1.探究营养与烹饪(精品).pptx

第三章 烹饪技术第一节 炒菜七年级劳动技术什么是烹饪？狭义地说狭义地说烹饪是指对食物原料进行合理选择调配，加烹饪是指对食物原料进行合理选择调配，加热调味热调味，使之成为，使之成为色、香、味、养色、香、味、养俱全俱全的饭食菜品的饭食菜品。烹烹 就是就是煮煮的意思，的意思，饪饪 是指是指熟熟的意思的意思。广义地说，烹饪是对食物原料进行热加工，将生的广义地说，烹饪是对食物原料进行热加工，将生的食物原料加工成熟食品食物原料加工成熟食品。烹烹饪饪方方法法有有炒炒、蒸蒸、烤烤、焖焖、烧烧、炸炸、煮煮、烩烩、炖炖等等。世世界界上上最最早早使使用用蒸蒸汽汽烹烹饪饪的的国国家家就就是是中中国国。随随着着烹烹饪饪技技术术的的不不断断发发展展，逐逐步步形形成成了了以以苏苏菜菜、浙浙菜菜、鲁鲁菜菜、皖皖菜菜、粤粤菜菜、闽闽菜菜、川川菜菜和和湘湘菜菜为代表的八大菜系。为代表的八大菜系。烹饪技术一：炒THANK YOU 由于炒一般都是旺火速成，在很大程度上保持了原料的营养成分。炒是中国传统烹调方法，烹制食物时，锅内放少量的油在旺火上快速烹制，搅拌、翻锅。炒的过程中，食物总处于运动状态。将食物扒散在锅边，再收到锅中，再扒散不断重复操作。这种烹调法可使肉汁多、味美，可使蔬菜嫩又脆。炒菜的佐料食用油、食盐、味精（鸡精）、酱油、香油、醋、白糖、葱、姜、蒜红色佐料为必备佐料，其他佐料可选食用油常见的食用油多为植物油脂，包括粟米油、菜籽油、花生油、火麻油、玉米油、橄榄油、山茶油、棕榈油、芥花子油、葵花子油、大豆油、芝麻油、亚麻籽油（胡麻油）、葡萄籽油、核桃油、牡丹籽油等等食盐：调味味精增加食品的鲜味白糖1.调味：炒菜时如不慎放多盐，加入少许白糖减小咸味。2上色：让鸡鸭鱼肉看上红润明亮，香甜味美，有食欲酱油按颜色分为生抽和老抽酱油可使菜肴入味，更能增加食物的色泽。适合炒、红烧及制作卤味。生抽颜色比较淡，呈红褐色。一般用来调味，因颜色淡，故做一般的炒菜或者凉菜的时候用得多。老抽是加入了焦糖色、颜色很深，呈棕褐色，口感鲜美、微甜。一般用来给食品着色用。比如做红烧醋醋可调味，既有独特的甜酸味，又可使钙、铁溶入汤汁中，喝汤吃肉时钙、铁易被人体吸收炒青椒炒肉蒜薹炒肉韭菜炒蛋香菇炒菜心一、青椒炒肉视频：蒜薹炒肉先看视频，然后总结蒜薹炒肉的做法步骤，并记在书上二、蒜薹炒肉二、蒜薹炒肉一 炒前准备工作：1.肉切片/丝，再加食盐、生抽，食用油，淀粉等腌制十分钟。3 姜切丝，干辣椒切环2.洗好的蒜薹切小段，底部老的那节切掉二 炒蒜薹和肉1 起锅烧油，等油老3 加入少许料酒、放入红烧酱油翻炒，放入蒜薹继续翻炒2 放肉煸炒，炒一会儿放入姜、辣椒、八角爆香4 最后加（糖）盐、鸡精调味，继续翻炒5 翻炒入味以后出锅、装盘注意：蒜薹不要炒太久，炒老了不好吃一、香菇炒菜心家庭作业：和父母一起做香菇炒菜心，并写下炒菜的步骤