第1章农产品质量标准与质量评价.pptx

一、农产品质量标准一、农产品质量标准(一一一一)农产品质量农产品质量农产品质量农产品质量农产品质量包含了物理、生物质量、生产环境，生产农产品质量包含了物理、生物质量、生产环境，生产农产品质量包含了物理、生物质量、生产环境，生产农产品质量包含了物理、生物质量、生产环境，生产过程、营养、卫生以及消费心理等方面的特征，是一个动过程、营养、卫生以及消费心理等方面的特征，是一个动过程、营养、卫生以及消费心理等方面的特征，是一个动过程、营养、卫生以及消费心理等方面的特征，是一个动态发展的概念。态发展的概念。态发展的概念。态发展的概念。1.1.符合性质量：认为质量只是符合标准的要求。符合性质量：认为质量只是符合标准的要求。符合性质量：认为质量只是符合标准的要求。符合性质量：认为质量只是符合标准的要求。2.2.适用性质量：认为产品质量是产品在使用时能成功满足顾适用性质量：认为产品质量是产品在使用时能成功满足顾适用性质量：认为产品质量是产品在使用时能成功满足顾适用性质量：认为产品质量是产品在使用时能成功满足顾客需要的程度客需要的程度客需要的程度客需要的程度 3.3.顾客满意质量：除了适用性的要求，还有一些隐含要求，顾客满意质量：除了适用性的要求，还有一些隐含要求，顾客满意质量：除了适用性的要求，还有一些隐含要求，顾客满意质量：除了适用性的要求，还有一些隐含要求，比如外观、安全等等。比如外观、安全等等。比如外观、安全等等。比如外观、安全等等。第一章第一章农产品质量标准与质量农产品质量标准与质量评价评价(二二二二)标准标准标准标准(Standard)(Standard)及农产品质量标准化及农产品质量标准化及农产品质量标准化及农产品质量标准化(*)(*)l l标准是对一定范围内的重复性事务和概念所做的统一规定。标准是对一定范围内的重复性事务和概念所做的统一规定。标准是对一定范围内的重复性事务和概念所做的统一规定。标准是对一定范围内的重复性事务和概念所做的统一规定。l l标准是科研、生产、交换、质量监督的依据。标准是科研、生产、交换、质量监督的依据。标准是科研、生产、交换、质量监督的依据。标准是科研、生产、交换、质量监督的依据。l l农业标准化：是指以农业科学成果和生产实践经验为基础，农业标准化：是指以农业科学成果和生产实践经验为基础，农业标准化：是指以农业科学成果和生产实践经验为基础，农业标准化：是指以农业科学成果和生产实践经验为基础，运用统一、简化、协调、选优的原理，对农业经济活动中运用统一、简化、协调、选优的原理，对农业经济活动中运用统一、简化、协调、选优的原理，对农业经济活动中运用统一、简化、协调、选优的原理，对农业经济活动中的有关方面和有关环节制定标准，实施标准，以及对标准的有关方面和有关环节制定标准，实施标准，以及对标准的有关方面和有关环节制定标准，实施标准，以及对标准的有关方面和有关环节制定标准，实施标准，以及对标准的实施进行有效监督的过程。的实施进行有效监督的过程。的实施进行有效监督的过程。的实施进行有效监督的过程。l l农产品质量标准化是指狭义的农业标准化。农产品质量标准化是指狭义的农业标准化。农产品质量标准化是指狭义的农业标准化。农产品质量标准化是指狭义的农业标准化。(三三三三)标准的分类标准的分类标准的分类标准的分类国际标准国际标准国际区域标准国际区域标准l l按标准类型来划分：产品质量标准、产品加工质量标准、配套的生产技按标准类型来划分：产品质量标准、产品加工质量标准、配套的生产技按标准类型来划分：产品质量标准、产品加工质量标准、配套的生产技按标准类型来划分：产品质量标准、产品加工质量标准、配套的生产技术标准、产地环境标准。术标准、产地环境标准。术标准、产地环境标准。术标准、产地环境标准。l l按行业来划分：种植业产品标准、林产品标准、畜牧产品标准、水产品按行业来划分：种植业产品标准、林产品标准、畜牧产品标准、水产品按行业来划分：种植业产品标准、林产品标准、畜牧产品标准、水产品按行业来划分：种植业产品标准、林产品标准、畜牧产品标准、水产品标准，其中，种植业产品又包括粮油棉、果蔬茶等产品标准。标准，其中，种植业产品又包括粮油棉、果蔬茶等产品标准。标准，其中，种植业产品又包括粮油棉、果蔬茶等产品标准。标准，其中，种植业产品又包括粮油棉、果蔬茶等产品标准。(四四四四)我国农产品质量标准体系框架我国农产品质量标准体系框架我国农产品质量标准体系框架我国农产品质量标准体系框架1 1主要农产品及其加工产品质量标准主要农产品及其加工产品质量标准主要农产品及其加工产品质量标准主要农产品及其加工产品质量标准主要农产品主要农产品主要农产品主要农产品(水稻、棉花、果蔬茶、畜产品、林产品、水产品水稻、棉花、果蔬茶、畜产品、林产品、水产品水稻、棉花、果蔬茶、畜产品、林产品、水产品水稻、棉花、果蔬茶、畜产品、林产品、水产品)质量标质量标质量标质量标准准准准主要农产品加工产品标准主要农产品加工产品标准主要农产品加工产品标准主要农产品加工产品标准(感官与理化标准、卫生标准等感官与理化标准、卫生标准等感官与理化标准、卫生标准等感官与理化标准、卫生标准等)2 2主要农产品加工产品生产与加工技术规程主要农产品加工产品生产与加工技术规程主要农产品加工产品生产与加工技术规程主要农产品加工产品生产与加工技术规程农产品生产技术规程农产品生产技术规程农产品生产技术规程农产品生产技术规程农产品加工生产技术规范农产品加工生产技术规范农产品加工生产技术规范农产品加工生产技术规范(GMP(GMP，HACCP)HACCP)3 3农产品及其加工产品包装、贮运标准农产品及其加工产品包装、贮运标准农产品及其加工产品包装、贮运标准农产品及其加工产品包装、贮运标准4 4检验、检测技术与方法标准检验、检测技术与方法标准检验、检测技术与方法标准检验、检测技术与方法标准检验技术与方法标准检验技术与方法标准检验技术与方法标准检验技术与方法标准检测技术与方法标准检测技术与方法标准检测技术与方法标准检测技术与方法标准标准物质标准物质标准物质标准物质5 5环境质量标准环境质量标准环境质量标准环境质量标准(水、大气、土壤、投入品等水、大气、土壤、投入品等水、大气、土壤、投入品等水、大气、土壤、投入品等)6 6其它标准其它标准其它标准其它标准(食品添加剂等食品添加剂等食品添加剂等食品添加剂等)(五五五五)农产品质量标准发展方向农产品质量标准发展方向农产品质量标准发展方向农产品质量标准发展方向l l系统化系统化l l系列化系列化l l先进性或创新性先进性或创新性l l实用性实用性二、农产品质量评价二、农产品质量评价l l认证认定是质量评价的基本手段，是对达到一定标准水平认证认定是质量评价的基本手段，是对达到一定标准水平认证认定是质量评价的基本手段，是对达到一定标准水平认证认定是质量评价的基本手段，是对达到一定标准水平的产品发放标志、给予认可，是农产品进入市场的的产品发放标志、给予认可，是农产品进入市场的的产品发放标志、给予认可，是农产品进入市场的的产品发放标志、给予认可，是农产品进入市场的“身份身份身份身份证证证证”和和和和“通行证通行证通行证通行证”。(一一一一)质量认证定义及其表示方式质量认证定义及其表示方式质量认证定义及其表示方式质量认证定义及其表示方式1.1.定义定义定义定义“由第三方确认产品、过程或服务符合特定要求并给由第三方确认产品、过程或服务符合特定要求并给由第三方确认产品、过程或服务符合特定要求并给由第三方确认产品、过程或服务符合特定要求并给予书面保证的程序予书面保证的程序予书面保证的程序予书面保证的程序”(ISO8402)(ISO8402)2.2.表示方式：表示方式：表示方式：表示方式：l l认证证书和认证标志认证证书和认证标志认证证书和认证标志认证证书和认证标志认证证书的内容至少包括：证书编号、认证依据的法规认证证书的内容至少包括：证书编号、认证依据的法规认证证书的内容至少包括：证书编号、认证依据的法规认证证书的内容至少包括：证书编号、认证依据的法规文件和编号；企业名称；产品名称；型号、规格或等级；文件和编号；企业名称；产品名称；型号、规格或等级；文件和编号；企业名称；产品名称；型号、规格或等级；文件和编号；企业名称；产品名称；型号、规格或等级；采用标准的名称和编号；有效期；认证机构名称、印章；采用标准的名称和编号；有效期；认证机构名称、印章；采用标准的名称和编号；有效期；认证机构名称、印章；采用标准的名称和编号；有效期；认证机构名称、印章；颁发日期。颁发日期。颁发日期。颁发日期。认证对象：产品（产品质量认证）认证对象：产品（产品质量认证）过程（质量体系认证过程（质量体系认证)(二二二二)质量认证制的基本内容质量认证制的基本内容质量认证制的基本内容质量认证制的基本内容(*)(*)l l1.1.型式试验型式试验型式试验型式试验l l2.2.质量体系检查质量体系检查质量体系检查质量体系检查l l3.3.抽查检验抽查检验抽查检验抽查检验l l4.4.监督检查监督检查监督检查监督检查由于各项质量认由于各项质量认证制度所采用的基本内证制度所采用的基本内容不同，从而形成了各容不同，从而形成了各种不同类型的认证制度种不同类型的认证制度(三三三三)质量认证的种类质量认证的种类质量认证的种类质量认证的种类1.1.按认证性质的不同，可分为两种：按认证性质的不同，可分为两种：按认证性质的不同，可分为两种：按认证性质的不同，可分为两种：（1 1）强制性认证）强制性认证）强制性认证）强制性认证（2 2）自愿性认证）自愿性认证）自愿性认证）自愿性认证2.2.按认证的内容不同，可分为三种按认证的内容不同，可分为三种按认证的内容不同，可分为三种按认证的内容不同，可分为三种（1 1）质量认证）质量认证）质量认证）质量认证（2 2）安全认证）安全认证）安全认证）安全认证（3 3）质量安全认证）质量安全认证）质量安全认证）质量安全认证3.3.按认证的制度、方式不同，主要有八种按认证的制度、方式不同，主要有八种按认证的制度、方式不同，主要有八种按认证的制度、方式不同，主要有八种（1 1）型式试验）型式试验）型式试验）型式试验(2)(2)市场抽样检验市场抽样检验市场抽样检验市场抽样检验（3 3）工厂抽样检验）工厂抽样检验）工厂抽样检验）工厂抽样检验（4 4）市场和工厂抽样检验）市场和工厂抽样检验）市场和工厂抽样检验）市场和工厂抽样检验（5 5）质量体系复查加工厂和市场抽样检验）质量体系复查加工厂和市场抽样检验）质量体系复查加工厂和市场抽样检验）质量体系复查加工厂和市场抽样检验(典型的产品认证典型的产品认证典型的产品认证典型的产品认证)（6 6）质量体系认证）质量体系认证）质量体系认证）质量体系认证（7 7）批检）批检）批检）批检（8 8）百分之百检验）百分之百检验）百分之百检验）百分之百检验我国的农产品质量评价有：我国的农产品质量评价有：l无公害农产品质量评价无公害农产品质量评价无公害农产品认证无公害农产品认证l绿色食品产品质量评价绿色食品产品质量评价绿色食品认证绿色食品认证l有机食品质量评价有机食品质量评价有机食品认证有机食品认证质量体系认证有：质量体系认证有：lISO9000lISO14000lHACCPlGMPlSSOPlGHPlGLP国际上通行的有机食品认证层次国际上通行的有机食品认证层次国际上通行的有机食品认证层次国际上通行的有机食品认证层次l l1.1.联合国层次：有机农业和有机农产品标准是由联合国粮农组联合国层次：有机农业和有机农产品标准是由联合国粮农组联合国层次：有机农业和有机农产品标准是由联合国粮农组联合国层次：有机农业和有机农产品标准是由联合国粮农组织与世界卫生组织制定的，是织与世界卫生组织制定的，是织与世界卫生组织制定的，是织与世界卫生组织制定的，是食品法典食品法典食品法典食品法典的一部分，目前尚的一部分，目前尚的一部分，目前尚的一部分，目前尚属于建议性标准。属于建议性标准。属于建议性标准。属于建议性标准。l l2.2.非政府组织层次：由国际有机农业运动联盟制定的非政府组织层次：由国际有机农业运动联盟制定的非政府组织层次：由国际有机农业运动联盟制定的非政府组织层次：由国际有机农业运动联盟制定的有机产有机产有机产有机产品生产和加工基本标准品生产和加工基本标准品生产和加工基本标准品生产和加工基本标准。l l3.3.国家层次：是指各国根据国际有机农业运动联盟的基本标准国家层次：是指各国根据国际有机农业运动联盟的基本标准国家层次：是指各国根据国际有机农业运动联盟的基本标准国家层次：是指各国根据国际有机农业运动联盟的基本标准制订的相关标准，其中有制订的相关标准，其中有制订的相关标准，其中有制订的相关标准，其中有欧盟有机农业标准欧盟有机农业标准欧盟有机农业标准欧盟有机农业标准EU2092/91EU2092/91关于农产品和食品有机生关于农产品和食品有机生关于农产品和食品有机生关于农产品和食品有机生产委员会法令产委员会法令产委员会法令产委员会法令及其修改条款；及其修改条款；及其修改条款；及其修改条款；美国美国美国美国19901990年有机食品生产法年有机食品生产法年有机食品生产法年有机食品生产法、国家有机规划国家有机规划国家有机规划国家有机规划、有机食品标准有机食品标准有机食品标准有机食品标准；日本日本日本日本有机农产品及特别栽培农产品的表示准则有机农产品及特别栽培农产品的表示准则有机农产品及特别栽培农产品的表示准则有机农产品及特别栽培农产品的表示准则、日日日日本有机产品认证标准本有机产品认证标准本有机产品认证标准本有机产品认证标准-有机有机有机有机JASJAS规格规格规格规格；澳大利亚澳大利亚澳大利亚澳大利亚有机农业生产标准有机农业生产标准有机农业生产标准有机农业生产标准。韩国农产品认证：韩国农产品认证：l有机农产品有机农产品l无农药农产品无农药农产品l低农药农产品低农药农产品l一般农产品和畜产品一般农产品和畜产品 韩国农林水产省下属的国立农产品质量管理院(简称NAQS)法国农产品认证：法国农产品认证：l lAOCAOC标识标识标识标识 原产地命名控制原产地命名控制原产地命名控制原产地命名控制l l红色标签红色标签红色标签红色标签 名、优、特品质的保证名、优、特品质的保证名、优、特品质的保证名、优、特品质的保证l lCCPCCP标识标识标识标识 产品合格证产品合格证产品合格证产品合格证(亲环境农业培育法亲环境农业培育法)典型的产品认证与质量体系认证的区别典型的产品认证与质量体系认证的区别典型的产品认证与质量体系认证的区别典型的产品认证与质量体系认证的区别项目项目产品认证产品认证质量体系认证质量体系认证对象对象特定产品特定产品企业的质量体系企业的质量体系获准认证的基本条件获准认证的基本条件产品质量符合指定标准要求；产品质量符合指定标准要求；质量体系质量体系满足指定的质量保证标准要求及特定产满足指定的质量保证标准要求及特定产品的补充要求品的补充要求质量体系满足申请的质量保证标质量体系满足申请的质量保证标准要求和必要的补充要求准要求和必要的补充要求证明方式证明方式产品认证证书、认证标志产品认证证书、认证标志质量体系认证证书、认证标记质量体系认证证书、认证标记证明的使用证明的使用证书不能用于产品，标志可用于产品证书不能用于产品，标志可用于产品证书和标记都不能用于产品证书和标记都不能用于产品性质性质自愿性，强制性自愿性，强制性自愿性自愿性体系证实的范围体系证实的范围质量体系中特定产品所涉及的有关部分质量体系中特定产品所涉及的有关部分质量体系中申请注册的产品范围质量体系中申请注册的产品范围所涉及的有关部分所涉及的有关部分证实的方式证实的方式按特定标准对产品实施检验和质量体系检查按特定标准对产品实施检验和质量体系检查（审核），体系检查时针对特定产品，（审核），体系检查时针对特定产品，注重技术措施的落实和保证能力注重技术措施的落实和保证能力质量体系审查着重注册产品范围质量体系审查着重注册产品范围内过程控制的有效性内过程控制的有效性两者关系两者关系获得产品认证资格的企业一般无需再申请体获得产品认证资格的企业一般无需再申请体系认证（除非采用的质量保证标准不同）系认证（除非采用的质量保证标准不同）获得体系认证资格的企业可以再获得体系认证资格的企业可以再申请特定产品的认证，但免申请特定产品的认证，但免除对质量体系通过要求的检除对质量体系通过要求的检查查(四四四四)无公害农产品质量评价无公害农产品质量评价无公害农产品质量评价无公害农产品质量评价1.1.农产品质量评价的标准农产品质量评价的标准农产品质量评价的标准农产品质量评价的标准国家食品卫生标准国家食品卫生标准国家食品卫生标准国家食品卫生标准联合国粮农组织颁布的农牧食品中农药最低残留量的标准。联合国粮农组织颁布的农牧食品中农药最低残留量的标准。联合国粮农组织颁布的农牧食品中农药最低残留量的标准。联合国粮农组织颁布的农牧食品中农药最低残留量的标准。2.2.评价方法评价方法评价方法评价方法采用单项污染指数进行评价的同时，重点评价农产品的超标情况采用单项污染指数进行评价的同时，重点评价农产品的超标情况采用单项污染指数进行评价的同时，重点评价农产品的超标情况采用单项污染指数进行评价的同时，重点评价农产品的超标情况。(1)(1)单因子质量指数单因子质量指数单因子质量指数单因子质量指数 Pi=Ci/SiPi=Ci/SiPiPi为污染物为污染物为污染物为污染物i i的环境质量指数；的环境质量指数；的环境质量指数；的环境质量指数；CiCi为污染物为污染物为污染物为污染物i i的实测浓度；的实测浓度；的实测浓度；的实测浓度；SiSi为污染物为污染物为污染物为污染物i i的评价标准。的评价标准。的评价标准。的评价标准。2.2.评价方法评价方法评价方法评价方法(2)(2)区域单因子评价区域单因子评价区域单因子评价区域单因子评价 P P区区区区 jYj/YjYj/YP P区为监测区域污染物区为监测区域污染物区为监测区域污染物区为监测区域污染物j j的超标率；的超标率；的超标率；的超标率；jj为超标系数为超标系数为超标系数为超标系数,当当当当P P1 1时时时时j=1,j=1,否则否则否则否则j=0j=0；YjYj为采样点为采样点为采样点为采样点j j代表的产量；代表的产量；代表的产量；代表的产量；Y Y为监测区域总产量。为监测区域总产量。为监测区域总产量。为监测区域总产量。(3)(3)农产品综合评价农产品综合评价农产品综合评价农产品综合评价 P P综综综综=kYk/Y=kYk/YP P综为监测区域农产品综合超标率；综为监测区域农产品综合超标率；综为监测区域农产品综合超标率；综为监测区域农产品综合超标率；k k为超标系数为超标系数为超标系数为超标系数,当采样点当采样点当采样点当采样点k k的任一污染物超标时的任一污染物超标时的任一污染物超标时的任一污染物超标时,k=1,k=1,否则否则否则否则 k=0k=0；YkYk为采样点为采样点为采样点为采样点k k代表的产量；代表的产量；代表的产量；代表的产量；Y Y为农产品总产量。为农产品总产量。为农产品总产量。为农产品总产量。(4)(4)评价参数评价参数评价参数评价参数 评价参数有检出率、超标率和最高超标倍数，其中，检出率和超评价参数有检出率、超标率和最高超标倍数，其中，检出率和超评价参数有检出率、超标率和最高超标倍数，其中，检出率和超评价参数有检出率、超标率和最高超标倍数，其中，检出率和超标率按样本和产量分别进行统计。各参数计算方法如下：标率按样本和产量分别进行统计。各参数计算方法如下：标率按样本和产量分别进行统计。各参数计算方法如下：标率按样本和产量分别进行统计。各参数计算方法如下：（）样本检出率（）样本检出率（）样本检出率（）样本检出率（%）检出样本总数检出样本总数检出样本总数检出样本总数/样本总数样本总数样本总数样本总数 100%100%（）样本超标率（）样本超标率（）样本超标率（）样本超标率（%）超标样本总数超标样本总数超标样本总数超标样本总数/样本总数样本总数样本总数样本总数100%100%（）产量检出率（）产量检出率（）产量检出率（）产量检出率（%）检出点总产量和检出点总产量和检出点总产量和检出点总产量和/总产量总产量总产量总产量100%100%（）产量超标率（）产量超标率（）产量超标率（）产量超标率（%）超标点产量和超标点产量和超标点产量和超标点产量和/总产量总产量总产量总产量100%100%2.评价方法评价方法3.3.评价步骤评价步骤评价步骤评价步骤(*)(*)(1)(1)农产品监测布点和采样农产品监测布点和采样农产品监测布点和采样农产品监测布点和采样A A：布点原则：布点原则：布点原则：布点原则l l布点要有代表性、连续性。布点要有代表性、连续性。布点要有代表性、连续性。布点要有代表性、连续性。l l布点的数量要求经济、科学，以最少监测点而获得最佳的结果。布点的数量要求经济、科学，以最少监测点而获得最佳的结果。布点的数量要求经济、科学，以最少监测点而获得最佳的结果。布点的数量要求经济、科学，以最少监测点而获得最佳的结果。l l样点的布设要根据产地环境质量状况、主导风向而合理设置。样点的布设要根据产地环境质量状况、主导风向而合理设置。样点的布设要根据产地环境质量状况、主导风向而合理设置。样点的布设要根据产地环境质量状况、主导风向而合理设置。B B：采样要求：采样要求：采样要求：采样要求l l代表性代表性代表性代表性l l典型性典型性典型性典型性l l适时性适时性适时性适时性C C：样品的采集：样品的采集：样品的采集：样品的采集l l方法：梅花形、对角线、棋盘式和蛇形方法：梅花形、对角线、棋盘式和蛇形方法：梅花形、对角线、棋盘式和蛇形方法：梅花形、对角线、棋盘式和蛇形 l l部位：采集不同农作物的根、茎、叶、果等植物的不同部位部位：采集不同农作物的根、茎、叶、果等植物的不同部位部位：采集不同农作物的根、茎、叶、果等植物的不同部位部位：采集不同农作物的根、茎、叶、果等植物的不同部位(2)(2)样品处理样品处理样品处理样品处理l l新鲜样品的制备新鲜样品的制备新鲜样品的制备新鲜样品的制备l l风干样品的制备风干样品的制备风干样品的制备风干样品的制备(3)(3)样品监测分析样品监测分析样品监测分析样品监测分析l l分析项目：选择易被农作物吸收、富集，并对人体健康能产生不良影分析项目：选择易被农作物吸收、富集，并对人体健康能产生不良影分析项目：选择易被农作物吸收、富集，并对人体健康能产生不良影分析项目：选择易被农作物吸收、富集，并对人体健康能产生不良影响的有毒物质，如：响的有毒物质，如：响的有毒物质，如：响的有毒物质，如：HgHg、CdCd、AsAs、PbPb、CrCr和高残留农药等。和高残留农药等。和高残留农药等。和高残留农药等。l l分析方法：按照国家食品卫生标准规定的方法进行监测分析。分析方法：按照国家食品卫生标准规定的方法进行监测分析。分析方法：按照国家食品卫生标准规定的方法进行监测分析。分析方法：按照国家食品卫生标准规定的方法进行监测分析。(4)(4)分析评价分析评价分析评价分析评价3.评价步骤评价步骤三、食品安全性毒理学评价三、食品安全性毒理学评价l l几个概念几个概念几个概念几个概念(*)(*)1.1.安全安全安全安全(Safty)(Safty)：防范潜在的危险：防范潜在的危险：防范潜在的危险：防范潜在的危险 2.2.危险（危险（危险（危险（RiskRisk）：指人群暴露于食品危害后造成不良健康的可能性和）：指人群暴露于食品危害后造成不良健康的可能性和）：指人群暴露于食品危害后造成不良健康的可能性和）：指人群暴露于食品危害后造成不良健康的可能性和严重性。严重性。严重性。严重性。3.3.危害危害危害危害(Hazard)(Hazard)：指存在于食品中的具有潜在损害的生物、化学和物：指存在于食品中的具有潜在损害的生物、化学和物：指存在于食品中的具有潜在损害的生物、化学和物：指存在于食品中的具有潜在损害的生物、化学和物理因子。理因子。理因子。理因子。4.4.食源性危害：即指食品中具有的危害，具体说：食品能对人体健康食源性危害：即指食品中具有的危害，具体说：食品能对人体健康食源性危害：即指食品中具有的危害，具体说：食品能对人体健康食源性危害：即指食品中具有的危害，具体说：食品能对人体健康产生不良后果的因素或状态，包括物理性、化学性、生物性危害产生不良后果的因素或状态，包括物理性、化学性、生物性危害产生不良后果的因素或状态，包括物理性、化学性、生物性危害产生不良后果的因素或状态，包括物理性、化学性、生物性危害3 3类。类。类。类。5.5.危险性评估：是指食源性危害对人体产生不良作用可能性的科学评危险性评估：是指食源性危害对人体产生不良作用可能性的科学评危险性评估：是指食源性危害对人体产生不良作用可能性的科学评危险性评估：是指食源性危害对人体产生不良作用可能性的科学评估估估估。(一一一一)食品安全性评价的目的及内容食品安全性评价的目的及内容食品安全性评价的目的及内容食品安全性评价的目的及内容1.1.目的：目的：目的：目的：评价某种食品是否可以安全食用，或是评价食品中有关危害成份或评价某种食品是否可以安全食用，或是评价食品中有关危害成份或评价某种食品是否可以安全食用，或是评价食品中有关危害成份或评价某种食品是否可以安全食用，或是评价食品中有关危害成份或者危害物质的毒性以及相应的风险程度。者危害物质的毒性以及相应的风险程度。者危害物质的毒性以及相应的风险程度。者危害物质的毒性以及相应的风险程度。2.2.内容内容内容内容(1)(1)审查配方审查配方审查配方审查配方(2)(2)审查工艺流程审查工艺流程审查工艺流程审查工艺流程(3)(3)卫生检测卫生检测卫生检测卫生检测(4)(4)毒理试验毒理试验毒理试验毒理试验毒理学评价通常有毒理学评价通常有毒理学评价通常有毒理学评价通常有4 4个阶段：个阶段：个阶段：个阶段：急性毒性试验；急性毒性试验；急性毒性试验；急性毒性试验；遗传毒理学试验；遗传毒理学试验；遗传毒理学试验；遗传毒理学试验；亚慢性毒性试验（亚慢性毒性试验（亚慢性毒性试验（亚慢性毒性试验（90d90d喂养试验、繁殖试验、代谢试验）；喂养试验、繁殖试验、代谢试验）；喂养试验、繁殖试验、代谢试验）；喂养试验、繁殖试验、代谢试验）；慢性毒性试验慢性毒性试验慢性毒性试验慢性毒性试验(包括致癌试验包括致癌试验包括致癌试验包括致癌试验)。通过毒性试验可制定出食品添加剂使用量标准和食品中通过毒性试验可制定出食品添加剂使用量标准和食品中污染物及其有毒有害物质的允许含量标准。污染物及其有毒有害物质的允许含量标准。每日允许摄入量每日允许摄入量(ADI):是根据当前已知该有害物质对动物生理的影响，是根据当前已知该有害物质对动物生理的影响，包括对下一代的影响而制定的，它是保证人类一生中每日摄入该剂量也包括对下一代的影响而制定的，它是保证人类一生中每日摄入该剂量也不会引起毒害。不会引起毒害。(*)最大残留允许量最大残留允许量(MRL):是指消费食品中可允许的最大限度的有害物质是指消费食品中可允许的最大限度的有害物质(或成分或成分)的残留浓度。的残留浓度。4.4.我国的食品卫生标准中对于有害化学物质的确定过程我国的食品卫生标准中对于有害化学物质的确定过程我国的食品卫生标准中对于有害化学物质的确定过程我国的食品卫生标准中对于有害化学物质的确定过程动物毒性试验；动物毒性试验；动物毒性试验；动物毒性试验；确定动物最大无作用剂量；确定动物最大无作用剂量；确定动物最大无作用剂量；确定动物最大无作用剂量；确定人体每日允许摄入量；确定人体每日允许摄入量；确定人体每日允许摄入量；确定人体每日允许摄入量；确定一日食物中的总允许量；确定一日食物中的总允许量；确定一日食物中的总允许量；确定一日食物中的总允许量；确定该物质在每种食品中的最高允许量；确定该物质在每种食品中的最高允许量；确定该物质在每种食品中的最高允许量；确定该物质在每种食品中的最高允许量；制定食品中的允许标准。制定食品中的允许标准。制定食品中的允许标准。制定食品中的允许标准。食品安全性评价是在人体试验和判断识别的基础上发食品安全性评价是在人体试验和判断识别的基础上发展起来的，是风险分析的基础。展起来的，是风险分析的基础。(二二二二)食品安全性管理措施食品安全性管理措施食品安全性管理措施食品安全性管理措施 现代食品安全管理形成了三次浪潮现代食品安全管理形成了三次浪潮现代食品安全管理形成了三次浪潮现代食品安全管理形成了三次浪潮，即：，即：良好卫生规范良好卫生规范良好卫生规范良好卫生规范(GHP)(GHP)(GHP)(GHP)：是遵循国际食品法典委员会制是遵循国际食品法典委员会制是遵循国际食品法典委员会制是遵循国际食品法典委员会制定的定的定的定的食品卫生通则食品卫生通则食品卫生通则食品卫生通则而建立的规范。而建立的规范。而建立的规范。而建立的规范。危害性分析危害性分析危害性分析危害性分析(HACCP)(HACCP)(HACCP)(HACCP)：是一套通过对整个食品链，包：是一套通过对整个食品链，包：是一套通过对整个食品链，包：是一套通过对整个食品链，包括原辅材料的生产、食品加工、流通、乃至消费括原辅材料的生产、食品加工、流通、乃至消费括原辅材料的生产、食品加工、流通、乃至消费括原辅材料的生产、食品加工、流通、乃至消费的每一环节中的物理性、化学性和生物性危害进的每一环节中的物理性、化学性和生物性危害进的每一环节中的物理性、化学性和生物性危害进的每一环节中的物理性、化学性和生物性危害进行分析、控制以及控制效果验证的完整系统。行分析、控制以及控制效果验证的完整系统。行分析、控制以及控制效果验证的完整系统。行分析、控制以及控制效果验证的完整系统。危险性分析（危险性分析（危险性分析（危险性分析（Risk AnalysisRisk AnalysisRisk AnalysisRisk Analysis，又称风险分析）：对，又称风险分析）：对，又称风险分析）：对，又称风险分析）：对(食源性食源性食源性食源性)危害是否发生作用，并是否发生不良作危害是否发生作用，并是否发生不良作危害是否发生作用，并是否发生不良作危害是否发生作用，并是否发生不良作用的规定用的规定用的规定用的规定 。1.GHP1.GHPl l良良好好卫卫生生规规范范（GHPGHP）的的内内容容包包括括：初初级级产产品品的的生生产产；企企业业的的设设计计和和设设施施；操操作作的的控控制制；企企业业的的维维护护和和卫卫生生；个个人人卫卫生生；运运输输卫卫生生；产产品品信信息息与与消消费费者者知知晓晓；培训培训.l l类类 似似 GHPGHP的的 规规 范范 还还 有有 GMP,GAP,SSOP,WHO GMP,GAP,SSOP,WHO Five Five keys keys to to safer safer foodfood以以及及USDA/FDA USDA/FDA Four steps to Food safety.Four steps to Food safety.2.HACCP2.HACCPl lHACCPHACCP实际上就是一种包含风险评估和风险实际上就是一种包含风险评估和风险管理的控制程序管理的控制程序,是食品卫生安全预防性管是食品卫生安全预防性管理系统。理系统。l l通过预测和预防而不是依赖于终末产品的通过预测和预防而不是依赖于终末产品的监督和检验来消除微生物、化学和物理性监督和检验来消除微生物、化学和物理性危害。危害。l l危险性分析由三个部分组成：危险性分析由三个部分组成：危险性分析由三个部分组成：危险性分析由三个部分组成：危险性评估，包括危害的鉴别、危险性评估，包括危害的鉴别、危险性评估，包括危害的鉴别、危险性评估，包括危害的鉴别、危害特征的描述；摄入量的评危害特征的描述；摄入量的评危害特征的描述；摄入量的评危害特征的描述；摄入量的评估和危险性特征的描述；估和危险性特征的描述；估和危险性特征的描述；估和危险性特征的描述；危险性管理，是权衡可接受的、危险性管理，是权衡可接受的、危险性管理，是权衡可接受的、危险性管理，是权衡可接受的、可减少的或降低的危险性，并可减少的或降低的危险性，并可减少的或降低的危险性，并可减少的或降低的危险性，并选择和实施适当措施的政策过选择和实施适当措施的政策过选择和实施适当措施的政策过选择和实施适当措施的政策过程；程；程；程；危险性信息交流，是危险性评危险性信息交流，是危险性评危险性信息交流，是危险性评危险性信息交流，是危险性评估者、管理者和其它有关机构估者、管理者和其它有关机构估者、管理者和其它有关机构估者、管理者和其它有关机构相互交流有关危险性信息的过相互交流有关危险性信息的过相互交流有关危险性信息的过相互交流有关危险性信息的过程程程程。危险性评价危险性评价危险性管理危险性管理RiskassessmentRiskmanagement危险性交流危险性交流Riskcommunication3.3.危险性分析危险性分析危险性分析危险性分析FAO/WTO以及以及CAC制定的，又称之为制定的，又称之为风险分析风险分析(1)风险评估风险评估(*)l l危害确定危害确定危害确定危害确定 hazardidentificationhazardidentification确认与食品安全相关的微生物体和微生物毒素。定性分析过程。确认与食品安全相关的微生物体和微生物毒素。定性分析过程。确认与食品安全相关的微生物体和微生物毒素。定性分析过程。确认与食品安全相关的微生物体和微生物毒素。定性分析过程。l l危害特征的描述危害特征的描述危害特征的描述危害特征的描述hazardcharacterizationhazardcharacterization食入含微生物或其毒素的食品可能造成的副作用，副作用的严重性和持食入含微生物或其毒素的食品可能造成的副作用，副作用的严重性和持食入含微生物或其毒素的食品可能造成的副作用，副作用的严重性和持食入含微生物或其毒素的食品可能造成的副作用，副作用的严重性和持续时间的定量、定性描述，即剂量续时间的定量、定性描述，即剂量续时间的定量、定性描述，即剂量续时间的定量、定性描述，即剂量-反应的关系反应的关系反应的关系反应的关系l l暴露评估暴露评估暴露评估暴露评估exposureassessmentexposureassessment实际的或预测的人体对毒素的接触剂量的评估。确定最大残留限量每日实际的或预测的人体对毒素的接触剂量的评估。确定最大残留限量每日实际的或预测的人体对毒素的接触剂量的评估。确定最大残留限量每日实际的或预测的人体对毒素的接触剂量的评估。确定最大残留限量每日允许摄入量允许摄入量允许摄入量允许摄入量l l危险性特征的描述危险性特征的描述危险性特征的描述危险性特征的描述riskcharacterizationriskcharacterization对目标人群可能发生的不良后果进行估计。对目标人群可能发生的不良后果进行估计。对目标人群可能发生的不良后果进行估计。对目标人群可能发生的不良后果进行估计。危害特征的描述是危险性分析中风险评估的主要内容，是实施风险管理措危害特征的描述是危险性分析中风险评估的主要内容，是实施风险管理措施（比如施（比如HACCP）的主要依据。）的主要依据。(2)风险管理风险管理l l风险评价风险评价风险评价风险评价确认食品安全问题、确定风险概况、对危害的风险评估和风险管理确认食品安全问题、确定风险概况、对危害的风险评估和风险管理确认食品安全问题、确定风险概况、对危害的风险评估和风险管理确认食品安全问题、确定风险概况、对危害的风险评估和风险管理优先性进行排序、为进行风险评估确立风险评估政策、进行风险评估、以优先性进行排序、为进行风险评估确立风险评估政策、进行风险评估、以优先性进行排序、为进行风险评估确立风险评估政策、进行风险评估、以优先性进行排序、