客房餐饮实训周实训总结.docx

客房餐饮实训周实训总结 客房餐饮实训周实训总结 客房餐饮实训周实训报告 时间：201*年4月18日201*年4月22日地点：餐饮实训室客房实训室莲城宾馆指导教师：程旭东莫艳恺 为期一周的实训课完毕了，这一周我们学到了许多东西，都是以前理论学习体会不到的。我们在以前的课堂学习让我们心里有了理论根底，实践起来也有所因循。以前对餐饮和客房方面的操作不以为然，觉得很简单，真正操作起来也不那么简单，总结起来就是：实践出真知！其实我们对这次胡实训课也是布满期盼和奇怪的，在着短短一周的时间我们体会到许多，过程也布满乐趣，真可谓是娱教于乐。下面是我对这一周的总结。 周一上午我们教师集中上课交待我们这一周的任务安排，交给我们理论的操作步骤和我们该留意的一些安全事项，给我们分成小组进展，这保证了接下来的活动次序，我们进展得很有次序，保证每一步都按规划进展。下午我们来到了餐饮实训试验室，教师教我们使用托盘，分别对男生女生进展不同重量的要求，让我们亲自体验了托盘的使用，标准胡使用托盘为下面使用餐具保证安全的根底。练习完托盘教我们折口布折花，分别教我们大家5种植物和5种动物的折法，同学们都学得很仔细，也很感兴趣。折这个花也很要心思，培育我们心灵手巧，做事要细致仔细。还好，我也能够把这十种折法学会了，并且在课后上网查询多学习了几种折法。真可谓是学海无涯，每个方面要学习的地方都许多，这个可以说是活到老学到老。 周二早上我们连续来到餐饮试验室，这次我们开头操作摆台，教师示范摆桌的次序，看上去很简洁，但是真正操作起来才体会到其中的神秘，里面胡学问也不少，需要细致急躁的进展，这也很需要多加练习，这次摆台是分小组进展，每一个人都亲自练习了一遍，下午也是给我们自由练习，我多练了几次，也摸清了其中的规律，在摆桌这一项我完成得还可以，很快乐。 周三早上我们开头学习饭店客房铺床，这个工程我们是去到时三星级宾馆莲城宾馆学习，由那里专业的领班经理亲自教育，我们第一次铺床单都达不到一次定位，这个的确犯难到了我们，是了几次都没有找到感觉。但那里的经理对我们很急躁，经下午的练习我们也完成了要求，虽然一身的汗，还是很快乐，最终学会了专业的铺床。 周四让我们自由练习，我们以宿舍为单位进展分别练习，相互测试，终于把握了这次实训的任务。 周五是验收成果的测试，我们进展了铺床测试，要求在四分钟完成铺床单、套被子枕头，我们也都按要求完成了。 经过这次实训，我们都喜爱上了这门课程，学到了很实在的学问，在日常生 活中也亲密使用到。很是受益匪浅，也为我们接下来的实习做了好铺垫。 旅游081本廖小蕊30号 201*年4月25日 扩展阅读：餐饮部实习总结 餐饮部实习总结 本周我实习的部门是餐饮部，餐饮部的实习班次是： 6月30日：8201*0016：3021：00订餐，接听电话预定程序、各房间的标准要求及营业时间，了解各区域的相关电话号码及客史档案。 7月01日：8201*0016：3021：00传菜部，熟悉、熟识各房间号码，了解菜品，把握托盘的标准使用。 7月02日：8201*0016：3021：00零点，为客人点菜与酒水、效劳程序以及操作标准。 7月03、04日：8201*0016：3021：00宴会，宴会效劳程序，效劳细节要求，菜品与器皿的搭配。 7月05日：8201*0016：3021：00西餐厅，西餐厅效劳程序，送餐效劳程序，结账方式。 餐饮部是酒店的第一大部门、第一大营业营收部门，餐饮部的员工也是最辛苦的，工作时间最长、工作强度最大、繁琐事务最多。她们的工作除了迎宾、摆台、折口布、传菜、上菜、撤台外，也得兼职勤杂工，扛桌子椅子、洗杯子等一些脏活、重活，但是这一周我是最充实的一周。 实习体会 一、效劳质量注意细节与案例。 餐饮业是一个情感型的行业，它以人的效劳为精华和特质，人性化效劳是其主体产品和灵魂产品。餐饮业已经度过了它的暴利时期，呈现出供过于求的现状，硬件上的竞争已经不是主要竞争方面，各家酒店都把着眼点放在效劳质量的竞争上，我们同样也是注意效劳质量的提高。 我们酒店的餐饮员工的效劳态度好，是毋庸质疑的。但是仅仅是效劳态度好还不能代表效劳质量高，当客人爆满，生意火红的时候，厨房的生产力量，速度是有限的，有些客人就会因上菜慢而不满足了，尤其是有宴会、有零点的时候。这其实就是效劳效率。在效劳中，我们的效劳员常常会进入两个误区。一是认为区区小事，缺乏为奇，在实践中忽视对细节的重视。什么是优质效劳？实际上就是效劳不能过头，供应准时、优雅、恰到好处的效劳才是最优质效劳。再一个就是餐饮部每天的班前会很好，既是一个总结、安排任务的会议，又是一个案例培训课堂，这些案例就是发生在员工身上的活生生的事例，很有说服力和警示意义。 二、人力资源治理注意人性化治理。 现在饭店业的竞争愈演愈烈，人们更加地感到市场竞争归根结底是智力之争，人才之争，一切治理工作均应以调动人的积极性，作好人的工作为根本。这就要求全部从业的治理人员必需“以人为本”，必需注意“人性化治理”。 人力资源最重要的是培训工作，培训工作既可以提高员工的专业技术素养，进而提高效劳质量，可以增加员工的纪律性，提高团体工作协调力量，进而增加团体分散力，我觉得其实更重要的是对员工的一种福利，也是赐予员工最大的福利，一种最大的鼓励机制。餐饮部每天都会有大大小小的培训，既有事例，有又有实操，同时借助效劳技能大赛、市、省旅游行业效劳技能大赛来促进员工的热忱，提高员工的积极性，培育集体荣誉感。绩效考核工资体系是人力资源开发与治理的重要内容，考核必需坚持多劳多得、客观精确、公正公正的原则，坚持平常考核重于定期考核的原则。全部的员工都应当这样，传菜员也不例外。虽然物质酬劳直接涉及到饭店的费用支出，但是直接影响到员工工作积极性的调动与发挥。 三、厨房生产注意安全、卫生。 厨房是餐饮产品的生产场地，厨房治理是餐饮治理的重要环节。厨房治理的胜利与否对菜肴质量、食品本钱、餐厅效劳质量及客人和酒店的利益都有着举足轻重的影响。厨房生产掌握就是通过对厨房进展科学化治理，有效地掌握厨房生产过程中的铺张，吸引更多的顾客光临，获得最正确效益、长期效益。选购时要进展质量掌握、数量掌握、价格掌握，要建立科学合理的验收体系。再一个消退传统意义上的厨师师徒壁垒的弊端，也是创新菜品、改进菜品的关键。 四、宴会治理突出主题、特色鲜亮。 宴会往往集饮食、社交、消遣于一体。由于它规格高、影响大、效劳讲究，利润颇丰,始终以来受到酒店经营者的重视。一个高标准的宴会在肯定程度上代表了一个酒店餐饮效劳的烹调技术的最高水平，同时透过某个酒店的宴会，也折射也一个酒店的餐饮效劳治理水平，对提高整个酒店的经济效益和社会效益都有着非常重要的意义。我们酒店举办的宴会特殊多,主要有婚宴、寿宴、机关团体宴。宴会设计是依据来宾的要求和承办单位的物质条件和技术条件等因素对宴会环境、台面、菜单及效劳程序等进展统筹规划，并拟出实施方案和细则的创作过程。宴会设计要依据人、物、境、时、事，对宴会场境、宴会台面、宴会酒水、宴会效劳及程序的来设计，我们的宴会设计主题突出，特色鲜亮，安全舒适，美观和谐，科学合算。对于酒店来说，宴会统一制作菜肴，对原料铺张较少，能给酒店带来丰厚的利润。同时，宴会还有肯定的宣传效果。几点建议1、 餐饮毛利率需要进一步降低。目前酒店的餐饮毛利率始终处于50%以上，从短期来看，酒店的利润、效益会有大幅度的提高，但是从长远来考虑，目前整个德州可以说是没有一家与贵都相抗衡的酒店，假设德州再有一家高星级酒店或者说漂亮华的菜品质量略微再提高一点，就会对我们造成肯定的影响，我们的弊端也会日益凸现，餐饮毛利率应当降低在38%45%之间效果或许会更好。 2、 厨师队伍应当减弱、消退师徒壁垒。从餐饮的实习一周的时间总感觉，菜单就是那几种菜品，高档菜就是海参、鲍鱼、佛跳墙再加上贵都第一缸，高档菜很难有突破，这几种菜品高档客人几乎来店就会消失这几个菜品，应当找出替代品，在菜品上寻求创新、突破；常客、一周来上三五次的客人，在菜品的搭配上，尽量避开、削减重复消失同样菜品的频率。 3、 杜绝“二次”，尤其是二次污染、二次铺张。比方：有的部门在刷防火涂料的时候会无意当中刷在门把手上，这就给其他部门增加了工作量，效劳员打蜡时将塑料手套或者其它很轻的物品放在高梯上，高梯一挪动，这些东西就会掉了，还要再一次清理；再如，在修理打印机时，电脑程序又消失问题等，这就要求无论做什么事情都要本着恢复原状、善始善终的原则。 4、 饮料、酒水价格普遍较高，客人自带酒水的普遍较多，造成利润降低。这些方面虽然没有、也不能够明文规定，但是我们在营销的时候、预定的时候尽量给客人讲明白，或者增加效劳费等，削减这种状况。 5、 接听电话礼仪、标准，还应进一步规定。最为突出的就是订餐处，在接听客人电话的同时，询问有关部门的相关信息时，应用手捂住传话筒或者将电话放下，待清晰后再作答复；预定时，尤其是现场预定最好问清晰是转帐还是现付，避开效劳员消失不必要的麻烦。（6月30日晚上，一住客现场预定也没有留电话，也没有说明是哪个房间，签名潦草，消费也许是1000多元，事后效劳员通过前台查出是景津的客人，避开了坏账、漏账的发生）。 6、 加强员工标准行走的检查力度、标准力度。目前许多员工在南楼、大堂圆几沙发处、总台存在逗留的现象，更有甚者使用南楼总台电话询问员工下班状况或者坐在沙发上等比拟要好的员工一起下班等。 7、 对大事的敏感度需进一步加强。作为一家高星级涉外酒店，在奥运接近的日子，在餐厅、大堂、房间几乎无一涉及奥运，看不到一点奥运气氛，还有全运会。大堂二楼回廊处福娃、五环应结合放置；四季大厅营造奥运气氛，电视直播火炬传递、转播奥运节目等；客房部长住客赠送福娃等与奥运有关的饰品等。 质检部：王焕成 友情提示：本文中关于客房餐饮实训周实训总结给出的范例仅供您参考拓展思维使用，客房餐饮实训周实训总结：该篇文章建议您自主创作。