达斡尔族饮食.pdf

饮食饮食结构是一个民族很重要的特征,达斡尔族早在契丹时就耕种,饮食结构也比其它北方少数民族丰富的多,饮食是由生存环境和条件决定的,它随着社会的发展和生活水平的提高也发生变化,看待一个家庭除穿带外就看饮食就能知道发生多大变化。达斡尔族同其它北方少数民族有许多饮食方面相同或近似,在这里重点介绍一些不一样的地方。一、主食:1、稷子米达斡尔族的主食最有代表性的是稷子米饭,稷子米从种到吃拌随了达斡尔族的世世代代。可以说达斡尔族从事农耕就以种稷子为主,过去土地辽阔,采用轮种,开垦后就撒上稷子,不铲不趟,到秋天就收,而且生长期短,大约七十多天,就是住在外兴安岭和黑龙江流域气候寒冷的地带,生长期也够,都能上得来,稷子米相对低产,特别是耕作不细,春种秋收,是典型的广种薄收,好在土地有的是,这块地种三至四年就放弃,开垦另一块,稷子米的吃法有两种:一种是生稷子,一种是熟稷子。生稷子就脱粒完直接碾米即可,这种稷子米饭发楂,有生米味。熟稷子是脱粒完用锅烀,火候掌握在稷子皮张小口为好,然后在晒粮坑上晒,晒粮坑是达斡尔族独有的,在锅台和坑之间,烧火时它最先热,晒干1 后再碾米。吃法可捞干饭,过去讲稷子米饭鲫瓜子汤是达斡尔族的一道美味。稷子米还可做奶茶,将稷子米在锅内干炒,炒到半生不熟时倒上牛奶烧开就是达斡尔族的奶茶。达斡尔族奶茶做法有两种:一种是和其它北方少数民族的一样,用砂布包上茶砖放到锅里熬,待熟后将茶包拿出。另一种就是什么也不放,就炒米熬奶子。稷子米还有一种吃法就是熬肉粥,肉粥是切一块肉或杀一只小鸡垛成碎块后,炝汤,然后下米熬成粥,经常家里来客人或出门冷天回来熬点肉粥热呼呼吃点,又暖和又好吃,也有用烀手把肉的汤下米熬粥的。2、荞面饸饹荞面饸饹也是达斡尔族饮食的代表,荞麦是达斡尔族开荒后种二、三年稷子后改种荞麦,一个是倒茬,一块地不能年年总种一种品种,得换换样。荞麦种上一年收多年,因为子粒口松,随着成熟随往地上掉子粒。上边子粒成熟时下边的还没成,等到下边成熟时上边的已经掉了。所以荞麦收割掌握好时机,待上边和中间成熟了就割,这样也免不了掉子粒。第二年自己就长出来,跟新种的一样。荞麦脱粒后磨成粉,荞麦皮可做枕头瓤。过去达族婴儿在摇篮车里,夏天车里褥子里絮的是荞麦皮,这样褥子防暑性能特别好,荞面粉可包铰子,可烙饼,可做乔面饸饹,荞面饸饹的做法是先制作出饸饹床子来,床子中间抠一个圆洞,底部用厚铁皮钉上,铁皮上钻满筷子粗细的小眼。床子上边有一横杆,一头固定到床子上,固定的这头有横轴,做荞面饸饹时先煮开水,把饸饹床子架到锅台上,把横杆抬起,然后把和好的荞面(内有部分小麦粉筋性大一点)放到床眼里,然后向下压杆,小木头起活塞作用,用力后,面从底部小眼漏下去向粉条一样掉到锅里,煮熟后拌上各种材料做好的汤料,非常好吃。3、奶子面片奶子面片,达语叫“苏提托古勒”。做法是将牛奶过滤后在锅里烧开,然后再把和好的白面擀薄,切成菱形,用白水煮熟,捞到奶子里即可。4、雁麦饭雁麦饭,达语叫“木日古勒巴达”。过去种一种叫雁麦,稞长的比小麦要高,成熟后仔粒出粉少,所以脱粒后用碾子把氢皮串掉,然后做成稀饭,也是很好吃,但这种麦子底产荒地,早已淘汰。5、牛奶南瓜粥牛奶南瓜粥,是甜口稀饭。制作时将牛奶倒锅里,把洗好的云豆放到锅里,再将切好的南瓜放到锅里,放少许食盐烧开,煮烂即可,吃起来非常可口,又甜又面。二、副食:达斡尔族的副食也是由它的生存文化和生存环境所决定,农牧渔猎、副食就以肉类居多,从事牧业的就有吃不完的牛羊肉、马肉、猪肉、家禽肉,从事狩猎的就少不了野味、从事渔业的就少不了鱼虾,从事农业的就有越来越多的庭院小菜和蔬菜。达斡尔族有的户从事一到二样,有的户从事二到三样,有更多的户多种经营,所以副食也非常丰富,它们把这些副食用不同的做法来吃。有的做手扒羊肉、有的做炖菜、有的做汤菜、有的做炝拌菜、有的晒干后吃肉干或干菜,有的淹上做咸菜吃等等。这里按季节介绍几个特色菜。1.柳蒿芽:达语叫“苦木勒”是达斡尔族人民喜食的传统野菜之一,在达斡尔族人们奋斗史中,“苦木勒”以其顽强的生命力陪伴着达斡尔族人度过了艰苦的岁月。历史上曾遇天灾闹粮荒时,是“苦木勒”拯救了达斡尔族一个民族,从此“苦木勒”与达斡尔族人民结下了不解之缘和难以割舍的情愫。不能说有“苦木勒”的地方就有达斡尔族居住,但有达斡尔族居住的地方一定有“苦木勒”。“苦木勒”有明目、清胃热、泻肝火、利肾水之功能,味微苦,幼芽时鲜嫩清香,是一道传统的美味佳肴,野生天然纯绿色。柳蒿芽的吃法是幼芽时采摘,然后用开水焯一下,剁碎炖菜,可以用五花三层肉沫炖,可用排骨肉炖,可用猪苦肠炖,可用鲶鱼炖,可用云豆炖,可用土豆炖等多样,也有焯完炝拌的,焯完沾酱吃的,还有做饺馅包饺子吃的。现在越来越多的人吃柳蒿芽,不光是达斡尔族吃,其它民族的人也吃,在梅里斯家家的冰箱里都有新鲜速冻的柳蒿芽,个个饭店的冰柜里都有柳蒿芽,一年四季什么时候都能吃到美味可口的柳蒿芽。2.韭菜花:达语叫“梭日斯”它即是可口的咸菜,又是美味调料,是吃火锅和肉类不可缺少的调味品,韭菜生长在草平原慢岗地,到六月下旬开白花,人们便将花采回来,放到碾子上压,碾压时放盐和少量香菜,掌握好盐度,可保存 13 年,它属纯天然绿色食品,过去达斡尔族人家四季不断韭菜花。3.白菜沫:白菜沫也叫辣菜沫,达语叫“音讷森努咖”是用新鲜的白菜叶和盐、青辣椒、芹菜、蒜、香菜等配料碾压成沫,口感微辣、清香,可以当咸菜吃,还可炖菜吃,吃面条可做卤,用它可炖肉、炖豆腐、炖土豆,白菜沫炖豆腐是达斡尔族传统的名菜,制作时把白菜叶和梗分开,菜叶做白菜沫、菜梗切后拌点辣椒淹咸菜,也是达斡尔族传统咸菜,达语叫“克日切莫勒努哇”即是咸菜可以炖炒吃,用它炖野鸡别有风味,地道的美味佳肴。