第一节水产品加工与综合利用的意义.pptx
第一章 绪论一、水产品加工与综合利用的意义。二、与世界水平的差距。三、国内外研究现状和发展趋势四、水产品加工和综合利用的含义第一节水产品加工与综合利用的意义水产品加工和综合利用是渔业生产活动的延续，它随着水产捕捞和养殖生产的发展而发展，并逐步成为我国渔业内部的三大支柱产业之一。水产加工和综合利用的发展，不仅提高了资源利用的附加值，而且还安置了渔区大量的剩余劳动力，并且带动了一批相关行业如加工机械、包装材料和调味品等的发展,具有明显的经济效益和社会效益。我国水产加工业发展迅速，一个包括渔业制冷、冷冻品、鱼糜、罐头、熟食品、干制品、醃燻品、鱼粉、藻类食品、医药化工和保健品等产品系列的加工体系已经形成。1997年，全国共有水产加工企业5 866个，水产品加工能力达到907万吨/年；共有水产冷库4 518座，冻结能力8.7万吨日，冷藏能力112.8万吨次，制冰能力11.5万吨日；有冷冻调理食品、鱼糜、鱼片生产线60余条，烤鳗生产线50余条，紫菜精加工生产线170余条，干制品生产线100余条，海带、裙带菜生产线50余条。目前，我国已能生产各种水产加工品数百种，烤鳗、鱼糜制品、紫菜、鱿鱼丝、冷冻小包装、藻类食品、鱼油和保健品以及大批综合利用产品等几十种水产加工品的质量，已达到或接近世界先进水平。1997年，共生产各种加工品498万吨，折合原料鱼1 000万吨左右，产值达到382亿元。我国水产品加工与综合利用的现状以及与世界水平的差距加工品比例较低 高附加值产品少，技术含量低废弃物利用水平不高传统产品加工技术落后 加工品质量有待提高加工机械化水平较低 国内外研究现状和发展趋势 国内外研究现状和发展趋势 发展趋势研究现状 我国水产品加工的研究始于50年代末。80年代以前，重点是研究海水鱼、虾的保鲜技术。借鉴国外的经验并结合国情，研究了海上渔获物的药物、冰、冷却海水和微冻等保鲜方法，除药物保鲜方法外，其它方法都已不同程度地应用到生产上。根据冷却海水保鲜方法的研究成果，还设计制造了多艘冷却海水保鲜船，取得明显的效果。“六五”期间，又开展了海水鱼冷藏链保鲜技术研究和淡水鱼保鲜方法的研究，也取得了相应的成果。通过几十年的努力，培养了一批从事水产品保鲜和质量鉴定方面的人才，使我国海水鱼的保鲜水平达到或接近世界水平，60年代海水鱼腐败变质率达到10的局面已经成为历史。在开展海上渔获物保鲜的同时，60年代根据当时渔业生产的特点，还重点开展了防止盐干鱼油脂氧化和海带综合利用技术的研究，采用BHA、BHT等抗氧化剂解决盐干鱼油脂氧化问题，并取得了从海带中提取褐藻胶、甘露醇和碘的成功，为70年代末80年代初建立我国海带化工产业奠定了基础。在水产食品和综合利用产品开发研究方面，也取得了一批实用性成果，先后开发了罐头（包括软罐头）、鱼糜制品、冷冻小包装、冷冻调理食品、鱼香肠、调味干制品、熟食品和各种复配型食品（与其它食物混合加工）、各种风味小吃等；利用生物化学和酶化学技术从低值水产品和加工废弃物中研制出一大批综合利用产品，如水解鱼蛋白、蛋白胨、甲壳素、水产调味品、鱼油制品、水解珍珠液、中华鳖精、紫菜琼胶、河豚毒素、海藻化工品等。在1984年和1994年召开的全国水产加工品展示交易会上，曾分别展出了2 800种和1 200种各类水产加工食品。大部分综合利用研制成果也都已投入生产，创造了巨大的经济效益，其中不少产品属于世界首创。我国在水产加工和综合利用研究领域，一直以开发性研究为主，对基础性研究较为忽视。与世界先进水平相比，我国基础研究方面落后于国外几十年。世界上第一个水产品加工研究所（英国）“Torry Research Station”，从1928年成立就着手开始鱼、贝、虾、藻类的基础研究。数十年来，该所在各种鱼类的营养组成和季节变化，水产品腐败的生物化学、微生物学和酶化学变化等方面取得了许多理论性研究成果。60年代初由该所编写出版的“Food As Fish”一书，至今仍是水产加工研究领域的重要书著，虽然书中所涉及的都是大西洋的鱼类，但它的许多研究结论有着普遍指导意义。近30年来，世界水产加工领域基础研究,进展明显加快。70年代日本取得三项重要的研究成果。从研究各种鱼的蛋白质的结构和性能中发现，底层鱼类蛋白质中的盐溶性蛋白质要高于中上层鱼类，而盐溶性蛋白质加热凝固后具有明显的弹性。根据这个理论成果，日本率先利用狭鳕生产出了各种鱼糜制品，后来经过不断的深入研究，形成了一整套鱼糜生产的基础理论，在这个理论指导下，鱼糜的生产技术已经传遍了整个世界。通过研究鱼类中三磷酸腺苷的降解作用，发现了鱼类质量指标K值，它比人们普遍采用的VBN指标更具有科学性和普遍意义。现在已经被世界各国采纳。从研究各种鱼肉的冰点着手，发现了-3时保藏鱼类比冰鲜方法具有更大的优越性。从而提出“微冻”保鲜的方法，此法也被世界各国采用。70年代中期，在鱼油研究中发现，鱼油含有大量的3脂肪酸，具有降低人体血管中胆固醇的作用，80年代的进一步研究又发现了鱼油的DHA和EPA的保健功能，从而在世界各国掀起了一股“鱼油热”，至今热度不减，各种鱼油制品纷纷登台亮相，估计鱼油的研究还会继续深化，也许会有新的发现。进入90年代，水产加工科技的基础研究又有三大突破。日本京都大学一位教授发现，食品中的微生物在400兆帕压力下会受到抑制，利用此原理，可以不用高温杀菌就能生产出色、香、味俱佳的食品来，目前已有此类产品上市，深受消费者欢迎。90年代初，肉类食品加工领域的研究中提出了一个新的理论“栅栏效应”。该理论认为通过多个强度缓和的保质“栅栏”的协同作用，实现食品微生物的稳定性，比单一温度手段更能利用计算机快速预报食品微生物状态，对高水分水产调味干制品的研究指明了方向。HACCP理论。该理论60年代开始在美国航天食品上使用，经过20多年的补充和完善，美国政府已于1995年12月正式颁布，并于1997年12月18日起执行。目前，世界上多数国家都根据该理论制订了各自的实施方法。HACCP是一个预防和保证水产品食用安全的体系。水产加工基础理论研究取得的重要进展，还有“水分活度”理论，“功能食品”理论等等。每次理论上的发现，都推动了水产加工科技的飞跃发展，促进水产品的开发和提高产品的科技含量，从而进一步提高水产品的质量和附加值。发展趋势(1)水产加工食品的安全和质量将成为今后一段时间内的研究重点(2)高新技术在水产加工上的应用研究(3)水产品利用化学的基础研究进一步向分子水平深入(4)海洋生物中天然产物的开发利用(5)水产食品的开发研究正朝着多样化和个性化方向发展水产品加工和综合利用的含义保鲜加工综合利用保鲜保证原料的鲜度是加工种的首要问题方法：冰藏、冻藏、冷海水、辐射、化学防腐剂、气调保鲜、高压处理等等。加工鱼贝类原料经加工生产出符合食品营养学和营养生理学要求的，多品种、多花样的方便食品和保健食品。如：海米、干贝、鱼罐头、冷冻小包装、鱼香肠、鱼露等等。综合利用综合利用就是最充分、合理、有效的利用鱼贝类原料，生产出为人民所需要的食品、药品、工农业、国防产品。意义:1、经济鱼贝类日益衰竭2、鱼贝类加工的下脚料逐渐增多，不加以利用会造成很大的浪费3、日益增长的人口对水产品的需求也增加4、从废弃物中能够提取高价值的产品要解决的主要科学问题1.水产动植物资源利用化学基础研究2.水产品安全、卫生和质量监测体系研究3.淡水鱼加工技术研究4.水产生物资源深加工技术研究5.海洋天然产物实验模型研究6.“产后渔业”技术研究第二节从水产品利用上看鱼贝类的特性1、渔获物的不稳定性2、鱼种及其组成成份的多样性3、生理活性物质的存在4、暗色肉的存在5、易于腐败、变质6、有毒种类的存在7、在加工上有问题的浸出物成份一、渔获物的不稳定性 渔获量渔获量种类构成种类构成二、鱼种及其组成成分的多样性二、鱼种及其组成成分的多样性鱼贝肉的一般组成具有明显的种特异性。鱼肉蛋白质一般在20%左右；脂质则含量相差 很大，且部位差别幅度极大；水分与脂质含量呈互补关系。无脊椎动物，如海参、海鞘之类中的蛋白质含 量差距很大。鱼贝肉的一般组成，即使同一种类，也会因渔场、季节、鱼龄等而有显著变动图图 1 各种鱼贝类可食部的蛋白质及脂质含量各种鱼贝类可食部的蛋白质及脂质含量14、鲭鱼，16、秋刀1鱼，22、鲆，23、魳鱼5、蚬，6、杂色鲍，14、堪察加拟石蟹，三、生理活性物质的存在生理活性物质的存在生理活性物质生理活性物质 Physiologically(or biologically)active substance 是指对生命现象具有影响的微量或少量物质。例如：索沙蚕毒素（索沙蚕）；降压肽（沙丁鱼）；岩藻聚糖硫酸酯（海参、海胆）；EPA、DHA；牛磺酸等。四、暗色肉的存在四、暗色肉的存在暗色肉暗色肉（dark meat）也称暗色肌暗色肌（dark muscle）是鱼类进行持久性游泳时不可缺少的组织，由于富含肌红蛋白（myoglobin,Mb）与血红蛋白（hemoglobin,Hb）等含有血红素的色素蛋白而呈现暗红色。特点：脂质含量高；蛋白质含量较少；富含牛磺酸、维生素B族和铁；肌原纤维蛋白较少。表表表表1 1 几种鱼类的暗色肉、普通肉的一般组成几种鱼类的暗色肉、普通肉的一般组成几种鱼类的暗色肉、普通肉的一般组成几种鱼类的暗色肉、普通肉的一般组成（%）类别鱼种部位水分蛋白质脂质灰分红色肉鱼类真鲭暗色肉普通肉73.675.819.423.64.90.81.11.4沙丁鱼暗色肉普通肉70.072.015.923.112.82.91.01.4白色肉鱼类鳕鱼暗色肉普通肉77.878.418.619.92.50.51.11.3狭鳞 庸鲽暗色肉普通肉62.077.711.314.527.37.00.81.1五、易于腐败、变质五、易于腐败、变质消化道、鳃、体表等处存在大量细菌，鱼死后其活动加快，成为腐败直接原因；鱼贝类的蛋白质比较不稳定和易于变性；肌原纤维蛋白质在冻结贮藏中会变性不溶于盐溶液，变为碱溶性或肉基质蛋白组分；鱼类的肌红蛋白原比哺乳类不稳定；鱼贝类的脂质由于富含EPA和DHA等多不饱和脂肪酸而易于酸败变质。六、有毒种类的存在六、有毒种类的存在中毒名原因物质分布毒性来源备注河豚中毒河豚毒素tetrodotoxin河豚、蝾螈、螺10海洋细菌雪卡中毒雪卡毒素cigatoxin马依脱中毒maitotoxin沙海葵中毒palytoxin白斑笛鲷、日本叉牙鱼栉齿刺尾鱼拟态草鲀、突额鹦嘴鱼20.170.6甲毛藻甲毛藻沙海葵麻痹性贝中毒腹泻性贝中毒麻痹性贝毒腹泻性贝毒双贝壳、海鞘双贝壳9-1700160-500原膝沟藻*2鳍藻*3毒性因成分不同而异中毒名原因物质分布毒性来源备注东方螺中毒新骏河（螺）毒素neosurugatoxin东方螺0.15细菌 毒性以瞳孔放大最小发症表示四甲胺中毒四甲胺tetramine节香螺、内雕香螺光过敏症嗜焦素a鲍海藻七、在加工上有问题的浸出物成分七、在加工上有问题的浸出物成分金枪鱼罐头的绿色肉（金枪鱼罐头的绿色肉（green meat)鲣鱼罐头的橙色肉（鲣鱼罐头的橙色肉（orange meat)鱼粉中的砂囊素（鱼粉中的砂囊素（gizzerrosine)
