挂面操作规程.docx

第一章 挂面生产工艺治理原则2第一节 目的2其次节 范围2其次章 挂面工艺操作规程3第一节 盐水工操作规程3其次节 上粉操作规程3第三节 倒粉操作规程3第四节 和面操作规程3第五节 泡面操作规程4第六节 压片操作规程5第七节 剪齐操作规程5第八节 烘房操作规程5第九节 切断操作规程6第十节 包装操作规程6第十一节 入库操作规程6第三章 挂面生产工艺操作的实施错误!未定义书签。第一节 挂面生产工艺的执行错误!未定义书签。其次节 挂面生产工艺的记录错误!未定义书签。第三节 挂面生产工艺的改进错误!未定义书签。第一章 挂面生产工艺治理原则第一节 目的保障证挂面在日常生产过程中依据正常工艺流程加工，保证严格掌握每一道生产工序，确保产品质量。其次节 范围适用于挂面生产的配水、上粉、倒粉、和面、泡面、压片、剪齐、烘房、切断、包装、入库等各个岗位的具体操作。其次章 挂面工艺操作规程第一节 盐水工操作规程一、 检查设备盐水搅拌电机和进出水阀门设施折光仪和台秤是否处于良好工作状态正常。二、 依据生产打算单，领取所需配料鸡蛋面、拉面、龙须面：1 袋盐+1 袋 W9807；劲宽面和 1000 克拉面：1 袋盐+1 袋 H7360。三、 依据研发供给的产品工艺配方，定量加水配料。四、 开启搅拌电机将溶液搅拌均匀，保证料水折光率符合工艺标准6.0±0.2。五、 保障向下一个岗位供水，认真填写盐水工日报表见附表 1。其次节 上粉操作规程一、 看打算单，依据品种选用正确的原辅料鸡蛋面是B 粉+小料；拉面、龙须面仅是 B 粉；劲宽面和 1000 克拉面用 E 粉；高档面是 A 粉+F 粉。二、 结合保管员领取应用的原材料；，留意：不合格的原材料不得取用。三、 观看上粉所用设备提升机能否正常使用运转，依据提升机操作规程见附件一正确上粉。四、 上好粉后，依据自己所取数量和库存剩余量与保管员核对原辅料数量， 要求准确无误。第三节 倒粉操作规程一、 依据生产打算单，接到和面岗要粉信号电铃、指示灯后，准时给所生产的线所用的锅正确投粉鸡蛋面是 B 粉+小料；拉面、龙须仅是 B 粉； 劲宽面和 1000 克面用 E 粉；高档面是 A 粉+F 粉。二、 投粉过程必需依据规定的量200 公斤/锅及比例鸡蛋面是 200 公斤：3 公斤；高档面是 75 公斤：225 公斤；其它为单一粉料无比例投粉。三、 随时观看原材料的品质见后附表二面粉感官指标，不合格的不使用。四、 上下班做好倒粉岗原材料及卫生的交接见附表 2。五、 准时填写倒粉自检记录见附表 3。第四节 和面操作规程一、 上岗后，与上一班交接本岗设备使用状况。二、 和面操作工依据卫生标准认真认真交接设备卫生。三、 按挂面和面工艺正确和面：(一) 时间掌握：干打粉 23 分钟，高速运转 35 分钟，低速运转 1012 分钟；和面时间：春秋季节 15 分钟，冬季 16 分钟，夏季 14 分钟室温到达 30 以上时，和面减到 10 分钟左右。(二)启动和面机，先干打粉 2- 3 分钟，观看计量缸料水刻度是否正确，确定加水要考虑面粉、湿面头、泡面头、小料等因素，以及季节、温度、湿度等自然环境的影响，进展正确加水加水量一般在 4652 个。(三)和好的面团水分均匀，色泽全都，不含生粉，成小颗粒状，具有良好的可塑性和延长性，面团含水量一般在 30%左右。四、 接信号电柜上的蜂鸣器后准时放面，保证压片岗准时过片。五、 准时认真填写和面自检记录见附表 4。六、 下班后清扫干净设备死角，卫生进展交接各个岗位卫生交接标准详见生产班组卫生交接手册。第五节 泡面操作规程一、 上岗后，每次泡面前,应把泡面池洗刷干净,保证无面头、面渣、无异味等。二、 泡面一般使用软水，水温在 2025。三、 要求同品种、同规格一起泡,不行混泡,其中圆 1.5 和细 1.25 可在一泡。四、 把干净无味的面头倒入泡面池中 ,每倒一袋用手进展翻拣,看是否有杂质。五、 池内面头外表应有坡度，放水端面头应低于另一端面头，便于顺当排水。六、 要求一次性把面头浸没，假设等面头下沉后再浸没，泡不透。七、 边浸泡边用手捏所泡面头，当无硬心时，即可放水。先挖。八、 放完水后再沥水 10 分钟左右，使所泡面头板结成块，并从滤水网板处九、 用铲板把池内面头切成方块，从滤水网板处先挖，双手抄起，放入蓝桶，应低于蓝桶边 5 厘米。十、 每锅添加两桶泡面头，一个锅口加一桶，不得两桶加到一个锅口内。十一、 用完一池面头，马上刷泡面池，并将蓝桶在池内刷洗干净，防止面头因时间过长变质。十二、 下班后，清理完岗位卫生，做好交接工作。第六节 压片操作规程一、 上岗后，检查本线设备设施使用状况有无损坏是否正常；并交接好其卫生。二、 准时开启饧面机或圆盘熟化机，给和面工信号准时放面。三、 视上班生产品种、规格相应更换切丝刀方刀：1.0mm、1.25mm、1.5mm、2.0mm、3.0mm、4.0mm 和 6.0mm；圆刀：1.25mm、1.5mm。四、 整点？准时过片，调整压辊手轮，取样取样方法：取面带中心和两边各一点，边取点位置为距离面带边缘 4 厘米处，一只手捏起面片的一点向上提起，另一只手在所需的足够长度处将面条拽断，经测厚规测量使用方法见附录三到达工艺标准要求的面片厚度厚度标准：方 1.25mm：1000±20µm；方1.0mm、2.0mm：930±20µm；方 3.0mm、4.0mm：950±20µm；圆 1.5mm：1240±20µm，；并和上一班交接记录线主电表号。五、 准时认真填写压片自检记录见附表 5。六、 下班后彻底清扫设备、设施卫生，做好交接工作。第七节 剪齐操作规程一、 上班后，做好开机前预备工作放好支架、蓝桶、面杆等。二、 依据卫生标准交接本岗卫生。三、 生产过片后，保证剪齐面头干净并准时回机。四、 准时向容仓内补充挂面杆，同时保证面杆干净、无弯曲。第八节 烘房操作规程一、 做好交接班工作，观看设备运转状况有无特别。二、 依据生产品种，正确调整烘房平移速度、排潮、风扇等。三、 视上一班生产品种，相应调整岗位操作方式。四、 烘房各室之间温度、湿度不宜变化过快，差异过大将产生酥面、湿面和过干面等。五、 正常生产期间，认真观看并准时调整各线温、湿度见后附四，烘房参数，随时收集下落面。烘房温度的大小凹凸可通过供热系统调整，湿度的大小可通过排湿系统调整，二者是相互的，再者还可通过风扇进展调整。七、 正常生产期间，认真观看并准时调整各线温、湿度见后附四，烘房参数，随时收集下落面。可与第五条合并六、 准时认真填写烘房自检记录见附表 6。八、 掌握好水分点一般面：12.5%，中档面12.0%，高档面11.0%，保证产品质量。九、 下班后，清扫好卫生，认真交接。第九节 切断操作规程一、 观看切断机是否正常运行并交接好设备卫生，填好记录。二、 做好开机前的预备工作，预备好周转箱、托盘、空面袋。三、 依据生产品种规格相应调整切断长度一般面和中当面长 240±3mm； 高档面长 200±3mm。四、 准时开机，观看面条质量是否正常有无杂质，并对可见杂质准时拣出。五、 面条装入周转筐时，要求轻拿轻放，方向全都，摆放整齐，不得过多或过少，上下筐之间压不到面；每托盘以 4 层 32 筐为准。六、 准时收装切断后的短面条，集中运送到和面楼上，准时向剪齐岗返送面杆。七、 下班后，停机做卫生。八、 交接好设备卫生，保证半成品交接数量准确无误。可与第七条合并第十节 包装操作规程一、 依据打算单，领取相应的原材料鸡、拉、龙分别对应的 350g、400g、500g 包装纸；箱衬，纸箱，胶带等。二、 按用量盛适量糨糊各班用面粉当班加工制作的，取所用包装原材料。三、 开启电子秤，并准时清零。四、 按质量标准正确包装一般面纸：打印正确的生产日期和编号，不允许打两次号；包装纸要对齐、对正，不偏斜，包装好的面条外露0.7cm1cm， 尾部折叠应标准全都三折，且成直角、等分。中高档面：见附录三。五、 保证现场各种工器具依据定置线定置到位，准时清理现场卫生。六、 成品垛放按规格规定层高500g×40 入和 350g×50 入的为 5 层，500g×24 入和 400g×30 入的为 6 层，摆放整齐有序。七、 组长认真填写包装工计件卡见附表 7，保证准确无误。八、 交接好包装设施数量台秤、圆凳、支架、和卫生及地面卫生。第十一节 入库操作规程一、 入库工按编号交接好地牛，并正确使用及保养地牛。二、 准时入库，保证数量准确无误。三、 听从包装组长按排，保持现场卫生。四、 成垛500g×40 入的 48 箱/垛，500g×24 入的和 400g×30 入的是 80 箱/垛，350g×50 入的 60 箱/垛；不同品项的应分开的成品放置到位，整齐有序。五、 将成品入库完成后，与保管共同盘点收垛开单。六、 将车间联成品单交给包装组长，且数量、品项需准确无误。