第10章 羧酸衍生物.ppt

有机化学有机化学第十章羧酸衍生物第十章羧酸衍生物苏州卫生职业技术学院苏州卫生职业技术学院2010-8本章主要内容本章主要内容l l第一节第一节第一节第一节 羧酸衍生物羧酸衍生物羧酸衍生物羧酸衍生物l l一、命名一、命名一、命名一、命名l l二、性质二、性质二、性质二、性质l l(一一一一)物理性质物理性质物理性质物理性质l l(二二二二)化学性质化学性质化学性质化学性质l l三、重要的羧酸衍生物三、重要的羧酸衍生物三、重要的羧酸衍生物三、重要的羧酸衍生物l l第二节第二节第二节第二节 油脂和磷脂油脂和磷脂油脂和磷脂油脂和磷脂l l一、油脂一、油脂一、油脂一、油脂l l（一）油脂的组成通式（一）油脂的组成通式（一）油脂的组成通式（一）油脂的组成通式l l（二）油脂的性质（二）油脂的性质（二）油脂的性质（二）油脂的性质l l二、磷脂二、磷脂二、磷脂二、磷脂l l（一）甘油磷脂（一）甘油磷脂（一）甘油磷脂（一）甘油磷脂l l（二）鞘磷脂（二）鞘磷脂（二）鞘磷脂（二）鞘磷脂l l第三节第三节第三节第三节 碳酸衍生物碳酸衍生物碳酸衍生物碳酸衍生物l l一、脲（尿素）一、脲（尿素）一、脲（尿素）一、脲（尿素）l l二、丙二酰脲二、丙二酰脲二、丙二酰脲二、丙二酰脲l l三、胍三、胍三、胍三、胍l l四、硫脲四、硫脲四、硫脲四、硫脲第一节第一节 羧酸衍生物羧酸衍生物l l一、命名一、命名l l二、性质二、性质l l（一）物理性质（一）物理性质l l（二）化学性质（二）化学性质l l1.1.水解、醇解、氨解水解、醇解、氨解水解、醇解、氨解水解、醇解、氨解l l2.2.酯缩合反应（克莱森酯缩合反应（克莱森酯缩合反应（克莱森酯缩合反应（克莱森ClaisenClaisen缩合）缩合）缩合）缩合）l l3.3.异羟肟酸铁盐反应异羟肟酸铁盐反应异羟肟酸铁盐反应异羟肟酸铁盐反应l l4.4.还原反应还原反应还原反应还原反应l l5.5.酰胺的特性酰胺的特性酰胺的特性酰胺的特性l l三、重要的羧酸衍生物三、重要的羧酸衍生物第一节第一节 羧酸衍生物羧酸衍生物l l羧酸衍生物羧酸衍生物l l羧羧羧羧酸酸酸酸分分分分子子子子中中中中羧羧羧羧基基基基上上上上的的的的羟羟羟羟基基基基被被被被其其其其它它它它原原原原子子子子或或或或基基基基团团团团取代后所生成的化合物叫做羧酸衍生物。取代后所生成的化合物叫做羧酸衍生物。取代后所生成的化合物叫做羧酸衍生物。取代后所生成的化合物叫做羧酸衍生物。RCOO HRCOXRCOOCRORCOO R RCON H2(R)酰卤酰卤酰卤酰卤酰胺酰胺酰胺酰胺酸酐酸酐酸酐酸酐酯酯酯酯一、命名一、命名l l（一）酰卤、酰胺（一）酰卤、酰胺l l酰卤和酰胺常根据相应的酰基来命名，酰卤和酰胺常根据相应的酰基来命名，酰基按相应羧基命名。酰基按相应羧基命名。乙酰基乙酰基乙酰基乙酰基OCH3-COCH3-C-Cl乙酰氯乙酰氯OCH3-C-NH2乙酰胺乙酰胺C-NHC-NH2 2O苯甲酰胺苯甲酰胺一、命名一、命名l l（一）酰卤、酰胺（一）酰卤、酰胺l l酰胺分子中氮原子上的氢原子被烃基取代后酰胺分子中氮原子上的氢原子被烃基取代后酰胺分子中氮原子上的氢原子被烃基取代后酰胺分子中氮原子上的氢原子被烃基取代后生成的取代酰胺，称为生成的取代酰胺，称为生成的取代酰胺，称为生成的取代酰胺，称为N-N-烃基烃基烃基烃基“某某某某”酰胺酰胺酰胺酰胺.N-N-甲基丙酰胺甲基丙酰胺甲基丙酰胺甲基丙酰胺CHCH3 3-CH-CH2 2-C-NH-CH-C-NH-CH3 3OON,N-N,N-二甲基丙酰胺二甲基丙酰胺二甲基丙酰胺二甲基丙酰胺CHCH3 3-CH-CH2 2-C-N(CH-C-N(CH3 3)2 2OOC-NH-CHC-NH-CH3 3OO-N-N-甲基苯甲酰胺甲基苯甲酰胺甲基苯甲酰胺甲基苯甲酰胺一、命名一、命名l l（二）酸酐（二）酸酐l l根据生成酸酐的羧酸的名称，称为根据生成酸酐的羧酸的名称，称为根据生成酸酐的羧酸的名称，称为根据生成酸酐的羧酸的名称，称为“某酸酐某酸酐某酸酐某酸酐”或或或或“某某酸酐某某酸酐某某酸酐某某酸酐”，常省略，常省略，常省略，常省略“酸酸酸酸”字。字。字。字。乙酐乙酐乙酐乙酐 乙丙酐乙丙酐乙丙酐乙丙酐 丁二酐丁二酐丁二酐丁二酐 邻苯二甲酐邻苯二甲酐邻苯二甲酐邻苯二甲酐 CHCH3 3-C CCHCH3 3-C COOOOOOCHCH3 3-C CCHCH3 3CHCH2 2-C COOOOOCHCH2 2OOC COOOOCHCH2 2C CC CC COOOOOO一、命名一、命名l l（三）酯（三）酯l l根据相应的羧酸和醇称为根据相应的羧酸和醇称为根据相应的羧酸和醇称为根据相应的羧酸和醇称为“某酸某酯某酸某酯某酸某酯某酸某酯”。CHCH3 3-C-O-CH-C-O-CH2 2CHCH3 3O乙酸乙酯乙酸乙酯乙酸乙酯乙酸乙酯CHCH3 3-C-O-CH-C-O-CH3 3O乙酸甲酯乙酸甲酯乙酸甲酯乙酸甲酯H-C-O-CHH-C-O-CH2 2CHCH3 3OO甲酸乙酯甲酸乙酯甲酸乙酯甲酸乙酯C-OCHC-OCH3 3OO苯甲酸甲酯苯甲酸甲酯苯甲酸甲酯苯甲酸甲酯一、命名一、命名l l（三）酯（三）酯l l对于多元醇的酯，一般把对于多元醇的酯，一般把“酸酸”名放名放在后面，称为在后面，称为“某几醇几某酸酯某几醇几某酸酯”。乙二醇二乙酸酯乙二醇二乙酸酯乙二醇二乙酸酯乙二醇二乙酸酯CHCH2 2-O-C-CH-O-C-CH3 3OOOOCHCH2 2-O-C-CH-O-C-CH3 3CHOOCCCHOOCC1717HH3535CHCH2 2OOCCOOCC1717H H3535CHCH2 2OOCCOOCC1717H H3535丙三醇三硬脂酸酯丙三醇三硬脂酸酯丙三醇三硬脂酸酯丙三醇三硬脂酸酯二、性质二、性质l l(一）物理性质一）物理性质l l1物态：酰卤和酸酐都是对粘膜有刺激性物态：酰卤和酸酐都是对粘膜有刺激性的物质；而大多数酯却有令人愉快的香味，的物质；而大多数酯却有令人愉快的香味，自然界中许多花和果的香味就是由酯引起的自然界中许多花和果的香味就是由酯引起的；大部分酰胺是固体，没有气味。；大部分酰胺是固体，没有气味。l l2沸点：酰卤、酸酐和酯，由于它们分子沸点：酰卤、酸酐和酯，由于它们分子间不能形成氢键，所以沸点一般比分子量相间不能形成氢键，所以沸点一般比分子量相近的羧酸低；由于酰胺分子间缔合能力较强，近的羧酸低；由于酰胺分子间缔合能力较强，因此沸点甚至比相应的羧酸还要高。因此沸点甚至比相应的羧酸还要高。二、性质二、性质l l3密度：酸酐的密度大于密度：酸酐的密度大于1；脂肪族；脂肪族一元羧酸酯的密度均小于一元羧酸酯的密度均小于1；二元羧酸；二元羧酸酯和芳酸酯的密度均大于酯和芳酸酯的密度均大于1。l l4水溶性：酰氯强烈水解，放出大量水溶性：酰氯强烈水解，放出大量的的HCl及热量；及热量；低级酰胺可溶于水。低级酰胺可溶于水。二、性质二、性质l l（二）化学性质（二）化学性质l l羰基碳的电子云密度高低，取决于离去基羰基碳的电子云密度高低，取决于离去基团的电负性，电负性较强的离去基团团的电负性，电负性较强的离去基团其其吸吸电子诱导效应强，而供电子共轭效应弱。电子诱导效应强，而供电子共轭效应弱。l l基团的电负性：基团的电负性：基团的电负性：基团的电负性：XXOCOROCORORORNHNH2 2 NHRNHRNRNR2 2 l l羰基碳正电性：羰基碳正电性：羰基碳正电性：羰基碳正电性：酰卤酰卤酰卤酰卤 酸酐酸酐酸酐酸酐 酯酯酯酯 酰胺酰胺酰胺酰胺（二）化学性质（二）化学性质l l羧酸衍生物化学性质分析羧酸衍生物化学性质分析RCHCOLCOXRCH2COOCOORCONH2(R)CRO RCH2RCH2RCH2H有弱酸性有弱酸性有弱酸性有弱酸性可被亲核可被亲核可被亲核可被亲核试剂取代试剂取代试剂取代试剂取代可加成至饱和可加成至饱和可加成至饱和可加成至饱和L:L:离去基团离去基团离去基团离去基团(Leaving group)(Leaving group)（二）化学性质（二）化学性质l l1.水解、醇解、氨解水解、醇解、氨解l l（1）水解）水解 OO R RC C X X OO OO R RC C OOC CR R OO R RC C OROR OO R RC C NHNH2 2 HHOHOH OO R RC C OHOH R RCOOHCOOH R ROHOH NHNH3 3 HClHCl （二）化学性质（二）化学性质l l水解特点：水解特点：l la a产物均有羧酸生成。产物均有羧酸生成。产物均有羧酸生成。产物均有羧酸生成。l lb b水解活性：酰卤水解活性：酰卤水解活性：酰卤水解活性：酰卤 酸酐酸酐酸酐酸酐 酯酯酯酯 酰酰酰酰胺胺胺胺l lc c皂化反应皂化反应皂化反应皂化反应酯在碱性溶液中的水解酯在碱性溶液中的水解酯在碱性溶液中的水解酯在碱性溶液中的水解反应。反应。反应。反应。OONaOHNaOH OO HH2 2OOR R C C ONaONa R R C C OROR R R OHOH （二）化学性质（二）化学性质l l(2)醇解醇解 l l特点：特点：特点：特点：a a醇解产物是酯。醇解产物是酯。醇解产物是酯。醇解产物是酯。b b反应活性：酰卤反应活性：酰卤反应活性：酰卤反应活性：酰卤 酸酐酸酐酸酐酸酐 酯酯酯酯 酰胺酰胺酰胺酰胺 OOR RC C X X OOOO R RC C OOC CR R OOR RC C OROR HHOROR OOR RC C OROR R RCOOHCOOHR ROHOHHClHClOOR RC C NHNH2 2 NHNHNHNH3 3 3 3（二）化学性质（二）化学性质l l(3)氨解氨解 l l特点：特点：l la a产物是酰胺。产物是酰胺。产物是酰胺。产物是酰胺。l lb b反应活性反应活性反应活性反应活性:酰卤酰卤酰卤酰卤 酸酐酸酐酸酐酸酐 酯酯酯酯 OOR R C C X X OOOOR R C C OO C C R R OOR R C C OROR HH NHNH2 2OOR R C C NHNH2 2 R R COOHCOOHR R OHOHHClHCl（二）化学性质（二）化学性质l l上述三解反应也可理解成水、醇、氨上述三解反应也可理解成水、醇、氨被酰基化了。被酰基化了。l l向化合物分子中引入酰基的反应称为酰化向化合物分子中引入酰基的反应称为酰化向化合物分子中引入酰基的反应称为酰化向化合物分子中引入酰基的反应称为酰化反应；反应；反应；反应；l l能使其他分子引入酰基的化合物称为酰化能使其他分子引入酰基的化合物称为酰化能使其他分子引入酰基的化合物称为酰化能使其他分子引入酰基的化合物称为酰化试剂。试剂。试剂。试剂。l l所以羧酸衍生物的三解反应都属于酰化反所以羧酸衍生物的三解反应都属于酰化反所以羧酸衍生物的三解反应都属于酰化反所以羧酸衍生物的三解反应都属于酰化反应，羧酸衍生物都是酰化试剂，但常用的应，羧酸衍生物都是酰化试剂，但常用的应，羧酸衍生物都是酰化试剂，但常用的应，羧酸衍生物都是酰化试剂，但常用的是酰卤和酸酐。是酰卤和酸酐。是酰卤和酸酐。是酰卤和酸酐。（二）化学性质（二）化学性质l l水解、醇解、氨解属于亲核取代反应，水解、醇解、氨解属于亲核取代反应，其反应历程可表示为：其反应历程可表示为：R R C COOL LNu-+加成加成加成加成R R C CNuNuL LOO消除消除消除消除+R R C COONuNuL-（二）化学反应（二）化学反应l l2.酯缩合反应（克莱森缩合）酯缩合反应（克莱森缩合）l l酯分子中酯分子中酯分子中酯分子中-氢为酯基所活化，在某些碱性试氢为酯基所活化，在某些碱性试氢为酯基所活化，在某些碱性试氢为酯基所活化，在某些碱性试剂的存在下，与另一分子酯失去一分子醇得剂的存在下，与另一分子酯失去一分子醇得剂的存在下，与另一分子酯失去一分子醇得剂的存在下，与另一分子酯失去一分子醇得到到到到-酮酸酯，称为酯缩合反应。酮酸酯，称为酯缩合反应。酮酸酯，称为酯缩合反应。酮酸酯，称为酯缩合反应。OOOO CHCH3 3-C-C-OCOC2 2HH5 5+CHCH3 3-C-C-OCOC2 2HH5 5HH+OO CHCH3 3-CCHCCH2 2C-OCC-OC2 2HH5 5OOC C2 2HH5 5ONaONa+C+C2 2HH5 5OHOH（二）化学性质（二）化学性质l l3.3.异羟肟酸铁盐反应异羟肟酸铁盐反应异羟肟酸铁盐反应异羟肟酸铁盐反应l l酸酐、酯、酰胺都能与羟胺作用生成异羟酸酐、酯、酰胺都能与羟胺作用生成异羟酸酐、酯、酰胺都能与羟胺作用生成异羟酸酐、酯、酰胺都能与羟胺作用生成异羟肟酸。肟酸。肟酸。肟酸。OOR RC C NHNH2 2OOOO R RC C OOC CR R OO R RC C OROR+H+HNHOHNHOH OOR RC-C-NHOH+NHOH+R ROHOH NHNH3 3R RCOOHCOOH （二）化学性质（二）化学性质l l异羟肟酸再与三氯化铁作用，生成红到异羟肟酸再与三氯化铁作用，生成红到紫色的异羟肟酸铁。紫色的异羟肟酸铁。l此反应可用于羧酸衍生物的鉴定。此反应可用于羧酸衍生物的鉴定。异羟肟酸铁异羟肟酸铁异羟肟酸铁异羟肟酸铁OO3R-C-NHOH+FeCl3R-C-NHOH+FeCl3 3(R-C-NHO)(R-C-NHO)3 3Fe+3HClFe+3HCl（二（二)化学性质化学性质l l4.还原反应还原反应l l羧酸衍生物中羰基比羧酸的羰基活泼，羧酸衍生物中羰基比羧酸的羰基活泼，所以羧酸衍生物比羧酸容易还原。所以羧酸衍生物比羧酸容易还原。l l1 1LiAlHLiAlH4 4：酰卤、酸酐和酯被还原成伯醇；：酰卤、酸酐和酯被还原成伯醇；：酰卤、酸酐和酯被还原成伯醇；：酰卤、酸酐和酯被还原成伯醇；酰胺被还原成胺。酰胺被还原成胺。酰胺被还原成胺。酰胺被还原成胺。l l2 2Na-ROHNa-ROH：酯被还原成醇：酯被还原成醇：酯被还原成醇：酯被还原成醇,反应中碳碳不反应中碳碳不反应中碳碳不反应中碳碳不饱和键不受影响。饱和键不受影响。饱和键不受影响。饱和键不受影响。(二二)化学性质化学性质l l5.酰胺的特性酰胺的特性l l（1 1）弱酸性和弱碱性）弱酸性和弱碱性）弱酸性和弱碱性）弱酸性和弱碱性l l酰胺在一定条件下表现出弱酸性和弱碱性。酰胺在一定条件下表现出弱酸性和弱碱性。酰胺在一定条件下表现出弱酸性和弱碱性。酰胺在一定条件下表现出弱酸性和弱碱性。p p、共共共共轭轭轭轭效效效效应应应应，使使使使氮氮氮氮原原原原子子子子上上上上的的的的电电电电子子子子云云云云密密密密度度度度降降降降低低低低，减减减减弱弱弱弱了了了了它它它它接接接接受受受受质质质质子子子子的的的的能能能能力力力力，故故故故碱碱碱碱性性性性比氨弱比氨弱比氨弱比氨弱N-HN-H键的电子云向氮原键的电子云向氮原键的电子云向氮原键的电子云向氮原子偏移，氢原子变得较子偏移，氢原子变得较子偏移，氢原子变得较子偏移，氢原子变得较为活泼，增加了氢原子为活泼，增加了氢原子为活泼，增加了氢原子为活泼，增加了氢原子质子化的能力，从而表质子化的能力，从而表质子化的能力，从而表质子化的能力，从而表现出一定的酸性现出一定的酸性现出一定的酸性现出一定的酸性(二二)化学性质化学性质l l弱碱性弱碱性:弱酸性弱酸性:但当氨分子的两个氢原子同时被酰基取代生成酰亚胺时，但当氨分子的两个氢原子同时被酰基取代生成酰亚胺时，但当氨分子的两个氢原子同时被酰基取代生成酰亚胺时，但当氨分子的两个氢原子同时被酰基取代生成酰亚胺时，化合物不显碱性，而表现出明显的酸性，可溶于强碱中。化合物不显碱性，而表现出明显的酸性，可溶于强碱中。化合物不显碱性，而表现出明显的酸性，可溶于强碱中。化合物不显碱性，而表现出明显的酸性，可溶于强碱中。OOCHCH3 3C C NHNH2 2 OO+HClHCl CHCH3 3C CNHNH2 2 HClHCl +NaNa OOCHCH3 3C C NHNH2 2OO +1/2H+1/2H2 2CHCH3 3C CNHNaNHNaC COOC COONHNH+NaOHNaOHC COOC COON N-NaNa+H+H2 2OO邻苯二甲酰亚胺邻苯二甲酰亚胺邻苯二甲酰亚胺邻苯二甲酰亚胺(二二)化学性质化学性质l l(2)与亚硝酸反应与亚硝酸反应OOOOCHCH3 3C CNHNH2 2+HONOHONO CHCH3 3C COHOH +N N2 2 +HH2 2OONaOHNaOH OOCHCH3 3C CNHNH2 2+NaOBrNaOBr R RNHNH2 2+COCO2 2 +NaBrNaBrl l(3)(3)霍夫曼降解反应霍夫曼降解反应l l酰胺与溴或氯在碱性溶液中作用时，脱去羰基酰胺与溴或氯在碱性溶液中作用时，脱去羰基酰胺与溴或氯在碱性溶液中作用时，脱去羰基酰胺与溴或氯在碱性溶液中作用时，脱去羰基生成伯胺，在反应中使碳链减少一个碳原子，生成伯胺，在反应中使碳链减少一个碳原子，生成伯胺，在反应中使碳链减少一个碳原子，生成伯胺，在反应中使碳链减少一个碳原子，称为霍夫曼降级反应。称为霍夫曼降级反应。称为霍夫曼降级反应。称为霍夫曼降级反应。四、重要的羧酸衍生物四、重要的羧酸衍生物l l1乙酰氯乙酰氯l l2乙酸酐乙酸酐l l3乙酰乙酸乙酯乙酰乙酸乙酯l l又称又称又称又称-丁酮酸乙酯，是无色并具有水果香味的液丁酮酸乙酯，是无色并具有水果香味的液丁酮酸乙酯，是无色并具有水果香味的液丁酮酸乙酯，是无色并具有水果香味的液体，沸点体，沸点体，沸点体，沸点180.4180.4，在水中的溶解度不大，易溶，在水中的溶解度不大，易溶，在水中的溶解度不大，易溶，在水中的溶解度不大，易溶于乙醇、乙醚中。于乙醇、乙醚中。于乙醇、乙醚中。于乙醇、乙醚中。l l与氢氰酸、亚硫酸氢钠发生加成反应。与氢氰酸、亚硫酸氢钠发生加成反应。与氢氰酸、亚硫酸氢钠发生加成反应。与氢氰酸、亚硫酸氢钠发生加成反应。l l与羟胺、苯肼等羰基试剂作用生成相应的肟和腙，与羟胺、苯肼等羰基试剂作用生成相应的肟和腙，与羟胺、苯肼等羰基试剂作用生成相应的肟和腙，与羟胺、苯肼等羰基试剂作用生成相应的肟和腙，显示酮的性质。显示酮的性质。显示酮的性质。显示酮的性质。l l能使溴的四氯化碳溶液褪色，显示其不饱和性。能使溴的四氯化碳溶液褪色，显示其不饱和性。能使溴的四氯化碳溶液褪色，显示其不饱和性。能使溴的四氯化碳溶液褪色，显示其不饱和性。l l与三氯化铁水溶液作用呈紫红色，显示出烯醇的与三氯化铁水溶液作用呈紫红色，显示出烯醇的与三氯化铁水溶液作用呈紫红色，显示出烯醇的与三氯化铁水溶液作用呈紫红色，显示出烯醇的性质。性质。性质。性质。四、重要的羧酸衍生物四、重要的羧酸衍生物l l乙酰乙酸乙酯以酮式和烯醇式两种形式并存，它乙酰乙酸乙酯以酮式和烯醇式两种形式并存，它乙酰乙酸乙酯以酮式和烯醇式两种形式并存，它乙酰乙酸乙酯以酮式和烯醇式两种形式并存，它们之间存在着动态平衡；们之间存在着动态平衡；们之间存在着动态平衡；们之间存在着动态平衡；l l两种或两种以上异构体相互转变，并以动态平衡两种或两种以上异构体相互转变，并以动态平衡两种或两种以上异构体相互转变，并以动态平衡两种或两种以上异构体相互转变，并以动态平衡同时并存的现象称为互变异构现象；同时并存的现象称为互变异构现象；同时并存的现象称为互变异构现象；同时并存的现象称为互变异构现象；l l具有这种关系的异构体称为互变异构体。具有这种关系的异构体称为互变异构体。具有这种关系的异构体称为互变异构体。具有这种关系的异构体称为互变异构体。烯醇式烯醇式7%酮式酮式93%O OCH3-C-CH2C-OC2H5OH OCH3-C=CH-C-OC2H5第二节第二节 油脂和磷脂油脂和磷脂一、油脂一、油脂l l（一）油脂的组成、结构（一）油脂的组成、结构l l（二）油脂的性质（二）油脂的性质l l二、磷脂二、磷脂l l（一）甘油磷脂（一）甘油磷脂l l（二）鞘磷脂（二）鞘磷脂一、油脂一、油脂l l（一）油脂的组成、结构（一）油脂的组成、结构l l油脂是油和脂肪的总称。室温下呈液态油脂是油和脂肪的总称。室温下呈液态的称为油，呈固态的称为脂肪。的称为油，呈固态的称为脂肪。结构结构O CH2 O C R CH O C R CH2 O C R O O l l单甘油酯：单甘油酯：单甘油酯：单甘油酯：3 3个脂肪酸相同；混甘油酯：个脂肪酸相同；混甘油酯：个脂肪酸相同；混甘油酯：个脂肪酸相同；混甘油酯：3 3个脂肪酸不相个脂肪酸不相个脂肪酸不相个脂肪酸不相同；天然油脂的主要组分：混甘油酯的复杂混合物。同；天然油脂的主要组分：混甘油酯的复杂混合物。同；天然油脂的主要组分：混甘油酯的复杂混合物。同；天然油脂的主要组分：混甘油酯的复杂混合物。（一）油脂的组成与结构（一）油脂的组成与结构l l从油脂得到的脂肪酸中常见的饱和酸有：从油脂得到的脂肪酸中常见的饱和酸有：从油脂得到的脂肪酸中常见的饱和酸有：从油脂得到的脂肪酸中常见的饱和酸有：l l十二酸（月桂酸）、十四酸（豆蔻酸）、十六酸（软脂十二酸（月桂酸）、十四酸（豆蔻酸）、十六酸（软脂十二酸（月桂酸）、十四酸（豆蔻酸）、十六酸（软脂十二酸（月桂酸）、十四酸（豆蔻酸）、十六酸（软脂酸）、十八酸（硬脂酸）酸）、十八酸（硬脂酸）酸）、十八酸（硬脂酸）酸）、十八酸（硬脂酸）l l常见的不饱和酸有：常见的不饱和酸有：常见的不饱和酸有：常见的不饱和酸有：l l9 9十八碳烯酸（油酸）、十八碳烯酸（油酸）、十八碳烯酸（油酸）、十八碳烯酸（油酸）、9 9，1212十八碳二烯酸（亚十八碳二烯酸（亚十八碳二烯酸（亚十八碳二烯酸（亚油酸）、油酸）、油酸）、油酸）、9 9，1212，1515十八碳三烯酸（亚麻酸）、十八碳三烯酸（亚麻酸）、十八碳三烯酸（亚麻酸）、十八碳三烯酸（亚麻酸）、9 9，1111，1313十八碳三烯酸（桐油酸）、十八碳三烯酸（桐油酸）、十八碳三烯酸（桐油酸）、十八碳三烯酸（桐油酸）、5,8,11,14-5,8,11,14-二十碳四二十碳四二十碳四二十碳四烯酸（花生四烯酸）。烯酸（花生四烯酸）。烯酸（花生四烯酸）。烯酸（花生四烯酸）。l l必需脂肪酸：必需脂肪酸：必需脂肪酸：必需脂肪酸：l l亚油酸、亚麻酸、花生四烯酸在体内不能合成，必须从亚油酸、亚麻酸、花生四烯酸在体内不能合成，必须从亚油酸、亚麻酸、花生四烯酸在体内不能合成，必须从亚油酸、亚麻酸、花生四烯酸在体内不能合成，必须从食物中获得，又是人体生长和健康必不可少的，称为食物中获得，又是人体生长和健康必不可少的，称为食物中获得，又是人体生长和健康必不可少的，称为食物中获得，又是人体生长和健康必不可少的，称为“必需脂肪酸必需脂肪酸必需脂肪酸必需脂肪酸”。（二）油脂的性质（二）油脂的性质l l纯净的油脂是无色、无嗅、无味的物质；纯净的油脂是无色、无嗅、无味的物质；l l油油脂脂比比水水轻轻，其其相相对对密密度度在在0.900.95之之间间，不不溶溶于于水水，易易溶溶于于乙乙醚醚、汽汽油油、苯等有机溶剂中。苯等有机溶剂中。l l油油脂脂中中脂脂肪肪酸酸的的链链越越长长、饱饱和和程程度度越越高高，油油脂脂的的熔熔点点就就越越高高。由由于于天天然然油油脂脂都都是是混合物，所以没有恒定的沸点和溶点。混合物，所以没有恒定的沸点和溶点。（二）油脂的性质（二）油脂的性质1皂化皂化l l油脂易水解，人体内某些酶（如胰酯酶）油脂易水解，人体内某些酶（如胰酯酶）能使油脂水解，生成三分子脂肪酸和一分能使油脂水解，生成三分子脂肪酸和一分子甘油。子甘油。CHCH2 2O-C-CO-C-C1717HH3535OCHO-C-CCHO-C-C1717H H3535OCHCH2 2O-C-CO-C-C1717H H3535O+3H+3H2 2OOCHCH2 2OHOHCHOHCHOHCHCH2 2OHOH+3C3C1717HH3535COOHCOOHH H2 2SOSO4 4或酶或酶或酶或酶（二）油脂的性质（二）油脂的性质l l1皂化皂化皂化反应皂化反应油脂在碱性条件下的水解反应油脂在碱性条件下的水解反应皂化值皂化值水解一克油脂所需水解一克油脂所需KOH毫克数毫克数CHCH OO-C C-C C1717HH3535OOCHOCHO-C-C-C-C1717H H3535H HOOCHCH2 2OO-C-CC-C1717H H3535OO+3NaOH+3NaOHCH-OHCH-OH-CHOH+3CCHOH+3C1717H H3535COONaCOONaCHCH2 2OHOH（二）油脂的性质（二）油脂的性质l2加成加成l l（1）加氢）加氢l l不饱和脂肪酸甘油酯可以发生加成反应。不饱和脂肪酸甘油酯可以发生加成反应。油脂的催化加氢叫做油脂的催化加氢叫做“油脂的氢化油脂的氢化”或或“油脂的硬化油脂的硬化”，所得的产品叫做，所得的产品叫做“硬硬化油化油”。H CC H2CCH（二）油脂的性质（二）油脂的性质l2加成加成（2）加碘）加碘l l利用油脂与碘的加成可以检查油脂的不利用油脂与碘的加成可以检查油脂的不饱和程度，工业上把饱和程度，工业上把100克油脂所吸收的克油脂所吸收的碘的克数叫做碘值。碘的克数叫做碘值。I I CC I2 2 CC（二）油脂的性质（二）油脂的性质l l3酸败酸败l l油脂久放后会产生异味、异臭，这种现象油脂久放后会产生异味、异臭，这种现象叫做酸败。叫做酸败。l l这是由于油脂中的不饱和键，在空气或微生物这是由于油脂中的不饱和键，在空气或微生物这是由于油脂中的不饱和键，在空气或微生物这是由于油脂中的不饱和键，在空气或微生物的作用下，被氧化和水解而生成醛、酮或酸等的作用下，被氧化和水解而生成醛、酮或酸等的作用下，被氧化和水解而生成醛、酮或酸等的作用下，被氧化和水解而生成醛、酮或酸等化合物，使油脂产生坏的味道和臭味。油脂中化合物，使油脂产生坏的味道和臭味。油脂中化合物，使油脂产生坏的味道和臭味。油脂中化合物，使油脂产生坏的味道和臭味。油脂中游离脂肪酸含量，可用游离脂肪酸含量，可用游离脂肪酸含量，可用游离脂肪酸含量，可用KOHKOH中和来测定。中和来测定。中和来测定。中和来测定。l l中和中和1g油脂所需的氢氧化钾的毫克数称为油脂所需的氢氧化钾的毫克数称为酸值。酸值。二、磷脂二、磷脂l l（一）甘油磷脂（一）甘油磷脂l l甘油磷脂是磷脂酸的衍生物。磷脂酸是由一分甘油磷脂是磷脂酸的衍生物。磷脂酸是由一分甘油磷脂是磷脂酸的衍生物。磷脂酸是由一分甘油磷脂是磷脂酸的衍生物。磷脂酸是由一分子甘油与二分子高级脂肪酸、一分子磷酸通过子甘油与二分子高级脂肪酸、一分子磷酸通过子甘油与二分子高级脂肪酸、一分子磷酸通过子甘油与二分子高级脂肪酸、一分子磷酸通过酯键结合而成的化合物。酯键结合而成的化合物。酯键结合而成的化合物。酯键结合而成的化合物。l l磷脂酸的结构通式：磷脂酸的结构通式：磷脂酸的结构通式：磷脂酸的结构通式：二、磷脂二、磷脂l l1卵磷脂结构卵磷脂结构l l卵磷脂是白色蜡状固体，不溶于水，易溶于乙卵磷脂是白色蜡状固体，不溶于水，易溶于乙卵磷脂是白色蜡状固体，不溶于水，易溶于乙卵磷脂是白色蜡状固体，不溶于水，易溶于乙醚等有机溶剂中。醚等有机溶剂中。醚等有机溶剂中。醚等有机溶剂中。l l在脑神经组织、肝、肾上腺中含量较多。能促在脑神经组织、肝、肾上腺中含量较多。能促在脑神经组织、肝、肾上腺中含量较多。能促在脑神经组织、肝、肾上腺中含量较多。能促进肝中脂肪的运输，有抗脂肪肝作用。进肝中脂肪的运输，有抗脂肪肝作用。进肝中脂肪的运输，有抗脂肪肝作用。进肝中脂肪的运输，有抗脂肪肝作用。CHCH2 2OCOC(CH(CH2 2)1616C CHH3 3OOCHO-CCHO-C-(CH(CH2 2)7 7CH=CHCHCH=CHCH2 2CH=CH(CHCH=CH(CH2 2)4 4CHCH3 3H HOOCHO-P-OCHCHO-P-OCH2 2CHCH2 2N N+(CH(CH3 3)3 3OHOH-OOOHOH磷酸部分磷酸部分磷酸部分磷酸部分胆碱部分胆碱部分胆碱部分胆碱部分甘油部分甘油部分甘油部分甘油部分二、磷脂二、磷脂l l2脑磷脂结构脑磷脂结构l l脑磷脂与血液凝固有关，血小板内能促进脑磷脂与血液凝固有关，血小板内能促进血液凝固的凝血激酶就是由脑磷脂与蛋白血液凝固的凝血激酶就是由脑磷脂与蛋白质组成的。质组成的。胆胺部分胆胺部分胆胺部分胆胺部分CHCH2 2OCOCR R1 1OOCHCHOCOCR R2 2OOOOOHOHCHCH2 2OOP POCHOCH2 2CHCH2 2NHNH2 2二、磷脂二、磷脂l l（二）鞘磷脂（二）鞘磷脂l l鞘磷脂是由鞘氨醇与脂肪酸、磷酸和胆碱结合鞘磷脂是由鞘氨醇与脂肪酸、磷酸和胆碱结合鞘磷脂是由鞘氨醇与脂肪酸、磷酸和胆碱结合鞘磷脂是由鞘氨醇与脂肪酸、磷酸和胆碱结合而成的化合物。是细胞膜的重要成分，大量存而成的化合物。是细胞膜的重要成分，大量存而成的化合物。是细胞膜的重要成分，大量存而成的化合物。是细胞膜的重要成分，大量存在于脑和神经组织中。在于脑和神经组织中。在于脑和神经组织中。在于脑和神经组织中。l l鞘磷脂的结构：鞘磷脂的结构：鞘磷脂的结构：鞘磷脂的结构：N-酰基鞘氨醇部分酰基鞘氨醇部分磷酸部分磷酸部分COORCHCH3 3-(CH-(CH2 2)1212-CH=CH-CH-CH-CH-CH=CH-CH-CH-CH2 2O-P-OCHO-P-OCH2 2CHCH2 2N N+(CH(CH3 3)3 3OHNHOH胆碱部分胆碱部分第三节第三节 碳酸衍生物碳酸衍生物l一、脲（尿素）一、脲（尿素）l二、丙二酰脲二、丙二酰脲l三、胍三、胍l四、硫脲四、硫脲一、脲（尿素）一、脲（尿素）l碳酰胺也称脲，存在于人和碳酰胺也称脲，存在于人和哺乳动物的尿中，故称尿素。哺乳动物的尿中，故称尿素。脲是白色晶体，熔点脲是白色晶体，熔点132，易溶于水和乙醇中，不溶，易溶于水和乙醇中，不溶于氯仿和乙醚。于氯仿和乙醚。CO(NH)2+HNO3 CO(NH)2 HNO3一、脲（尿素）一、脲（尿素）1弱碱性弱碱性l l脲的碱性略强于一般的酰胺，能与某脲的碱性略强于一般的酰胺，能与某些酸成盐，但其水溶液依然不能使石些酸成盐，但其水溶液依然不能使石蕊变色。蕊变色。硝酸脲硝酸脲硝酸脲硝酸脲(结晶性固体不溶于水结晶性固体不溶于水结晶性固体不溶于水结晶性固体不溶于水)l l2与亚硝酸反应与亚硝酸反应CO(NH2)2+2HONO2N2+CO2+3H2O一、脲（尿素）一、脲（尿素）缩缩缩缩二二二二脲脲脲脲可可可可溶溶溶溶于于于于碱碱碱碱，在在在在它它它它的的的的碱碱碱碱性性性性溶溶溶溶液液液液中中中中加加加加入入入入极极极极稀稀稀稀的的的的硫硫硫硫酸酸酸酸铜铜铜铜溶溶溶溶液液液液能能能能产产产产生生生生紫紫紫紫红红红红色色色色的的的的颜颜颜颜色色色色反反反反应应应应，称称称称缩缩缩缩二二二二脲脲脲脲反反反反应应应应；用用用用于于于于鉴鉴鉴鉴定含两个或两个以上酰胺键结构的化合物。定含两个或两个以上酰胺键结构的化合物。定含两个或两个以上酰胺键结构的化合物。定含两个或两个以上酰胺键结构的化合物。l l3缩二脲的生成缩二脲的生成l l加热脲，两分子脲之间脱去一分子氨，加热脲，两分子脲之间脱去一分子氨，生成缩二脲。生成缩二脲。缩二脲缩二脲缩二脲缩二脲150150 OOOO-OOOOHH2 2N-CN-CNHNH2 2+H+HNHCNHNHCNH2 2HH2 2NCNCNHCNHCNHNH2 2+NH+NH3 3一、脲（尿素）一、脲（尿素）+OOHH2 2NCNHNCNH2 2HH2 2OOHClHClCOCO2 2+2NH+2NH4 4ClClNaOHNaOHNaNa2 2COCO3 3+2NH+2NH3 3尿素酶尿素酶尿素酶尿素酶COCO2 2+2NH+2NH3 3l l4水解水解l l脲在酸、碱或尿素酶的作用下发生水脲在酸、碱或尿素酶的作用下发生水解反应。解反应。二、丙二酰脲二、丙二酰脲l l丙二酰脲分子中亚甲基的氢和氮原子上的氢同时丙二酰脲分子中亚甲基的氢和氮原子上的氢同时丙二酰脲分子中亚甲基的氢和氮原子上的氢同时丙二酰脲分子中亚甲基的氢和氮原子上的氢同时受两个羰基的影响，因而很活泼，在水溶液中存受两个羰基的影响，因而很活泼，在水溶液中存受两个羰基的影响，因而很活泼，在水溶液中存受两个羰基的影响，因而很活泼，在水溶液中存在着酮式烯醇式互变异构。在着酮式烯醇式互变异构。在着酮式烯醇式互变异构。在着酮式烯醇式互变异构。l l丙二酰脲又称巴比妥酸，亚甲基的两个氢原子被丙二酰脲又称巴比妥酸，亚甲基的两个氢原子被丙二酰脲又称巴比妥酸，亚甲基的两个氢原子被丙二酰脲又称巴比妥酸，亚甲基的两个氢原子被某些烃基取代的衍生物，是一类催眠药，总称为某些烃基取代的衍生物，是一类催眠药，总称为某些烃基取代的衍生物，是一类催眠药，总称为某些烃基取代的衍生物，是一类催眠药，总称为巴比妥类药物。巴比妥类药物。巴比妥类药物。巴比妥类药物。C CN NC CN NC CH H C COHOHOHOHOHOHC CN NC CN NC CC CH HH HH HH HOOOOOO酮式酮式酮式酮式烯醇式烯醇式烯醇式烯醇式三、胍三、胍l l胍可看成脲分子中的氧原子被亚氨基取代所生成胍可看成脲分子中的氧原子被亚氨基取代所生成胍可看成脲分子中的氧原子被亚氨基取代所生成胍可看成脲分子中的氧原子被亚氨基取代所生成的化合物；的化合物；的化合物；的化合物；l l为无色结晶，易溶于水和乙醇；为无色结晶，易溶于水和乙醇；为无色结晶，易溶于水和乙醇；为无色结晶，易溶于水和乙醇；l l胍是一个有机强碱，其碱性与氢氧化钠相当；胍是一个有机强碱，其碱性与氢氧化钠相当；胍是一个有机强碱，其碱性与氢氧化钠相当；胍是一个有机强碱，其碱性与氢氧化钠相当；l l具有抗病毒、降血压作用。具有抗病毒、降血压作用。具有抗病毒、降血压作用。具有抗病毒、降血压作用。胍基胍基C CH H2 2N NNH-NH-NHNH胍胍C CH H2 2N NNHNH2 2NHNH脒基脒基C CH H2 2N NNHNH四、硫脲四、硫脲l l硫脲可看作是脲分子中的氧被硫取代所生硫脲可看作是脲分子中的氧被硫取代所生成的化合物。成的化合物。l l为白色结晶，易溶于水。为白色结晶，易溶于水。l l药剂上用作抗氧剂。药剂上用作抗氧剂。CH2 2NNH2S