第八章 卫生标准操作程序SSOP精简.ppt

第八章 卫生标准操作程序SSOP SSOP概况概况qSSOP英文全拼:SanitationStandardOperatingProcedureq中文意义:卫生标准操作程序q要点要点要点要点:-卫生标准操作程序内容-卫生监控与记录-果蔬汁生产加工企业的SSOP计划和卫生控制记录SSOP概况概况qSSOP（SanitationStandardOperationProcedure)q是食品企业明确在食品生产中如何做到清洗、消毒、卫生保持的指导性文件。也是企业为了保证达到食品卫生要求所指定的控制生产加工卫生的操作程序。SSOP起源q20世纪90年代美国食源性疾病频繁爆发，有大半感染或死亡的原因和肉、禽产品有关。这一情况促使美国农业部(USDA)重视肉禽生产的状况，建立一套包括生产、加工、运输、销售所有环节在内的肉禽产品生产安全措施，从而保障公众健康。SSOP起源q1995年2月颁布美国肉/禽产品HACCP法规，第一次提出要求建立一种书面的常规可行的程序卫生标准操作程序SSOP；同年12月，FDA颁布的美国水产品HACCP法规中进一步明确了SSOP必须包括的八个方面及验证等相关程序，从而建立了SSOP的完整体系。SSOP的作用的作用SSOP文本是：w描述在工厂中使用的卫生程序；w提供这些卫生程序的时间计划；w提供一个支持日常监测计划的基础；w鼓励提前做好计划，以保证必要时采取纠正措施；w辩别趋势，防止同样问题再次发生；w确保每个人，从管理层到生产工人都理解卫生（概念）；w为雇员提供一种连续培训的工具；w显示对买方和检查人员的承诺，以及w引导厂内的卫生操作和状况得以完善提高。用水要求用水要求一）水（冰）的安全生产用水（冰）的卫生质量是影响食品卫生的关键因素，食品加工厂应有充足供应的水源。对于任何食品的加工，首要的一点就是要保证水的安全。食品加工企业一个完整的SSOP，首先要考虑与食品接触或与食品接触物表面接触用水（冰）来源与处理应符合有关规定，并要考虑非生产用水及污水处理的交叉污染问题。水源使用城市公共用水，要符合国家饮用水标准用水要求用水要求使用自备水源要考虑：井水周围环境、井深度、污水等因素对水的污染海水周围环境、季节变化、污水排放等因素对水的污染对两种供水系统并存的企业采用不同颜色管道，防止生产用水与非生产用水混淆。用水要求用水要求标准标准国家饮用水标准GB574935项微生物指标：细菌总数100个/ml37培养大肠菌群3个/ml致病菌不得检出游离余氯：水管末端不低于0.05ppm海水水质标准GB3097-1997软饮料用水的质量标准为GB1079-89用水要求用水要求欧盟指标：80/778/EEC62项 细菌总数10个/ml 37培养48小时100个/ml22培养72小时总大肠菌群MPN1/100ml粪大肠菌群MPN1/100ml粪链球菌MPN1/100ml致病菌不得检出美国饮用水微生物的规定：总大肠菌（包括粪大肠菌和大肠杆菌）目标为0。最大污染水平5%，即一月中总大肠菌呈阳性水样不超过5%，呈阳性的水样必须进行粪大肠菌分析。不允许存在病毒，目标为0。最大污染水平为99.9%杀死或不活动用水要求用水要求监控监控监控监控:无论是城市公用水还是用于食品加工的自备水源都必须充分有效地加以监控，经官方检验有合格的证明后方可使用。企业监测项目与方法余氯试纸、比色法微生物细菌总数GB5750-85 大肠菌群GB5750-85用水要求用水要求监测频率监测频率企业对水余氯每天一次，一年对所有水龙都监测到企业对水的微生物至少每月一次当地卫生部门对城市公用水全项目每年至少一次，并有报告正本对自备水源监测频率要增加，一年至少两次。用水要求用水要求设施设施设施设施供水设施要完好，一旦损坏后就能立即维修好，管道的设计要防止冷凝水集聚下滴污染裸露的加工食品，防止饮用水管，非饮用水管及污水管间交叉污染。防虹吸设备水管离水面距离2倍于水管直径防止水倒流水管管道有一死水区水管龙头真空排气阀洗手消毒水龙头为非手动开关加工案台等工具有将废水直接导入下水道装置备有高压水枪使用软水管要求浅色，不易发霉的材料制成。有蓄水池（塔）的工厂、水池要有完善的防尘、防虫鼠措施，并进行定期清洗消毒。用水要求用水要求操作操作清洗、解冻用流动水，清洗时防止污水溢溅软水管使用不能拖在地面，不直接浸入水槽中供水网络图供水网络图工厂保持详细供水网络图，以便日常对生产供水系统管理与维护。供水网络图是质量管理的基础资料水龙按序编号用水要求用水要求废水排放废水排放污水处理符合国家环保部门的规定符合防疫的要求处理池地点的选择应远离生产车间。废水排放设置地面处理（坡度），一般为11.5%斜坡案台等及下脚料盒（直接入沟）清洗消毒槽废水排放（直接入沟）废水流向（清洁区向非清洁区）地沟（明沟加不锈蓖子，与外界接口有水封防虫装置）用水要求用水要求生产用冰生产用冰 直接与产品接触的冰必须采用符合饮用水标准的水制造，制冰设备和盛装冰块的器具，必须保持良好的清洁卫生状况，冰的存放、粉碎、运输、盛装贮存等都必须在卫生条件下进行，防止与地面接触造成污染。纠偏监控时发现加工用水存在问题或管道有交叉连接时应终止使用这种水源和终止加工，直到问题得到解决。记录水的监控、维护及其它问题处理都要记录、保持。与食品接触的表面与食品接触表面(包括设备、手套、工作服）的清洁度加工设备案台和工器具加工人员的工作服、手套等包装物料与食品接触的表面监控监控食品接触面的条件清洁和消毒消毒剂类型和浓度手套、工作服的清洁状况怎样监控：视觉检查、化学检测（消毒剂浓度）、表面微生物检查监控频率视使用条件而定。与食品接触的表面材料和制作耐腐蚀、不生锈，表面光滑易清洗的无毒材料不用木制品、纤维制品、含铁金属、镀锌金属、黄铜等设计安装及维护方便，便于卫生处理制作精细，无粗糙焊缝、凹陷、破裂等始终保持完好的维修状态安装在加工人员犯错误情况下不至造成严重后果与食品接触的表面清洗消毒清洗消毒加工设备与工器具首先彻底清洗消毒（82热水、碱性清洁剂、含氯碱、酸、酶、消毒剂、余氯200ppm浓度、紫外线、臭氧）再冲洗设有隔离的工器具洗涤消毒间（不同清洁度工器具分开）与食品接触的表面工作服、手套工作服、手套集中由洗衣房清洗消毒（专用洗衣房，设施与生产能力相适应）不同清洁区域的工作服分别清洗消毒，清洁工作服与脏工作服分区域放置存放工作服的房间设有臭氧、紫外线等设备，且干净、干燥和清洁频率频率大型设备，每班加工结束后工器具根据不同产品而定被污染后立即进行与食品接触的表面空气消毒空气消毒紫外线照射法。每1015m2安装一支30W紫外线灯，消毒时间不少于30分钟，低于20，高于40，湿度大于60%时，要延长消毒时间。适用于更衣室、厕所等。臭氧消毒法。一般消毒1小时。适用于加工车间、更衣室等。药物熏蒸法。用过氧乙酸、甲醛，每平方米10ml，适用于冷库，保温车等。纠偏在检查发现问题时应采取适当的方法及时纠正，如再清洁、消毒、检查消毒剂浓度、培训员工等。记录记录每日卫生监控记录检查、纠偏记录防止发生交叉污染造成交叉污染的交叉污染的来源来源工厂选址、设计、车间不合理加工人员个人卫生不良清洁消毒不当卫生操作不当生、熟产品未分开原料和成品未隔离防止发生交叉污染预防预防工厂选址、设计工厂选址、设计周围环境不造成污染厂区内不造成污染按有关规定（提前与有关部门联系）车间布局车间布局工艺流程布局合理初加工、精加工、成品包装分开生、熟加工分开清洗消毒与加工车间分开所用材料易于清洗消毒防止发生交叉污染明确人流、物流、水流、气流方向明确人流、物流、水流、气流方向人流从高清洁区到低清洁区物流不造成交叉污染，可用时间、空间分隔水流从高清洁区到低清洁区气流入气控制、正压排气加工人员卫生操作加工人员卫生操作洗手、首饰、化装、饮食等的控制培训防止发生交叉污染监控监控在开工时、交班时、餐后续加工时进入生产车间生产时连续监控产品贮存区域（如冷库）每日检查纠偏纠偏发生交叉污染，采取步骤防止再发生必要时停产，直到有改进如有必要，评估产品的安全性 增加培训程序记录记录消毒控制记录改正措施记录手的清洗和消毒消毒的设施消毒的设施非手动开关的水龙有温水供应，在冬季洗手消毒效果好合适、满足需要的洗手消毒设施，每10-15人设一水龙为宜流动消毒车手的清洗和消毒洗手消毒方法、频率洗手消毒方法、频率方法清水洗手用皂液或无菌皂洗手冲净皂液于50ppm（余氯）消毒液浸泡30秒清水冲洗干手（用纸巾或毛巾）频率每次进入加工车间时，手接触了污染物后及根据不同加工产品规定确定消毒频率监测监测每天至少检查一次设施的清洁与完好卫生监控人员巡徊监督化验室定期做表面样品微生物检验 检测消毒液的浓度厕所设备的维护与卫生保持厕所设施与要求厕所设施与要求位置：与车间建筑连为一体，门不能直接朝向车间，有更衣、鞋设备。数量：与加工人员相适应，每1520人设一个为宜。手纸和纸篓保持清洁卫生设有洗手设施和消毒设施有防蚊蝇设施通风良好，地面干燥，保持清洁卫生进入厕所前要脱下工作服和换鞋方便之后要进行洗手和消毒包括所有的厂区、车间和办公楼、厕所厕所设备的维护与卫生保持设备的维护与卫生保持设备的维护与卫生保持设备保持正常运转状态卫生保持良好不造成污染纠偏纠偏检查发现总是立即纠正记录记录每日卫生监控记录消毒液温度记录防止食品被掺杂 防止食品、食品包装材料和食品所有接触表面被微生物、化学品及物理的污染物沾污，例如：清洁剂、润滑油、燃料、杀虫剂、冷凝物等。污染物的来源污染物的来源被污染的冷凝水不清洁水的飞溅空气中的灰尘、颗粒外来物质地面污物无保护装置的照明设备/润滑剂、清洁剂、杀虫剂等/化学药品的残留/不卫生的包装材料防止食品被掺杂防止与控制防止与控制包装物料包装物料的控制包装物料存放库要保持干燥清洁、通风、防霉，内外包装分别存放，上有盖布下有垫板，并设有防虫鼠设施。每批内包装进厂后要进行微生物检验细菌数100个cm2致病菌未检出必要时进行消毒防止食品被掺杂冷凝水控制冷凝水控制良好通风车间温度控制（稳定0-4）顶棚呈园弧型提前降温及时清扫食品的贮存库保持卫生，不同产品、原料、成品分别存放，设有防鼠设施。化学品的正确使用和妥善保管防止食品被掺杂监控监控任何可能污染食品或食品接触面的掺杂物，如潜在的有毒化合物、不卫生的水（包括不流动的水）和不卫生的表面所形成的冷凝物。建议在生产开始时及工作时间每4小时检查一次。纠偏纠偏除去不卫生表面的冷凝物用遮盖防止冷凝物落到食品、包装材料及食品接触面上清除地面积水、污物、清洗化合物残留评估被污染的食品对员工培训正确使用化合物有毒化学物质的标记、贮存和使用食品加工厂有可能使用的化学物质洗涤剂消毒剂次氯酸钠/过氧乙酸/甲醛等杀虫剂1605润滑剂润滑油/润滑脂食品添加剂亚硝酸钠、磷酸盐等有毒化学物质的标记、贮存和使用有有1毒化学物质的贮存和使用毒化学物质的贮存和使用编写有毒有害化学物质一览表所使用的化合物有主管部门批准生产、销售、使用说明的证明，主要成分、毒性、使用剂量和注意事项，正确使用。单独的区域贮存，带锁的柜子，防止随便乱拿，设有警告标示。化合物正确标识，标识清楚，标明有效期，使用登记记录由经过培训的人员管理有毒化学物质的标记、贮存和使用监控监控经常检查确保符合要求建议一天至少检查一次全天都应注意。纠偏纠偏转移存放错误的化合物对标记不清的拒收或退回 对保管、使用人员的培训雇员的健康与卫生控制食品企业的生产人员（包括检验人员）是直接接触食品的人，其身体健康及卫生状况直接影响食品卫生质量。根据食品卫生管理法规定，凡从事食品生产的人员必须经过体检合格，获有健康证者方能上岗。雇员的健康与卫生控制检查检查员工的上岗前健康检查定期健康检查，每年进行一次体检。食品生产企业应制订有体验计划，并设有体验档案，凡患有有碍食品卫生的疾病，例如：病毒性肝炎活动性肺结核肠伤寒及其带菌者细菌性痢疾及其带菌者化脓性或渗出性脱屑皮肤病患者手外伤未愈合者不得参加直接接触食品加工，痊愈后经体验合格后可重新上岗。雇员的健康与卫生控制生产人员要养成良好的个人卫生习惯，按照卫生规定从事食品加工，进入加工车间更换清洁的工作服、帽、口罩、鞋等，不得化妆、戴首饰、手表等。食品生产企业应制订有卫生培训计划，定期对加工人员进行培训，并记录存档。监督监督目的控制可能导致食品、食品包装材料和食品接触面的微生物污染。纠偏纠偏调离生产岗位直至痊愈记录记录健康检查记录每日卫生检查记录虫害的防治 昆虫、鸟鼠等东西带一定种类病源菌，虫害的防治对食品加工厂是至关重要的。防治计划防治计划灭鼠分布图、清扫消毒执行规定全厂范围生活区甚至包括厂周围重点：厕所下脚料出口垃圾箱周围食堂虫害的防治防治措施防治措施清除滋生地预防进入车间采用风幕、水幕、纱窗、黄色门帘、暗道、挡鼠板、翻水弯等杀灭产区用杀虫剂，车间入口用灭蝇灯粘鼠胶、鼠笼不能用灭鼠药虫害的防治检查和处理检查和处理卫生监控和纠偏监控频率：根据情况而定发现问题，立即进行纠偏一般不涉及到产品严重时需列入HACCP计划中卫生监控与记录卫生监控与记录在食品加工企业建立了标准卫生操作程序之后，还必须设定监控程序，实施检查、记录和纠正措施。企业设定监控程序时描述如何对SSOP的卫生操作实施监控。它们必须指定何人、何时及如何完成监控。对监控要实施，对监控结果要检查，对检查结果不合格者还必须采取措施以纠正。对以上所有的监控行动、检查结果和纠正措施都要记录，通过这些记录说明企业不仅遵守了SSOP，而且实施了适当的卫生控制。食品加工企业日常的卫生监控记录是工厂重要的质量记录和管理资料，应使用统一的表格，并归档保存。卫生监控与记录卫生监控与记录（一）水的监控记录（一）水的监控记录生产用水应具备以下几种记录和证明：1、每年1-2次由当地卫生部门进行的水质检验报告的正本。2、自备水源的水池、水塔、贮水罐等有清洗消毒计划和监控记录。3、食品加工企业每月一次对生产用水进行细菌总数、大肠菌群的检验记录。4、每日对生产用水的余氯检验。5、生产用直接接触食品的冰，自行生产者，应具有生产记录，记录生产用水和工器具卫生状况，如是向冰厂购卖者应具备冰厂生产冰的卫生证明。6、申请向国外注册的食品加工企业需根据注册国家要求项目进行监控检测并加以记录。7、工厂供水网络图（不同供水系统，或不同用途供水系统用不同颜色表示）。卫生监控与记录卫生监控与记录（二）表面样品的检测记录（二）表面样品的检测记录表面样品是指与食品接触表面，例如加工设备、工器具、包装物料、加工人员的工作服、手套等等。这些与食品接触的表面的清洁度直接影响食品的安全与卫生，也是验证清洁消毒的效果。卫生监控与记录卫生监控与记录表面样品检测记录包括：1、加工人员的手（手套）、工作服。2、加工用案台桌面、刀、筐、案板。3、加工设备如去皮机、单冻机等。4、加工车间地面、墙面。5、加工车间、更衣室的空气。6、内包装物料检测项目为细菌总数、沙门氏菌及金黄色葡萄球菌。卫生监控与记录卫生监控与记录经过清洁消毒的设备和工器具食品接触面细菌总数低于100个/cm2为宜，对卫生要求严格的工序，应低于10个/cm2，沙门氏菌及金黄色葡萄球菌等致病菌不得检出。对于车间空气的洁净程度，可通过空气暴露法进行检验。以下是采用普遍肉汤琼脂，直径为9cm平板在空气中暴露5分钟后，经37培养的方法进行检测，对室内空气污染程度进行分级的参考数据。卫生监控与记录卫生监控与记录卫生监控与记录卫生监控与记录（三）雇员的健康与卫生检查记录食品加工企业的雇员，尤其是生产人员，是食品加工的直接操作者，其身体的健康与卫生状况，直接关系到产品的卫生质量。因此食品加工企业必须严格对生产人员，包括从事质量检验工作人员的卫生管理。对其检查记录包括：1、生产人员进入车间前的卫生点检记录检查生产人员工作服、鞋帽是否穿戴正确。检查是否化妆、头发外露、手指甲修剪等。检查个人卫生是否清洁，有无外伤，是否患病等。检查是否按程序进行洗手消毒等。2、食品加工企业必须具备生产人员健康检查合格证明及档案。3、食品加工企业必须具备卫生培训计划及培训记录。卫生监控与记录卫生监控与记录（四）卫生监控与检查纠偏记录食品加工企业应为生产创造一个良好的卫生环境，才能保证产品是在适合食品生产条件下及卫生条件下生产的，才不会出现掺假食品。食品加工企业的卫生执行与检查纠偏记录包括：1、工厂灭虫灭鼠及检查、纠偏记录（包括生活区）。2、厂区的清扫及检查、纠偏记录（包括生活区）。3、车间、更衣室、消毒间、厕所等清扫消毒及检查纠偏记录。4、灭鼠图卫生监控与记录卫生监控与记录（四）卫生监控与检查纠偏记录食品加工企业应注意做好以下几个方面的工作：1、保持工厂道路的清洁，经常打扫和清洗路面，可有效地减少厂区内飞扬的尘土。2、清除厂区内一切可能聚集、孳生蚊蝇的场所，生产废料、垃圾要用密封的容器运送，做到当日废料、垃圾当日及时清除出厂。3、实施有效的灭鼠措施，绘制灭鼠图，不宜采用药物灭鼠。卫生监控与记录卫生监控与记录(五)化学药品购置、贮存和使用记录食品加工企业使用的化学药品有消毒剂、灭虫药物、食品添加剂、化验室使用化学药品以及润滑油等。消毒剂有：氯与氯制剂常用的有漂白料、次氯酸钠、二氧化氯。常用的浓度（余氯），洗手液50ppm，消毒工器具100ppm，消毒鞋靴200300ppm。碘类常用消毒工器具设备，有效碘含量2550ppm。季铵化物新洁尔灭属于此类，不适用于与肥皂以及阴离子洗涤剂共用，使用浓度应不少于2001000ppm。两性表面活性剂6578%的酒精液强酸、强碱卫生监控与记录卫生监控与记录使用化学药品必须具备以下证明及记录：1、购置化学药品具备卫生部门批准允许使用证明。2、贮存保管登记。3、领用记录。