乳源猪头皮烹饪工艺规范(T-SGCX 003—2021).pdf

ICS 67.040 X10 团体标准 T/SGCX 003-2021 乳源猪头皮烹饪工艺规范 2021-07-05 发布 2021-07-15 实施韶关市餐旅烹饪协会 发 布 T/SGCX 003-2021 I 目 次 前言.II 引言.III 1 范围.1 2 规范性引用文件.1 3 术语和定义.1 4 原辅料要求.1 5 烹饪器具.2 6 制作工艺.2 7 技术关键.3 8 盛装.3 9 质量要求.3 10 最佳食用时间.3 11 质量要求.3 T/SGCX 003-2021 II 前 言 本文件按照GB/T1.1的规定起草 请注意本文件的某些内容可能涉及专利。本文件的发布机构不承担识别专利的责任。本文件由韶关市餐旅烹饪协会提出。本文件起草单位：韶关市餐旅烹饪协会。本文件主要起草人：罗乐天、邓祖荣、杨帆、高敏、陈明智、李勇、神三强、李辉祥、朱强明。本文件于2021年7月30日首次发布。T/SGCX 003-2021 III 引 言 猪头皮的由来：以前有个财主生了几个女儿，只有小女儿嫁了个穷书生。年三十小女儿将自家养的土猪宰杀后拿去卖了，留下没有人要的猪头肉。小女儿想了想，用家里仅有的香料和盐巴经过腌制、卤、煮等几道工序把猪头肉做好了，但也不舍得吃，年初二带回给了父母。姐妹们都带着山珍海味，只有小女儿带的是猪头肉，母亲是看在眼里疼在心里，就夹了块进嘴里，没想到又香又爽口，连忙叫父亲和几个女儿都尝尝。开始他们还不愿意，后来吃了停不了嘴。以后财主每年都要小女儿做这道菜来宴请宾客，这道菜就相互传开了。菜点典型形态示范菜点典型形态示范：T/SGCX 003-2021 1 乳源猪头皮烹饪工艺规范 1 范围 本文件规定了乳源猪头皮烹饪工艺规范的术语和定义、原辅料要求、烹饪器具、制作工艺、盛装、质量要求、最佳食用时间、知识拓展。本文件适用于烹制乳源猪头皮。2 规范性引用文件 下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅所注日期的版本适用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。GB 2707 食品安全国家标准鲜（冻）畜、禽产品 GB 2720 食品安全国家标准味精 GB 2721 食品安全国家标准食用盐 GB 2762 食品安全国家标准食品中污染物限量 GB 4789.1 食品安全国家标准食品微生物学检验总则 GB 5009.3 食品安全国家标准食品中水分的测定 GB 5009.6 食品安全国家标准食品中脂肪的测定 GB 5749 生活饮用水卫生标准 GB 31637 食品安全国家标准食用淀粉 GB/T 12729.1 香辛料和调味品名称 GB/T 1534 花生油 3 术语和定义 猪头皮是乳源又一特色美食。看似肥厚多油，吃起来却爽脆不腻，香滑可口，是旅途中难忘的美味。若是再配以几杯小酒助兴，更添情趣。4 原辅料要求 T/SGCX 003-2021 2 4.1 原料 4.1.1 原材料 猪头皮1个（约1500克）。4.1.2 调味料 精盐5克，冰糖50克，生抽15克，老抽10克，米酒10克，清水3000克。4.1.3 料头 姜片5克，八角10克，桂皮7克，甘草2克，香叶2克。4.2 要求 4.2.1 原材料、调味料、料头应分别符合GB 2707、GB 2720、GB 2721、GB 2762、GB 4789.1、GB 5009.3、GB 5009.6、GB 5749、GB 31637、GB/T 12729.1、GB/T 1534的规定。4.2.2 用工加水应符合GB 5749的规定。4.2.3 选用新鲜的猪头皮。4.2.4 猪头皮用滚水飞水片刻，然后取出用水洗净，沥干水分。4.2.5 将猪头皮放在火上烧去猪毛，再放进清水中清洗，用刀刮干净。5 烹饪器具 5.1 炉灶：宜选用燃气灶。5.2 炊具：生铁锅及配套工具。5.3 器具：砧板、刀具等。6 制作工艺 6.1 镬中加入清水，放入适量八角和胡椒粒，用中火烧开放入猪头皮，期间每隔几分钟反转一次。然后捞出放进冷水中浸泡，再放回镬加热，重复几次。T/SGCX 003-2021 3 6.2 镬中加入清水，放入八角、桂皮、姜片、冰糖、精盐、生抽、老抽制成卤水，倒入适量的米酒，放入处理好的猪头皮，用小火卤制，每几分钟翻转一次，大约卤制20分钟。熄火后继续浸泡15分钟，中间翻转一次，冷却后就可以切片装盘。7 技术关键 7.1 制作过程中都不要加镬盖，这样做出来的猪头肉才不会爆皮出油，食时才会爽口。7.2 掌握好卤制火候。7.3 不宜让原料长时间浸渍在卤水中，以免味重。8 盛装 盛装器皿:浅砂煲。9 质量要求 9.1 色泽 块块金黄发光。9.2 香味 气味芳香，香气四溢。9.3 口味 口感爽脆，肥而不腻。9.4 质感 爽脆不腻，香滑可口。10 最佳食用时间 从菜肴出锅装盘后，至食用时间不超过15min为宜，食用温度以60为宜。11 知识拓展 猪头皮营养丰富，它不但含有对人体有益的蛋白质和脂肪，还含有大量的胶原蛋白、硫胺素和核黄素，另外还含有碳水化合物、维生素、膳食纤维和胆固醇，以及钾、铁和锌等微量元素。_