第三章西餐厅服务.pdf

.四川省苍溪县职业高级中学 2014 届旅游专业单元考试(三)第三章 西餐厅服务 姓名：总分：一、填空题。(27 分)1、西餐烹饪最早出现在 ，在其城市遗址中发现有 。世纪以后欧洲各国的菜肴特色和饮食风格已经基本形成。2旅游涉外饭店的西式餐厅常见的有服务时间达 小时的咖啡厅和提供午、晚餐或只有晚餐的高级西餐厅或称为 。3餐厅常见的金属餐具有纯银、镀银、不锈钢、一般用于高档的西餐厅，常用于咖啡厅或自助餐厅。4西餐的酒水服务分为 服务、服务、服务和 服务几个阶段。5客人预订客房送餐方式主要有两种，一种是 ，二是 。6西餐独特的 、和 的使用，使菜肴口味香醇。另外还常使用 调味。7咖啡厅的服务大多采用 或 服务。8客房送餐部一般提供 小时或不少于 小时的服务。9瓷器大致可分为 、和 三大类。10红白葡萄酒服务的程序为 、和 。.11西餐早餐食品按 顺序依次提供相应的服务。12自助餐台设计具体要求为 、；食品台台面布嚣要求 、和 。13自助餐食品台以 等客人取用习惯为川页序摆放食品。14用米、面做菜是 餐饮的一大特色。15西餐上菜的服务方式有 、和 。l6法式服务是由 在 20 世纪初发明的一种用于豪华饭店的服务方式，又称“”服务，一般由 名服务员为一桌客人服务。17使用爱尔兰咖啡时。从下至上第一道线内是 ，二线内为 ，二线上倒入 。18西式早餐食品通常有三类，即 、和水果。19西餐菜肴常见的眼务方式有法式服务、服务、美式服务、英式服务和自助式服务。20西餐菜肴的烹调方法很多，但以 、烤和煽最具特色。21据清末史料记载，最早的番菜馆是是上海福州路的“”，北京的西餐行业始于光绪年间，以“”和“裕珍园”为代表。二、单项选择题（22 分）1表面焦黄、外层呈粉红色，中心为红色，装盘不见血，但切开后断面有血流下的是 ()肉表深褐色中间呈茶色，略见粉红色的是()。A一成熟 B三成熟 C五成熟 D七成熟 E全熟 2头盆选用()、副盆选用()、餐后酒选用()。.A雪利酒、玛德拉酒 B甜食酒、白兰地、利口酒或鸡尾酒等 C低度、于型的白葡萄酒 D干白葡萄酒、玫瑰露酒或低度干红葡萄酒 3主菜的海鲜类选用()、猪肉等白色肉类选用()、牛肉等红色肉类选用()。A1214 度无甜味的干白葡萄酒 B低度干型白葡萄酒 C1113 度的干红葡萄酒 D酒度较高的红葡萄酒(13 度以上)4下列不属于客房送餐特别服务的是()。A饮料服务 酒会暇务 生病客人送餐服务 为服务 5下列属于英式名菜的有()。A西冷牛排 B罗朱汤 烤蒜头羊腿 D黄油鸡卷 6喜欢以地名、人名、物名来命名菜名的是（)。称土豆为第二面包的是()。善于吸收圳人长处加以改进的是()。A法式菜 B美式菜 俄式菜 D意大利菜 7西餐烹调中使用最广的方法是(）A炒 B烩 C煎 D煮 8一般饭店的咖啡厅可提供()小时服务。A15 B18 C1824 D24 9客人订完酒后，到酒吧取酒最好住()之内完成。A3 分钟 B5 分钟 C10 分钟 D15 分钟.10香槟酒在斟倒服务时酒瓶中只剩下()酒量时，须及时征求主人意见是否需要再加一瓶。A1/3 B1/4 C1/5 D一杯酒 11西式菜肴服务不包括()服务；()服务因其简单而且速度快，马上显示了它的优越性，立即成为皇宫中最受欢迎的服务方式。在现今有些豪华饭店中也有采用这种服务方式的；()服务称为“盘子服务”：除了缺乏表演性和烘托气氛外()服务是最理想的服务方式；()服务的特点是家庭味很浓，许多工作由客人自己动手，不适合饭店西餐厅使用，因此在欧美各旅游饭店已不再使用；()服务是近些年才在中国广泛流行的一种服务方式。A美式 B意式 C俄式 D大陆式 E英式 F。自助式服务 12客人取菜用的餐盘放在自助餐台最前端一般()个一叠。A5 B10 C15 D20 13客房送餐可以提前()分钟将水果篮送达房间；房间酒会要求提前()分钟 将所有的食品和饮品送至房间。A10 B15 C20 D30 14西餐菜肴和服务最具影响力和代表性的是()。A英式 B美式 C法式 D俄式 15西餐酒水和菜式应进行搭配，其中红葡萄酒应配()。A汤类 B开胃菜 C鱼 D主菜 16立式就餐，饮用酒水为主，略备小吃，是指()。A中餐宴会 B西餐宴会 C冷餐宴会 D鸡尾酒会 17下列属于俄式名菜的是()。.A丁香火腿 B苹果烤鸭 C西冷牛排 D黄油鸡卷 18在西餐烹饪史中，有文字记载和实物作证的西餐烹饪最早出现在()。A古埃及 B古希腊 C古罗马 D古印度 19客房送餐部通常隶属于()。A前厅部 B客房部 C餐饮部 D销售部 20咖啡厅大多采用自助餐服务或者是()。A 法式服务 B英式服务 C俄式服务 D美式服务 21高级西餐厅的装饰布置，大多采用法式或()。A德式设计 B荷式设计 C意式设计 D英式设计 22在西餐服务中。下列哪一种服务方式需要两名服务员共同为一桌人服务?()。A法式服务 B英式服务 C俄式服务 D美式服务 三、多项选择题(18 分)1下列最具特色的西式烹饪烹调方法的有()。A铁扒 B烤 C煽 D炸 2西餐摆台的顺序()。A铺台布 B摆放公共用具 C摆放玻璃器 D摆放桌椅 E餐巾折花 F装饰盘定位 G摆放金属餐具和面包盘 3欧陆式早餐包括()。A咖啡、茶或可可 B果汁、蔬汁 C面包配黄油和果酱 D冷或热的谷物如玉米片、燕麦粥等 E鸡蛋类 F火腿、香肠和腌肉等肉类 4煮蛋一般分为哪几类()。.A3 分钟 B5 分钟 C7 分钟 D10 分钟 5西餐早餐服务程序()。A迎宾 B准备工作 C结束工作 D餐前摆台 E结账并送客 F值台服务 6客房送餐服务程序()。A检查核对 B送餐到客房 C餐前准备 D房内用餐 E收餐 F结束工作 G道别 7辛亥革命以后较有名的设有西餐厅的饭店有()。A北京饭店 B六国饭店 C和平宾馆 D福昌饭店 8欧陆式咖啡厅特点()。A主题比较清新、活泼和隽永，常以大自然为主题 B一日三餐提供种类丰富的自助餐和风格各异的西餐美食 C大多利用自然采光，装饰以西洋油画和装饰画为主风格抽象 D主题体现了不同文化艺术形式之间的相互渗透带有浓厚的休闲娱乐性质 9下列哪些属于高级西餐厅的描述()：A装饰布置大多采用法式或意式设计反映欧洲文明的经典与辉煌 B气氛洋溢着神秘、浪漫和富丽的色彩 C主体色调多采用暖色调并且反映不同主题表现的国家和民族对色彩的偏爱程度和赋予的意境 D光线以烛光为主，使空间光线照明分布充满层次感和立体感 10高级西餐厅餐台上一般有哪些布草()。A法兰绒垫布 B餐巾 C台布 D装饰布.11下列哪些是客前烹制的菜肴()。A凯撒色拉 B铁板牛排 C火焰黄桃 D黑椒牛柳 12早餐鸡蛋制作方法主要有()。A煮蛋 B煎蛋 C炒蛋 D水波蛋 E奄列蛋 13下列哪些是客房送餐服务内容()。A饮料服务 B点酒服务 C食品服务 D特别眼务 14在西餐酒水服务中可以配任何菜肴饮用的酒是()。A鸡尾酒 B红葡萄酒 C香槟酒 D玫瑰葡萄酒 15西式菜肴烹饪的主要特点有()。A选料精细 B口味香醇 C调味沙司与主料分开单独烹制 D烹调方法以铁扒、烤、煽最具特色 E注重牛、羊肉的老嫩程度 16常见的美式名菜有()。A华道夫色拉 B橙味烤野鸡 C黄油鸡卷 D苹果烤鸭 E丁香火腿 17客前烹制是一种能渲染气氛、体现水准、促进销售的服务方式。一般饭店客前烹制 的菜肴常见的有()。A凯撒色拉 B罗宋汤 C黑椒牛柳 D米兰猪排 E火焰黄桃 18受法式餐饮影响较大的国家主要有()。A比利时 B荷兰 C卢森堡 D阿尔及利亚 E毛里塔尼亚 四、名词解释（9 分）.1西餐 2美式服务 3自助餐 4客前烹制 五、简答题(10 分)1西式烹饪的主要特点是什么?2西餐厅经营特点(咖啡厅、高级西餐厅)有哪些?3简述西餐菜肴与酒水搭配规律。.4俄式服务有何特点?5试述自助餐眼务程序。六、论述题（9 分）1欧美主要国家的菜式特点。2西餐午餐、晚餐服务程序。.3客房送餐服务注意事项。七、案例分析（5 分）迎宾和领位 马格丽特是亚特兰大某饭店咖啡厅的领位员。咖啡厅最近比较繁忙。这天午饭期间，马格丽特刚带几位客人入座回来，就见一位先生走了进来。“中午好，先生。请问您贵姓?”马格丽特微笑着问道。“你好，小姐。你不必知道我的名字，我就住在你们饭店。”这位先生漫不经心地回答。“欢迎您光顾这里。不知您愿意坐在吸烟区还是非吸烟区?”马格丽特礼貌地问道。“我不吸烟。不知你们这里的头盘和大盆菜有些什么?”先生问道。“我们的头盘有一些沙律、肉碟、熏鱼等，大盆菜有猪排、牛扒、鸡、鸭、海鲜等。您.要感兴趣可以坐下看看菜单。您现在是否准备入座了?如果准备好了，请跟我去找一个餐位。”马格丽特说道。这位先生看着马格丽特的倩影和整洁、漂亮的衣饰，欣然同意，跟随她走向餐桌。“不，不，我不想坐在这里。我想坐在靠窗的座位，这样可以欣赏街景。”先生指着窗口的座位对马格丽特说。“请您先在这里坐一下。等窗口有空位了我再请您过去，好吗?”马格丽特在征求他的意见。在征得这位先生的同意后，马格丽特义问他要不要些开胃品。这位先生点头表示赞同。马格丽特对一位服务员交代了几句，便离开了这里。当马格丽特再次出现在先生面前告诉他窗口有空位时，先生正与同桌的一位年轻女士聊得热火朝天，并示意不换座位。要赶紧点菜马格丽特微笑着走开了。问题：请从此案例即领位员服务的过程中分析领位服务应具体做到哪些。