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家庭烹饪家庭烹饪与营养与营养韩韩 德德 军军1373727038513737270385学学 习习 内内 容容一、家庭烹饪常一、家庭烹饪常识识二、孕、产妇的二、孕、产妇的烹饪营养烹饪营养一、家庭烹饪常识一、家庭烹饪常识1、掌握家庭烹饪的基本流程、掌握家庭烹饪的基本流程2、掌握几种常用的刀工方法、掌握几种常用的刀工方法3、学会几种家常菜的制作方、学会几种家常菜的制作方法法1 1、家庭烹饪的基本流程、家庭烹饪的基本流程 1）菜）菜 谱谱 的的 制制 定定 2）原）原 料料 的的 采采 买买 3）记）记 账账 4）原）原 料料 存存 放放 5）原）原 料料 初初 加加 工工 6）配）配 菜菜 7）烹）烹 饪饪 8）余）余 料料 处处 理理 9）厨）厨 房房 清清 洁洁1 1）菜谱的制定）菜谱的制定搭搭 配配 合合 理理营营 养养 平平 衡衡饭饭 菜菜 可可 口口食食 物物 多多 样样定定 量量 适适 宜宜经经 济济 合合 理理2 2）原料采买的原则）原料采买的原则注意原料新鲜、应季、经济、注意原料新鲜、应季、经济、实惠、保质期等实惠、保质期等采购到的原料生熟分开放置采购到的原料生熟分开放置随菜选料随菜选料物及其用物及其用符合食品的安全营养符合食品的安全营养3）记）记 账账采用现金日记账方法：采用现金日记账方法：将每天的收款项逐将每天的收款项逐笔登记，并结出余额，笔登记，并结出余额，同时与现存现金核对，同时与现存现金核对，账目清晰账目清晰4）原料的存放）原料的存放按种类存放，生熟分开，干湿分开，按种类存放，生熟分开，干湿分开，遵循遵循“先入先出先入先出”的原则的原则食品和原料在保质期内食用或使用食品和原料在保质期内食用或使用大多数原料在保管过程中应避免光大多数原料在保管过程中应避免光照、高温、过多接触空气、照、高温、过多接触空气、5）原料初加工的基本要求）原料初加工的基本要求符合卫生要求符合卫生要求保持原料中的营养成分，使保持原料中的营养成分，使初加工原料符合营养价值初加工原料符合营养价值要求要求使菜肴的色香味型不受影响使菜肴的色香味型不受影响做到物尽其用做到物尽其用6）配菜的基本原则）配菜的基本原则数数 量量 适适 当当品品 质质 搭搭 配配颜颜 色色 搭搭 配配形形 状状 搭搭 配配香香 味味 配配 合合2 2、刀工基础、刀工基础直刀法：切、砍、剁直刀法：切、砍、剁斜刀法：正斜刀、反斜刀斜刀法：正斜刀、反斜刀平刀法：正刀片、反刀片、平刀法：正刀片、反刀片、抖刀片抖刀片剞刀法：十字花刀、麦穗刀、剞刀法：十字花刀、麦穗刀、蓑衣刀、菊花刀蓑衣刀、菊花刀刀工考试要求刀工考试要求中丝：长中丝：长6-8厘米、粗厘米、粗0.3X0.3厘米厘米中丁：中丁：1.2X1.2X1.2厘米厘米菱形块（片）：对角线菱形块（片）：对角线4X2.5X2厘米为块；厚度厘米为块；厚度2毫毫米为片米为片双飞片：双飞片：4X2.5X0.3两连片两连片十字刀法十字刀法菊花花刀：在菊花花刀：在2.52.5厘米厚的原料上直厘米厚的原料上直刀剞上交叉十字刀纹刀剞上交叉十字刀纹麦穗花刀：二次交叉反刀斜剞，深度为2/3；刀距8毫米蓑蓑 衣衣 刀：刀：油温的识别油温的识别低温油：低温油：100以下，用于发料以下，用于发料焐油焐油中温油：中温油：100-150，用于滑，用于滑油油热热 油：油：150-180，用于炸，用于炸高温油：高温油：180-240，用于翻，用于翻炸炸3 3、家常菜制作、家常菜制作1 1）水蒸鸡）水蒸鸡2 2）水煮牛肉）水煮牛肉1 1）水蒸鸡）水蒸鸡主料：土光鸡一只主料：土光鸡一只配料：姜、葱花、生沙配料：姜、葱花、生沙姜姜调料：米酒少许、东江调料：米酒少许、东江盐焗鸡粉盐焗鸡粉1包、鸡精少许、包、鸡精少许、香油少许香油少许制作方法制作方法1、土光鸡洗净；、土光鸡洗净；2、用盐焗鸡粉和米酒、鸡精、香油、姜、葱、用盐焗鸡粉和米酒、鸡精、香油、姜、葱、生沙姜混合抓出香味，制成调味酱；生沙姜混合抓出香味，制成调味酱；3、将鸡表面和内部均匀的涂抹上调味酱，入、将鸡表面和内部均匀的涂抹上调味酱，入蒸锅隔水大火蒸蒸锅隔水大火蒸15分钟左右，取出用竹签分钟左右，取出用竹签叉鸡腿内侧，没有血水出即可；叉鸡腿内侧，没有血水出即可；4、放凉些，砍好装盘即可；、放凉些，砍好装盘即可；5、取少许生沙姜、葱白、姜放少许生抽、香、取少许生沙姜、葱白、姜放少许生抽、香油和蒸鸡原汁调成味汁蘸食油和蒸鸡原汁调成味汁蘸食特点、注意事项特点：特点：肉嫩、香、滑爽注意事项：注意事项：调味酱要抹匀抹透、酒不可太多、蒸时火要大。不能蒸太久2 2）水煮牛肉）水煮牛肉主料：牛后臀肉（肉质扎实、口感主料：牛后臀肉（肉质扎实、口感好）好）400克克配料：黄豆芽配料：黄豆芽200克、姜、葱、蒜克、姜、葱、蒜米、蒜苗、干椒米、蒜苗、干椒10克、青皮花椒克、青皮花椒15克克调料：生抽、老抽、味精、蚝油、调料：生抽、老抽、味精、蚝油、糖、红油郫县豆瓣酱、胖子麻辣酱、糖、红油郫县豆瓣酱、胖子麻辣酱、红油、香油、食用油、生粉、嫩肉红油、香油、食用油、生粉、嫩肉粉粉制作方法制作方法1、牛肉洗净，横纹切片，用嫩肉粉、生抽、蚝油、老抽、味精、糖、生粉、食用油腌制4小时左右；2、黄豆芽去根洗净，用水焯熟，放在碗底；3、腌好的牛肉用中温油滑油；4、锅中烧热油，将姜、葱、蒜米、红油郫县豆瓣酱、胖子麻辣酱一起慢火炒香，放适量汤汁，用生抽、蚝油、味精、糖、老抽调好味后，放滑好油的牛肉，微煮至8成熟，勾芡起锅，放入有豆芽的碗中；制作方法制作方法5、将牛肉上撒上少许蒜苗、干椒；6、用红油和香油的混合油烧热，放花椒爆香，淋在牛肉上即可。特点和注意事项特点和注意事项特点：牛肉滑嫩、香味浓郁特点：牛肉滑嫩、香味浓郁注意事项：牛肉腌制时间要注意事项：牛肉腌制时间要够、滑油时不能太老、酱料够、滑油时不能太老、酱料都是比较咸注意盐味、煮的都是比较咸注意盐味、煮的时间不能太长会老、爆花椒时间不能太长会老、爆花椒的时间不能太长容易变苦的时间不能太长容易变苦二、孕、产妇的烹饪营养二、孕、产妇的烹饪营养注意饮食、营养，应进三高注意饮食、营养，应进三高一低饮食，即高蛋白、高钙、一低饮食，即高蛋白、高钙、高钾及低钠饮食，有助于预高钾及低钠饮食，有助于预防妊高征。因此，孕妇应多防妊高征。因此，孕妇应多吃鱼、肉、蛋、奶及新鲜蔬吃鱼、肉、蛋、奶及新鲜蔬菜，少食过咸食物。（坐月菜，少食过咸食物。（坐月子七讲究）子七讲究）1、适当补充体内的水分 新妈妈在产程中及产后都会新妈妈在产程中及产后都会大量地排汗，再加上要给新大量地排汗，再加上要给新生的小宝宝哺乳，而乳汁中生的小宝宝哺乳，而乳汁中88%的成分都是水，因此，的成分都是水，因此，新妈妈要大量地补充水分，新妈妈要大量地补充水分，喝汤是个最好的既补充营养喝汤是个最好的既补充营养又补充水分的好办法。又补充水分的好办法。2、以流食或半流食开始、以流食或半流食开始新妈妈产后处于比较虚弱的状新妈妈产后处于比较虚弱的状态，胃肠道功能难免会受到影态，胃肠道功能难免会受到影响。尤其是进行剖宫产的新妈响。尤其是进行剖宫产的新妈妈，麻醉过后，胃肠道的蠕动妈，麻醉过后，胃肠道的蠕动需要慢慢地恢复。因此，产后需要慢慢地恢复。因此，产后的头一个星期，最好以好消化、的头一个星期，最好以好消化、好吸收的流食和半流食为主，好吸收的流食和半流食为主，例如稀粥、蛋羹、米粉、汤面例如稀粥、蛋羹、米粉、汤面及各种汤等。及各种汤等。3 3、清淡适宜，易消化、清淡适宜，易消化 月子里的饮食应清淡适宜。无月子里的饮食应清淡适宜。无论是各种汤或是其他食物，都论是各种汤或是其他食物，都要尽量清淡，循序渐进。切忌要尽量清淡，循序渐进。切忌大鱼大肉，盲目进补。食盐少大鱼大肉，盲目进补。食盐少放为宜，但并不是不放或过少。放为宜，但并不是不放或过少。如食物中加用少量葱、姜、蒜、如食物中加用少量葱、姜、蒜、花椒粉等多种性偏温的调味料花椒粉等多种性偏温的调味料则有利于血行，有利于淤血的则有利于血行，有利于淤血的排除体外。排除体外。4 4、少吃多餐、少吃多餐孕期时胀大的子宫对其他的孕期时胀大的子宫对其他的器官都造成了压迫，产后器官都造成了压迫，产后的胃肠功能还没有恢复正的胃肠功能还没有恢复正常，所以要少吃多餐，可常，所以要少吃多餐，可以一天吃五到六次。采用以一天吃五到六次。采用少食多餐的原则，既保证少食多餐的原则，既保证营养，又不增加胃肠负担，营养，又不增加胃肠负担，让身体慢慢恢复。让身体慢慢恢复。5 5、荤素搭配，营养丰富、荤素搭配，营养丰富多吃含钙、铁食物，新鲜的肉类、鱼类、多吃含钙、铁食物，新鲜的肉类、鱼类、海藻类、蔬菜和水果，哪样也不能少。海藻类、蔬菜和水果，哪样也不能少。从营养角度来看，不同食物所含的营从营养角度来看，不同食物所含的营养成分种类及数量不同，而人体的养则养成分种类及数量不同，而人体的养则是多方面的，过于偏食会导致某些营养是多方面的，过于偏食会导致某些营养素缺乏。一般人提倡月子里大吃鸡、鱼、素缺乏。一般人提倡月子里大吃鸡、鱼、蛋，忽视其他食物的摄入。某些素食除蛋，忽视其他食物的摄入。某些素食除含有肉食类食物不具有或少有的营养素含有肉食类食物不具有或少有的营养素外，一般多有纤维素，促进消化，防止外，一般多有纤维素，促进消化，防止便秘。因此，荤素搭配，营养才丰富。便秘。因此，荤素搭配，营养才丰富。6、不宜食生冷硬的食物、不宜食生冷硬的食物 产后宜温不宜凉，温能促进血液循产后宜温不宜凉，温能促进血液循环，寒则凝固血液。在月子里身体环，寒则凝固血液。在月子里身体康复的过程中，有许多浊液康复的过程中，有许多浊液(恶露恶露)需要排除体外，产伤也有淤血停留，需要排除体外，产伤也有淤血停留，生冷的食物会使身体的血液循环不生冷的食物会使身体的血液循环不畅，影响恶露的排出。还会使胃肠畅，影响恶露的排出。还会使胃肠功能失调，出现腹泻等。但可以把功能失调，出现腹泻等。但可以把一些从冰箱中取出的瓜果，可以先一些从冰箱中取出的瓜果，可以先放在温水中，待水果温热后切片食放在温水中，待水果温热后切片食用。用。7 7、切忌盲目进补、切忌盲目进补盲目地进食补药和补品，如盲目地进食补药和补品，如人参等，搞不好不但不能帮人参等，搞不好不但不能帮助身体恢复，而且还有可能助身体恢复，而且还有可能使新妈妈出现便秘、牙龈出使新妈妈出现便秘、牙龈出血、口臭等等不良症状。要血、口臭等等不良症状。要考虑新妈妈的身体状况，以考虑新妈妈的身体状况，以及季节的差异性、环境的变及季节的差异性、环境的变化等等。化等等。发奶食物发奶食物青木瓜鮮魚汤（补劳虚、助乳汁分青木瓜鮮魚汤（补劳虚、助乳汁分泌、助润肠）泌、助润肠）材料：海水魚一条、青木瓜三两、材料：海水魚一条、青木瓜三两、姜丝一小匙、葱白一小匙、南杏仁姜丝一小匙、葱白一小匙、南杏仁二钱二钱作法：鮮魚切块、青木瓜去皮切块、作法：鮮魚切块、青木瓜去皮切块、汤锅到入汤锅到入5碗水，煮开后加入魚、碗水，煮开后加入魚、青木瓜、南杏仁燉煮入味，起锅前青木瓜、南杏仁燉煮入味，起锅前加入盐、姜丝、葱白即可。加入盐、姜丝、葱白即可。发奶食物发奶食物黑芝麻粥（适用产后乳汁不黑芝麻粥（适用产后乳汁不足）足）材料：黑芝麻材料：黑芝麻25克、大米适克、大米适量量作法：將黑芝麻碾碎、大米作法：將黑芝麻碾碎、大米洗净、加水适量煮成粥。每洗净、加水适量煮成粥。每日日2、3次，或经常佐餐食用。次，或经常佐餐食用。发奶食物发奶食物黃酒鲜虾汤（适用于产后黃酒鲜虾汤（适用于产后体虚、乳汁不下）体虚、乳汁不下）材料：新鮮大虾材料：新鮮大虾100克黃克黃酒酒20克克作法：將大虾剪去须足。作法：將大虾剪去须足。煮汤、加黃酒。每日兩次。煮汤、加黃酒。每日兩次。