食品良好操作规范GMP课件.ppt

关于食品良好操作关于食品良好操作规范范GMP第1页，此课件共41页哦 第一节第一节 概述概述良好操作规范良好操作规范(good manufacturing practice，GMP)是一种特别注重是一种特别注重制造过程制造过程中中产品质量和安全产品质量和安全卫生卫生的的自主性管理自主性管理制度。良好操作规范在食品中制度。良好操作规范在食品中的应用，即食品的应用，即食品GMP。第2页，此课件共41页哦 GMP GMP 的历史的历史l1.源自药品生产：1963年，美国食品与药品管理局（FDA）制定第一部药品的良好操作规范（GMP）。l2.1967年，WHO在出版的国际药典（1967年版）的附录中刊登。l3.1969年，美国FDA将GMP的观点引到食品生产法规中。案例：美国低酸性罐头食品的GMP 肉毒梭菌中毒事件第3页，此课件共41页哦GMP的三大目标要素的三大目标要素 l1.将人为的差错控制在最低的限度将人为的差错控制在最低的限度l2.防止对产品的污染和降低质量；防止对产品的污染和降低质量；l3.保证高质量产品的质量管理体系保证高质量产品的质量管理体系 第4页，此课件共41页哦GMP 的基本理论的基本理论l1.食品良好操作规范是一种具有专业特性专业特性的质量保证体系和制造业管理体系。l2.GMP适用于所有所有食品企业的、最常识性最常识性的生产卫生要求。第5页，此课件共41页哦3.分类：（1）由国家政府颁布的GMP（2）行业组织制定的GMP（3）食品企业自己制定的GMP第6页，此课件共41页哦第二节第二节 食品良好操作规范的内容食品良好操作规范的内容硬件：硬件：人员、厂房、设施与设备软件：软件：组织、制度、工艺、操作、卫 生标准、记录、教育等管理规定第7页，此课件共41页哦国标中食品良好操作规范国标中食品良好操作规范l膨化食品良好操作规范膨化食品良好操作规范(GBl74041998)l肉类加工厂卫生规范肉类加工厂卫生规范(GBl26941990)l罐头食品厂卫生规范罐头食品厂卫生规范(GB89501988)第8页，此课件共41页哦第一部分第一部分运输运输采购采购储藏储藏良好操作规范内容良好操作规范内容第9页，此课件共41页哦 对食品原材料采购的卫生要对食品原材料采购的卫生要求主要包括求主要包括对采购人员的要求对采购人员的要求、对采购原料质量的要求对采购原料质量的要求，对采购原对采购原料包装物或容器的要求料包装物或容器的要求。举例：保健品举例：保健品GMPGMP审核中原料采购审核中原料采购 食品原材料的采购食品原材料的采购第10页，此课件共41页哦（1 1）对采购人员的要求）对采购人员的要求（2 2）采购原、辅料的要求）采购原、辅料的要求感官检查感官检查 化学检查化学检查 微生物学检查微生物学检查 食品原辅材料中有毒物食品原辅材料中有毒物 质的检测质的检测第11页，此课件共41页哦运输运输GMP 管理管理l 小组讨论：第12页，此课件共41页哦储藏中的食品储藏中的食品GMP管理管理储藏设备储藏设备根据食品种类不同而不同：例如水果、肉类、粮食根据食品种类不同而不同：例如水果、肉类、粮食储藏作业储藏作业1.专人负责、职责明确。专人负责、职责明确。2.定期检查、清扫、消毒。定期检查、清扫、消毒。3.控制控制温度温度 4.分批分空间储藏分批分空间储藏第13页，此课件共41页哦食品工厂设计和设施的食品工厂设计和设施的GMP食品工厂的厂址选择食品工厂的厂址选择1.在城乡规划时，划定一定的区域作为食品工业建设基地。2.有足够可利用的面积和较适宜的地形。3.厂区周围环境污染小4.远离有害场所。最小防护带距离5.通风、日照良好、空气清新、地势高且干燥、排水方便等第14页，此课件共41页哦食品工厂的厂址选择食品工厂的厂址选择6.有充足的水源、水质符合要求。7.有动力电源8.有废水和废弃物的处理设施9.选在利于经处理的五岁和废弃物的排除10.交通方便、便于运输第15页，此课件共41页哦食品工厂设计与设施的良好操作规范食品工厂设计与设施的良好操作规范食品工厂建筑设施食品工厂建筑设施(1)食品工厂建筑设施食品工厂建筑设施(2)食品加工设备、工具和管道食品加工设备、工具和管道(3)食品加工建筑物食品加工建筑物(4)食品工厂卫生设施食品工厂卫生设施第16页，此课件共41页哦食品工厂建筑设施注意点：食品工厂建筑设施注意点：符合生产工艺要求，讲究连续性生产区与生活区应当隔离注意风向、水流方向附属设施齐全第17页，此课件共41页哦食品加工设备、工具和管道1.食品加工设备、工具和管道的材质要求2.设计要求3.布局要求第18页，此课件共41页哦食品工厂安全卫生设施危险品存放设施第19页，此课件共41页哦第20页，此课件共41页哦l蚊虫鼠害控制设施第21页，此课件共41页哦l洗手消毒设施第22页，此课件共41页哦第23页，此课件共41页哦l更衣室第24页，此课件共41页哦l淋浴室第25页，此课件共41页哦l厕所第26页，此课件共41页哦食品生产用水的良好操作规范食品生产用水的良好操作规范(1)水源选择水源选择例：水与酒企业(2)生活饮用水水质标准生活饮用水水质标准水量水量水质水质第27页，此课件共41页哦第28页，此课件共41页哦食品工厂的组织和制度食品工厂的组织和制度l卫生法卫生法规定：规定：食品生产经营企业应当健全本单位的食品卫生健全本单位的食品卫生管理制度管理制度，配备专职或兼职食品卫生管理人员专职或兼职食品卫生管理人员，加强对所生产经营食品的检验工作。第29页，此课件共41页哦l1.建立健全食品卫生管理机构和制度建立健全食品卫生管理机构和制度（1）贯彻执行食品卫生法规（2）制订和完善本企业的各项卫生管理制度（3）开展健康教育，对本企业人员进行食品卫生法规知识的培训和宣传。（4）突发事件处理第30页，此课件共41页哦食品生产过程的良好操作规范(1)食品加工过程中常见的污染来源食品加工过程中常见的污染来源 l热分解产物 l重金属污染物 l生物污染物 l苯并芘和亚硝胺污染 第31页，此课件共41页哦(2)食品生产过程的良好操作规范管理内容主要有对食品生产原料的验收和化验 对工艺流程和工艺配方的管理 对食品生产用具的卫生管理 对产品包装进行检验对食品生产人员的卫生管理等 第32页，此课件共41页哦国内外国内外GMP所包含内容对比所包含内容对比美国的GMP比我国的出口饮料加工企业注册卫生规范还强调了以下几点：1.人员 用于处理食品的手套应处于完整无损、清洁卫生的状态。手套应用非渗透的材料；不将私人用品存放在加工区；禁止在加工区内吃东西、吸烟、喝饮料等。第33页，此课件共41页哦2.厂房与场地厂房与场地 天天花花板板、支支架架和和管管道道上上滴滴下下的的水水滴滴或或冷冷凝凝物物不不会会污污染染食食品品、食品接触面或食品包装材料；食品接触面或食品包装材料；3.卫生操作卫生操作 用用于于清清洗洗和和消消毒毒作作业业的的清清洗洗剂剂和和消消毒毒剂剂不不能能带带有有不不良良微微生物，而且在现场的使用条件下必须是绝对安全的；生物，而且在现场的使用条件下必须是绝对安全的；有毒化学品应合理有毒化学品应合理标识、存放和使用标识、存放和使用；食食品品厂厂的的任任何何区区域域均均不不得得存存在在任任何何动动物物或或害害虫虫，经经证证明明不能形成污染的，看门狗除外；不能形成污染的，看门狗除外；食食品品厂厂用用于于生生产产的的不不与与食食品品接接触触的的设设备备的的表表面面也也应应当当尽尽量量经常清洗以防止食品受到污染；经常清洗以防止食品受到污染；第34页，此课件共41页哦国内外国内外GMP所包含内容对比所包含内容对比4.卫生操作卫生操作一一次次性性用用品品（如如一一次次性性用用具具、纸纸杯杯、纸纸巾巾）应应合合理理存存放、处理、分发、使用和弃置；放、处理、分发、使用和弃置；在使用条件下，消毒剂必须量足而且安全；在使用条件下，消毒剂必须量足而且安全；合理存放已清洗的可移动的设备及用品合理存放已清洗的可移动的设备及用品5.卫生设施及管理卫生设施及管理 供水设施要防止虹吸或水倒流；供水设施要防止虹吸或水倒流；卫生间安装能自动关闭的门；卫生间安装能自动关闭的门；洗手消毒处有明显、易懂的标识；洗手消毒处有明显、易懂的标识；6.设备及用具设备及用具不不与与食食品品接接触触的的设设备备必必须须结结构构合合理理，便便于于保保持持清清洁洁卫生。卫生。第35页，此课件共41页哦食品生产经营人员个人卫生的良好操作规范食品生产经营人员个人卫生的良好操作规范 1 食品生产人员个人卫生的要求(1)保持双手清洁(2)保持衣帽整洁(3)培养良好的个人卫生习惯 2 食品生产人员的健康要求 第36页，此课件共41页哦食品良好操作规范认证食品良好操作规范认证 概念：概念：省食品药品监督管理局组织GMP评审专家对企业人员、培训、厂房设施、生产环境、卫生状况、物料管理、生产管理、质量管理、销售管理等企业涉及的所有环节进行检查，评定是否达到规范要求的过程。第37页，此课件共41页哦l小组讨论：第38页，此课件共41页哦食品认证程序食品认证程序1.食品企业递交申请书2.现场评核小组在资料审查和现场评审后，由领队召开小组会议，讨论评核结果。3.产品抽样由认证执行机构人员于企业抽样4.产品检验项目。5.确认6.签约7.授权8.追踪管理第39页，此课件共41页哦食品食品GMP认证标志认证标志OK手势：安心笑脸：满意认证编号由9位数字组成第12 位 产品的类别 35 工厂编号 69 产品编号第40页，此课件共41页哦感谢大家观看第41页，此课件共41页哦