98 绿色食品手工挂面生产操作规程.docx

绿色食品生产操作规程LB/T 098-20中国绿色食品发展中心 发布2020-11-01实施2020-08-20发布绿色食品手工挂面生产操作规程20前 言本规程中国绿色食品发展中心提出并归口。本规程起草单位：湖南省农产品加工研究所、中国绿色食品发展中心、克明面业股份有限公司、河南御麦园食品有限公司。本规程主要起草人：谢秋涛、袁洪燕、张菊华、李高阳、李林静、李绮丽、张宪、毛利平、张志华。绿色食品 手工挂面生产操作规程1 范围本规程规定了绿色食品手工挂面的术语和定义、生产过程要求、原料要求、工艺流程及操作方法、生产废弃物处理、包装、运输与贮存、生产档案管理等要求。本规程适用于以小麦粉为主要原料的绿色食品手工挂面的生产加工。2 规范性引用文件下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅注日期的版本适用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。GB 14880 食品安全国家标准 食品营养强化剂使用标准GB 14881 食品安全国家标准 食品生产通用卫生规范NY/T 391 绿色食品 产地环境质量NY/T 392 绿色食品 食品添加剂使用准则NY/T 421 绿色食品 小麦及小麦粉NY/T 658 绿色食品 包装通用准则NY/T 1040 绿色食品 食用盐NY/T 1055 绿色食品 产品检验规则NY/T 1056 绿色食品 贮藏运输准则LS/T 3202 面条用小麦粉LS/T 3212 挂面3 术语和定义下列术语和定义适用于本文件。3.1 手工挂面以小麦粉为主要原料，添加或不添加辅料，经手工加工而成的挂面。3.2 绿色食品手工挂面以手工方式制取并获得绿色食品标志的挂面制品。4 生产过程要求绿色食品手工挂面生产加工厂生态环境要求符合NY/T 391的规定，选址及厂区环境、厂房和车间、设施与设备、卫生管理、管理制度和人员等应符合GB 14881的规定。5 原料要求5.1 原料小麦及小麦粉应符合NY/T 421、LS/T 3202及相关绿色食品标准的规定。食用盐应符合NY/T 1040的要求，其他辅料的选择应符合绿色食品相关规定要求。所有原料应来自获证绿色食品企业或合作社等主体，或国家级绿色食品原料标准化生产基地，或经绿色食品工作机构认定、按照绿色食品生产方式生产、达到绿色食品标准的自建基地。不得混入掺假的、含杂质的以及品质变劣的原料。5.2 食品添加剂和食品营养强化剂应符合NY/T 392和GB 14880的要求。5.3 加工用水生产过程中用水应符合NY/T 391的要求，pH中性，硬度不宜超过10度。6 生产工艺及操作方法手工挂面主要生产工艺流程：和面熟化（一次醒面）切面盘条、绕条二次醒面拉面三次醒面干燥（晾晒或烘干）收面裁切包装。6.1 和面6.1.1 加水量：为小麦粉质量的25%32%。6.1.2 食用盐：为小麦粉质量的2%5%。6.1.3 其他辅料：根据生产需求适量添加。6.1.4 和面用水温：2025。6.1.5 食用盐和可溶性辅料按比例充分溶解到水中，再加入小麦粉中进行和面。6.1.6 和面时，要反复用力揉和，干湿适当，不含生粉，不应过硬或过软，直至不粘手，不粘盆为止。6.2 熟化醒面使面团进一步成熟。熟化时间30min40min，熟化温度2530。6.3 切面将醒好的面团放在面板上，用擀面杖压成2cm3cm厚度的面饼，再用快刀将面饼划割成直径2cm3cm的圆形长条。连续划割，中途不能停断，随之用手来回反复捻搓成直径12cm的圆条。6.4 盘条将揉搓好的圆条层层盘入盆中，捻搓盘条时需要加入面粉，以防条与条之间相互黏连。6.5 绕条把两根65cm长、一指粗的扦固定好。将盘好的面交叉地缠绕在扦上，至竹扦绕满为止。绕条时用力要均匀，排列自然有序。6.6 醒面将绕好的面放入发酵槽中，进行二次醒面，时间25min35min。温度较低，可延长到50min；温度高则20min即可。6.7 拉面将醒好的面，一次拉长，拉制时要平均用力向外慢慢伸张，拉到80cm左右。6.8 醒面三次醒面，将拉至80cm的面对折，再次放入发酵槽中，时间25min35min。6.9 干燥上杆，将面条从发酵槽中取出，放置高为2 m的架子上。二次拉长，将面从架子上垂直下拉至1.8 m长，进行晾晒或烘干。6.10 收面下杆，将干燥后的手工挂面取下。6.11 裁切根据需求的规格进行裁切。6.12 包装称量后包装，得成品。6.13 检验应符合NY/T 1055和LS/T 3212的要求。7 生产废弃物的处理在挂面生产各环节产生的不可再利用的物料，及时收集，进行无害化处理；生产过程产生的破损包材、清洁用品、破损工具等废弃物，及时清理，分类收集，及时转运，资源化回收利用或无害化处理，不形成环境污染，并做好处理记录。8 包装、运输与贮存8.1 包装包装材料、容器和标志、标签等应符合NY/T 658的要求。8.2 运输与贮存产品运输、贮藏应符合NY/T 1056的要求。9 生产档案管理9.1 挂面加工企业应建立绿色食品机械挂面生产档案。档案内容包括质量管理体系文件、生产加工计划、产地合同、生产加工数量、生产过程控制、产品检测报告、人员健康体检报告与应急情况处理等控制文件。9.2 应建立可追溯体系。采购、加工、贮藏、检验、销售等环节，有完整的、真实的、连续的、可追踪的生产批号系统，根据批号系统能查询到完整的档案记录。9.3 所有记录应完整、真实、规范、字迹清楚。 9.4 档案记录应保存3年以上，档案资料由专人保管。3