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1 模拟 营养配餐员高级模拟4 单项选择第 1 题：结球甘蓝具有防治胃溃疡的保健功能，主要是因为它含有()。A.维生素 C B.维生素 K C.维生素 PP D.维生素 U 参考答案：D 第 2 题：黄瓜中所含的葡萄糖甙、果糖、甘露醇、木糖等，不参与通常的糖代谢，故适于()患者食用。A.糖尿病B.结石病C.结核病D.心脏病参考答案：A 第 3 题：()具有降血糖作用而成为糖尿病患者食疗佳品。A.佛手瓜B.菜瓜C.丝瓜D.南瓜参考答案：D 第 4 题：鸡纵的菌盖形似鸡的羽毛，故名鸡纵。其肉质鲜嫩，洁白如玉，味似()，鲜香可口。A.鸡血B.鸡肫2 C.鸡肝D.鸡肉参考答案：D 第 5 题：黑木耳营养丰富，含有多种维生素和矿物质。其矿物质中以()的含量最为丰富。A.镁B.铜C.硒D.铁参考答案：D 第 6 题：鲫鱼滋味鲜美、营养丰富，与()煮汤是治疗肝硬化的食疗良方。A.绿豆B.红小豆C.黑豆D.黄豆参考答案：B 第 7 题：黄鳝是糖尿病患者的食疗佳品，因为黄鳝含有()，具有降血糖功效。A.尼克酸B.氨基酸C.核黄素D.黄鳝素参考答案：D 第 8 题：紫菜中()的含量居菌藻类之首。A.钙3 B.磷C.碘D.铁参考答案：C 第 9 题：畜禽肉中最有食用价值的部分是()。A.肌肉组织B.骨骼组织C.淋巴组织D.血管组织参考答案：A 第 10 题：黑米富含矿物质，其中钙的含量比普通大米高()。A.23 倍B.34 倍C.46 倍D.35 倍参考答案：D 第 11 题：新产()熬粥，粥表面的“米油”营养丰富，可代替参汤，是产妇、病人、婴幼儿的理想食品。A.小米B.大米C.大麦米D.高粱米参考答案：A 第 12 题：大豆的消化率随食用方法的不同而不等。食用豆腐或豆制品，其消化率为4()。A.50%B.65%C.85%D.92%96%参考答案：D 第 13 题：()中的蛋白质，具有特殊的解毒功能。A.蚕豆B.芸豆C.绿豆D.黑豆参考答案：C 第 14 题：花生中的脂肪大多为油酸和亚油酸等()。A.必需氨基酸B.非必需氨基酸C.饱和脂肪酸D.不饱和脂肪酸参考答案：D 第 15 题：食盐按用途不同可分为普通盐、营养盐和()。A.精制盐B.再制盐C.风味盐D.洗涤盐参考答案：C 第 16 题：5 1 克蛋白质产生()千卡的能量。A.2 B.3 C.4 D.5 参考答案：C 第 17 题：基础能量消耗又称()。A.基本能量消耗B.一般能量消耗C.基本代谢消耗D.基础代谢率参考答案：D 第 18 题：人体摄入的能量如长期高于实际消耗，过剩的能量会转化为()。A.碳水化合物B.脂肪C.蛋白质D.维生素参考答案：B 第 19 题：()为能量平衡的常用观察指标。A.血脂浓度B.心率C.体重D.肺活量参考答案：C 第 20 题：6()包括油脂和类脂。A.脂质B.甘油C.脂类D.脂肪酸参考答案：C 第 21 题：油脂是甘油和()结合形成的甘油酯。A.脂质B.脂肪C.类脂D.脂肪酸参考答案：D 第 22 题：根据碳原子之间相连价键的不同，可把脂肪酸加以分类，只含有()的脂肪酸称为饱和脂肪酸。A.碳碳单键B.碳碳双键C.氢氧单键D.碳氢双键参考答案：A 第 23 题：含有一个()的不饱和脂肪酸称为单不饱和脂肪酸。A.碳碳单键B.碳碳双键C.氢氧单键D.碳氢双键参考答案：B 7 第 24 题：人体中碘、锌、()、铜、钼、铬、钴及铁等矿物质含量较低，称为微量元素。A.硒B.硫C.磷D.镁参考答案：A 第 25 题：99%的钙以羟磷灰石的形式存在于骨骼和牙齿中，其余1%以()的或与蛋白质相结合的离子状态存在于软组织、细胞外液及血液中。A.自由B.分子C.游动D.游离参考答案：D 第 26 题：1000IU(国际单位)的维生素 A相当于()微克的视黄醇。A.300 B.400 C.500 D.600 参考答案：A 第 27 题：水的“硬度”是指水中钙、镁离子的()。A.比重B.数量C.浓度D.总浓度参考答案：D 8 第 28 题：糖类、脂类、蛋白质等结构复杂的()物质，不能直接被人体吸收和利用，必须先经过消化道的消化分解。A.大分子B.中分子C.小分子D.微分子参考答案：A 第 29 题：腮腺分泌的唾液中含有淀粉酶，可以把食物中的淀粉转变成麦芽糖，部分转化成()。A.果糖B.乳糖C.蔗糖D.葡萄糖参考答案：D 第 30 题：吸收就是消化道管腔内的物质透过消化管黏膜进入血液和()的过程。A.大脑B.神经C.肌肉D.淋巴参考答案：D 第 31 题：()是酸性食物。A.苹果B.橘子C.猪肉D.菠菜9 参考答案：C 第 32 题：中国居民平衡膳食宝塔推荐的油脂类食品每日摄入量为每天()克。A.10 B.15 C.20 D.25 参考答案：D 第 33 题：食品中的有毒、有害物质对人体的危害包括：生物性危害、化学性危害、()。A.农药性危害B.昆虫性危害C.病毒性危害D.物理性危害参考答案：D 第 34 题：()是国际上公认的毒性最强的化学致癌物质之一。A.霉菌毒素B.黄曲霉毒素C.黑斑病菌D.肉毒杆菌参考答案：B 第 35 题：鱼类所致过敏性食物中毒的主要原因是某些鱼类含有较高量的()。A.组氨酸B.氨基酸C.氰氢酸D.秋水仙碱10 参考答案：A 第 36 题：鱼类保鲜的主要措施有()、冷冻和食盐法。A.冷却B.高温C.加酸D.福尔马林处理参考答案：A 第 37 题：常用的牛奶消毒方法有：巴氏消毒法、煮沸消毒法、()。A.紫外线消毒法B.冷藏消毒法C.臭氧消毒法D.蒸汽消毒法参考答案：D 第 38 题：关于净料率的概念，下面说法中错误的是()。A.净料重量=毛料重量净料率B.涨发率不能称为净料率C.净料单位成本=毛料单位成本净料率D.净料率=净料重量毛料重量 100%参考答案：B 第 39 题：菜点价格的构成形式通常可以表示为：菜点的销售价格=()。A.原料成本+生产经营费用+毛利+税金B.原料成本+生产经营费用+毛利C.原料成本+生产经营费用+利润+税金D.原料成本+利润+税金11 参考答案：C 第 40 题：环境保护法的适用范围规定，一切单位和个人都有保护环境的义务，并有权对污染和破坏环境的单位和个人进行()。A.包庇和纵容B.警告和处罚C.检举和控告D.袒护和隐瞒参考答案：C 第 41 题：古人云：“食无定味，适口者珍。”要想使饮食适口，首先应该了解不同就餐者的()。A.起居习惯B.饮食习惯C.社会地位D.收入状况参考答案：B 第 42 题：日本人爱喝清酒和我国的()。A.葡萄酒B.黄酒C.白酒D.兑配酒参考答案：B 第 43 题：印度人烹调调料繁多，如咖喱鸡要用()调料，炖菜用的调料也很多。A.27 种B.20 种12 C.22 种D.18 种参考答案：A 第 44 题：泰国人喜食民族风味的()，有饭后吃水果的习惯。A.蒸馍B.咖喱饭C.八宝饭D.白米饭参考答案：B 第 45 题：英国人爱喝()，也爱喝葡萄酒、啤酒和烈性酒。A.黄酒B.牛奶、红茶C.白酒D.花茶参考答案：B 第 46 题：法国的葡萄酒和矿泉水产量很高，质量上乘，()享誉世界。A.香槟酒B.黄酒C.啤酒D.白酒参考答案：A 第 47 题：意大利菜肴烹调以炒、煎、炸、红烩、()等著称。A.红烧B.红焖13 C.酱焖D.红煨参考答案：B 第 48 题：德国人午饭是主餐，喜欢吃肉，如牛肉、猪肉、火鸡、鸡、鹅、鸭及野味，并搭配蔬菜，蔬菜以()为主。A.生食、煮食B.做菜馅C.烧烤D.炒食参考答案：A 第 49 题：俄国人()中餐的糖醋鱼、辣子鸡、香酥鸡、烤羊肉等菜肴。A.不喜欢吃B.喜欢吃C.经常吃D.都会做参考答案：B 第 50 题：美式快餐主要包括：如汉堡包、炸鸡、热狗、()等，是美国饮食的一大特色。A.水果沙拉B.蔬菜沙拉C.炸薯条D.通心粉参考答案：C 第 51 题：宴会的成本核算工作在()之前就已完成。14 A.酒店开业B.有人定餐C.宴会开餐D.设计菜单参考答案：B 第 52 题：成本卡是准确记述每个菜点的主料、配料、调料，并()其成本、毛利率、售价的卡片。A.准确计算和标示B.科学评价C.预算D.大致表明参考答案：A 第 53 题：以鸡、鸭、鱼、肉、蛋和一般海产为原料，且费用标准不高的宴会为()。A.一般宴会B.高档宴会C.中档宴会D.酒会参考答案：A 第 54 题：一般宴会通常()的比例较低，不超过总费用标准的15%。A.热菜B.主菜C.主食D.冷菜参考答案：D 15 第 55 题：一般宴会中主食、小吃、水果的比例在()左右。A.20%B.30%C.15%D.25%参考答案：C 第 56 题：宴会菜单要注意()的多样性，以满足营养和口味两方面的需要。A.原材料品种B.原材料规格C.酒水品种D.原材料数量参考答案：A 第 57 题：运用多样性的()，满足不同口味、不同质地菜肴的需要，才能制作出好的宴会菜肴。A.刀工方法B.烹调方法C.加工工具D.烹饪器皿参考答案：B 第 58 题：宴会菜单要顾及()的多样性，使宴会更加丰富多彩。A.菜品口味B.菜系种类C.菜肴名称D.营养配方参考答案：A 16 第 59 题：反季节材料菜肴同样可以起到()的作用。A.提高宴会菜肴营养价值B.饮食养生C.降低成本D.活跃宴会气氛参考答案：D 第 60 题：营养配餐员开出的宴会菜单要保证膳食的以下平衡，但不包括：()。A.钙磷平衡B.酸碱平衡C.荤素平衡D.情绪与食欲平衡参考答案：D 第 61 题：营养配餐员、厨师长和餐厅服务员按照宴会主人提出的宴会费用标准，设计()。A.宴会菜单B.宴会规格C.宴会程序D.宴会种类参考答案：A 第 62 题：营养配餐员和餐厅服务员向宴会主人推荐品牌菜、特色菜，拟订一套使主人满意并能够接受的宴会标准，再()安排、设计宴会菜单。A.按照宴会主题B.领导要求C.厨师感觉D.按照标准参考答案：D 17 第 63 题：宴会主人在定好价的菜谱上选择菜肴。选定后，餐厅服务员和营养配餐员可根据实际情况提出菜点调整建议，最终由宴会主人确定宴会的()。A.标准与菜肴B.种类C.规格D.程序参考答案：A 第 64 题：有的宴会主人只定出宴会费用标准，并要求保证主菜，其他菜肴则由营养配餐员和服务员，在()合理安排。A.保证营养的原则之下B.方便服务的条件下C.烹饪方便的条件下D.费用标准之内参考答案：D 第 65 题：因经营()有较高的商业利润，所以市场上常有假冒的此类商品出售。A.高档烹饪原料B.一般烹饪原料C.常用烹饪原料D.新的烹饪原料参考答案：A 第 66 题：高档烹饪原材料的质量检验步骤为：()。A.首先是识别真伪，其次是进行品级鉴别，第三是进行含水量鉴别B.首先是识别真伪，其次是进行含水量鉴别，第三是进行营养价值鉴别C.首先是进行含水量鉴别，其次是进行品级鉴别，第三是进行真伪鉴别D.首先是进行品级鉴别，其次是进行含水量鉴别，第三是进行真伪鉴别18 参考答案：A 第 67 题：只有()，才能购买到质价相符的原料。A.正确认识B.正确鉴别品级C.靠感官识别D.大概估计好品级参考答案：B 第 68 题：保管高档烹饪原料重要的是()，同时注意防虫蛀和霉变。A.防止中心温度过高B.防含盐量过高C.注意防止亚硝酸盐含量过高D.保持干燥、防止受潮参考答案：D 第 69 题：询问检验就是通过询问寻找蛛丝马迹，以帮助辨别和确定原料的()。A.真伪B.产地C.价格D.生长期参考答案：A 第 70 题：对比检验是用质量可靠的原料实物，与准备采购的原料进行对照比较，甄别其()。A.真假和品级B.售价是否合理C.包装是否合格19 D.商标名称参考答案：A 第 71 题：()是识别假货的最有效手段。A.对比检验B.询问检验C.综合检验D.价格检验参考答案：A 第 72 题：综合检验是以()为主，即通过味觉检验、视觉检验、嗅觉检验、触觉检验、听觉检验和对比检验等手段进行质量鉴别。A.化学检验B.生物试验C.仪器检验D.感官检验参考答案：D 第 73 题：脱水保存是经济、方便、有效的保存方法。可采用充足的光照，或用烤箱、微波炉适当烘烤后再()保存的方法。A.用塑料包装B.装纸箱C.于干燥处D.密闭参考答案：D 第 74 题：密封保存要注意防止因()造成原料变质。A.环境温度高20 B.湿度大C.真空袋破损、漏气D.库房灰尘大参考答案：C 第 75 题：常温保存的真空包装原料要防止()。A.潮湿B.重压C.虫蛀、鼠咬D.发霉参考答案：C 第 76 题：使用新型除氧剂密闭保存由于能除去密封包装中的氧，所以食品可()。A.保证短期内保存不变质B.保证一周内不变质C.保证一月内不变质D.长期保存不变质参考答案：D 第 77 题：通过适宜的口味、()、合理的营养和多样的烹饪技法，达到使客人满意的目的。A.精美的餐具B.低廉的价格C.丰富的菜点品种D.良好的就餐环境参考答案：C 第 78 题：了解宴会()是制定宴会营养食谱的第一步骤。21 A.标准B.种类C.参加人的情况D.所需食品的情况参考答案：C 第 79 题：便宴不是()的一种宴会。A.比较随意B.朋友小聚C.用餐标准适中D.很讲究礼仪参考答案：D 第 80 题：婚宴的营养特征是()。A.甜食过多B.膳食纤维丰富C.动物性原料多D.碳水化合物丰富参考答案：C 第 81 题：酒会是()的宴会。A.以家庭成员为主B.以社交为目的，来宾已用过餐C.不过分强调礼节D.气氛随意放松参考答案：B 第 82 题：由于冷餐会冷菜、冷点品种多样，因此所摄入的()。22 A.维生素摄入不足B.脂肪过高C.能量不高D.能量高参考答案：C 第 83 题：高档宴会不存在()的问题。A.能量偏高B.蛋白质偏高C.脂肪偏高D.膳食纤维过高参考答案：D 第 84 题：主食、菜品兼顾，是达到膳食()的主要条件。A.酸碱平衡B.凉热平衡C.营养平衡D.荤素平衡参考答案：C 第 85 题：含能量丰富的是()类食物。A.蔬菜、水果B.谷薯C.油脂和坚果D.肉类及豆制品参考答案：C 第 86 题：油脂和坚果类食物中所含的主要营养素是()。23 A.膳食纤维B.蛋白质C.脂肪D.碳水化合物参考答案：C 第 87 题：鲜玉米每个交换份的重量是()克。A.25 B.100 C.200 D.50 参考答案：C 第 88 题：毛豆、鲜豌豆每个交换份的重量是()克。A.100 B.250 C.70 D.400 参考答案：C 第 89 题：豆浆每个交换份的重量是()克。A.50 B.150 C.100 D.400 参考答案：D 第 90 题：脱脂奶粉每个交换份的重量是()克。24 A.25 B.130 C.160 D.20 参考答案：A 第 91 题：西瓜每个交换份的重量是()克。A.200 B.150 C.300 D.500 参考答案：D 第 92 题：肉蛋类食品的能量等值交换份表中50 克瘦猪肉可与()克鸡蛋交换。A.100 B.50 C.80 D.60 参考答案：D 第 93 题：12 份谷薯类，1 份蔬菜类，3 份肉蛋类，2 份豆乳类，2 份油脂类食物，可提供约()千卡。A.1800 B.1600 C.1400 D.1200 参考答案：A 第 94 题：25 益智健脑食品适宜()选用。A.病人B.成人C.老年人D.妇女参考答案：C 第 95 题：老年人健脾开胃的食品是()。A.山楂B.核桃C.蛋黄D.大豆参考答案：A 第 96 题：解毒杀虫的食品适用于是()。A.哺乳期妇女B.儿童C.老年人D.妊娠期妇女参考答案：B 第 97 题：老年妇女以补养脾气血为主，()不宜选用。A.党参B.茯苓C.牛肉D.猪肚参考答案：D 第 98 题：26 滋养阴血的食品不包括()。A.鸡蛋B.猪肝C.阿胶D.人参参考答案：D 第 99 题：()不是补益气血的食品。A.人参B.羊肉C.龙眼肉D.藕参考答案：D 第 100 题：春季多选用()的食物，来提高人体的免疫功能。A.羊肉B.白酒C.鸭肉和水果D.绿叶菜和水果参考答案：D