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关于食品包装学关于食品包装学第1页，此课件共101页哦2023/4/22第一节第一节 环境因素对食品品质的影响环境因素对食品品质的影响 食品的品质包括食品的色香味、营养价值、应具有的形态、质量及应达到的卫生指标。食品从原料加工到消费的整个流通环节是复杂多变的，它会受到生物性和化学性的侵染，主要有光、氧、水分、温度、微生物等各种环境因素的影响。第2页，此课件共101页哦2023/4/23一、光对食品品质的影响一、光对食品品质的影响（一）光照对食品的变质作用（一）光照对食品的变质作用 主要表现：主要表现：促使油脂发生氧化性酸败；促使油脂发生氧化性酸败；使色素发生化学变化而变色；使色素发生化学变化而变色；引起光敏感性维生素破坏；引起光敏感性维生素破坏；引起食品中蛋白质和氨基酸的变性。引起食品中蛋白质和氨基酸的变性。第3页，此课件共101页哦2023/4/241.1.维生素的光分解维生素的光分解 维生素对光照（尤其是紫外线）敏感pHpHVBVB2 2存留率存留率pHpHVBVB2 2存留率存留率4.04.042426.06.046464.64.640406.66.635355.05.040407.07.027275.65.646467.67.62020维生素维生素B2的光解程度随的光解程度随pH的升高而增加的升高而增加VC抑制抑制VB2，VB2促使促使VC分解分解表表1维生素维生素B2在不同在不同pH溶液中人工光照溶液中人工光照30min后的留存率后的留存率第4页，此课件共101页哦2023/4/252.2.光对氨基酸及蛋白质的影响光对氨基酸及蛋白质的影响氨基酸中因光引起分解的是色氨酸，其溶液经日光暴晒后着色而变褐。蛋白质也可因日光、紫外光照射而变化酪蛋白溶液中的色氨酸分解卵蛋白表面张力减小一、光对食品品质的影响一、光对食品品质的影响第5页，此课件共101页哦2023/4/26一、光对食品品质的影响一、光对食品品质的影响（二）光照对食品的渗透规律（二）光照对食品的渗透规律光具有很高的能量，食品中对光敏感的成分（色素、光具有很高的能量，食品中对光敏感的成分（色素、VBVB、VCVC）在光照下迅速的吸收并转换）在光照下迅速的吸收并转换光能光能为为化学能化学能，从而激发食，从而激发食品内部发生变质的化学反应。品内部发生变质的化学反应。食品对光能吸收量愈多、转移传递愈深，食品变质愈快、食品对光能吸收量愈多、转移传递愈深，食品变质愈快、愈严重愈严重 光密度越高，光能量越大，对食品变质的作用就越强。光密度越高，光能量越大，对食品变质的作用就越强。第6页，此课件共101页哦2023/4/27一、光对食品品质的影响一、光对食品品质的影响光照食品的密度向内层渗透的规律：光照食品的密度向内层渗透的规律：I Ix x：食品内部：食品内部x x深处的密度，深处的密度，I Ii i：食品表面处的密度，：食品表面处的密度，：食品对光波的吸收系数：食品对光波的吸收系数入射光密度越高，深度越深，对食品的影响越大入射光密度越高，深度越深，对食品的影响越大第7页，此课件共101页哦2023/4/28食品对光波的吸收量还与食品对光波的吸收量还与光波长光波长有关。短波长光（紫外光）透入有关。短波长光（紫外光）透入食品的深度较浅，食品接收的光密度少；长波长光（红外光）透食品的深度较浅，食品接收的光密度少；长波长光（红外光）透入食品的深度较深。入食品的深度较深。一、光对食品品质的影响一、光对食品品质的影响第8页，此课件共101页哦2023/4/29（三）包装避光的机理和方法（三）包装避光的机理和方法 通过包装将光线遮挡、吸收或反射，减少或避通过包装将光线遮挡、吸收或反射，减少或避免光线直接照射食品免光线直接照射食品 透过包装射到食品表面的光密度：透过包装射到食品表面的光密度：包装表面的入射光密度包装表面的入射光密度包装材料厚度包装材料厚度包装材料的吸光系数包装材料的吸光系数一、光对食品品质的影响一、光对食品品质的影响第9页，此课件共101页哦2023/4/210包装材料可吸收部分光线，从而减弱光波射入食品包装材料可吸收部分光线，从而减弱光波射入食品的强度，甚至可以全部吸收光波，阻挡光线射入食的强度，甚至可以全部吸收光波，阻挡光线射入食品内品内 一、光对食品品质的影响一、光对食品品质的影响第10页，此课件共101页哦2023/4/211一、光对食品品质的影响一、光对食品品质的影响包装材料可吸收包装材料可吸收包装材料可吸收包装材料可吸收部分甚至全部的部分甚至全部的部分甚至全部的部分甚至全部的入射光波，减弱入射光波，减弱入射光波，减弱入射光波，减弱或阻挡光线射入或阻挡光线射入或阻挡光线射入或阻挡光线射入食品内食品内食品内食品内第11页，此课件共101页哦2023/4/212不同不同包装材料包装材料、不同的、不同的波长波长的透光率不同的透光率不同同一种材料同一种材料内部结构内部结构不同时透光率也不同不同时透光率也不同 材料越厚材料越厚，透光率越小，遮光性能越好，透光率越小，遮光性能越好 同种材料不同同种材料不同着色处理着色处理产生不同的遮光效果产生不同的遮光效果 一、光对食品品质的影响一、光对食品品质的影响第12页，此课件共101页哦2023/4/213一、光对食品品质的影响一、光对食品品质的影响第13页，此课件共101页哦2023/4/214二、氧对食品品质的影响二、氧对食品品质的影响（一）氧气对食品中营养成分的破坏作用（一）氧气对食品中营养成分的破坏作用氧使氧使油脂氧化油脂氧化，生成过氧化物，产生异臭和有毒物质，生成过氧化物，产生异臭和有毒物质氧使氧使维生素维生素和多种和多种氨基酸氨基酸失去营养价值失去营养价值氧使氧使色素色素褪色或变成褐色褪色或变成褐色氧使氧使细菌繁殖生长细菌繁殖生长，造成食品的腐败变质，造成食品的腐败变质 第14页，此课件共101页哦2023/4/215二、氧对食品品质的影响二、氧对食品品质的影响（二）影响食品氧化速度的因素（二）影响食品氧化速度的因素油脂氧化速率随油脂氧化速率随氧分压氧分压的提高而加快；的提高而加快；食品氧化还与食品和氧的食品氧化还与食品和氧的接触面积接触面积有关，接触有关，接触面积越大，氧化速度越高。面积越大，氧化速度越高。与食品所处环境的与食品所处环境的温度、湿度温度、湿度也有关也有关 第15页，此课件共101页哦2023/4/216二、氧对食品品质的影响二、氧对食品品质的影响第16页，此课件共101页哦2023/4/217（三）采取措施（三）采取措施采用适当的包装材料和一定的技术措施，防止食采用适当的包装材料和一定的技术措施，防止食品中的有效成分因氧而造成品质劣化或腐败变质品中的有效成分因氧而造成品质劣化或腐败变质脱氧包装（新鲜果蔬例外）脱氧包装（新鲜果蔬例外）二、氧对食品品质的影响二、氧对食品品质的影响第17页，此课件共101页哦2023/4/2181.1.水分对食品品质的影响水分对食品品质的影响 水能促使微生物的繁殖，助长油脂的氧化分解，水能促使微生物的繁殖，助长油脂的氧化分解，促使褐变反应和色素氧化促使褐变反应和色素氧化物理变化物理变化:食品食品受潮易于受潮易于结晶、干结硬化或结结晶、干结硬化或结块、失去脆性和香味块、失去脆性和香味三、湿度对食品品质的影响三、湿度对食品品质的影响第18页，此课件共101页哦2023/4/219根据水分比例，分为三类根据水分比例，分为三类AwAw0.850.85，湿食品，湿食品AwAw0.60.60.850.85，中等含水食品，中等含水食品AwAw0.60.6，干食品，干食品食品的食品的AwAw值越低，越不易发生由水带来的生物值越低，越不易发生由水带来的生物生化性变质，但吸水性会越强生化性变质，但吸水性会越强 防潮包装防潮包装三、湿度对食品品质的影响三、湿度对食品品质的影响第19页，此课件共101页哦2023/4/2201.1.高温对食品品质的影响高温对食品品质的影响在一定温度范围内在一定温度范围内(如如10103838)，温度每升高，温度每升高1010，化学反应速度加快，化学反应速度加快1 1倍，腐变反应速度倍，腐变反应速度将加快将加快4 46 6倍。倍。过度受热会使蛋白质变性、破坏维生素过度受热会使蛋白质变性、破坏维生素对策：食品低温冷藏。对策：食品低温冷藏。四、温度对食品品质的影响四、温度对食品品质的影响第20页，此课件共101页哦2023/4/2212.2.低温对食品品质的影响低温对食品品质的影响 低温冻结会导致液体食品变质低温冻结会导致液体食品变质 牛奶冻结，蛋白质变性而凝固牛奶冻结，蛋白质变性而凝固低温病害低温病害果蔬在低温下易发生冷害，冻害等果蔬在低温下易发生冷害，冻害等四、温度对食品品质的影响四、温度对食品品质的影响第21页，此课件共101页哦2023/4/222几种果蔬在冰点以上低温贮藏的败坏现象几种果蔬在冰点以上低温贮藏的败坏现象产品产品大致最低安全温度大致最低安全温度在在0 0 至安全温度范围下的损害至安全温度范围下的损害 苹果苹果1 12 2内部褐变，塌陷内部褐变，塌陷梨梨7 7内部褐变内部褐变香蕉香蕉1313成熟时色泽暗淡成熟时色泽暗淡柠檬柠檬13131414内部变色，有疤痕内部变色，有疤痕黄瓜黄瓜7 7有疤痕，水浸斑点，腐烂有疤痕，水浸斑点，腐烂西瓜西瓜2 2有疤痕，气味不正常有疤痕，气味不正常菠萝菠萝7 7成熟时呈暗绿色成熟时呈暗绿色番茄番茄1313成熟时色泽较差，快速腐烂成熟时色泽较差，快速腐烂第22页，此课件共101页哦2023/4/223五、微生物对食品品质的影响五、微生物对食品品质的影响1.1.食品中的主要微生物食品中的主要微生物细菌细菌引起食品的腐败、变色、变质，不能食用引起食品的腐败、变色、变质，不能食用有些细菌引起食物中毒，最多的是肠类弧菌引起的有些细菌引起食物中毒，最多的是肠类弧菌引起的中毒；其次是葡萄球菌和沙门氏菌引起的中毒中毒；其次是葡萄球菌和沙门氏菌引起的中毒 第23页，此课件共101页哦2023/4/224真菌真菌主要有霉菌和酵母主要有霉菌和酵母 大多数霉菌对人体无害，如酿酒的曲霉，发酵制大多数霉菌对人体无害，如酿酒的曲霉，发酵制造腐乳的毛霉及红曲霉，制造发酵饲料的黑曲霉造腐乳的毛霉及红曲霉，制造发酵饲料的黑曲霉有些霉菌大量繁殖可引起食品变质，少数菌球还可有些霉菌大量繁殖可引起食品变质，少数菌球还可产生产生毒素毒素，黄曲霉、寄生曲霉等。，黄曲霉、寄生曲霉等。五、微生物对食品品质的影响五、微生物对食品品质的影响第24页，此课件共101页哦2023/4/225表表2主要产毒霉菌及毒素种类主要产毒霉菌及毒素种类第25页，此课件共101页哦2023/4/2262.2.微生物对食品的污染微生物对食品的污染食品的一次污染食品的一次污染：作为食品原料的动植物在自然界生活环境：作为食品原料的动植物在自然界生活环境中，本身已经带有微生物中，本身已经带有微生物食品的二次污染食品的二次污染：食品原料从自然界中采集到加工成食品，最：食品原料从自然界中采集到加工成食品，最后被人们所食用为止整个过程所经受的微生物污染。后被人们所食用为止整个过程所经受的微生物污染。食品二次污染过程包括食品的运输、加工、贮存、流通和食品二次污染过程包括食品的运输、加工、贮存、流通和销售。销售。食品包装主要是控制食品包装主要是控制二次污染二次污染。五、微生物对食品品质的影响五、微生物对食品品质的影响第26页，此课件共101页哦2023/4/227主要优质食品中的微生物主要优质食品中的微生物食品食品 pHpHAwAw处理处理 乳酸杆菌乳酸杆菌 芽孢杆菌芽孢杆菌 霉菌霉菌酵母菌酵母菌肉鱼肉鱼 4.50.95无无0 00 0+0 0蔬菜蔬菜 4.50.95无无+0 0牛奶牛奶 4.50.95低温低温+0 00 0香肠香肠 4.5约约0.95加热加热+0 00 0面包面包 4.5约约0.95加热加热 0 0+第27页，此课件共101页哦2023/4/228光、氧、水分、温度及微生物对食品品质的影响光、氧、水分、温度及微生物对食品品质的影响是相辅相成、共同存在的，采用科学有效的包装是相辅相成、共同存在的，采用科学有效的包装技术和方法避免或减缓这种有害影响，保证食品技术和方法避免或减缓这种有害影响，保证食品在流通过程中的质量稳定，更有效地延长食品保在流通过程中的质量稳定，更有效地延长食品保质期。质期。结论结论第28页，此课件共101页哦2023/4/229第二节第二节 包装食品与微生物包装食品与微生物 一、一、环境因素对食品微生物的影响环境因素对食品微生物的影响1.1.水分水分水分是微生物生存繁殖的必要条件，水分的增加使微生物活性增水分是微生物生存繁殖的必要条件，水分的增加使微生物活性增高高 细菌在水分活度细菌在水分活度AwAw0.900.90以上活跃，大部分霉菌在以上活跃，大部分霉菌在AwAw0.80.8以上以上活跃活跃 干燥食品从环境中吸收水分的能力较强，一旦吸湿，水分干燥食品从环境中吸收水分的能力较强，一旦吸湿，水分活度提高了，就适宜微生物的繁殖活度提高了，就适宜微生物的繁殖 第29页，此课件共101页哦2023/4/230第30页，此课件共101页哦2023/4/231一、环境因素对食品微生物的影响一、环境因素对食品微生物的影响2.2.温度温度 微生物生存的温度范围较广微生物生存的温度范围较广(-10-90(-10-90之间之间)，根据适宜繁，根据适宜繁殖的温度范围微生物可分为：殖的温度范围微生物可分为：嗜冷细菌嗜冷细菌(0(0以下以下)：假丝酵母属、嗜冷微球菌等：假丝酵母属、嗜冷微球菌等 嗜温性细菌嗜温性细菌(0(055)55)：啤酒酵母菌、植物乳杆菌：啤酒酵母菌、植物乳杆菌 嗜热性细菌嗜热性细菌(55(55以上以上)：嗜热栖热菌、嗜热乳杆菌：嗜热栖热菌、嗜热乳杆菌 一般在一般在20203030时细菌数增殖最快。时细菌数增殖最快。第31页，此课件共101页哦2023/4/2323.3.氧气氧气 有利于需氧细菌繁殖，细菌繁殖速度随氧分压有利于需氧细菌繁殖，细菌繁殖速度随氧分压的增大而急速增高的增大而急速增高 4.pH4.pH值值 细菌细菌3.53.59.59.5，霉菌和酵母，霉菌和酵母2 21111；最适宜的；最适宜的pHpH细细菌为菌为7 7，霉菌和酵母为，霉菌和酵母为6 6 一、环境因素对食品微生物的影响一、环境因素对食品微生物的影响第32页，此课件共101页哦2023/4/233第33页，此课件共101页哦2023/4/234二、二、包装食品的微生物变化包装食品的微生物变化1.1.包装发生的包装发生的环境变化环境变化对食品微生物的影响对食品微生物的影响 食品经包装后能防止来自外部微生物的污染食品经包装后能防止来自外部微生物的污染包装内部环境也会发生变化，其中的微生物相包装内部环境也会发生变化，其中的微生物相也会因此而变化也会因此而变化 第34页，此课件共101页哦2023/4/2352.2.包装食品可能引起的微生物二次污染包装食品可能引起的微生物二次污染 被包装食品本身的污染：被包装食品本身的污染：即在加工的各个环节如即在加工的各个环节如消毒消毒或或杀杀菌不彻底菌不彻底、分装操作分装操作、贮藏贮藏、流通流通、销售环境销售环境等均有二次污等均有二次污染的危险染的危险包装材料污染包装材料污染包装材料较易发生真菌污染包装材料较易发生真菌污染包装材料或容器的灭菌处理包装材料或容器的灭菌处理二、包装食品的微生物变化二、包装食品的微生物变化第35页，此课件共101页哦2023/4/236三、包装食品的微生物控制三、包装食品的微生物控制（一）包装食品的加热杀菌（一）包装食品的加热杀菌 湿热杀菌法：利用湿热杀菌法：利用热水热水和和蒸汽蒸汽直接加热包装食直接加热包装食品以达到杀菌目的品以达到杀菌目的干热杀菌法：利用干热杀菌法：利用热风、红外线、微波热风、红外线、微波等加热等加热食品以达到杀菌目的食品以达到杀菌目的 第36页，此课件共101页哦2023/4/2371.1.微生物的耐热性微生物的耐热性1 1）影响微生物耐热性的因素）影响微生物耐热性的因素 直接影响直接影响：食品成分不同程度地增强微生物抗热性：食品成分不同程度地增强微生物抗热性高浓度糖液对细菌孢子有保护作用高浓度糖液对细菌孢子有保护作用 淀粉和蛋白质有保护微生物的作用淀粉和蛋白质有保护微生物的作用 油脂对微生物及其抱子的保护作用较大油脂对微生物及其抱子的保护作用较大 三、包装食品的微生物控制三、包装食品的微生物控制第37页，此课件共101页哦2023/4/238微生物被截留在脂肪球内，水分不易渗入细胞，微生物被截留在脂肪球内，水分不易渗入细胞，油脂类食品杀菌温度更高、时间更长致风味损失油脂类食品杀菌温度更高、时间更长致风味损失 间接影响间接影响：与不同食品成分物料的热传导率有差别与不同食品成分物料的热传导率有差别微生物的耐热性与食品稠度有关微生物的耐热性与食品稠度有关 三、包装食品的微生物控制三、包装食品的微生物控制第38页，此课件共101页哦2023/4/2392 2）pHpH对加热杀菌的影响对加热杀菌的影响 食品含酸量高时，不需高度加热，如番茄汁或食品含酸量高时，不需高度加热，如番茄汁或橙汁橙汁若酸度足够，若酸度足够，9393、15min15min加热杀菌加热杀菌 pHpH越低，杀菌所需的加热温度也越低，时间越越低，杀菌所需的加热温度也越低，时间越短短三、包装食品的微生物控制三、包装食品的微生物控制第39页，此课件共101页哦2023/4/2403 3）加热杀菌温度和时间组合）加热杀菌温度和时间组合 温度越高，破坏微生物所需时间越短温度越高，破坏微生物所需时间越短长时间是对损害食品色泽、风味、质地和营养价值等长时间是对损害食品色泽、风味、质地和营养价值等更重要的因素更重要的因素 对热敏性食品应尽可能采用高温瞬时灭菌处理对热敏性食品应尽可能采用高温瞬时灭菌处理三、包装食品的微生物控制三、包装食品的微生物控制第40页，此课件共101页哦2023/4/2412.2.加热杀菌方法加热杀菌方法1 1）低温杀菌）低温杀菌巴氏杀菌（巴氏杀菌（100100）目的：杀灭致病菌和腐败菌目的：杀灭致病菌和腐败菌食品有好的品质和风味且有较长的保质期食品有好的品质和风味且有较长的保质期2 2）高温杀菌高温杀菌 （100100）主要用于罐装、瓶装及蒸煮袋食品的杀菌（蒸汽或主要用于罐装、瓶装及蒸煮袋食品的杀菌（蒸汽或热水）热水）第41页，此课件共101页哦2023/4/242高温杀菌温度与时间的关系：高温杀菌温度与时间的关系：一般罐头食品在一般罐头食品在115115左右进行左右进行6090min6090min的杀菌处理；的杀菌处理；普通蒸煮袋采用普通蒸煮袋采用115120115120杀菌杀菌2040min2040min；高温蒸煮袋采用高温蒸煮袋采用121135121135杀菌杀菌820min820min；生产上常采用生产上常采用最低标准温度最低标准温度进行加热杀菌进行加热杀菌第42页，此课件共101页哦2023/4/2433 3）高温短时杀菌（）高温短时杀菌（HTSTHTST）和超高温杀菌（）和超高温杀菌（135150135150）应用：流动或半流动食品应用：流动或半流动食品特点：时间短，能有效地保全食品原有的营养和风味特点：时间短，能有效地保全食品原有的营养和风味常用于无菌包装杀菌常用于无菌包装杀菌第43页，此课件共101页哦2023/4/244（二）低温贮存（二）低温贮存 1.1.冷藏：冷藏：能降低能降低嗜热、嗜温性细菌嗜热、嗜温性细菌的增殖速度的增殖速度方法：方法：方法：方法：低温与真空并用低温与真空并用：在无氧的低温环境：在无氧的低温环境0022下保藏食品，下保藏食品，可大幅度地延长食品保质期，称冰温贮藏可大幅度地延长食品保质期，称冰温贮藏 低温和二氧化碳并用低温和二氧化碳并用：降低包装内的含氧量，再充入二：降低包装内的含氧量，再充入二氧化碳进行低温贮藏氧化碳进行低温贮藏 三、包装食品的微生物控制三、包装食品的微生物控制第44页，此课件共101页哦2023/4/245低温与放射杀菌并用低温与放射杀菌并用：用不影响食品质量的低剂量：用不影响食品质量的低剂量照射杀灭其中的假单胞菌属等特殊的腐败菌，然后照射杀灭其中的假单胞菌属等特殊的腐败菌，然后低温贮藏，延长贮存期低温贮藏，延长贮存期2 26 6倍，辐射杀菌法倍，辐射杀菌法 2.2.冻结冻结食品在食品在-18-18以下保质期可达以下保质期可达1 1年以上年以上 冷冻调理食品多采用塑料及其复合材料包装，并在冷冻调理食品多采用塑料及其复合材料包装，并在冻结状态下流通和销售，这类材料必须具备优良的冻结状态下流通和销售，这类材料必须具备优良的低温性能，常用的有低温性能，常用的有PA/PEPA/PE，PET/PEPET/PE，AlAl箔箔/PE/PE等等 三、包装食品的微生物控制三、包装食品的微生物控制第45页，此课件共101页哦2023/4/246（三）辐照防腐（三）辐照防腐 1.1.食品辐照处理简介食品辐照处理简介 利用放射源散射的放射能作用于食品，使食品中的利用放射源散射的放射能作用于食品，使食品中的微生物和酶钝化而达到抑制或杀灭微生物的目的微生物和酶钝化而达到抑制或杀灭微生物的目的 常用常用射线和射线和粒子线，又称为粒子线，又称为“冷杀菌冷杀菌”三、包装食品的微生物控制三、包装食品的微生物控制第46页，此课件共101页哦2023/4/247射线源：放射性同位素射线源：放射性同位素CoCo6060和和CsCsl37l37射线穿透力强，可辐射到食品深处，辐射均射线穿透力强，可辐射到食品深处，辐射均匀，用于各种包装食品的辐射处理匀，用于各种包装食品的辐射处理粒子穿透力弱，只能用于食品等表面辐射处理粒子穿透力弱，只能用于食品等表面辐射处理或薄膜及片状食品的辐射处理或薄膜及片状食品的辐射处理三、包装食品的微生物控制三、包装食品的微生物控制第47页，此课件共101页哦2023/4/2482.2.辐射作用机理辐射作用机理 直接作用：微生物和酶可以通过辐射物的直接撞击直接作用：微生物和酶可以通过辐射物的直接撞击和间接作用而被钝化和间接作用而被钝化 间接作用：食品的其他成分间接作用：食品的其他成分(主要为水溶液主要为水溶液)会受到会受到辐射水解作用所产生游离基的间接作用的影响而使辐射水解作用所产生游离基的间接作用的影响而使其品质劣化其品质劣化 三、包装食品的微生物控制三、包装食品的微生物控制第48页，此课件共101页哦2023/4/249约束间接作用约束间接作用在食品冻结状态辐射在食品冻结状态辐射在真空或惰性气氛下辐射在真空或惰性气氛下辐射添加游离基接受体添加游离基接受体(如抗坏血酸如抗坏血酸)三、包装食品的微生物控制三、包装食品的微生物控制第49页，此课件共101页哦2023/4/2503.3.微生物和食品的耐辐射微生物和食品的耐辐射辐射剂量辐射剂量食品的安全卫生性食品的安全卫生性：辐射处理对食品营养价值的影响辐射处理对食品营养价值的影响辐射可能产生的毒性物质辐射可能产生的毒性物质在辐射食品中产生致癌物质的可能性在辐射食品中产生致癌物质的可能性在辐射食品中产生有害放射性的可能性。在辐射食品中产生有害放射性的可能性。三、包装食品的微生物控制三、包装食品的微生物控制第50页，此课件共101页哦2023/4/251食品感官质量受辐照损坏的耐力食品感官质量受辐照损坏的耐力食品的化学成分、物理结构以及品质在被认食品的化学成分、物理结构以及品质在被认为受损害之前所能接受的辐射剂量为受损害之前所能接受的辐射剂量 微生物的耐辐射力微生物的耐辐射力食品中最能耐受辐射处理的微生物为肉毒食品中最能耐受辐射处理的微生物为肉毒杆菌杆菌三、包装食品的微生物控制三、包装食品的微生物控制第51页，此课件共101页哦2023/4/252辐射处理费用辐射处理费用比加热、冷藏、冻结保藏费用大比加热、冷藏、冻结保藏费用大低剂量巴氏杀菌低剂量巴氏杀菌延长冷冻水产品、水果和蔬菜延长冷冻水产品、水果和蔬菜的贮藏期到几个星期的贮藏期到几个星期三、包装食品的微生物控制三、包装食品的微生物控制第52页，此课件共101页哦2023/4/2534.4.辐射稳定性食品的包装辐射稳定性食品的包装刚性金属包装容器、塑料及其复合材料的软包装容刚性金属包装容器、塑料及其复合材料的软包装容器器塑料包装的食品经辐射后大多产生异味，在灭菌剂塑料包装的食品经辐射后大多产生异味，在灭菌剂量处理下，聚乙烯会放出异臭化合物和聚合物小碎量处理下，聚乙烯会放出异臭化合物和聚合物小碎片并融入食品中。片并融入食品中。铝箔及其复合软包装膜包装食品经辐射处理后效果铝箔及其复合软包装膜包装食品经辐射处理后效果较好。较好。三、包装食品的微生物控制三、包装食品的微生物控制第53页，此课件共101页哦2023/4/254（四）微波灭菌（四）微波灭菌1.1.微波防腐机理：微波防腐机理：利用微波能作用于食品，使食品中微生物吸收微波能利用微波能作用于食品，使食品中微生物吸收微波能后产生后产生热效应热效应以及生物体的生理活动在微波场中发以及生物体的生理活动在微波场中发生反应和变化（生反应和变化（非热效应非热效应），在这两种效应的作用），在这两种效应的作用下致死下致死.三、包装食品的微生物控制三、包装食品的微生物控制第54页，此课件共101页哦2023/4/255（四）微波灭菌（四）微波灭菌 2.2.微波灭菌的热力温度特性微波灭菌的热力温度特性 食品整体升温迅速，所需灭菌时间短食品整体升温迅速，所需灭菌时间短 保持了灭菌食品的色香味和营养成分保持了灭菌食品的色香味和营养成分 三、包装食品的微生物控制三、包装食品的微生物控制第55页，此课件共101页哦2023/4/2563.3.微波灭菌工艺微波灭菌工艺 微波间歇辐照灭菌工艺微波间歇辐照灭菌工艺特点：短时间内产生较强微波电场特点：短时间内产生较强微波电场间歇作用间歇作用于食于食品升温，高电场强度和高功率密度品升温，高电场强度和高功率密度对微波设备和被处理物料的耐击穿性要求高，精对微波设备和被处理物料的耐击穿性要求高，精确控制辐照时间，提高设备成本。确控制辐照时间，提高设备成本。三、包装食品的微生物控制三、包装食品的微生物控制第56页，此课件共101页哦2023/4/257连续微波辐照工艺连续微波辐照工艺特点：较低场强、适当延长幅照时间。用于袋装榨特点：较低场强、适当延长幅照时间。用于袋装榨菜及包装月饼、面包、蛋糕的灭菌菜及包装月饼、面包、蛋糕的灭菌 多次快速加热辐照和冷却杀菌工艺多次快速加热辐照和冷却杀菌工艺避免食品连续长时间处于高温状态，保持食品的色、避免食品连续长时间处于高温状态，保持食品的色、香、味和营养成分。适合于对热敏感的液体食品，香、味和营养成分。适合于对热敏感的液体食品，如饮料、米酒的灭菌保鲜。如饮料、米酒的灭菌保鲜。三、包装食品的微生物控制三、包装食品的微生物控制第57页，此课件共101页哦2023/4/258由图可知，由图可知，一定的温度一定的温度条件下，微条件下，微波灭菌比常波灭菌比常规的加热灭规的加热灭菌缩短了细菌缩短了细菌致死时间；菌致死时间；在相同的条在相同的条件下，微波件下，微波灭菌致死温灭菌致死温度比常规灭度比常规灭菌温度低菌温度低第58页，此课件共101页哦2023/4/259第三节第三节 包装食品的品质变化及其控制包装食品的品质变化及其控制 包装食品的包装食品的褐变、变色褐变、变色及控制及控制 包装食品的包装食品的香味变化香味变化及控制及控制 包装食品的包装食品的油脂氧化油脂氧化及控制及控制 包装食品的包装食品的物性变化物性变化及控制及控制 第59页，此课件共101页哦2023/4/260一、一、包装食品的褐变、变色及其控制包装食品的褐变、变色及其控制 （一）食品的主要褐变及变色（一）食品的主要褐变及变色褐变褐变食品在加工或贮存时，食品或食品原料失去原有食品在加工或贮存时，食品或食品原料失去原有颜色而颜色而变褐或发暗变褐或发暗的现象的现象褐变形式褐变形式食品成分由酶促氧化而引起的食品成分由酶促氧化而引起的酶促性褐变酶促性褐变非酶促性氧化或脱水反应引起的非酶促性氧化或脱水反应引起的非酶促性褐变非酶促性褐变油脂因酶和非酶促性氧化引起油脂因酶和非酶促性氧化引起酸败褐变酸败褐变第60页，此课件共101页哦2023/4/261第61页，此课件共101页哦2023/4/2621.典型的酶促性褐变反应过程：苯酚类+醌类褐变如：苹果、香蕉等果蔬受伤去皮后，其组织与氧气接触时所引起的褐变。反应是在多酚氧化酶、过氧化酶的作用下酚类物质氧化成醌类，并使其聚合而着色。第62页，此课件共101页哦2023/4/263酶促性褐变的抑制酶促性褐变的抑制措施：措施：1 1加热使酶失活；加热使酶失活；2 2降低降低pHpH值；值；3 3使用亚使用亚硫酸盐来处理，可抑制酶促性褐变。硫酸盐来处理，可抑制酶促性褐变。包装：包装：真空或充气包装真空或充气包装第63页，此课件共101页哦2023/4/2642.2.非酶促性褐变非酶促性褐变典型的非酶促性褐变有氨基典型的非酶促性褐变有氨基-羰基反应和焦糖反应羰基反应和焦糖反应氨基氨基-羰基反应又可分为羰基反应又可分为 无氧褐变：赋予食品以令人满意的色香味无氧褐变：赋予食品以令人满意的色香味 有氧褐变：由于褐变而呈暗色和产生异臭有氧褐变：由于褐变而呈暗色和产生异臭 第64页，此课件共101页哦2023/4/265（二）影响褐变变色的因素（二）影响褐变变色的因素 1.1.光光 光线对食品变色和褪色有明显的促进作用，特别是光线对食品变色和褪色有明显的促进作用，特别是紫外线紫外线 玻璃和塑料能阻挡大部分紫外线，但透过的光线会玻璃和塑料能阻挡大部分紫外线，但透过的光线会使食品变色和褪色，缩短食品保质期。使食品变色和褪色，缩短食品保质期。为减少光线对食品色泽的影响，应采用为减少光线对食品色泽的影响，应采用避光包装避光包装第65页，此课件共101页哦2023/4/2662.2.氧气氧气氧是氧化褐变和色素氧化的必需条件氧是氧化褐变和色素氧化的必需条件 易因氧的存在而发生褐变、变色物质：易因氧的存在而发生褐变、变色物质：1 1）色素（如类胡萝卜素、肌红蛋白、血红蛋白、醌）色素（如类胡萝卜素、肌红蛋白、血红蛋白、醌类、花色素等）类、花色素等）2 2）单宁成分（绿原酸、白花色等）单宁成分（绿原酸、白花色等）3 3）维生素）维生素C C、氨基还原酮类、氨基还原酮类 4 4）油脂、还原糖）油脂、还原糖 第66页，此课件共101页哦2023/4/267包装食品对氧化的控制是至关重要的保质措包装食品对氧化的控制是至关重要的保质措施施 包装材料的透氧率越高，温度越高，色素分包装材料的透氧率越高，温度越高，色素分解越快解越快第67页，此课件共101页哦2023/4/268从图可知：从图可知：包装材料的包装材料的透氧率越高，透氧率越高，温度越高，温度越高，色素的分解色素的分解越快越快第68页，此课件共101页哦2023/4/2693.3.水分水分 酶促褐变是在水分活度酶促褐变是在水分活度AwAw0.40.4以上，非酶褐以上，非酶褐变的变的AwAw值在值在0.250.25以上。以上。规律：褐变反应速度随规律：褐变反应速度随AwAw值上升而加快；在值上升而加快；在AwAw0.550.900.550.90的中等水分中反应最快；的中等水分中反应最快；若水分含若水分含量再增加，反应速度下降。量再增加，反应速度下降。第69页，此课件共101页哦2023/4/270水分对色素稳定性的影响因色素性质不同而有差水分对色素稳定性的影响因色素性质不同而有差异。异。类胡萝卜素在活体上非常稳定，类胡萝卜素在活体上非常稳定，胡萝卜素干燥胡萝卜素干燥后暴露在空气中不稳定后暴露在空气中不稳定叶绿素和花色素在干燥状态下非常稳定，但在水叶绿素和花色素在干燥状态下非常稳定，但在水分达分达68%68%以上时，就明显地迅速分解。以上时，就明显地迅速分解。第70页，此课件共101页哦2023/4/2714.4.温度温度 温度越高，变色反应越快温度越高，变色反应越快 如非酶褐变如非酶褐变1010，变质程度，变质程度2 25 5倍倍高温能破坏色素和维生素类物质而使风味降低高温能破坏色素和维生素类物质而使风味降低 第71页，此课件共101页哦2023/4/2725.pH5.pH值值 褐变反应在褐变反应在pH3pH3左右最慢，左右最慢，pHpH越高，褐变反应越越高，褐变反应越快快 6.6.金属离子金属离子CuCu、FeFe、NiNi、MnMn等对色素分解起促进作用。等对色素分解起促进作用。如如橘子汁中的叶黄素，只要有橘子汁中的叶黄素，只要有12mL2mLL L的铜、铁离的铜、铁离子就能促进色素的分解。子就能促进色素的分解。7.7.添加剂、微生物、酶添加剂、微生物、酶第72页，此课件共101页哦2023/4/273（三）控制包装食品褐变变色的方法（三）控制包装食品褐变变色的方法 1.1.隔氧包装隔氧包装 采用软塑包装，隔氧包装应选用高阻氧材料为主要阻隔层的复合包装材料，如PET、PA、PVDC、AL箔等采用真空包装和充气包装为去除包装内部的微量氧，在包装中封入脱氧剂。第73页，此课件共101页哦2023/4/2742.2.避光包装避光包装 利用包装材料对一定波长光波的阻隔性，防止光线利用包装材料对一定波长光波的阻隔性，防止光线对包装食品的影响，选用的包装材料既不影响内装对包装食品的影响，选用的包装材料既不影响内装食品的可视性，又能阻挡紫外线等对食品的影响食品的可视性，又能阻挡紫外线等对食品的影响 措施：采用着色的光阻隔性材料来包装食品或通过措施：采用着色的光阻隔性材料来包装食品或通过适当的印刷装潢来阻挡光对食品的影响适当的印刷装潢来阻挡光对食品的影响第74页，此课件共101页哦2023/4/275各种颜色的光阻隔性包装材料对辣椒色素稳定性的影响各种颜色的光阻隔性包装材料对辣椒色素稳定性的影响各种颜色的光阻隔性包装材料对辣椒色素稳定性的影响各种颜色的光阻隔性包装材料对辣椒色素稳定性的影响第75页，此课件共101页哦2023/4/2763.3.防潮包装防潮包装 对一定水分对一定水分(20(203030)的食品的食品（如半带馅的点心（如半带馅的点心等糕点食品），等糕点食品），由于脱水而变色，由于脱水而变色，包装材料的作包装材料的作用是保持其原有水分。用是保持其原有水分。干燥食品会因吸湿增大食品中的水分而变色，采用干燥食品会因吸湿增大食品中的水分而变色，采用阻湿防潮性能较好的包装材料阻湿防潮性能较好的包装材料防潮包装：防潮包装：控制脱湿和吸湿现象控制脱湿和吸湿现象第76页，此课件共101页哦2023/4/277二、二、包装食品的香味变化及其控制包装食品的香味变化及其控制香味香味香味香味是评价一种食品的优劣的重要感观指标是评价一种食品的优劣的重要感观指标是评价一种食品的优劣的重要感观指标是评价一种食品的优劣的重要感观指标 包装食品的风味变化包装食品的风味变化包装食品的风味变化包装食品的风味变化第77页，此课件共101页哦2023/4/278（一）包装食品产生异味的主要因素（一）包装食品产生异味的主要因素1.1.食品所固有的芳香物食品所固有的芳香物逸散逸散 控制方法：采用保香性好的包装材料控制方法：采用保香性好的包装材料2.2.食品化学性变化产生的异味食品化学性变化产生的异味：因：因油脂、色素、碳油脂、色素、碳水化合物、蛋白质水化合物、蛋白质等的氧化褐变引起等的氧化褐变引起 控制方法控制方法：可采用：可采用：可采用：可采用高阻隔性材料包装，高阻隔性材料包装，隔氧、调气、遮光。隔氧、调气、遮光。第78页，此课件共101页哦2023/4/2793.3.由食品微生物或酵素作用产生的异臭味由食品微生物或酵素作用产生的异臭味选择加热杀菌、低温贮藏、调节气体介质、加入添选择加热杀菌、低温贮藏、调节气体介质、加入添加剂等技术和包装方法加剂等技术和包装方法 4.4.包装材