸收指与机体接触的外来化合物的数量，它吸收进入机体的数量或在靶器官作用部位或体液中的浓进入机体的数量或在靶器官作用部位或体液中的浓度或含量。度或含量。由于内剂量不易测定，所以一般剂量的概念是指由于内剂量不易测定，所以一般剂量的概念是指给予机体的外来化合物的数量或机体接触的数量。给予机体的外来化合物的数量或机体接触的数量。表示剂量的单位是单位体重接触的外来化合物数表示剂量的单位是单位体重接触的外来化合物数量，如量，如mg/kgmg/kg。第13页，此课件共57页哦致死量致死量即可以造成机体死亡的剂量。即可以造成机体死亡的剂量。绝对致死量绝对致死量（LD100LD100）系指能造成一群个体全）系指能造成一群个体全部死亡的最低剂量。由于个体差异，是群体部死亡的最低剂量。由于个体差异，是群体100%100%死亡的剂量变化大，因此很少使用死亡的剂量变化大，因此很少使用LD100 LD100 来描述来描述一种物质的毒性。一种物质的毒性。半数致死量半数致死量（LD50LD50）系指能引起一群个体）系指能引起一群个体50%50%死亡所需的剂量，也称致死中量。死亡所需的剂量，也称致死中量。LD50LD50越小，表越小，表示外来化合物的毒性越强。示外来化合物的毒性越强。第14页，此课件共57页哦4 4、非损害作用和损害作用、非损害作用和损害作用 外来化合物在机体内可引起一定的生物学效外来化合物在机体内可引起一定的生物学效应，包括损害作用和非损害作用。应，包括损害作用和非损害作用。非损害作用：所致机体发生的一切生物学变化非损害作用：所致机体发生的一切生物学变化都是暂时的可逆的，并在机体代偿能力范围之都是暂时的可逆的，并在机体代偿能力范围之内，不造成机体机能、形态、生长发育和寿命的内，不造成机体机能、形态、生长发育和寿命的改变，不降级机体维持内稳态的能力，不引起机改变，不降级机体维持内稳态的能力，不引起机体某种功能容量的降低，也不引起机体对额外应体某种功能容量的降低，也不引起机体对额外应激状态代偿能力的损伤。激状态代偿能力的损伤。第15页，此课件共57页哦 损害作用外来化合物毒性的具体表现。毒理学损害作用外来化合物毒性的具体表现。毒理学主要研究外来化合物的损害作用。主要研究外来化合物的损害作用。损害作用的特点损害作用的特点：当机体间断或连续地接触一：当机体间断或连续地接触一定剂量的外来化合物后，引起机体功能的降低或定剂量的外来化合物后，引起机体功能的降低或对额外应激状态代偿能力的损伤、机体维持体内对额外应激状态代偿能力的损伤、机体维持体内稳态的能力降低以及对其他外界不利因素影响的稳态的能力降低以及对其他外界不利因素影响的易感性增高。易感性增高。以损害作用来描述物质毒性的概念主要有：以损害作用来描述物质毒性的概念主要有：第16页，此课件共57页哦 （1 1）最大无作用剂量）最大无作用剂量 最大无作用剂量最大无作用剂量（maximal no-effective dose,maximal no-effective dose,MNLMNL）即在即在一定时间内，一种外来化合物按一定方式或途径与一定时间内，一种外来化合物按一定方式或途径与机体接触，根据现今的认识水平，用最灵敏的实验机体接触，根据现今的认识水平，用最灵敏的实验方法和观察指标，亦未能观察到任何对机体的损害方法和观察指标，亦未能观察到任何对机体的损害作用的最高剂量。作用的最高剂量。最大无作用剂量是评定外来化合物对机体损害作最大无作用剂量是评定外来化合物对机体损害作用的主要依据。以此为基础可制定一种外来化合物用的主要依据。以此为基础可制定一种外来化合物的每日允许摄入量（的每日允许摄入量（ADIADI）和最高允许浓度（）和最高允许浓度（MACMAC）。）。第17页，此课件共57页哦（2 2）最小有作用剂量）最小有作用剂量 最小有作用剂量最小有作用剂量（lowest-observed-adverse dffect lowest-observed-adverse dffect lerel,lerel,LOAELLOAEL）即在一定时间内，一种外来化合物按即在一定时间内，一种外来化合物按一定方式或途径与机体接触，能使某项观察指标一定方式或途径与机体接触，能使某项观察指标开始出现异常变化或使机体开始出现损害作用所开始出现异常变化或使机体开始出现损害作用所需的最低剂量，也称阈剂量。需的最低剂量，也称阈剂量。第18页，此课件共57页哦在理论上，最大无作用和最小作用剂量应该相在理论上，最大无作用和最小作用剂量应该相差极微，但由于对损害作作用的观察指标受观差极微，但由于对损害作作用的观察指标受观测方法灵敏度的限制，只有两种剂量的差别达测方法灵敏度的限制，只有两种剂量的差别达到一定的程度，才能明显地观察到损害作用程到一定的程度，才能明显地观察到损害作用程度的不同。所以最大无作用剂量和最小有作用度的不同。所以最大无作用剂量和最小有作用剂量之间仍然有一定的差距。当外来化合物与剂量之间仍然有一定的差距。当外来化合物与机体接触的时间、方式或途径和观察指标发生机体接触的时间、方式或途径和观察指标发生改变时，最大无作用剂量和最小作用剂量也将改变时，最大无作用剂量和最小作用剂量也将随之改变。所以表示一种外来化合物的最大无随之改变。所以表示一种外来化合物的最大无作用剂量和最小有作用剂量时，作用剂量和最小有作用剂量时，必须说明实验必须说明实验动物的物种品系动物的物种品系 、接触方式或途径、接触持、接触方式或途径、接触持续时间和观察指标续时间和观察指标。第19页，此课件共57页哦（3 3）每日允许摄入量）每日允许摄入量 每日允许摄入量每日允许摄入量（Acceptable daily intake,Acceptable daily intake,ADIADI）是是指人类每日摄入某物质直至终生而不产生可检测指人类每日摄入某物质直至终生而不产生可检测到对健康产生危害的量。按体重计，可以表示为到对健康产生危害的量。按体重计，可以表示为mg/(kgmg/(kgd)d)第20页，此课件共57页哦5 5、效应和反应、效应和反应（1 1）效应）效应 效应效应（effecteffect）是指一定剂量的外来化合物）是指一定剂量的外来化合物与机体接触后可引起的生物学变化。此种变化的与机体接触后可引起的生物学变化。此种变化的程度用计数或计量单位如若干个、程度用计数或计量单位如若干个、mgmg等来表示。等来表示。第21页，此课件共57页哦（2 2）反应）反应 反应反应（responseresponse）是指一定剂量的外来化合物）是指一定剂量的外来化合物与机体接触后，呈现某种效应并达到一定程度的与机体接触后，呈现某种效应并达到一定程度的比率，或者产生效应的个体数在某一群体中所占比率，或者产生效应的个体数在某一群体中所占的比率，一般以的比率，一般以%或比值表示。或比值表示。第22页，此课件共57页哦（3 3）剂量）剂量-效应关系和剂量效应关系和剂量-反应关系反应关系 剂量剂量-效应关系：外来化合物的剂量与个体或效应关系：外来化合物的剂量与个体或群体中发生的量效应强度之间的关系。群体中发生的量效应强度之间的关系。剂量剂量-反应关系：外来化合物的剂量与某一群反应关系：外来化合物的剂量与某一群体质效应的发生率之间的关系。体质效应的发生率之间的关系。第23页，此课件共57页哦二、毒理学评价二、毒理学评价第24页，此课件共57页哦 我国食品安全性毒理学评价程序中对不同受试物进行几个阶我国食品安全性毒理学评价程序中对不同受试物进行几个阶段试验原则规定为：段试验原则规定为：凡属我国创新的物质，特别是其化学结凡属我国创新的物质，特别是其化学结构提示有慢性毒性、遗传毒性或致癌性可能的，或产量大、使构提示有慢性毒性、遗传毒性或致癌性可能的，或产量大、使用面广、摄入机会多的，必须进行全部四个阶段的毒性试验；用面广、摄入机会多的，必须进行全部四个阶段的毒性试验；凡属与已知物质（指经过安全性评价并允许使用者）的化学凡属与已知物质（指经过安全性评价并允许使用者）的化学结构基本相同的衍生物或类似物，则可进行前三阶段试验，并结构基本相同的衍生物或类似物，则可进行前三阶段试验，并按试验结果判断是否需要进行第四阶段试验；按试验结果判断是否需要进行第四阶段试验；凡属已知的化凡属已知的化学物质，世界卫生组织对其已公布每人每日允许摄入量的，同学物质，世界卫生组织对其已公布每人每日允许摄入量的，同时能证明我国产品的质量规格与国外产品一致，则可先进行第时能证明我国产品的质量规格与国外产品一致，则可先进行第一、第二阶段试验。如果产品质量或试验结果与国外资料一一、第二阶段试验。如果产品质量或试验结果与国外资料一致，一般不要求进行进一步的毒性试验，否则尚应该进行第三致，一般不要求进行进一步的毒性试验，否则尚应该进行第三阶段试验。阶段试验。第25页，此课件共57页哦1 1、初步工作、初步工作（1 1）了解受试物的物理、化学性质（化学结构、）了解受试物的物理、化学性质（化学结构、纯度、稳定性等）、与受试物类似的或有关物质纯度、稳定性等）、与受试物类似的或有关物质的毒性资料，以及所获得样品的代表性如何，要的毒性资料，以及所获得样品的代表性如何，要求受试物能代表人体进食的样品。求受试物能代表人体进食的样品。（2 2）估计人体可能的摄入量。例如每人每日平）估计人体可能的摄入量。例如每人每日平均摄入量或某些特殊人群的最高摄入量。均摄入量或某些特殊人群的最高摄入量。第26页，此课件共57页哦 常用的常用的试验动物试验动物：大鼠、小鼠、豚鼠、狗、家：大鼠、小鼠、豚鼠、狗、家兔等。兔等。常用的常用的喂养方式喂养方式：口服、灌喂、皮下或皮内注：口服、灌喂、皮下或皮内注射、腹腔注射、肌肉注射和静脉注射等方式。射、腹腔注射、肌肉注射和静脉注射等方式。第27页，此课件共57页哦2 2、第一阶段：急性毒性试验、第一阶段：急性毒性试验 急性毒性试验急性毒性试验是指一次给予受试物或在是指一次给予受试物或在24h24h内分几次给内分几次给予受试物对机体所产生的毒性反应予受试物对机体所产生的毒性反应(中毒或死亡中毒或死亡)。进行急性毒性试验的目的是测定受试物经口动物进行急性毒性试验的目的是测定受试物经口动物的半数致死剂量，单位为的半数致死剂量，单位为mg/kgmg/kg体重。体重。本试验存在局限性，如急性毒性小的致癌物质，本试验存在局限性，如急性毒性小的致癌物质，长期少量摄入能诱发癌症，但是急性毒性试验反映长期少量摄入能诱发癌症，但是急性毒性试验反映不出来。不出来。第28页，此课件共57页哦 试验目的试验目的（1 1）测定）测定LD50LD50，了解受试物的毒性强度、性质，了解受试物的毒性强度、性质和靶器官。和靶器官。（2 2）为以后的蓄积性试验和亚慢性毒性试验的）为以后的蓄积性试验和亚慢性毒性试验的剂量和毒性判定指标的选择提供依据。剂量和毒性判定指标的选择提供依据。试验要求试验要求 分别用两种性别的小鼠和分别用两种性别的小鼠和/或大鼠进行。或大鼠进行。试验项目试验项目 测定测定LD50LD50和和7d7d喂养试验。喂养试验。第29页，此课件共57页哦（1 1）LD50LD50：即半数致死量，它是指受试动物经口一次：即半数致死量，它是指受试动物经口一次或在或在2424小时内多次染毒后，能使受试动物中有半数死亡的小时内多次染毒后，能使受试动物中有半数死亡的剂量，单位为剂量，单位为mg/kgmg/kg。第30页，此课件共57页哦（2 2）7d7d毒性试验毒性试验 7d7d喂养试验是以喂养试验是以7d7d向几组动物每日分别重复给予一向几组动物每日分别重复给予一定剂量，一般可设三个四个剂量组，在试验中可得一定剂量，一般可设三个四个剂量组，在试验中可得一最小有作用剂量，通过公式可即可估计最小有作用剂量，通过公式可即可估计90d90d以至二年以至二年喂养试验的最小有作用剂量，再在此剂量上下各设几个喂养试验的最小有作用剂量，再在此剂量上下各设几个剂量组，就可以进行剂量组，就可以进行90d90d或二年毒性试验了。或二年毒性试验了。第31页，此课件共57页哦 结果判定结果判定（1 1）如如LD50LD50剂量或剂量或7d7d喂养试验后最小有作用剂量小于喂养试验后最小有作用剂量小于人的可能摄入量的人的可能摄入量的1010倍者，则放弃该受试物用于食品，倍者，则放弃该受试物用于食品，不再继续其他毒性试验。不再继续其他毒性试验。（2 2）如大于）如大于1010倍者，可进行下一阶段的毒理学试验。倍者，可进行下一阶段的毒理学试验。（3 3）凡在）凡在1010倍左右时，应进行重复试验，或用另外一种倍左右时，应进行重复试验，或用另外一种方法验证。方法验证。第32页，此课件共57页哦3 3、遗传毒性试验（蓄积毒性试验、致突变试验）、遗传毒性试验（蓄积毒性试验、致突变试验）蓄积性试验蓄积性试验 试验目的是了解受试物在体内的蓄积情况。试验目的是了解受试物在体内的蓄积情况。（1 1）分类：物质蓄积和功能蓄积。）分类：物质蓄积和功能蓄积。（2 2）试验内容：蓄积系数法或）试验内容：蓄积系数法或2020天试验法。天试验法。第33页，此课件共57页哦 致突变试验致突变试验（1 1）细菌致突变试验）细菌致突变试验AmesAmes试验试验 亦称鼠伤寒沙门氏菌亦称鼠伤寒沙门氏菌/哺乳动物微粒体酶试验法。哺乳动物微粒体酶试验法。基本原理是以一种致突变微生物与受试化学物质接触，并以哺乳动物肝微粒体进行受试化学物的代谢活化，如受试物经活化代谢后具有致突变性，则可使突变形微生物回复突变而重新成为野生型微生物。一般主要以沙门氏菌的组氨酸缺陷型的菌株，一般主要以沙门氏菌的组氨酸缺陷型的菌株，在被检物质存在下，就又回到组氨酸的非缺陷型的在被检物质存在下，就又回到组氨酸的非缺陷型的野生菌野生菌。第34页，此课件共57页哦 （2 2）小鼠微核试验和骨髓细胞染色体畸变分析试验）小鼠微核试验和骨髓细胞染色体畸变分析试验 微核是在细胞的有丝分裂后期染色体有规律的进入子细胞形成细胞核时，仍然留在细胞质中的染色体单体或染色体的断片或环，由于比正常的细胞核小很多，所以称为微核，微核的形成是由于染色全断微核的形成是由于染色全断裂剂（致突变物）作用的结果裂剂（致突变物）作用的结果。其测定方法比较简便可靠，所以已经成为致突变试验的一种常用检测方法。骨髓细胞染色体畸变分析试验是在体细胞或生殖细胞内，直接观察在化学致突变物作用下，生物细胞染色体所发生的结构或生物细胞染色体所发生的结构或数目的改变数目的改变。一般多以骨髓细胞或外周细胞代表体细胞，以睾丸精原细胞代表生殖细胞。染色体的数目和形态在有丝分裂中期最易观察，所以染色体畸变分析多在有丝分裂中期细胞进行。第35页，此课件共57页哦（3 3）睾丸生殖细胞染色体畸变分析试验和精子畸形试验）睾丸生殖细胞染色体畸变分析试验和精子畸形试验 睾丸生殖细胞染色体畸变分析其基本原理与方法同骨髓细胞染色体畸变分析。实验结束后取出动物睾丸，用低渗氯化钾溶液进行处理后，固定、制片、染色，最后观察精原细胞染色体畸变情况观察精原细胞染色体畸变情况。精子畸形试验根据受试化学物如能影响实验动物的精子成熟过程，则可观察到精子头部或尾部的形态变化。可观察到精子头部或尾部的形态变化。第36页，此课件共57页哦（4 4）显性致死试验）显性致死试验第37页，此课件共57页哦 总总之之，遗遗传传毒毒性性试试验验（致致突突变变试试验验）可可根根据据受受试试物物的的化化学学结结构构、理理化化性性质质的的不不同同，并并兼兼顾顾体体外外和和体体内内试试验验以以及及体体细细胞胞和和生生殖殖细细胞胞的的原原则则，在在以以上上内内容容中中选选择择四四项项试试验验进进行行判定。判定。第38页，此课件共57页哦 结果判定结果判定（1 1）如果其中三项试验均为阳性，则无论积蓄性如）如果其中三项试验均为阳性，则无论积蓄性如何，均表示受试物很可能具有致癌作用，除非受试何，均表示受试物很可能具有致癌作用，除非受试物具有十分重要的价值，一般应予以放弃，不需要物具有十分重要的价值，一般应予以放弃，不需要进行其它项目的毒理学试验。进行其它项目的毒理学试验。（2 2）如果其中两项为阳性，而又有强积蓄性，则应予以）如果其中两项为阳性，而又有强积蓄性，则应予以放弃，如为弱积蓄性，由有关专家进行评议，根据受试放弃，如为弱积蓄性，由有关专家进行评议，根据受试物的重要性和可能摄入量等，综合权衡利弊再作决定。物的重要性和可能摄入量等，综合权衡利弊再作决定。第39页，此课件共57页哦（3 3）如果其中一项试验为阳性，则再选择备选遗传毒）如果其中一项试验为阳性，则再选择备选遗传毒性试验中的两项其他致突变试验，如再选的两项均为阳性试验中的两项其他致突变试验，如再选的两项均为阳性，则无论蓄积性如何均放弃，如有一项为阳性，而且性，则无论蓄积性如何均放弃，如有一项为阳性，而且为强蓄积性，则应放弃，如果一项为阳性且为弱蓄积性，为强蓄积性，则应放弃，如果一项为阳性且为弱蓄积性，则可进入第三阶段试验。则可进入第三阶段试验。（4 4）如果四项试验均为阴性，则无论蓄积性如何，）如果四项试验均为阴性，则无论蓄积性如何，均可进入第三阶段亚慢性毒性试验。均可进入第三阶段亚慢性毒性试验。第40页，此课件共57页哦4 4、第三阶段：亚慢性毒性试验、第三阶段：亚慢性毒性试验 亚慢性毒性亚慢性毒性是指实验动物连续多日接触较大剂量的外来是指实验动物连续多日接触较大剂量的外来化合物所出现的中毒效应。能了解试验动物在多次给予受化合物所出现的中毒效应。能了解试验动物在多次给予受试物时所引起的毒性作用。试物时所引起的毒性作用。第41页，此课件共57页哦 试验目的试验目的（1 1）观察受试物以不同剂量水平较长期喂养，）观察受试物以不同剂量水平较长期喂养，确定动物的毒性作用和靶器官，并初步确定最确定动物的毒性作用和靶器官，并初步确定最大无作用剂量。大无作用剂量。（2 2）了解受试物对动物繁殖及对仔代的致畸作）了解受试物对动物繁殖及对仔代的致畸作用。用。（3 3）为慢性毒性和致癌试验的剂量选择提供依）为慢性毒性和致癌试验的剂量选择提供依据。据。（4 4）为评价受试物能否应用于食品提供依据。）为评价受试物能否应用于食品提供依据。第42页，此课件共57页哦 试验项目试验项目（1 1）9090天喂养试验天喂养试验（2 2）繁殖试验）繁殖试验（3 3）代谢试验）代谢试验 根据这三项试验中所采用的最敏感指标所得的根据这三项试验中所采用的最敏感指标所得的最大无作用剂量进行评价。最大无作用剂量进行评价。第43页，此课件共57页哦代谢试验：是一种阐明外来化学物质进入机体代谢试验：是一种阐明外来化学物质进入机体后在体内吸收、分布与排泄等生物转运过程和转后在体内吸收、分布与排泄等生物转运过程和转变为代谢物的生物转化过程的试验。其目的是：变为代谢物的生物转化过程的试验。其目的是：（1 1）了解受试物在体内的吸收、分布和排泄速）了解受试物在体内的吸收、分布和排泄速度以及蓄积性；度以及蓄积性；（2 2）寻找可能的靶器官；）寻找可能的靶器官；（3 3）为选择慢性毒性试验的合适动物种系提供）为选择慢性毒性试验的合适动物种系提供依据；依据；（4 4）了解有无毒性代谢产物的形成。）了解有无毒性代谢产物的形成。第44页，此课件共57页哦 结果判定方法为：结果判定方法为：（1 1）试验项目中任何一项的最敏感指标的最大无作）试验项目中任何一项的最敏感指标的最大无作用剂量（用剂量（MNLMNL）小于或等于人体可能摄入量的）小于或等于人体可能摄入量的100100倍者，倍者，表示毒性较强，应放弃受试物用于食品。表示毒性较强，应放弃受试物用于食品。（2 2）最大无作用剂量大于）最大无作用剂量大于100100倍而小于倍而小于300300倍者，应进倍者，应进行慢性毒性试验。行慢性毒性试验。（3 3）最大无作用剂量大于或等于）最大无作用剂量大于或等于300300倍者，则不必进倍者，则不必进行慢性毒性试验，可进行安全性评价。行慢性毒性试验，可进行安全性评价。第45页，此课件共57页哦5 5、第四阶段：慢性毒性试验（包括致癌试验）、第四阶段：慢性毒性试验（包括致癌试验）慢性毒性慢性毒性是指外源化学物长时间少量反复作用于机体后是指外源化学物长时间少量反复作用于机体后所引起的损害作用。能观察动物长期摄入受试物所产生的所引起的损害作用。能观察动物长期摄入受试物所产生的毒性反应，尤其是进行性和不可逆毒性作用及致癌作用，毒性反应，尤其是进行性和不可逆毒性作用及致癌作用，最后确定最大无作用剂量。为受试物能否用于食品的最终最后确定最大无作用剂量。为受试物能否用于食品的最终评价提供依据。评价提供依据。试验项目：用两种性别的大鼠和试验项目：用两种性别的大鼠和/或小鼠进行两年期或小鼠进行两年期慢性毒性试验和致癌试验，并结合在一个动物试验慢性毒性试验和致癌试验，并结合在一个动物试验中。中。第46页，此课件共57页哦 结果判断结果判断（1 1）如果慢性毒性试验所得的最大无作用剂量小于或）如果慢性毒性试验所得的最大无作用剂量小于或等于人的可能摄入量的等于人的可能摄入量的5050倍者，表示毒性较强，应予倍者，表示毒性较强，应予以放弃；以放弃；（2 2）最大无作用剂量大于）最大无作用剂量大于5050倍而小于倍而小于100100倍者，需由有倍者，需由有关专家共同评议，经安全评价后，决定该受试物能否关专家共同评议，经安全评价后，决定该受试物能否用于食品；用于食品；（3 3）最大无作用剂量大于或等于）最大无作用剂量大于或等于100100倍者，可考虑用于倍者，可考虑用于食品中，并制定每日允许摄入量。食品中，并制定每日允许摄入量。第47页，此课件共57页哦 慢性毒性试验是到目前为止评价受试物是否存慢性毒性试验是到目前为止评价受试物是否存在进行性或不可逆反应以及致癌性的唯一适当的在进行性或不可逆反应以及致癌性的唯一适当的方法。方法。第48页，此课件共57页哦三、食品安全性综合评价三、食品安全性综合评价 中华人民共和国食品安全性毒理学评价程序中华人民共和国食品安全性毒理学评价程序指出，在评价一种物质的安全性时，指出，在评价一种物质的安全性时，应全面考虑应全面考虑以下几方面的因素：以下几方面的因素：1 1、化学结构、化学结构2 2、理化性质和纯度、理化性质和纯度3 3、人的可能摄入量、人的可能摄入量4 4、人体资料、人体资料5 5、动物毒性试验和体外试验资料、动物毒性试验和体外试验资料6 6、代谢试验的资料、代谢试验的资料7 7、综合评价、综合评价8 8、评价结果的实践性、评价结果的实践性第49页，此课件共57页哦第三节第三节 食品安全体系食品安全体系 食品安全体系中的政府主管部门：食品安全体系中的政府主管部门：农业部农业部 卫生部和国家食品药品监督管理部门卫生部和国家食品药品监督管理部门 国家出入境检验检疫主管部门国家出入境检验检疫主管部门第50页，此课件共57页哦食品安全体系中的质量管理体系：食品安全体系中的质量管理体系：良好生产规范（良好生产规范（GMPGMP）ISO9000ISO9000质量管理体系质量管理体系 危害分析与关键控制点（危害分析与关键控制点（HAPPCHAPPC）系统）系统 ISO22000ISO22000食品安全管理体系等。食品安全管理体系等。第51页，此课件共57页哦一、良好规范一、良好规范 良好生产规范（良好生产规范（GMPGMP）是美国首创的一种保障）是美国首创的一种保障产品质量和安全的管理规范。产品质量和安全的管理规范。宗旨：在食品制造、包装和贮藏等过程中，确宗旨：在食品制造、包装和贮藏等过程中，确保有关人员、建筑、设施和设备均能符合良好的保有关人员、建筑、设施和设备均能符合良好的生产条件，防止食品在不卫生的条件下，或在可生产条件，防止食品在不卫生的条件下，或在可能引起污染或变质变坏的环境中操作，以保证食能引起污染或变质变坏的环境中操作，以保证食品安全和质量稳定。品安全和质量稳定。第52页，此课件共57页哦重点：确认食品生产过程的安全性；重点：确认食品生产过程的安全性；防止异物、毒物、有害微生物污染食品；防止异物、毒物、有害微生物污染食品；双重检验制度，防止出现人为的过失；双重检验制度，防止出现人为的过失；标签管理制度；标签管理制度；建立完善的生产记录、报告存档的制度。建立完善的生产记录、报告存档的制度。第53页，此课件共57页哦二、二、ISO9000ISO9000质量管理体系质量管理体系 特点：规范化、程序化，强调企业的内部管特点：规范化、程序化，强调企业的内部管理，每项具体工作都落实到人，并有严格的文字理，每项具体工作都落实到人，并有严格的文字记录。记录。范围：农渔、食品、印刷、航空航天、金融、范围：农渔、食品、印刷、航空航天、金融、房地产、科技服务、信息技术、公共行政管理、房地产、科技服务、信息技术、公共行政管理、教育、卫生保健与社会公益事业等。教育、卫生保健与社会公益事业等。第54页，此课件共57页哦三、危害分析与关键控制点系统三、危害分析与关键控制点系统 HAPPCHAPPC是在食品的生产过程中保证食品安全的是在食品的生产过程中保证食品安全的系统操作指南，是已被国际权威机构认可的、以系统操作指南，是已被国际权威机构认可的、以预防为主的有效食品安全控制体系。预防为主的有效食品安全控制体系。核心：制定一套方案来预测和防止在食品生产核心：制定一套方案来预测和防止在食品生产过程中出现影响食品安全的危害，防患于未然，过程中出现影响食品安全的危害，防患于未然，减低产品消耗。减低产品消耗。第55页，此课件共57页哦四、四、ISO22000ISO22000食品安全管理体系食品安全管理体系1 1、简介、简介 为满足组织开展为满足组织开展HACCP HACCP 体系认证的需要，国际体系认证的需要，国际标准化组织农产食品技术委员会（标准化组织农产食品技术委员会（ISO/TC34ISO/TC34）成）成立了立了WG8WG8工作组，参照质量工作组，参照质量/环境管理体系国际环境管理体系国际标准（标准（ISO90001/ISO 14001ISO90001/ISO 14001）的框架起草了食）的框架起草了食品安全管理体系国际标准（品安全管理体系国际标准（ISO 22000ISO 22000）。）。第56页，此课件共57页哦 2004 2004 年年6 6 月，月，ISO ISO 发布了发布了ISO22000 ISO22000 国际标准国际标准草案（草案（DIS DIS 稿），进入各成员国为期稿），进入各成员国为期5 5 个月的表个月的表决阶段，并于决阶段，并于2004 2004 年第四季度发布最终国际标年第四季度发布最终国际标准草案（准草案（FDISFDIS）。）。2005 2005 年下半年正式发布年下半年正式发布ISO 22000ISO 22000食品安全食品安全管理体系对整个食品链中组织的要求管理体系对整个食品链中组织的要求。这是国。这是国际标准化组织发布的继际标准化组织发布的继ISO 9000 ISO 9000 和和ISO 14000 ISO 14000 后用于合格平定的第三个管理体系国际标准。后用于合格平定的第三个管理体系国际标准。ISO 22000ISO 22000将国际上最新的管理理念与食品安将国际上最新的管理理念与食品安全控制的有效工具全控制的有效工具HACCP HACCP 原理有效融合。原理有效融合。第57页，此课件共57页哦