高中生物选修1专题一课题2腐乳的制作导学案.pdf

高中生物学科导学案 选修 1 生物技术理论 专题一 传统发酵技术的应用 课题 2 腐乳的制作 课题目的 以制作腐乳为例理解传统发酵技术的应用，说明腐乳制作过程的 科学原理，设计并完成腐乳的制作，分析影响腐乳品质的条件。课题重点 说明腐乳制作过程的科学原理，设计并完成腐乳的制作。课题难点 在理论中探究影响腐乳品质的条件。【课题课前备】腐乳制作的原理 主要菌种：细胞构造：核 代谢类型：养 氧型 食用腐乳的优点：食用腐乳的缺点：腐乳风味不同的原因 红方：青方：糟方：制作过程中豆腐上长出的白毛：腐乳外部致密的“皮：对人体有害吗？。作用：合适做腐乳的豆腐的含水量及原因：【课题课上析】腐乳制作的流程 1让豆腐上长出毛霉：温度控制在 菌种来源 2加盐腌制：将豆腐块分层摆放，逐层加盐，逐渐增加盐量，越接近瓶口盐越要铺厚，原因：加盐的作用：3加卤汤装瓶：加酒一般控制在 12%左右 加酒的作用：加香辛料的作用：4密封腌制 操作提示：1 控制好材料的用量：盐的浓度过低会：过高会：酒的含量过低会：过高会：2防止杂菌污染：用来腌制腐乳的玻璃瓶，洗刷干净后要用 消毒。装瓶时，操作要迅速小心。整齐地摆放好豆腐、参加卤汤后，要用胶条将瓶口密封。封瓶时，最好将瓶口通过 ，防止瓶口被污染。