烹饪化学试题.docx

一、填空题其次章 水和无机盐1 食品中水分的存在形式是 () 和 ()。2. 为了定量说明食品水分含量和腐败之间的关系，引入了 ()的概念。3.食品原料中的水比纯水的结冰点 () .4. 矿物质在生物体内的含量在 ()以上称为常量元素。人体主要靠从、和 猎取矿物质。5. 孕妇缺钙生儿易患，成人缺碘易患。克山病是由于肌体缺乏 引起的。第三章6. 肪水解生成和。7. 为油脂精炼程度的重要指标之一。8. “油醉”现象主要是由于油烟中一种刺激性较强的物质所致.9. 脂酸败类型可分为：、和。第四章 碳水化合物10 碳水化合物由、三种元素组成。11 直链淀粉分子中的糖苷键是；纤维素分子中的糖苷键是。12. 一切单糖分子都有 。13. 自然界中最甜的糖是。14. 烤面包外表的焦黄色是发生的结果。15. 转化糖由和组成。16. 自然界中分布最广、含量最多的一种多糖是。美拉德反响是 和的反响。17. 糊化状态的淀粉被称为，发生糊化时的温度称为。糊化的本质是淀粉分子间的的断开。第六章 蛋白质18 组成蛋白质的根本元素是、。19. 蛋白质在等电点时 最小，颗粒间极易相互碰撞凝集而沉淀析出，这是等电点沉淀的根本原理。20. 参加低浓度的中性盐可使蛋白质溶解度，这种现象称为，而参加高浓度的中性盐，当到达肯定的盐饱和度时，可使蛋白质的溶解度和,这种现象称为盐析。21. 氨基酸在高于其等电点的环境中带电 电，在低于其等电点的环境中带 正电22.对于婴幼儿除了成人的 8 种必需氨基酸之外、 也为必需氨基酸.23. 蛋白质与发生显色反响，其颜色为。第七章 维生素24. 维生素依据其溶解性分为和两种。25. 最优良的维生素A 原是，缺乏维生素 A 简洁得。26. 脂溶性维生素中，与钙调整相关的是；与视觉有关的是，对氧最敏感的是，因此它是有效的抗氧化剂。27. 叶绿素中含有的金属原素是；血红素中结合的金属元素是。28. 黄瓜、西红柿不宜一起生拌食用，是由于一起食用会导致的流失。第八 章酶和激素第九章 菜点风味得科学根底42 非酶褐变的主要类型有、三类。43 从生理学角度看，根本味感包括()、和45 我国规定根本味感包括()、()、()、()、()、()和(46 食品和菜肴的香味来源途径有()、() 和()。47 依据辣味成分和综合风味的不同可将辣味分为、和(1.当食品的水分活度在 0.91 以上时，食品中的微生物以为主。A.细菌B.霉菌C.酵母菌D.干性霉菌2. 人体一般不会缺乏以下哪种物质。A、CaB、FeC、KD、Zn3. 叶绿素构造中的金属元素是。A 铁B 镁C 锌4. 氧合血红素中的金属元素是。A Fe2+B Fe3+C MgD K5. 克山病是由于人体缺乏以下那种元素引起的是。A 铅B 锌C 铁D 硒其次章脂类6. 油脂在加热过程中冒烟多和易起泡沫的缘由是油脂中含有。A 磷脂B 不饱和脂肪酸C 色素D 脂蛋白7. 油脂氢化时，碳链上的双键可发生。、饱和、位置异构、几何异构、不变。)。)。D 硒8. 油炸食品要掌握温度在。A 100B 150C 250D3009. 以下脂肪酸中，非必需脂肪酸是。A 亚油酸B 亚麻酸C 油酸 D 花生四烯酸10.脂肪酸的沸点随碳链长度的增加而。A 上升B 降低C 不变D 变化不定13. 以下那个指标是推断油脂的不饱和度的是。A 酸价B 碘值C 酯值D 皂化值14. 按碘值大小分类，干性油的碘值在。、小于 100、100120、120180、18019015. 表示了油脂中的游离脂肪酸的数量。29. 酶的作用特点是_、_、。30. 酶大局部是由蛋白质组成，组成酶的蛋白质局部叫做，辅因子局部叫做 或者。31. 常用作水果人工催熟剂的有。32. 是淀粉酶的激活剂。48 风味是由口腔中的味感、到物质的风味时是指味感、和和的综合。综合产生，通常谈49 鱼腥味的主要成分是 二、单项选择题属碱性物质。第一章11. 花生四烯酸是。A 十八碳三烯酸B 十八碳二烯酸C 二十二碳六烯酸D二十碳四烯酸12. 亚油酸是。A 十八碳三烯酸B 十八碳二烯酸C 二十二碳六烯酸D二十碳四烯酸、皂化值、碘值、酸价、过氧化值16. 以下脂肪酸中，必需脂肪酸是。A 亚油酸B 棕榈酸C 油酸D 草酸17. 脂肪酸的沸点随碳链长度的减小而。A 上升B 降低C 不变D 变化不定第三章 糖类18. 以下碳水化合物中遇淀粉不变色的是。A、淀粉B、 糖元C、 纤维素D 、 红色糊精19. 以下碳水化合物中非复原糖的是。A、 乳糖B、 蔗糖C、 麦芽糖D 、果糖20. 以下哪种不属于单糖。A、葡萄糖B、麦芽糖C、果糖D、核糖21.自然界中最甜的糖是。A、蔗糖B、果糖C、葡萄糖D、乳糖22.以下碳水化合物中能够发生美拉德反响的是。A、 乳糖B、 蔗糖C、 支链淀粉D 、 ?-环糊精23.但凡自然存在的单糖几乎都是型的。A.DB. LC. KD. M24.很简洁消化，而且代谢不需要胰岛素的作用，故适于幼儿和糖尿病患者食用。A.蔗糖B.淀粉C.葡萄糖D.果糖25.淀粉老化的最适温度A. 2-4B.8-10C.10-20D. 30-5026. 果胶在未成熟的水果中以形式存在。A. 原果胶B.果胶C.果胶酸D.果胶酸盐27.以下双糖中属于非复原糖的是。A 麦芽糖B 纤维二糖C 乳糖D 蔗糖第四章 蛋白质30. 变性蛋白质的主要特点是()。A共价键被破坏B不易被蛋白酶水解C溶解度增加D生物学活性丧失31.蛋白质变性是由于()。A、一级构造转变B、空间构象破坏C、辅基脱落 D、蛋白质水解32. 组成蛋白质的根本单位是()。A L-氨基酸B D-氨基酸C L-氨基酸D L.D-氨基酸33. 测得某一蛋白质样品的氮含量为0.40 克，此样品约含蛋白质多少克()。A 2.00gB 2.50gC 3.00gD 6.25g34. 盐析法沉淀蛋白质的原理是。A 中和电荷、破坏水化膜 B 与蛋白质结合成不溶性蛋白盐C 调整蛋白质溶液的等电点D 使蛋白质溶液成为pI35. 蛋白质分子中的主要化学键是。A 肽键B 二硫键C 盐键D 氢键36. 组成蛋白质的氨基酸有。A10 种B15 种C20 种D25 种以上37. 婴儿的必需氨基酸是()。A 蛋氨酸B 苏氨酸C 组氨酸D 缬氨酸38. 关于氨基酸在等电点的带电状况，以下说法正确的选项是()。A.带正电B.带负电C.带静电荷数为零 D. 以上都不正确第五章 维生素39. 以下属于水溶性维生素的是()。A B 族维生素B 维生素AC 维生素DD 维生素K 40.维生素A 原是()。A、类胡萝卜素B、花青素C、固醇D、磷脂 41.植物油中常见的自然抗氧化剂有()。 、生育酚、芝麻酚、棉酚、谷维素42. 人对铁的吸取率极低，主要受食物中等的影响。A、维生素CB、半胱氨酸C、植酸盐D、草酸盐43. 与人体视力有关，缺乏简洁得夜盲症的脂溶性维生素是()。A 维生素AB 维生素B1C 维生素DD 维生素K 44.与人体骨骼有关，缺乏简洁得骨质疏松的脂溶性维生素是()。A 维生素AB 维生素B1C 维生素DD 维生素K 45.坏血症是由于人体缺乏以下那种维生素引起的()。A 维生素AB 维生素CC 维生素DD 维生素K 46.发生脚气病与缺乏()有关。A、 维生素B1B、 维生素B2C、 维生素B3D、 维生素B5 47.发生癞皮病与缺乏()有关。A、 维生素B1B、 维生素B2C、 维生素B3D、 维生素B548. VB1 在大米的碾磨中损失随着碾磨精度的增加而()。A 增加B 削减C 不变D不肯定49. 人体内唯一含金属元素的维生素是()。A 维生素AB 维生素B11C 维生素B2D 维生素B1250. ()是维生素中最不稳定的一种维生素。A.维生素B1B.维生素B2C. 维生素CD.维生素E第六章酶和激素51. 以下关于酶特性的表达哪个是不正确的()。A、催化效率高B、专一性强C、作用条件温顺D、都有辅因子参与催化反响52. 酶的专一性打算于()。A 催化基团B 结合基团C 辅酶因子D 酶蛋白53. 绝大多数的酶是()。A 蛋白质B 维生素C 脂肪D 多糖54. 酶催化性打算于()。A 催化基团B 结合基团C 辅酶因子 D 酶蛋白55. 以下哪些是酶的抑制剂()。A Na2+B Mg2+C Cu2+D Fe2+56. 以下哪些是酶的激活剂()。A Na+B Ag+C Hg2+D CO57. 发芽、变绿的马铃薯不能食用的缘由是含有大量的()。A 茄苷B 生氰苷C 硫苷D 氰氢酸58.以下属于水果催熟剂的是()。A、乙烯B、二氧化硫C、丙三醇D、乙醇第七章 菜点风味得科学根底59. 四种根本味，下面()不包括在内：A 酸B 甜C 苦D 辣60. 舌头不同部位对不同味觉的敏感性不一样，一般舌尖和边缘对()比较敏感A 咸味B 甜味C 酸味D 苦味61.68 安排酒席上菜肴的先后挨次时，常常先上清淡味道的，再上味重的菜，甜食放在最终一道，主要是为了防止()。A 味的相乘B 味的变调C 串味D 食欲降低62.某种味的阈值越低，说明()。A.它的敏感度越高 B.敏感度越低C.人对它的感受性越低D.以上都不对63.要想甜加点盐，说明味与味之间的()作用。A.相乘B.相消C.比照D.转化64. 当我们吃过很咸的食物之后喝白开水也觉得甜，主要是发生了味的()作用。A.相乘B.相消C.比照D.转化65. 某种食物的香味是由该食物中()打算。A. 含量最多的香味物质B.浓度最大的香味物质C.香气值最大的物质 D.以上都正确三、多项选择题第一章 水和无机盐1.在酶的催化反响速率与水分活度的关系中，催化反响速率随着水分活度的增加而上升的是A酚氧化酶B.淀粉酶C.脂肪酶D.维生素C 氧化酶2.体相水包括 A.截留水B.邻近水C.多层水D.自由流淌水3. 速冻食品与缓慢冷冻的食品相比A.速冻的冰晶体小而多； B.速冻时养分流失少；C.原料组织破坏作用小；D.都对4 以下元素中，属于常见的有毒元素的有。APBSeC HgDPb 5 结合水的特征是()。A、在-40下不结冰B、具有流淌性C、不能作为外来溶质的溶剂D、不能被微生物利用6 以下属于酸性食品的是A.柠檬B.草莓C.鱼肉D.馒头其次 章 脂类7.过多食用反式脂肪酸有可能对人体安康造成危害。以下油脂中含有反式脂肪酸的是A 人造奶油B.黄油C.大豆油D.氢化油8 油脂经长时间加热可以引起油脂()。A粘度增加B粘度下降C碘值上升D 碘值下降9 脂肪的代谢包括()。A 甘油的代谢B 脂肪酸的代谢C 转氨基作用D 其他10 以下属于简洁脂类的是()。A、糖脂B、磷脂C、脂肪D、蜡第三章 碳水化合物11. 关于碳水化合物的表达错误的选项是()。A、葡萄糖是生物界最丰富的碳水化合物B、甘油醛是最简洁的碳水化合物C、脑内储有大量糖元D、世界上很多地区的成人不能耐受饮食中大量的乳糖12. 以下糖中可被微生物直接发酵的有()。A. 葡萄糖B.果糖C.麦芽糖D. 蔗糖13. 以下双糖中属于复原糖的是。A 麦芽糖B 纤维二糖C 乳糖D 蔗糖14. 乳糖是有那两种单糖缩合而成的。A 果糖B 半乳糖C 木糖D 葡萄糖15. 淀粉在以下那些状况下易老化。A 含水量 3060B 温度 24C 偏酸D 偏碱16. 以下关于多糖的说法正确的选项是。A.多糖是指一种物质B.多糖不溶于水C.有复原性D.不能形成结晶17.以下糖中属于非复原糖的是。A 麦芽糖B 白砂糖C 乳糖D 绵白糖18. 膳食纤维包括。A. 纤维素B.半纤维素C.果胶D.以上都是19. 蔗糖是由那两种单糖缩合而成的。A 果糖B 半乳糖C 木糖D 葡萄糖第四章 蛋白质20. 关于蛋白质等电点的表达，正确的选项是。A在等电点处，蛋白质分子所带净电荷为零 B等电点时蛋白质变性沉淀C在等电点处，蛋白质的稳定性增加D 等电点处蛋白质是兼性离子21. 蛋白质的变性是蛋白质的构造发生变化A 一级B 二级C 三级D 四级22. 以下哪种蛋白质在pH=5 的溶液中带正电荷。A pI=4.5 的蛋白质B pI=7.4 的蛋白质C pI=3.5 的蛋白质D pI=7 的蛋白质23. 在蛋白质的等电点时，降到最低点。 渗透压黏度导电力量PI24. 以下那种因素能使蛋白质变性的是。A 加热震荡B 强酸强碱、有机溶剂C 重金属盐D 盐析25. 变性蛋白质的主要特点是。A 溶解度增加B 生物学活性丧失C 消灭沉淀D 简洁被盐析26. 动物肌肉的主要色素蛋白质。A 血红蛋白B 肌红蛋白C 肌溶蛋白D 肌凝蛋白27. 是必需氨基酸的。A 苏氨酸B 蛋氨酸C 缬氨酸D 胱氨酸28. 关于蛋白质的变性，以下说法正确的选项是。A.有机溶剂可使蛋白质变性B.低温不能使蛋白质变性C.高温引起蛋白质的变性D.强碱可使蛋白质变性第五章 维生素29. 脂溶性维生素是。A 维生素AB 维生素CC 维生素ED 维生素B 30.水溶性维生素是。A 维生素KB 维生素CC 维生素ED 维生素B1231. 以下哪些因素有利于钙的吸取。A 维生素DB 乳糖C 脂肪酸D 蛋白质31. 人体简洁缺乏的维生素有。A 维生素CB 维生素B1C 维生素KD 维生素B632. 以下维生素中具有抗氧化性的有。A.维生素AB.维生素CC.维生素DD.维生素E第八 章酶和激素33. 全酶包括。A 酶蛋白B 辅酶因子C 简洁酶D 维生素34. 以下酶属于水解酶的是。A 淀粉酶B 蛋白酶C 脱羧酶D 转氨酶35. 以下关于酶特性的表达哪些是正确的。A 催化效率高B 专一性强C 作用条件温顺D 都有辅因子参与催化反响36. 依据淀粉酶的作用特点，可将其分为。A-淀粉酶B-淀粉酶C 葡萄糖酶D 糊精酶第九章 菜点风味得科学根底37. 发生酶促褐变的条件有。A 有多酚类B 多酚氧化酶C 氧气D 加热38. 氨基酸与复原糖在热加工过程中生成类黑色物质，此反响称为。A 美拉德反响B 显色反响C 脱氨基反响D 羰氨反响39. 下面味感属于根本味感的有。A 酸B 甜C 苦D 辣40. 影响味觉的因素有。A、 呈味物质的种类B、呈味物质的浓度C、食物的温度D、呈味物质的相互作用41. 以下物质中属于苦味物质的是。A 茶碱B 咖啡碱C 肌苷酸D 可可碱42. 水果香气的成分有。A 有机酸酯类B 醛类C 醇类D 酮类43. 以下属于辣味物质的是 ABCD 。A 花椒B 胡椒C 韭菜D 葱44. 色恶不食，以下颜色让人感觉不卫生，难吃的是。A.白色B.灰色C.暗黄色D.橙色四、名词解释第一章 水和无机盐1 水分活度：2. 玻化温度： 其次章 脂类3 酸价：4. 皂化价5. 碘价6. 色拉油7. 必需脂肪酸第三章 碳水化合物8.手性碳原子9. 焦糖化反响10. 饴糖11. 淀粉老化 第四章 蛋白质12. 必需氨基酸：13. 蛋白质的一级构造14. 氨基酸的等电点第五章 维生素16 维生素原17 同效维生素第六章酶和激素18 酶的活性中心19. 酶原激活20. 激活剂21. 激素第七章 菜点风味得的科学根底22. 味觉23. 鲜味五、简答题第一章 水和无机盐1. 水在烹饪中的作用主要有哪些？2. 自由水和结合水的特点？3. 常量元素与微量元素有何界限？ 其次章 脂类4. 影响油脂氧化酸败的因素有哪些？5. 为什么亚油酸的氧化速度远高于硬脂酸？ 第三章 碳水化合物6. 什么叫碳水化合物？可分为哪几类？7. 纤维素和淀粉在构造上有何差异？人体为何不能消化纤维素？8.淀粉糊化的定义及淀粉糊化在烹饪加工中的应用？ 第四章 蛋白质9. 蛋白质变性的影响因素？10. 简述蛋白质胶体溶液稳定的因素及蛋白质沉淀的常用方法。第五章 维生素11 过度精加工对大米得养分价值有何影响？12 简述维生素的损失途径？13 简述提高维生素稳定性的方法？ 第八 章酶和激素14 酶催化作用的特点是什么？15 对酶活性有影响的因素有哪些？16 中间产物学说的主要内容是什么？ 第九章 菜点风味得科学根底17 简述影响味觉的因素？18 简述食品中色素物质的来源途径?19 简述食醋在烹调中的主要作用？20 简述试述味的相互作用？ 六、论述题第一章 水和无机盐1. 水分活度的数学表达式有哪几种？它们各能说明什么问题?其次章 脂类2. 论述油脂在烹调加热中的变化。第三章 碳水化合物3. 论述淀粉糊化和老化在烹饪中的作用及意义。第四章 蛋白质4. 论述蛋白质性质在烹饪过程中的利用。第五章 维生素5. 论述维生素在烹调加工中的损失途径及保护维生素的方法？ 第六章 酶和激素6. 论述影响酶促反响的因素。第七章 菜点风味得科学根底7. 酶促褐变的机理及防止果蔬褐变的方法