各类食品的营养价值讲义.pptx
第二章第二章各类食品的营养价值各类食品的营养价值第二章各类食品营养l食品营养价值的评定及意义食品营养价值的评定及意义l谷类食品营养价值谷类食品营养价值l豆类及其制品营养价值豆类及其制品营养价值l蔬菜、水果营养价值蔬菜、水果营养价值l畜、禽肉及鱼类营养价值畜、禽肉及鱼类营养价值l奶及奶制品营养价值奶及奶制品营养价值l蛋及蛋制品营养价值蛋及蛋制品营养价值第一节第一节食品营养价值评定及意义食品营养价值评定及意义第一节营养评定/意义食品：食品：是人类获取能量和各种营养素的是人类获取能量和各种营养素的基本来源，是人类赖以生存、繁衍的基本来源，是人类赖以生存、繁衍的物质基础。物质基础。一、食品的概念及其分类一、食品的概念及其分类 食品按来源可分为三类123动物性食品植物性食品各类食品的制品糖 酒 油 罐头 糕点等粮谷类 豆类 硬果类薯类 蔬菜水果类等畜禽肉类 脏腑类 奶类蛋类 水产品类等 中国营养学会把我国食物分为五类12345粮谷类及薯类豆类及其制品蔬菜水果类动物性食物纯热能食物食品营养价值食品营养价值*是是指指某某种种食食品品所所含含营营养养素素和和热热能能满满足足人人体体营养需要的程度。营养需要的程度。食品中营养素的种类是否齐全食品中营养素的种类是否齐全 食品营养价值食品营养价值 数量的多少数量的多少 相互比例是否合理相互比例是否合理 是否易被消化吸收是否易被消化吸收 不同食品因营养素的构成不同，其营养价不同食品因营养素的构成不同，其营养价值也不同。值也不同。食品的营养价值是相对的。食品的营养价值是相对的。一、营养评定(一)营养素种类/含量二、食品营养价值的评定二、食品营养价值的评定（一）营养素的种类及含量（一）营养素的种类及含量种类种类+含量含量越接近人体需要越接近人体需要营养价值越高营养价值越高日常日常食物成分表食物成分表初步确定初步确定(二)食品/营养素质量（二）食品或营养素质量（二）食品或营养素质量评价食品营养价值指标评价食品营养价值指标营营养养质质量量指指数数（INQINQ）：即即营营养养素素密密度度 (该该食食物物所所含含某某营营养养素素占占供供给给量量的的比比)与与能能量量密密度度(该食物所含热能占供给量的比该食物所含热能占供给量的比)之比之比 INQINQ1,1,该营养素与能量含量达到平衡；该营养素与能量含量达到平衡；INQ INQ1,1,该营养素的供给量高于能量的供给量；该营养素的供给量高于能量的供给量；INQ INQ1,1,该营养素的供给少于能量的供给。该营养素的供给少于能量的供给。(三)营养素加工变化（三）营养素在加工烹调过程中的变化（三）营养素在加工烹调过程中的变化加工烹调合理不合理改善感官性状、有利于消化吸收营养素损失或破坏二、评定意义三、评定食品营养价值的意义三、评定食品营养价值的意义1.1.全面了解各种食物的天然组成成分全面了解各种食物的天然组成成分 营营养养素素+非非营营养养素素类类物物质质+抗抗营营养养因因素素主主要要缺缺陷陷改改进进意意见见或或创创制制新新食食品品的的方方向向、解解决决抗抗营营养养素素因素问题因素问题充分利用食物资源充分利用食物资源2.2.了解加工烹调过程中营养素的变化和损失了解加工烹调过程中营养素的变化和损失 采采取取相相应应措措施施最最大大限限度度保保存存营营养养素素含含量量提高营养价值提高营养价值3.3.指导人们科学地选取食品和合理搭配营养平衡膳食指导人们科学地选取食品和合理搭配营养平衡膳食 增进健康、增强体质、预防疾病增进健康、增强体质、预防疾病第二节第二节谷类食品营养价值谷类食品营养价值第二节 谷类营养谷类包括谷类包括细粮：水稻（大米）、小麦，主要的主食细粮：水稻（大米）、小麦，主要的主食粗粮粗粮/杂粮：玉米、小米、高粱、薯类（包括马铃杂粮：玉米、小米、高粱、薯类（包括马铃 薯、红薯、木薯等）等薯、红薯、木薯等）等特点特点1）我我国国人人群群的的主主食食（占占膳膳食食重重量量百百分分比比多多在在50%以上），能提供热能的以上），能提供热能的50-70%，Pro 55%2）能提供一些无机盐、）能提供一些无机盐、B族族Vit、部分膳食纤维、部分膳食纤维3）加工烹调方法对营养素含量影响大）加工烹调方法对营养素含量影响大一、结构/营养素分布一、谷类的结构和营养素分布一、谷类的结构和营养素分布谷谷类类种种子子除除形形态态大大小小不不一一外外，其其结结构构基基本本相相似似，均由谷皮、胚乳、胚芽三个主要部分构成均由谷皮、胚乳、胚芽三个主要部分构成三部分分别占谷粒重量的三部分分别占谷粒重量的13-15%13-15%、83-87%83-87%、2-3%2-3%1 1谷皮谷皮主要由纤维素、半纤维素主要由纤维素、半纤维素等组成，含较高灰分和等组成，含较高灰分和FatFat谷粒的纵切面示意图谷粒的纵切面示意图谷粒的纵切面示意图谷粒的纵切面示意图 2糊粉层糊粉层 介介于于谷谷皮皮与与胚胚乳乳之之间间，含含较较多多磷磷和和丰丰富富的的B族族Vit及及无无机机盐盐，有有重重要要营营养养意意义义。在在碾碾磨磨时时易易与与谷谷皮皮同同时脱落而混入糠麸中时脱落而混入糠麸中3胚乳胚乳是谷类的主要部分，含大量是谷类的主要部分，含大量淀粉和一定量的淀粉和一定量的Pro（在胚乳（在胚乳周围较高，越向胚乳中心越低）周围较高，越向胚乳中心越低）4胚芽胚芽位于谷粒的一端，富含位于谷粒的一端，富含Fat、Pro、无机盐、无机盐、B族族Vit和和Vit E，胚芽在，胚芽在加工时因易与胚乳分离而损失加工时因易与胚乳分离而损失二、谷类的营养成分二、谷类的营养成分（一）（一）ProProProPro约约7.5-15%7.5-15%，多数，多数 10%50%50%），还还含含1.64%1.64%的的磷磷脂脂（卵卵磷磷脂脂为为主主）、维维生素生素E E3）CHO 约25-30%，其中 50%为可利用的淀粉、阿拉伯糖、半乳聚糖、蔗糖 50%为人体不能消化的棉籽糖、水苏糖 大豆低聚糖4）还含有较丰富的钙，硫胺素和核黄素2.非营养素非营养素v皂甙、异黄酮：是大豆中存在的主要植皂甙、异黄酮：是大豆中存在的主要植 物化学物物化学物 抗氧化抗氧化v作用作用 抑制肿瘤抑制肿瘤 降血脂降血脂3大豆中的抗营养因素*影响食欲或营养素的消化吸收1）蛋白酶抑制剂2）植酸3）植物红细胞凝集素4）豆腥味5）胀气因子(二)其它豆类营养二、其它豆类的营养价值Pro约20%左右，Fat含量极少，CHO50-60%，其它营养素近似大豆。是除大豆外的一类重要食物三、豆制品的营养价值豆制品豆制品:以豆类为原料生产的制品以豆类为原料生产的制品豆制品非发酵发酵发芽Pro制品 非发酵豆制品：豆浆、豆腐等非发酵豆制品：豆浆、豆腐等 大豆大豆 发酵豆制品：腐乳、豆豉等发酵豆制品：腐乳、豆豉等v豆制品豆制品 （维生素（维生素B2增多）增多）其他豆类：其他豆类：发芽发芽水泡、磨浆水泡、磨浆 去纤维素，蛋白质结构疏松去纤维素，蛋白质结构疏松 易消化易消化加热加热 去除抗营养素去除抗营养素 易消化易消化发芽发芽 产生抗坏血酸产生抗坏血酸第四节第四节蔬菜、水果的营养价值蔬菜、水果的营养价值第四节蔬菜/水果营养一、蔬菜水果的营养成分一、蔬菜水果的营养成分（一）（一）CHOCHO 糖、淀粉、纤维素、果胶物质糖、淀粉、纤维素、果胶物质 糖含量：水果蔬菜糖含量：水果蔬菜 水果含糖种类、数量与种类、品种有关水果含糖种类、数量与种类、品种有关（二）（二）VitVit 是是Vit CVit C、胡萝卜素、胡萝卜素、Vit BVit B2 2、叶酸的重要来源、叶酸的重要来源（三）矿物质（三）矿物质含含丰丰富富的的无无机机盐盐，如如钙钙、磷磷、铁铁、钾钾、钠钠、镁镁、铜铜等。是膳食中无机盐的主要来源等。是膳食中无机盐的主要来源（四）其它（四）其它ProPro、FatFat含量低，是低热能食品含量低，是低热能食品（五）芳香物质、有机酸、色素等生物活性物质（五）芳香物质、有机酸、色素等生物活性物质1 1赋予蔬菜、水果良好的感官性状、香味、色泽赋予蔬菜、水果良好的感官性状、香味、色泽2 2促进食欲，有利于消化促进食欲，有利于消化3 3其它生物活性物质其它生物活性物质二、加工、烹调对蔬菜、水果营养价值的影响二、加工、烹调对蔬菜、水果营养价值的影响1 1应注意水溶性应注意水溶性Vit(Vit(尤其是尤其是Vit C)Vit C)、无机盐损失、无机盐损失2 2蔬蔬菜菜中中水水溶溶性性VitVit损损失失与与 烹烹调调中中的的洗洗涤涤方方式式、切碎程度、用水量、切碎程度、用水量、pHpH、加热温度、时间、加热温度、时间有关有关 *先洗后切，急火快炒，现做现吃先洗后切，急火快炒，现做现吃3 3水果以生食为主，不受烹调加热影响水果以生食为主，不受烹调加热影响第五节第五节畜、禽肉及鱼类营养价值畜、禽肉及鱼类营养价值第五节畜/禽/鱼营养一、畜肉类的营养价值一、畜肉类的营养价值（一）蛋白质（一）蛋白质含量：含量：10-20%10-20%，主要在肌肉中，基本上是优质，主要在肌肉中，基本上是优质ProPro 间间质质蛋蛋白白因因色色AAAA、酪酪AAAA、蛋蛋AAAA含含量量很很低低，利利用率低。用率低。含一些水溶性非蛋白含氮浸出物含一些水溶性非蛋白含氮浸出物 肉汤鲜味肉汤鲜味（二）（二）FatFat SFA SFA含量高，少量卵磷脂、胆固醇、游离含量高，少量卵磷脂、胆固醇、游离FAFA 胆固醇胆固醇 动物内脏动物内脏（三）（三）CHOCHO以糖原形式存在于肌肉和肝脏中，含量极少以糖原形式存在于肌肉和肝脏中，含量极少屠宰后由于酶的分解屠宰后由于酶的分解 逐渐逐渐（四）矿物质（四）矿物质含量：含量：0.8-1.2%0.8-1.2%。钙含量低，。钙含量低，7.9mg/100g7.9mg/100g特特点点：铁铁、磷磷较较多多。铁铁绝绝大大部部分分以以血血色色素素铁铁形形式式存存在在（五）（五）VitVit B B族族VitVit含量丰富，内脏中富含含量丰富，内脏中富含Vit AVit A、Vit BVit B2 2二、禽肉的营养价值二、禽肉的营养价值n 鸡、鸭、鹅、鸽、鹌鹑等的肌肉、内脏及制品鸡、鸭、鹅、鸽、鹌鹑等的肌肉、内脏及制品n 营养价值与畜肉相似营养价值与畜肉相似n FatFat含含量量低低，熔熔点点低低（23-4023-40），其其中中含含20%20%亚亚油酸，易于消化吸收油酸，易于消化吸收n Pro20%Pro20%。质质地地较较畜畜肉肉细细嫩嫩，含含氮氮浸浸出出物物多多 汤较畜肉鲜汤较畜肉鲜美美二、禽肉营养三、鱼类的营养价值三、鱼类的营养价值（一）蛋白质（一）蛋白质l15-25%15-25%。营养价值与畜、禽类近似。但色。营养价值与畜、禽类近似。但色AAAA偏低偏低l肌肌纤纤维维短短，间间质质蛋蛋白白少少 组组织织软软、细细嫩嫩 更更易消化易消化l含含氮氮浸浸出出物物主主要要是是结结缔缔组组织织、软软骨骨中中的的胶胶原原、粘粘蛋白蛋白鱼汤冷却后鱼汤冷却后 凝胶（鱼冻）凝胶（鱼冻）二、鱼类营养(一)Pro（二）（二）FatFatl1-3%1-3%。肌肉组织中低。肌肉组织中低 主要在皮下、内脏周围主要在皮下、内脏周围l主主要要由由PUFAPUFA组组成成（占占80%80%），熔熔点点低低 消消化化率率高（高（95%95%）l含有较多的长链含有较多的长链PUFAPUFA（尤其是海鱼）如（尤其是海鱼）如EPAEPA、DHADHAl胆胆固固醇醇100mg/100g100mg/100g，鱼鱼子子含含量量高高（鲳鲳鱼鱼子子含含量量为为1070mg/100g1070mg/100g），虾子），虾子896mg/100g896mg/100g(二)Fat（三）矿物质（三）矿物质 含量：含量：1-2%1-2%钙含量钙含量 畜禽肉畜禽肉 海鱼含碘丰富海鱼含碘丰富（四）（四）VitVit Vit B2 Vit B2良好来源，海鱼肝富含良好来源，海鱼肝富含Vit AVit A、D D(三)矿物质(四)Vit第六节第六节奶及奶制品营养价值奶及奶制品营养价值第六节 奶/制品营养一、奶的营养价值一、奶的营养价值（一）蛋白质（一）蛋白质 含含量量约约3.0%3.0%（较较人人奶奶高高约约三三倍倍）酪酪蛋蛋白白79.6%79.6%、乳乳清清蛋蛋白白11.5%11.5%、乳乳球球蛋蛋白白3.3%3.3%，为为优优质质ProPro。酪酪蛋蛋白与乳清蛋白的构成比和人奶相反白与乳清蛋白的构成比和人奶相反（二）（二）FatFat含含量量约约3.0%3.0%，吸吸收收率率97%97%，油油酸酸30%30%，亚亚油油酸酸5.3%5.3%，亚麻酸亚麻酸2.1%2.1%，还有少量卵磷脂、胆固醇，还有少量卵磷脂、胆固醇（三）（三）CHOCHO 主要为乳糖，可促进胃肠道蠕动和消化液分泌、主要为乳糖，可促进胃肠道蠕动和消化液分泌、降低肠道降低肠道pHpH、促进乳酸菌生长、促进钙吸收的、促进乳酸菌生长、促进钙吸收的功能功能（四）矿物质（四）矿物质 0.7-0.75%0.7-0.75%，富富含含钙钙（100mg/100g100mg/100g）、磷磷、钾，是钙的良好来源。但铁含量低钾，是钙的良好来源。但铁含量低（五）（五）VitVit 含含人人体体所所需需各各种种VitVit，含含量量与与其其饲饲养养方方式式有有关。维生素关。维生素D D含量不足含量不足 表 不同奶类营养素比较（每100g含量）营养素人奶牛奶羊奶营养素人奶牛奶羊奶水分87.689.988.0Fe 0.1 0.3 0.5Pro 1.3 3.0 1.5RE 11 24 84Fat 3.4 3.2 3.5Vit B10.010.030.04CHO 7.4 5 5.4Vit B20.050.140.12热能272226247烟酸0.200.102.10Ca 30104 82Vit C 5.0 1.0P 13 73 98陈丙卿主编营养与食品卫生学M第四版，北京：人民卫生出版社，2000，91T-不同奶营养素二、奶制品的营养价值包括消毒鲜奶、奶粉、炼乳、酸奶、奶油、奶酪等（一）消毒鲜奶鲜奶 过滤 加热消毒（含超高温瞬间灭菌法，137.8，保持2 Vit B1、Vit C有损失，其它营养素与原奶差别不大 可强化Vit D、A、B1等（二）奶粉1全脂奶粉 2脱脂奶粉 3调制奶粉二、奶制品营养(一)消毒奶(二)奶粉（三）酸奶鲜奶 发酵 乳糖 乳酸、并含大量乳酸菌，营养丰富、易消化、调整肠道菌群、防止腐败胺类产生、预防乳糖不耐症（四）炼乳1甜炼乳不宜用于喂养婴儿2淡炼乳可以用于婴儿（五）复合奶 脱脂奶粉+无水奶油混合后+50%的鲜奶营养与鲜奶基本相似（六）奶油 含Fat80-83%，含水量16%(五)复合奶(六)奶油第五节蛋类的营养价值第五节 蛋类营养1Pro约含12.8%，含人体所需的各种必需氨基酸量，是理想的天然优质蛋白参考蛋白2Fat集中在蛋黄，还含有丰富的卵磷脂和较高的胆固醇3铁、磷、钙等矿物质和维生素A、D、B1、B2等集中在蛋黄4一般加工对营养素损失不大5生蛋清中存在抗生物素和抗胰蛋白酶，不能生吃
