烘焙食品工艺学实验讲义2023年.docx

烘焙食品工艺学试验讲义李秀娟、蒋志红编广东海洋大学食品科技学院二0一一年一月10目录试验一、海绵蛋糕的制作试验二、饼干的制作试验三、面包的制作试验一 蛋糕制作一、 试验目的1、蛋糕制作，要求学生通过本试验把握蛋糕制作各工序的根本操作方法与技能。2、要求以鸡蛋、白糖、不同筋力的面粉、油、改进剂等为原料制作蛋糕，由学生分组设计一种配方，依据所学学问自行设计试验流程、在教师的指导下完成某种类型蛋糕的制作试验。试验中要求学生运用已学的理论和学问觉察问题、解决问题，调动学生学习的主动性与制造性，加强学生创思维、创力量和综合素养的培育。二、 预习与参考1、教材：1） 、李里特等，2023 年，焙烤食品工艺学，中国轻工业出版社。2） 、李秀娟，蒋志红 烘焙食品工艺学试验讲义 2023 校内印刷2、参考书1） 、景立志，1997 年，焙烤食品工艺学，中国商业出版社。2） 、薛文通，版蛋糕配方，中国轻工业出版社，2023。3） 、郑桑妮，西点面包烘焙，许洛晖，辽宁科学技术出版社，2023。4)、食品科学食品工业科技食品工业等食品刊物三、 设计指标蛋糕的质量指标：色 10、香 15、味道 25、质构 50 四、 试验要求设计要求1、要求学生自行设计试验配方2、自行拟定制作方法3、自行选定设备4、自行完成产品制作5、依据设计指标对试验结果作出评价五、 试验设计仪器设备和材料清单1、台秤、红外线烘烤箱、小型打蛋器，照蛋器、蛋糕模具、直尺、刮板、裱花器具2、低筋粉、淀粉、塔塔粉、吉士粉、奶粉、幼砂糖、色拉油、奶油、蛋糕油、鸡蛋、浓缩橙汁、浓缩柠檬汁等各种原辅料六、 调试及结果测试由指导教师、试验室教师和各试验小组代表 1 人组成试验评价小组，对各试验小组的产品进展评价。七、 考核形式按各类蛋糕的质量各项评价标准进展打分：色 10 分、香 15 分、味道 25 分、质构 50 分八、 试验报告要求1、简要表达试验目的、原理及需要解决的制作问题2、写出试验流程3、依据试验流程选用设备4、设计配方、概算本钱5、记录原始数据如原、辅料总量、制作工序时间等并对之进展归纳整理、分析，依据质量标准对试验结果进展争论。分析试验自行设计方案的优缺点。7、谈谈对开设此类试验的生疏、体会和建议。九、 思考题1、制作蛋糕为什么宜用中筋粉？2、蛋糕烘烤与面包烘烤有何不同？3、简述海绵蛋糕与戚风蛋糕制作上的异同点。海绵蛋糕制作参考工艺 一、试验目的1、了解蛋糕类食品加工的根本方法和工艺。2、通过观看，了解卵、油脂、糖、发粉等材料在蛋糕加工中的性能。3、重点把握卵白、卵黄的起泡性差异、组织的影响。二、试验原理三、试验工具1、秤：0 1000g2、烘烤炉：200±30。3、盆：直径2022mm，碗：直径16mm左右4、烧杯：500ml，秤糖用。5、打蛋器。6、刮板或不锈钢调羹。7、烤盘。四、试验材料糕点专用粉：63g淀粉：7g砂糖：70g鸡蛋:2个(100g)甘油：3.8g香兰素：少许蛋糕油10g色拉油30g五、试验条件1、打蛋时，先将卵黄和卵白分开。打蛋时先打卵白，再倒入卵黄打发。2、打蛋时，卵黄卵白一起打发。3、打蛋时，先将卵黄和卵白分开。打蛋时先打卵白，再参加卵黄打发， 然后参加油脂。4、打蛋时，先将卵黄和卵白分开。打蛋时先打卵白，再倒入卵黄打发， 然后参加发粉。六、试验方法1、将烤炉测试调温至面火170-180，底火190-200。2、称量各种材料，并将面粉过筛使用发粉的，可将发粉参加面粉中搅拌均匀。3、将蛋与糖一起充分搅打起发直至成为有肯定稠度、光滑而细腻的白色泡沫膏。打蛋器向上提起时能拉出较稳定的角为好。4、在慢速搅拌下参加甘油、水、香料等液体成分。5、参加已过筛的面粉，用手混合。方法是：手指伸开从底部往上捞起，同时转动搅拌盆，混匀至无面粉颗粒即止。混合时操作要轻，以免弄破泡沫，且不要久混以防面筋化作用。6、将制好的浆料装入已涂油的蛋糕纸杯中，轻轻将外表抹平，即送入炉中烘烤。7、放入面火170-180，底火190-200的烘烤炉中，烘烤10-20分钟。8、将蛋糕取出，观看、品尝。戚风蛋糕制作 参考工艺一、试验目的二、试验原理三、试验方法1、中档戚风蛋糕配方：蛋黄局部：蛋黄 250 克 低筋面粉 500 克 水 325 克 泡打粉 10 克 白砂糖 350 克 色拉油 250 克 精盐 5 克蛋白局部：蛋白 500 克 白砂糖 300 克 塔塔粉 5 克高档戚风蛋糕配方：蛋黄局部：蛋黄 500 克 低筋面粉 500 克 水 300 克 白砂糖 150 克 色拉油 250 克 泡打粉 10 克 精盐 10 克蛋白局部：蛋白 1000 克 白砂糖 500 克 塔塔粉 10 克2、制作方法：1） 先将 45 个鸡蛋的蛋黄跟蛋白分开，要分干净2） 蛋白和塔塔粉纳入不锈钢盆里，用打蛋器搅打至蛋白呈粗泡沫状且颜色发白时，下入白糖，连续搅打至蛋白呈软峰状即蛋白膏的峰尖直立不下垂并硬性发泡。3） 蛋黄和白糖纳入不锈钢盆中，用打蛋器搅打至白糖溶化且蛋黄液呈乳白色时，加精盐，再分屡次参加色拉油和清水搅拌均匀，然后放入过筛后的面、和泡打粉，轻轻搅拌均匀面粉和泡打粉要一起过筛。4） 先将约 1/3 的蛋白膏倒入蛋黄糊里轻轻搅匀，再将其倒回剩余的蛋白膏中轻轻搅匀。5） 将混合好的蛋糕糊倒入模具中并刮平，然后放入炉温为上火 180、下火150的烤箱内，烘烤约 30 分钟，烤熟即取出。四、试验数据记录与分析1、试验实际用原料总重2、蛋白、蛋黄打发时间？3、蛋糕糊入炉温烘烤实际温度与时间？4、蛋糕重量与体积？蛋糕感官分析色、香、味与质地 五、思考题1、制作蛋糕为什么宜用低筋粉？2、蛋糕烘烤与面包烘烤有何不同？试验二饼干的制作一、试验目的通过黄油曲奇等饼干的制作， 把握酥点类糕点的制作工艺。二、主要设备烤箱、和面机三、曲奇的制作方法一1 产品配方配方 1：低筋面粉 200 克，黄油 130 克，细砂糖 20 克，糖粉 80 克，鸡蛋 50 克。配方 2：低粉 70 克，高粉 55 克，糖粉 55 克，黄油 70 克，蛋 1/2 个配方 3：低粉 170 克，高粉 170 克，糖粉 135 克，黄油 270 克，蛋 1 个配方 3：低粉 200 克，高粉 200 克，糖粉 150 克，黄油 300 克，蛋 1 个，咖啡粉7 克，兰姆酒适量3、操作要点3.1 黄油切成小块，室温使其软化，用打蛋器搅打至顺滑。3.2 参加糖粉，连续搅打至黄油顺滑，体积稍有膨大发白。3.3 分三次参加打散的鸡蛋液，每一次都要搅打到鸡蛋与黄油完全融合再加下一次，搅打完成后，黄油应当呈现体积蓬松，颜色发白的奶油霜状。3.4 筛入低筋面粉，用橡皮刮刀或者扁平的勺子，把面粉和黄油搅拌均匀，直到面粉全部潮湿即可。不要过度搅拌。将面糊装入裱花带，用花嘴在烤盘上挤出花纹，即可放入预热好的烤箱 190 度，烤焙 10 分钟左右。四、黄油曲奇制作方法二1 产品配方粟粉 100g 澄面 50g黄牛油 225g 鸡蛋 125g 幼砂糖 150g 吉士粉 少许 低筋粉250g2、工艺流程称料 调粉成型烘烤 冷却包装3、操作要点3.1 调制油面浆：将鸡蛋与糖搅拌至糖完全溶解，在面板上搓匀牛油，将蛋糖水分次参加到搓匀的牛油中，蛋糖水加完并混匀后，可参加粉料，轻揉将面粉与牛油浆混合物混匀即可。3.2 成型：把调制好的油面浆装入糕点袋不要满过袋的2/3，将袋裹起来，并将奇顶部稍为绞一下。擦去袋外的混合物，用手挤出混合物到烤盘里，留意挤出的饼胚大小要差不多，行间距适当。3.3 烘烤：入炉。上下火力要稳，不宜高。一般在上火180 左右，下火 170 左右，时间 1520 分钟，熟透后出炉， 冷却包装。4、质量标准4.1 色泽：外表色泽为金黄色，均匀全都。4.2 口味：酥松可口，具有牛油香味，无异味。4.3 规格：规格整齐，薄厚全都，花纹清楚。4.4 内部组织：有细小均匀的蜂窝，不欠火，不青心五、试验报告要求1、试验目的、原理2、写出试验流程3、记录原始数据：配方、原、辅料实际总重量、制作时间搓油时间、成型时间、烘烤温度与时间、成品重量、产品感官分析色、香、味、质地；计算成品率。试验二、面包的制作一、试验目的1、加深理解面包加工的根本方法和工艺。2、通过观看、了解卵、油、奶粉等材料对面包加工、组织的影响。二、试验仪器设备及原辅材料1 试验仪器设备和面机调粉机、醒发柜、压片机、烤炉、秤、粉筛、不锈钢切刀、烤模、烤盘、电炉等2 原辅材料高筋面粉、酵母、盐、油、鲜鸡蛋、糖、面包改进剂、奶粉三、试验原理利用小麦粉和成的面团具有良好的持气力量和酵母具有良好的产气力量，在烤中烘烤成熟，产生各种香味物质，制成色、香、味俱全的面包。四、试验内容1 制造面包的根本过程和方法1.1 配方种子面团局部：面包专用粉：1400g ， 活性酵母:21g 面包改进剂12g 精盐:14g水：700ml 主面团局部：面包专用粉：600g活性酵母:9g白砂糖：300g精盐:6g奶粉：80g 油：100g鸡蛋：40g水：84ml1.2 试验步骤第一次调粉 第一次发酵 其次次调粉 其次次发酵 整形- 醒发烘烤冷却 成品检验1.3 操作要点先将原、辅料过过筛。按配方分称量。辅料处理：将鸡蛋用打蛋器打散。第一次调粉：取面粉的 80%，水的 70%及全部酵母预先用少量 3036的水溶化一起参加调粉机中，先慢速搅拌，物料混合后中速搅拌约 10 分钟左右使物料充分起筋成为粗稠而光滑的酵母面团，调制好的面团温度应在 3032可视当时面粉温度调整加水温度以稻要求。第一次发酵：面团中插入一根温度计，放入 32恒温培育箱中的容器内，静止发酵 22.5 小时，观看发酵成熟发起的面团用手轻轻一按能微微塌陷既可取出。留意发酵时面团温度不要超过 33。其次次调粉：剩余的原辅料糖盐等固体应先用水溶化与经上述发酵成熟的面团一起参加调粉机。先慢速拌匀后，中速搅拌 1012 分钟。成为光滑均一的面团。其次次发酵：方法与第一次一样。时间约需 1.52 小时。整形经其次次发酵成熟的面团用不锈钢刀切成 150 克左右生坯用手搓团，挤压除去面团内的气体，整形后装入内壁涂有一薄层熟油的烤模中，并在生坯外表用小排笔涂上一层糖水或蛋液。 醒发：装有生坯的烤模，置于调温调湿箱内，箱内调整温度 30相对湿度 9095%， 醒发时间 45 分1.0 小时，一般观看生坯发起的最高点略高出烤模上口即醒发成熟，马上去处。烘烤：取出的生坯应马上置于烤盘上，推入炉温已预热至230-250左右的远红外食品烘箱内，起先只开底火，不开面火，这样，炉内的温度可渐渐下降，应观看留意，待炉内生坯发起到应有高度可快速翻开炉门观看马上翻开面火，温度又会上升，当观看面包外表色泽略浅于应有颜色时，关掉面火，底火连续加热，此时炉温可根本保持平衡，直至面包烤熟后马上去处，一般观看到烤炉出气孔直冒蒸汽，烘烤总时间达5-10分钟即能成熟。须留意在烘烤中炉温起伏应掌握在 240260之间。烘烤前可在面包坯外表刷一层蛋液，以使成品表皮光亮。冷却：出炉的面包待稍冷后拖出烤模，置于空气中自然冷却至室温。成品质量检验：检验方式检验工程感官检验形态、色泽、内部组织口味、卫生理化检验酸度、水分一次发酵法制作小圆面包一、配方材料百分比重量gA细糖191900蜂蜜1100全蛋8800水404000B高筋粉10010000安琪高糖酵母0.990安琪高糖伴侣0.440安琪牛奶香粉1100奶粉3300C食盐1100奶油8800合计182.318230二、制作过程1、搅拌A 局部溶化糖加 B 局部打至面团起筋参加 C 局部拌匀。2、压面压面至光滑即可。3、分割滚圆80g/个，滚圆后松驰 10 分钟。4、成型成猪仔状。5、醒发温度 3638，湿度 80%，90120 分钟上。6、焙烤上火 190，下火 200。主食面包的制作一、 目的要求通过对面包的配方设计、制作和质量评价，把握面包常用配料的性质、作用和使用限量，加深对面包制作根本原理的理解，使学生在特定的原料和设备条件下， 能设计并生产出质量上乘的面包。二、 根本原理1. 面包的配方设计依据主食面包清淡可口的特点，以面粉为主料，参加水、酵母、食盐和少量砂糖制成群众食品；点心面包品种繁多，风味各异，在配料中使用较多的糖、油脂、鸡蛋、奶粉等，以提高产品档次；养分强化面包是将肯定量的具有保健功能和特别养分功能的成分添加到面包中，制成各种养分保健面包，如高蛋白面包、麦麸面包、胚芽面包、糙米面包、中草药面包等。2. 面包配方的表示方法面包的配方一般用百分比来表示，面粉的用量为100，其它配料占面粉用量的百分之几。如甜面包配方为:面粉100、水58、白砂糖18、鸡旦12、奶粉5、酵母1.4、食盐0.8、复合改进剂0.5。3. 制作原理利用小麦面粉和成的面团具有良好的持气力量和酵母具有良好的产气力量，在烤炉中焙烤成熟，产生各种香味物质，制成色、香、味俱全的面包。三、 原辅料和仪器设备四、生产工艺面包的一次发酵生产工艺配料搅拌发酵切块搓团整形醒发焙烤冷却成品一次发酵法的优点是发酵时间短，提高了设备和车间的利用率，提高了生产效率，且产品的咀嚼性、风味较好。缺点是面包的体积较小，且易于老化；批量生产时，工艺掌握相对较难，一旦搅拌或发酵过程消灭失误，无弥补措施。面包的二次发酵生产工艺种子面团配料种子面团搅拌种子面团发酵主面团配料主面团搅拌主面团发酵切块搓团整形醒发焙烤冷却成品二次发酵法的优点是面包的体积大，表皮松软，组织细腻，具有浓郁的芳香风味，且成品老化慢。缺点是投资大，生产周期长，效率低。面包快速发酵生产工艺配料面团搅拌静置压片卷起切块搓圆成形醒发焙烤冷却成品快速发酵法是指发酵时间很短(20-30min)或根本无发酵的一种面包加工方 法。整个生产周期只需2-3 个小时。其优点是生产周期短、生产效率高，投资少， 可用于特别状况或应急状况下的面包供给。缺点是本钱高，风味相对较差，保质期较短。 面团的搅拌面团搅拌也称调粉或和面，它是指在机械力的作用下，各种原辅料充分混合，面筋蛋白和淀粉吸水润胀，最终得到一个具有良好粘弹性、延长性、松软、光滑面团的过程。面团搅拌是影响面包质量的打算因素之一。面团最正确搅拌时间应依据搅拌机的类型和原辅料的性质来确定。目前，国产搅拌机绝大多数不能够变速，搅拌时间一般需15-20min。假设使用变速搅拌机， 只需10-12min。变速搅拌机，一般慢速1530r/min搅拌5min，快速60-80r/min搅拌5-7min。面团的最正确搅拌时间还应依据面粉筋力、面团温度、是否添加氧化剂等多种因素，在实践中摸索。 面团的发酵面团发酵是面包生产的关键工序。发酵是使面包获得气体、实现膨松、增大体积、改善风味的根本手段。酵母的发酵作用是指酵母利用糖(主要是葡萄糖)经过简单的生物化学反响最终生成CO2 气体的过程。面团的发酵工艺参数发酵温度28-30，相对湿度80%-85%发酵时间因使用的酵母(鲜酵母、干酵母)、酵母用量以及发酵方式的不同而差异较大。面团的发酵时间由实际生产中面团的发酵成熟度来确定。鉴别面团发酵成熟度的方法有以下几种。(1) 回落法 面团发酵肯定时间后，在面团中心部位开头向下回落，即为发酵成熟。但要把握在面团刚开头回落时，假设回落幅度太大则发酵过度。(2) 手触法 用手指轻轻按下面团，手指离开后，面团既不弹回，也不连续下落， 表示发酵成熟；假设很快恢复原状，表示发酵缺乏，假设面团很快凹下去，表示发酵过度。(3) 温度法 面团发酵成熟后，一般温度上升4-6。面包的整形与醒发将发酵好的面团做成肯定外形的面包坯称作整形。整形包括分块、称量、搓圆、中间醒发、压片、成型。在整形期间，面团仍进展着发酵过程，整形室所要求的条件是温度26-28，相对湿度85%。面包的焙烤与冷却面包焙烤的温度和时间取决于面包辅料成分多少、面包的外形、大小等因素。焙烤条件的范围大致为180-220，时间15-50 分钟。焙烤的最正确温度、时间组合必需在实践中摸索，依据烤炉不同、配料不同、面包大小不同具体确定，不能生搬硬套。五、 思考题 制作面包对面粉原料有何要求？为什么？ 承受二次发酵法生产面包有哪些特点？ 糖、乳制品、蛋制品等辅料对面包质量有何影响？ 面包烘烤时，为什么面火要比底火迟翻开一段时间？六、试验报告要求1、试验目的、原理2、写出试验流程3、记录原始数据：配方、原、辅料实际总重量、制作时间第一、其次次调粉时间、面团温度、发酵时间与温度、成型时间、醒发时间与温度、烘烤时间与温度、成品个数与重量、产品感官分析色、香、味、质地；计算成品率。