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食物中毒概述食物中毒概述本讲座主要以金培刚撰写的本讲座主要以金培刚撰写的本讲座主要以金培刚撰写的本讲座主要以金培刚撰写的“食源性疾病概述食源性疾病概述食源性疾病概述食源性疾病概述”为蓝本改编为蓝本改编为蓝本改编为蓝本改编 公安县卫生监督局公安县卫生监督局一、食物中毒和食源性疾病的概念与定义一、食物中毒和食源性疾病的概念与定义二、食物中毒的分类二、食物中毒的分类三、食物中毒的致病因子三、食物中毒的致病因子四、食物中毒的影响因素四、食物中毒的影响因素五、食物中毒的发病特点五、食物中毒的发病特点六、六、食物中毒的诊断食物中毒的诊断七、七、食物中毒与其它食物相关疾病的鉴别食物中毒与其它食物相关疾病的鉴别 目录世界卫生组织在世界卫生组织在2001年指出的全球年指出的全球食品安全存在五大问题食品安全存在五大问题微生物性危害微生物性危害化学性危害化学性危害天然毒素天然毒素滥用添加剂滥用添加剂转基因食品的安全性。转基因食品的安全性。美国每年美国每年7种食源性病原体（空肠弯曲种食源性病原体（空肠弯曲菌、产气荚膜梭状芽孢杆菌、菌、产气荚膜梭状芽孢杆菌、O157：H7大肠杆菌、单核细胞增多性李斯特菌、大肠杆菌、单核细胞增多性李斯特菌、沙门菌、金黄色葡萄球菌和弓形体虫）沙门菌、金黄色葡萄球菌和弓形体虫）造成造成330万万1230万人患病和万人患病和3900人死亡。人死亡。每年的经济损失约每年的经济损失约65亿亿349亿美元亿美元。近年来的国内外食物中毒事故回顾：近年来的国内外食物中毒事故回顾：1996年年5月下旬至月下旬至7月底，日本有几十所月底，日本有几十所中学和幼儿园相继发生多起大肠埃希菌中学和幼儿园相继发生多起大肠埃希菌0157食物中毒事件，共有食物中毒事件，共有l万余人发病，万余人发病，死亡死亡11人，疫情波及人，疫情波及44个都道府县。个都道府县。2000年年67月份，位于日本大阪的雪印月份，位于日本大阪的雪印牌牛奶厂生产的低脂高钙牛奶被金黄色葡牌牛奶厂生产的低脂高钙牛奶被金黄色葡萄球菌肠毒素污染，造成萄球菌肠毒素污染，造成14500多人食物多人食物中毒。中毒。1998年年2月，山西省朔州、忻州、大同月，山西省朔州、忻州、大同等地区连续发生多起饮用假酒引起的甲醇等地区连续发生多起饮用假酒引起的甲醇中毒事件，有中毒事件，有200多人中毒发病，多人中毒发病，27人死亡。人死亡。1999年美国发生了因食用污染了李斯特年美国发生了因食用污染了李斯特菌的菌的“热狗热狗”和熟肉而致密歇根州和熟肉而致密歇根州14人死人死亡事件。亡事件。2000年底至年底至2001年初，法国发生李斯特年初，法国发生李斯特氏菌污染肉酱和猪舌头事件，氏菌污染肉酱和猪舌头事件，6人死亡。人死亡。2001年浙江和广东省发生多起食用年浙江和广东省发生多起食用猪肉或猪内脏引起的猪肉或猪内脏引起的“瘦肉精瘦肉精”中毒事中毒事件。件。2001年在江苏和安徽等地暴发的大肠年在江苏和安徽等地暴发的大肠埃希菌埃希菌0157食物中毒，造成食物中毒，造成177人死亡，人死亡，中毒人数超过中毒人数超过2万人。万人。2001年年9月月4日吉林市日吉林市6000多名学生多名学生豆奶中毒事件和豆奶中毒事件和2003年年3月月19日辽宁省日辽宁省海城市海城市3000多名学生豆奶中毒事件。多名学生豆奶中毒事件。2002年年9月月14日，南京市汤山发生一日，南京市汤山发生一起特大食物中毒事件，有起特大食物中毒事件，有395人因食用人因食用某个体饮食店制售的面点引起某个体饮食店制售的面点引起“毒鼠毒鼠强强”中毒，死亡中毒，死亡42人。人。一、食物中毒和食源性疾病一、食物中毒和食源性疾病的概念与定义的概念与定义 “食食物物中中毒毒”一一词词源源于于自自古古以以来来人人们们对对食食物物引引起起的的一一类类疾疾病病的的感感性性认认识识和和经经验验总总结结，并并且且当当作作预预防防医医学学和和食食品品卫卫生生学的专业术语沿用至今。学的专业术语沿用至今。古古人人所所云云的的“食食物物中中毒毒”一一词词不不能能全全面面客客观观和和科科学学地地反反映映食食物物中中各各种种病病原原物物质所致疾病的基本特性。质所致疾病的基本特性。现现在在的的定定义义为为“摄摄入入了了含含有有生生物物性性、化化学学性性有有毒毒有有害害物物质质的的食食品品或或者者把把有有毒毒有有害害物物质质当当作作食食品品摄摄入入后后出出现现的的非非传传染染性性（不不属属于于传传染染病病）的的急急性性、亚亚急急性性疾疾病病”。1984年年WHO将将“食食源源性性疾疾病病”一一词词作作为为正正式式的的专专业业术术语语，以以代代替替历历史史上上使使用用的的“食物中毒食物中毒”一词。一词。食食源源性性疾疾病病定定义义为为“通通过过摄摄食食方方式式进进入入人人体体内内的的各各种种致致病病因因子子引引起起的的通通常常具具有有感感染或中毒性质的一类疾病染或中毒性质的一类疾病”。它它反反映映了了人人类类对对食食物物传传播播引引起起的的一一类类疾疾病病的的长长期期的的从从感感性性到到理理性性的的认认识识过过程程及及其其研研究究成成果果，是是现现代代食食品品卫卫生生学学所所取取得得的的重重要研究成果和进展之一。要研究成果和进展之一。二、食物中毒的分类二、食物中毒的分类（一（一)按致病因子分类按致病因子分类1细菌性感染和细菌毒素中毒细菌性感染和细菌毒素中毒 典型的感染型细菌性食物中毒，主要临床典型的感染型细菌性食物中毒，主要临床表现除胃肠道综合征外，多伴有发热症状。表现除胃肠道综合征外，多伴有发热症状。如沙门氏菌感染。如沙门氏菌感染。典型的毒素型细菌性食物中毒，主要临典型的毒素型细菌性食物中毒，主要临床表现通常以上消化道综合征为主，一般床表现通常以上消化道综合征为主，一般不发热。如金黄色葡萄球菌毒素中毒、蜡不发热。如金黄色葡萄球菌毒素中毒、蜡样芽孢杆菌毒素中毒等。样芽孢杆菌毒素中毒等。混合型细菌性食物中毒，即兼有感染和混合型细菌性食物中毒，即兼有感染和毒素中毒的一类细菌性食物中毒。如大肠毒素中毒的一类细菌性食物中毒。如大肠艾希菌。艾希菌。2化学性中毒化学性中毒通常是由于某些化学毒物污染食品通常是由于某些化学毒物污染食品或在食品加工制作过程中误用某些化学或在食品加工制作过程中误用某些化学毒物所致。毒物所致。3真菌毒素中毒真菌毒素中毒某些真菌天然存在的毒素和食品中某些真菌天然存在的毒素和食品中某些产毒霉菌在生长繁殖过程中产生的某些产毒霉菌在生长繁殖过程中产生的代谢物质引起的中毒，前者如某些野蕈代谢物质引起的中毒，前者如某些野蕈含有的蕈毒素中毒，后者包括各种霉菌含有的蕈毒素中毒，后者包括各种霉菌毒素引起的中毒。毒素引起的中毒。茅塞顿开茅塞顿开野野蕈蕈系系真真菌菌，而而非非植植物物，一一直直以以来来国国内内无无论论是是教教科科书书，还还是是国国家家标标准准均均将将蕈蕈毒毒素素中中毒毒归归入入植植物物性性食食物物中中毒毒，实实在在是莫大的错误，亟待改正。是莫大的错误，亟待改正。4动物性毒素中毒动物性毒素中毒某些动物性食品本身所含有的有某些动物性食品本身所含有的有毒成分引起的中毒性疾病，如有毒河豚毒成分引起的中毒性疾病，如有毒河豚鱼引起的河豚鱼中毒、有毒贝类引起的鱼引起的河豚鱼中毒、有毒贝类引起的贝类中毒等。贝类中毒等。5植物性毒素中毒植物性毒素中毒某些植物性食品本身所含有的有某些植物性食品本身所含有的有毒成分引起的中毒性疾病，如菜豆所含毒成分引起的中毒性疾病，如菜豆所含的皂苷引起的中毒和鲜黄花菜所含的秋的皂苷引起的中毒和鲜黄花菜所含的秋水仙碱中毒等。水仙碱中毒等。（二（二)按发病机制分类按发病机制分类1食源性感染食源性感染(foodborneinfections)食源性感染通常是由摄入受细菌污染的食源性感染通常是由摄入受细菌污染的食品所引起的一类感染性疾病。食品所引起的一类感染性疾病。食源性感染有以下食源性感染有以下2种发病形式：种发病形式：经食物摄人人体内的细菌侵入并在肠黏经食物摄人人体内的细菌侵入并在肠黏膜或其他组织中繁殖；膜或其他组织中繁殖；经食物摄人人体内的细菌侵入和在肠道经食物摄人人体内的细菌侵入和在肠道内繁殖，并释放毒素损害周围的组织或影内繁殖，并释放毒素损害周围的组织或影响正常器官或组织的功能。这种类型的感响正常器官或组织的功能。这种类型的感染有时被称为毒素介导性感染。染有时被称为毒素介导性感染。2食源性中毒食源性中毒(foodborneintoxications)食源性中毒是摄人已受到某种毒物污染食源性中毒是摄人已受到某种毒物污染的食品所引起的一类中毒性疾病。的食品所引起的一类中毒性疾病。食品中各种毒物的来源主要有：食品中各种毒物的来源主要有：某些细菌繁殖过程中产生的细菌毒素；某些细菌繁殖过程中产生的细菌毒素；有毒化学物质有毒化学物质(如有毒重金属等如有毒重金属等)；动植物或真菌天然存在或形成的毒素动植物或真菌天然存在或形成的毒素(如如某些有毒鱼类、有毒贝类和某些有毒野生某些有毒鱼类、有毒贝类和某些有毒野生蕈类蕈类)。三、食物中毒的致病因子三、食物中毒的致病因子(1)西加鱼毒素（雪卡鱼毒素）西加鱼毒素（雪卡鱼毒素）是是由由生生活活在在热热带带海海域域的的有有毒毒藻藻类类，主主要是涡鞭毛藻产生的一类毒素要是涡鞭毛藻产生的一类毒素 西西加加鱼鱼毒毒素素具具有有热热稳稳定定性性的的特特点点，对对小白鼠的小白鼠的LD50为为0.45gkg 西西加加鱼鱼毒毒素素以以食食物物链链形形式式毒毒化化并并蓄蓄积积在鱼体内在鱼体内 目目前前发发现现染染毒毒并并可可致致人人中中毒毒的的鱼鱼类类有有数数十十种种，其其代代表表鱼鱼种种有有棕棕点点石石斑斑鱼鱼、裸裸胸鳝、侧牙鲈等胸鳝、侧牙鲈等它它是是港港澳澳地地区区最最主主要要的的食食物物中中毒毒致致病病因子之一因子之一(2)河豚毒素河豚毒素 河豚毒素是蓄积分布在河豚体内的一河豚毒素是蓄积分布在河豚体内的一种海洋生物毒素种海洋生物毒素 对热稳定对热稳定 有毒河豚鱼的代表鱼种有双斑东方豚、有毒河豚鱼的代表鱼种有双斑东方豚、虫纹东方豚、铅点东方豚等。虫纹东方豚、铅点东方豚等。(3)贝类毒素贝类毒素 贝类毒素是以海洋微藻类为食物源贝类毒素是以海洋微藻类为食物源的贝类被藻类的贝类被藻类(尤其是涡鞭毛藻属尤其是涡鞭毛藻属)所所产毒素毒化并蓄积在贝类体内的一类产毒素毒化并蓄积在贝类体内的一类海洋生物毒素。海洋生物毒素。根据贝类中毒引起的不同临床症状根据贝类中毒引起的不同临床症状或中毒表现，目前将贝类中毒分为四或中毒表现，目前将贝类中毒分为四类：麻痹性贝类中毒类：麻痹性贝类中毒(PSP)、腹泻性、腹泻性贝类中毒贝类中毒(DSP)、神经性贝类中毒、神经性贝类中毒(NSP)和失忆性贝类中毒和失忆性贝类中毒(ASP)等。等。（4）鲭精毒素（组胺）鲭精毒素（组胺）组胺污染食品后任何热处理、罐装和冷组胺污染食品后任何热处理、罐装和冷冻等工艺都无法降低其毒性，爆发性中毒冻等工艺都无法降低其毒性，爆发性中毒事件多发生在集体食用罐装和冷冻海产品事件多发生在集体食用罐装和冷冻海产品中。中。可能含有组胺的主要食品是组织坏死的鱼可能含有组胺的主要食品是组织坏死的鱼类及其制品，这些鱼类包括鲐鱼、沙丁鱼、类及其制品，这些鱼类包括鲐鱼、沙丁鱼、鲣鱼、黄鳍、竹夹鱼等。鲣鱼、黄鳍、竹夹鱼等。组胺首先是死亡的海产品在组氨酸酶的作组胺首先是死亡的海产品在组氨酸酶的作用下释放出组氨酸，再在微生物的脱羧酶用下释放出组氨酸，再在微生物的脱羧酶作用下脱羧形成组胺。作用下脱羧形成组胺。2植物毒素植物毒素 一些野生或食用植物在生长过程中可一些野生或食用植物在生长过程中可以产生对人体健康有害的物质。以产生对人体健康有害的物质。按植物来源、化学结构和毒作用，将按植物来源、化学结构和毒作用，将植物毒素分为六类植物毒素分为六类 有毒蛋白质有毒蛋白质 有毒氨基酸有毒氨基酸(非蛋白氨基酸非蛋白氨基酸)生物碱生物碱 木藜芦烷类毒素木藜芦烷类毒素 毒苷毒苷 酚类衍生化物酚类衍生化物（1）有毒蛋白质）有毒蛋白质 目前所发现的有毒蛋白质主要来自植目前所发现的有毒蛋白质主要来自植物性食品，包括血凝素（植物红细胞凝物性食品，包括血凝素（植物红细胞凝聚素）和酶抑制剂。聚素）和酶抑制剂。最典型的食物中毒是未烧熟煮透而引最典型的食物中毒是未烧熟煮透而引发的四季豆中毒。发的四季豆中毒。血凝素是某些豆科、大戟科等蔬菜中血凝素是某些豆科、大戟科等蔬菜中的有毒蛋白质。这类毒素现在已发现的有毒蛋白质。这类毒素现在已发现10多种，包括蓖麻毒素、巴豆毒素、相思多种，包括蓖麻毒素、巴豆毒素、相思子毒素、大豆凝集素、菜豆毒素等。子毒素、大豆凝集素、菜豆毒素等。酶抑制剂主要是胰蛋白酶抑制剂酶抑制剂主要是胰蛋白酶抑制剂和淀粉酶抑制剂，能引起消化不良和和淀粉酶抑制剂，能引起消化不良和过敏反应，有人称其为过敏原。人们过敏反应，有人称其为过敏原。人们食用的黄豆中已发现至少有食用的黄豆中已发现至少有16种蛋白种蛋白质能引起过敏反应，其中主要的过敏质能引起过敏反应，其中主要的过敏原是胰蛋白酶抑制剂。原是胰蛋白酶抑制剂。（2）有毒氨基酸）有毒氨基酸 主要指有毒的非蛋白氨基酸，大都主要指有毒的非蛋白氨基酸，大都存在于毒蕈和豆科植物中存在于毒蕈和豆科植物中它们作为一种它们作为一种“伪神经递质伪神经递质”取代正取代正常的氨基酸，而产生神经毒性。如蚕常的氨基酸，而产生神经毒性。如蚕豆中含有的氰基丙氨酸即为一种神经豆中含有的氰基丙氨酸即为一种神经性毒素，蚕豆中还含有二羟基苯丙氨性毒素，蚕豆中还含有二羟基苯丙氨酸即多巴，引起的主要中毒症状是急酸即多巴，引起的主要中毒症状是急性溶血性贫血症。性溶血性贫血症。重要的毒性非蛋白氨基酸是刀豆氨酸、重要的毒性非蛋白氨基酸是刀豆氨酸、香碗豆氨酸等。香碗豆氨酸等。值得注意的是色氨酸是蛋白氨基酸，值得注意的是色氨酸是蛋白氨基酸，现已发现它的某些衍生物对中枢神经有现已发现它的某些衍生物对中枢神经有毒。毒。1989年美国发生了一起年美国发生了一起“色氨酸事件色氨酸事件”，原因是日本一公司通过基因工程生，原因是日本一公司通过基因工程生产色氨酸含有色氨酸衍生化物产色氨酸含有色氨酸衍生化物(有毒氨基有毒氨基酸酸)。造成。造成5000多人得了嗜酸性肌痛综多人得了嗜酸性肌痛综合症，其中合症，其中37人死亡，人死亡，1511人因病长久人因病长久丧失劳动能力。丧失劳动能力。（3）生物碱）生物碱 生物碱类是存在于毛茛科、芸香科、生物碱类是存在于毛茛科、芸香科、豆科等许多植物根、果中的有毒生物碱，豆科等许多植物根、果中的有毒生物碱，成分极其复杂。成分极其复杂。常见的如鲜黄花菜的秋水仙碱。典型的常见的如鲜黄花菜的秋水仙碱。典型的生物碱是吡咯烷生物碱。生物碱是吡咯烷生物碱。能引起摄食者轻微的肝损伤，但中毒的能引起摄食者轻微的肝损伤，但中毒的第一反应是恶心、腹痛、腹泻甚至腹水，第一反应是恶心、腹痛、腹泻甚至腹水，连续食用生物碱食品连续食用生物碱食品2周甚至周甚至2年才有可年才有可能出现死亡，一般中毒者都可康复。能出现死亡，一般中毒者都可康复。由由于于生生物物碱碱大大都都具具有有苦苦涩涩性性，容容易易使使动物产生拒食动物产生拒食 引起人体生物碱中毒的主要食物源是：引起人体生物碱中毒的主要食物源是：农作物被含生物碱的杂草污染，进入面农作物被含生物碱的杂草污染，进入面粉及相关食品中；食用含生物碱植物的粉及相关食品中；食用含生物碱植物的动物所产的奶和蜂蜜等食品；特殊食疗动物所产的奶和蜂蜜等食品；特殊食疗食品、个别调味料和特殊提取物饲料等。食品、个别调味料和特殊提取物饲料等。（4）木藜芦烷类毒素）木藜芦烷类毒素 主要作用于消化系统、心血管系统和主要作用于消化系统、心血管系统和神经系统，是心脏神经系统毒素神经系统，是心脏神经系统毒素 由于这类毒性食源主要来自某些花由于这类毒性食源主要来自某些花草的花蜜制品，故又称蜂蜜中毒草的花蜜制品，故又称蜂蜜中毒 中毒症状有流涎、呕吐、腹痛、腹泻、中毒症状有流涎、呕吐、腹痛、腹泻、心跳缓慢、头晕、呼吸困难、肢体麻木心跳缓慢、头晕、呼吸困难、肢体麻木和运动失调等和运动失调等 一般中毒后能在一般中毒后能在24小时内康复小时内康复（5）毒苷）毒苷 毒苷主要有氰苷、硫苷（致甲状腺肿毒苷主要有氰苷、硫苷（致甲状腺肿原）和皂苷三种类型。主要毒苷化合物原）和皂苷三种类型。主要毒苷化合物是氰苷是氰苷 典型的有苦杏仁苷、芥子油苷、甾苷、典型的有苦杏仁苷、芥子油苷、甾苷、多萜苷等多萜苷等 蓄积在植物的种子、果仁和茎叶中蓄积在植物的种子、果仁和茎叶中 在酶的作用下它们在摄食者体内水解在酶的作用下它们在摄食者体内水解生成剧毒氰、硫氰化合物而中毒生成剧毒氰、硫氰化合物而中毒 典型的氰苷食物中毒是白果中毒典型的氰苷食物中毒是白果中毒 皂苷的代表物质为大豆皂苷和茄碱。皂苷的代表物质为大豆皂苷和茄碱。大豆皂苷存在于大豆中，含量甚微。大大豆皂苷存在于大豆中，含量甚微。大豆皂苷本身具有溶血作用。豆皂苷本身具有溶血作用。茄碱又称为龙葵碱或龙葵素，存在于茄茄碱又称为龙葵碱或龙葵素，存在于茄子、马铃薯等茄属植物中。其毒性极强，子、马铃薯等茄属植物中。其毒性极强，即使在熟煮情况下也不易被破坏。发芽的即使在熟煮情况下也不易被破坏。发芽的马铃薯及光致变绿的马铃薯表层，茄碱含马铃薯及光致变绿的马铃薯表层，茄碱含量多。量多。（6）酚类衍生物）酚类衍生物 食品原料尤其是植物性原料中往往含食品原料尤其是植物性原料中往往含有一些酚类化合物，其中的简单酚类毒有一些酚类化合物，其中的简单酚类毒性很小，有杀菌、杀虫作用性很小，有杀菌、杀虫作用 食品中有的含有复杂酚类如香豆素、食品中有的含有复杂酚类如香豆素、鬼臼毒素、大麻酚和棉酚等特殊结构的鬼臼毒素、大麻酚和棉酚等特殊结构的酚类化合物，显出毒性酚类化合物，显出毒性 典型的食物中毒是棉子引发的棉酚中典型的食物中毒是棉子引发的棉酚中毒。毒。3真菌毒素真菌毒素 真菌是呈菌丝状结构排列的一类多细真菌是呈菌丝状结构排列的一类多细胞真核生物。胞真核生物。由于缺乏叶绿素，不能利用光合作用由于缺乏叶绿素，不能利用光合作用制造食物供自身生长繁殖所需，在分类制造食物供自身生长繁殖所需，在分类学上一般不归人植物界。学上一般不归人植物界。真菌在生长繁殖过程中可以产生有毒真菌在生长繁殖过程中可以产生有毒的代谢产物，称为真菌毒素。的代谢产物，称为真菌毒素。与食源性疾病关系较为密切的真菌毒与食源性疾病关系较为密切的真菌毒素主要有蕈毒素和霉菌毒素两类。素主要有蕈毒素和霉菌毒素两类。(1)蕈毒素蕈毒素 是一些野生蘑菇含有的毒素总称。是一些野生蘑菇含有的毒素总称。据文献记载，我国有毒蘑菇有据文献记载，我国有毒蘑菇有180多种，多种，其中毒性较大者有其中毒性较大者有10余种。余种。蕈毒素主要有毒伞肽、鹿花蕈素、毒蕈毒素主要有毒伞肽、鹿花蕈素、毒蝇碱、鹅膏氨酸、毒蝇母和光盖伞素等。蝇碱、鹅膏氨酸、毒蝇母和光盖伞素等。毒作用分为四类：原生毒、神经毒、毒作用分为四类：原生毒、神经毒、胃肠道毒、类双硫醒毒，后者可引起胃肠道毒、类双硫醒毒，后者可引起多脏器损害多脏器损害 常用的加热处理、罐装、冷冻等食品常用的加热处理、罐装、冷冻等食品加工工艺不能破坏蕈毒素加工工艺不能破坏蕈毒素 许多蕈毒素的化学结构还无法确定和许多蕈毒素的化学结构还无法确定和检测检测 有毒和无毒蘑菇不易辨别有毒和无毒蘑菇不易辨别(2)霉菌毒素霉菌毒素 目前已知的霉菌毒素有目前已知的霉菌毒素有200多种。多种。假如温度和湿度条件适宜，霉菌在大假如温度和湿度条件适宜，霉菌在大多数食品中都能很快生长。多数食品中都能很快生长。食品霉变通常可以用肉眼直接观察到，食品霉变通常可以用肉眼直接观察到，但其在生长繁殖过程中产生的毒素很难但其在生长繁殖过程中产生的毒素很难察觉。察觉。毒素可以渗入到食品中，即使除去食毒素可以渗入到食品中，即使除去食品霉变部分，也不能去除食品中已含有品霉变部分，也不能去除食品中已含有的霉菌毒素。的霉菌毒素。霉菌污染食品的主要卫生问题是食霉菌污染食品的主要卫生问题是食品变质和霉菌毒素引起的人畜中毒问品变质和霉菌毒素引起的人畜中毒问题题 引起食源性疾病的产毒霉菌及其毒引起食源性疾病的产毒霉菌及其毒素主要有黄曲霉毒素、镰刀菌毒素素主要有黄曲霉毒素、镰刀菌毒素(T-2毒素、脱氧雪腐镰刀菌烯醇、玉米赤毒素、脱氧雪腐镰刀菌烯醇、玉米赤霉烯酮、伏马菌素等霉烯酮、伏马菌素等)、赭曲霉毒素、赭曲霉毒素、杂色曲霉素、展青霉素、杂色曲霉素、展青霉素、3-硝基丙酸等。硝基丙酸等。(二二)有毒化学物质有毒化学物质 食品中的有毒化学物质通常是指食食品中的有毒化学物质通常是指食品生产、加工、运输、储存、制作和品生产、加工、运输、储存、制作和供应过程中意外或人为污染的各种有供应过程中意外或人为污染的各种有毒有害物质。毒有害物质。在工农业生产过程中使用的各种有在工农业生产过程中使用的各种有毒化学物质可以通过大气、水体和土毒化学物质可以通过大气、水体和土壤等途径污染环境，并经由食品链壤等途径污染环境，并经由食品链(foodchain)污染各种食用动植物及其污染各种食用动植物及其制品，从而最终影响到人的食用安全。制品，从而最终影响到人的食用安全。1工业化学污染物工业化学污染物对食品安全影响较大的工业化学污染对食品安全影响较大的工业化学污染物主要有汞、镉、铅等重金属和多氯联苯物主要有汞、镉、铅等重金属和多氯联苯(PCB)等有机化合物。等有机化合物。2农业化学污染物农业化学污染物由于在动植物养殖和种植过程中使用由于在动植物养殖和种植过程中使用农药和兽药，食用农产品可以残留农药和农药和兽药，食用农产品可以残留农药和兽药。如有机氯农药、有机磷农药、兽药。如有机氯农药、有机磷农药、“瘦瘦肉精肉精”等饲料添加剂。等饲料添加剂。3食品加工的化学污染物食品加工的化学污染物食品在加工制作和储存过程中可以食品在加工制作和储存过程中可以受到化学性污染。如用含锌容器存放酸受到化学性污染。如用含锌容器存放酸梅汤，误用或过量使用食品添加剂亚硝梅汤，误用或过量使用食品添加剂亚硝酸钠等。酸钠等。4有毒化学物质的蓄意污染有毒化学物质的蓄意污染犯罪分子针对食品安全实施的蓄意犯罪分子针对食品安全实施的蓄意危害公众的恐怖犯罪活动，如危害公众的恐怖犯罪活动，如2002年年9月月南京市汤山镇发生一起犯罪分子蓄意将南京市汤山镇发生一起犯罪分子蓄意将“毒鼠强毒鼠强”投放到一面食店加工制作的投放到一面食店加工制作的面点食品中的特大投毒案件。面点食品中的特大投毒案件。(三三)细菌与细菌毒素细菌与细菌毒素 细菌以摄取食物作为其能量来源，在细菌以摄取食物作为其能量来源，在缺乏营养物质和在不利的环境条件下，缺乏营养物质和在不利的环境条件下，大部分细菌会死亡。大部分细菌会死亡。有些可以形成芽胞的细菌在不利的环有些可以形成芽胞的细菌在不利的环境条件下也能存活。食品中存在的芽胞境条件下也能存活。食品中存在的芽胞菌很难被杀灭，细菌芽胞发育成为繁殖菌很难被杀灭，细菌芽胞发育成为繁殖型细菌后可以迅速生长增殖。型细菌后可以迅速生长增殖。有些病原菌可以产生分解蛋白质和组有些病原菌可以产生分解蛋白质和组织的酶类织的酶类(细菌毒素细菌毒素)。有些细菌毒素具。有些细菌毒素具有耐热性，一般的烹饪加热方法不能将有耐热性，一般的烹饪加热方法不能将其破坏。其破坏。四、食物中毒的影响因素四、食物中毒的影响因素 人体有防御系统，包括完整的皮肤人体有防御系统，包括完整的皮肤和黏膜屏障、血和黏膜屏障、血-脑脊液屏障、血胎脑脊液屏障、血胎屏障，吞噬细胞，各类抗菌物质，体屏障，吞噬细胞，各类抗菌物质，体液和细胞免疫，胃酸、消化酶和胆汁液和细胞免疫，胃酸、消化酶和胆汁酸、肠道正常菌群等。酸、肠道正常菌群等。只有当进入人体内的病原微生物的只有当进入人体内的病原微生物的数量或摄入病原微生物产生的毒素的数量或摄入病原微生物产生的毒素的含量超过某个临界点时，就可以引起含量超过某个临界点时，就可以引起发病。发病。对引起人体感染的病原因子如各种病对引起人体感染的病原因子如各种病原微生物而言，引起疾病的临界点被称原微生物而言，引起疾病的临界点被称为感染量为感染量(infectivedose)；引起人体毒性反应的病原因子如细菌引起人体毒性反应的病原因子如细菌毒素和各种化学毒物等致病的临界点称毒素和各种化学毒物等致病的临界点称为毒性剂量为毒性剂量(toxicdose)。人与人受病原因子的影响而引起疾病人与人受病原因子的影响而引起疾病的临界点存在较大差别，而且受许多因的临界点存在较大差别，而且受许多因素的影响。素的影响。1病原微生物的种类、型别和数量病原微生物的种类、型别和数量 一般情况下，食源性疾病的发生频一般情况下，食源性疾病的发生频率与病情的严重程度随病原因子摄入体率与病情的严重程度随病原因子摄入体内且超过疾病临界点的数量的不断增加内且超过疾病临界点的数量的不断增加而增加，呈现剂量而增加，呈现剂量-反应关系。反应关系。各种化学毒物的毒性剂量可以通过各种化学毒物的毒性剂量可以通过毒理学试验确定，而细菌和细菌毒素则毒理学试验确定，而细菌和细菌毒素则只能通过志愿者试食试验和暴发事件调只能通过志愿者试食试验和暴发事件调查结果来估算。查结果来估算。2个体差异和易感性，如儿童、老年个体差异和易感性，如儿童、老年人、免疫力、滥用抗生素、饮食习惯等。人、免疫力、滥用抗生素、饮食习惯等。3地区差异，如不同类别食物分布情地区差异，如不同类别食物分布情况、水体和土壤病原因子分布情况、当地况、水体和土壤病原因子分布情况、当地居民对某种食物、病原因子的适应情况和居民对某种食物、病原因子的适应情况和整体免疫力等。如中国餐馆综合症、台胞整体免疫力等。如中国餐馆综合症、台胞甲胺磷中毒等。甲胺磷中毒等。4其它协同因素，如大量饮水、食用其它协同因素，如大量饮水、食用高脂食品等。高脂食品等。五、食物中毒的发病特点五、食物中毒的发病特点(一一)食源性感染的发病特点食源性感染的发病特点 由于细菌在人体内生长繁殖通常需由于细菌在人体内生长繁殖通常需要一定的时间，因此食源性感染的发病要一定的时间，因此食源性感染的发病潜伏期要比大多数食源性中毒性疾病长潜伏期要比大多数食源性中毒性疾病长得多。潜伏期一般以天数计。得多。潜伏期一般以天数计。食源性感染的症状主要包括腹泻、食源性感染的症状主要包括腹泻、恶心、呕吐和腹痛，而且感染经常伴有恶心、呕吐和腹痛，而且感染经常伴有发热症状。发热症状。食源性感染的病死率很低。食源性感染的病死率很低。能引起感染的细菌常常具有定向特点能引起感染的细菌常常具有定向特点或某种黏附因子，常常可以侵犯肠道的或某种黏附因子，常常可以侵犯肠道的某个特定部位，并在肠道内繁殖。某个特定部位，并在肠道内繁殖。O157：H7大肠埃希菌和其他大肠埃大肠埃希菌和其他大肠埃希菌产毒菌株产生的毒素除附着在肠壁希菌产毒菌株产生的毒素除附着在肠壁外，还附着在肾脏和中枢神经系统的细外，还附着在肾脏和中枢神经系统的细胞上，影响细胞的蛋白质合成，并导致胞上，影响细胞的蛋白质合成，并导致细胞死亡。根据病原菌所产毒素的不同细胞死亡。根据病原菌所产毒素的不同作用部位，可以引起出血性结肠炎作用部位，可以引起出血性结肠炎(HC)、溶血性尿毒综合征、溶血性尿毒综合征(HUS)或血栓性血或血栓性血小板减少性紫癜小板减少性紫癜(1TrP)等病症。等病症。有些食源性感染可以引起某些并发症有些食源性感染可以引起某些并发症或后遗症，病变常可累及心血管、肾脏、或后遗症，病变常可累及心血管、肾脏、关节、呼吸系统或免疫系统等。关节、呼吸系统或免疫系统等。食源性疾病引起的并发症或后遗症的食源性疾病引起的并发症或后遗症的发病率一般认为可能在发病率一般认为可能在5以下。以下。(二二)食源性中毒的发病特点食源性中毒的发病特点 即使没有摄人活的病原菌，但是如摄即使没有摄人活的病原菌，但是如摄人食品中已有的毒素，也会引起发病。人食品中已有的毒素，也会引起发病。中毒性疾病的潜伏期通常可以分钟或中毒性疾病的潜伏期通常可以分钟或以小时计。以小时计。中毒性疾病最常见、有时甚至是唯一中毒性疾病最常见、有时甚至是唯一的发病症状是呕吐，其他发病症状可以的发病症状是呕吐，其他发病症状可以有恶心、腹泻以及感觉和运动功能障碍有恶心、腹泻以及感觉和运动功能障碍(如味觉、触觉、肌肉运动等如味觉、触觉、肌肉运动等)等。发热在等。发热在中毒性疾病中十分罕见。中毒性疾病中十分罕见。食源性中毒的病死率较食源性感染高。食源性中毒的病死率较食源性感染高。食品中所含毒素的检测要比食品中致病食品中所含毒素的检测要比食品中致病菌检测更有意义。菌检测更有意义。产毒菌株可以污染食品，并不一定产毒。产毒菌株可以污染食品，并不一定产毒。食品中如存在产毒菌株并不意味着该食品食品中如存在产毒菌株并不意味着该食品具有危害具有危害。食品中的产毒菌株已灭活，但其所产毒食品中的产毒菌株已灭活，但其所产毒素还存在，食用仍然可以引起发病。素还存在，食用仍然可以引起发病。毒素检测要比致病菌的检测费用毒素检测要比致病菌的检测费用更高，技术难度也较大。目前，许多更高，技术难度也较大。目前，许多新的分子检测技术正在被越来越多地新的分子检测技术正在被越来越多地替代传统使用的生物学检测方法。替代传统使用的生物学检测方法。如果尚无食品中某种毒素的检测如果尚无食品中某种毒素的检测方法，但在食品中检出了大量的某种方法，但在食品中检出了大量的某种产毒菌株，可以作为存在该病原菌所产毒菌株，可以作为存在该病原菌所产毒素的关联性依据。产毒素的关联性依据。（三）食品从业人员中病原携带者的卫（三）食品从业人员中病原携带者的卫生学意义生学意义 病原携带者可能是处在某种感染性疾病病原携带者可能是处在某种感染性疾病潜伏期的病人。潜伏期的病人在发病前可潜伏期的病人。潜伏期的病人在发病前可以排出病原体。以排出病原体。健康带菌者系食用污染食品或被感染后健康带菌者系食用污染食品或被感染后未出现明显的发病症状，而处于亚临床感未出现明显的发病症状，而处于亚临床感染或轻度感染的人。在不知不觉中可以排染或轻度感染的人。在不知不觉中可以排出病原体并传播给其他人。出病原体并传播给其他人。病原携带者可能是某种感染性疾病原携带者可能是某种感染性疾病恢复期的病人。有些疾病病人在发病恢复期的病人。有些疾病病人在发病症状消失后病症状消失后24244848小时内仍然可以小时内仍然可以从粪便中排出病原体。如各种肠道病从粪便中排出病原体。如各种肠道病毒、沙门菌和志贺菌等病原体都有类毒、沙门菌和志贺菌等病原体都有类似情况。约有似情况。约有l l的沙门菌病病人可持的沙门菌病病人可持续续1 1年从粪便中排出病原体。年从粪便中排出病原体。六、食物中毒的诊断六、食物中毒的诊断 食食物物中中毒毒主主要要以以流流行行病病学学调调查查资资料料及及病病人人的的潜潜伏伏期期和和中中毒毒的的特特有有表表现现为为依依据据，实实验验室室诊诊断断是是为为了了确确定定中中毒毒的的病病因因而而进进行的。行的。我我国国国国家家标标准准规规定定，食食物物中中毒毒的的确确定定应应尽尽可可能能有有实实验验室室诊诊断断资资料料，由由于于采采样样不不及及时时或或已已用用药药或或其其他他技技术术、学学术术上上的的原原因因而而未未能能取取得得实实验验室室诊诊断断资资料料时时，可可判判定定为为原原因因不不明明食食物物中中毒毒，必必要要时时可可由由三三名名副副主主任任医医师师以以上上的的食食品品卫卫生生专专家家进进行行评定。评定。食物中毒必须符合如下四条件：食物中毒必须符合如下四条件：1、中毒病人在相近的时间内均食用过某、中毒病人在相近的时间内均食用过某种共同的中毒食品，未食用者不中毒。种共同的中毒食品，未食用者不中毒。停止食用中毒食品后，发病很快停止。停止食用中毒食品后，发病很快停止。2、潜伏期较短，发病急剧，病程亦较短。、潜伏期较短，发病急剧，病程亦较短。3、所有中毒病人的临床表现基本相似。、所有中毒病人的临床表现基本相似。4、一般无人与人之间的直接传染。、一般无人与人之间的直接传染。目目前前我我国国现现已已颁颁布布了了包包括括实实验验室室确确诊诊依据在内的依据在内的18种食物中毒的诊断标准种食物中毒的诊断标准。一一些些诊诊断断标标准准实实际际可可操操作作性性较较差差，如如规规定定要要在在食食品品中中检检出出，而而实实际际情情况况则则是是食食品品往往往往已已采采集集不不到到，这这对对于于其其他他样样品品中中已已检检出出明明确确致致病病菌菌的的中中毒毒事事故故，难难以以符符合合诊诊断断标标准准，而而只只能能认认定定其其为为致致病病物物质质不不明明的的食食物物中中毒毒；又又如如某某些些诊诊断断标标准准中中的的顿顿号号等等的的理理解解也也莫莫衷衷一一是是、不不够够严严谨。谨。目前我国食物中毒诊断标准亟待修目前我国食物中毒诊断标准亟待修订完善订完善,以改变行政诉讼时公共卫生机以改变行政诉讼时公共卫生机构的不利境地构的不利境地。发达国家的诊断标准相对明确，考发达国家的诊断标准相对明确，考虑全面，留有余地，值得借鉴。虑全面，留有余地，值得借鉴。七、食物中毒与其它食物相关七、食物中毒与其它食物相关疾病的鉴别疾病的鉴别（一）放射性损伤（一）放射性损伤食品可能含有或污染某些放射性物食品可能含有或污染某些放射性物质，摄入后可以引起机体放射性损伤。质，摄入后可以引起机体放射性损伤。如前苏联切尔诺贝利核电站事故后、如前苏联切尔诺贝利核电站事故后、日本广岛和长崎原子弹爆炸后土壤、水日本广岛和长崎原子弹爆炸后土壤、水源污染导致的食物放射性污染。源污染导致的食物放射性污染。（二）营养性障碍（二）营养性障碍有有的的食食品品可可能能含含有有某某些些生生物物活活性性物物质质，如如抗抗维维生生素素物物质质、抗抗酶酶物物质质和和抗抗甲甲状状腺腺物质等，如过量摄入可导致营养性障碍。物质等，如过量摄入可导致营养性障碍。如如吃吃生生萝萝卜卜后后，人人体体内内可可迅迅速速产产生生硫硫氰氰酸酸盐盐，并并很很快快代代谢谢成成硫硫氰氰酸酸（抗抗甲甲状状腺腺物物质质），若若同同时时吃吃橘橘子子等等水水果果，其其所所含含的的类类黄黄酮酮物物质质在在肠肠道道被被细细菌菌分分解解，即即可可转转化化为为羟羟苯苯甲甲酸酸和和阿阿魏魏酸酸，它它们们可可加加强强硫硫氰氰酸酸抑抑制制甲甲状状腺腺的的作作用用，从从而而可可能能诱发和导致甲状腺肿。诱发和导致甲状腺肿。（三）食物过敏（三）食物过敏一一些些具具有有特特异异体体质质的的人人对对某某些些食食物物或或食食品品的的正正常常成成分分可可以以产产生生不不同同类类型型的的非毒性反应。非毒性反应。食食物物过过敏敏是是对对其其他他方方面面无无害害的的食食品品或或食食物物成成分分产产生生的的一一种种机机体体的的不不良良反反应应，涉涉及及机机体体免免疫疫系系统统对对食食物物中中的的特特殊殊物物质质激激发发所所产产生生的的某某种种抗抗原原复复合合体体免免疫疫球蛋白球蛋白E(IgE)。儿童是食物过敏的高危人群，高儿童是食物过敏的高危人群，高达达5的具有食物过敏史的婴儿常常是的具有食物过敏史的婴儿常常是超重儿。超重儿。常见的过敏食物有蛋类、乳类、常见的过敏食物有蛋类、乳类、鱼类、甲壳类、花生、大豆、小麦和鱼类、甲壳类、花生、大豆、小麦和坚果等。坚果等。食物过敏主要引起过敏反应和皮食物过敏主要引起过敏反应和皮肤肤(如血管水肿、荨麻疹、湿疹、红斑如血管水肿、荨麻疹、湿疹、红斑)、呼吸器官、呼吸器官(鼻炎、打喷嚏、气喘鼻炎、打喷嚏、气喘)以以及胃肠道及胃肠道(恶心、呕吐、腹泻、急腹症恶心、呕吐、腹泻、急腹症和腹部疼痛和腹部疼痛)等症状。等症状。（四）感染性腹泻（四）感染性腹泻 广广义义系系指指各各种种病病原原体体肠肠道道感感染染引引起起之之腹腹泻泻。GB17012-1997标标准准则则仅仅指指除除霍霍乱乱、痢痢疾疾、伤伤寒寒、副副伤伤寒寒以以外外的的感感染染性性腹腹泻泻。属属中中华华人人民民共共和和国国传传染染病病防防治治法法规规定的丙类传染病。定的丙类传染病。主主要要包包括括细细菌菌、病病毒毒、原原虫虫等等病病