食用菌的罐藏(-20页)课件.ppt

第四节 食用菌的罐藏 一、食用菌罐藏的原理一、食用菌罐藏的原理 1 1、食用菌罐藏：、食用菌罐藏：即是把食用菌的子实体密封在容器即是把食用菌的子实体密封在容器里，利用高温处理，将绝大部分微生物杀死，使酶丧失活里，利用高温处理，将绝大部分微生物杀死，使酶丧失活性，同时防止外界微生物再次入侵，从而达到在室温下长性，同时防止外界微生物再次入侵，从而达到在室温下长期保藏食用菌的一种方法。期保藏食用菌的一种方法。高温灭菌条件的选择和实际操作是罐藏成败的关键环高温灭菌条件的选择和实际操作是罐藏成败的关键环节。要既杀死所有致病菌、产毒菌和引起食用菌腐败的菌，节。要既杀死所有致病菌、产毒菌和引起食用菌腐败的菌，又要尽可能保持食用菌的形态、色泽、风味和营养成分。又要尽可能保持食用菌的形态、色泽、风味和营养成分。如果灭菌的温度高，时间长，虽可以彻底杀菌，但对营养如果灭菌的温度高，时间长，虽可以彻底杀菌，但对营养成分的破坏过多。灭菌的温度低，时间短，对营养成分破成分的破坏过多。灭菌的温度低，时间短，对营养成分破坏少，但杀菌不彻底。坏少，但杀菌不彻底。天马行空官方博客：天马行空官方博客：;QQ:1318241189;QQ:1318241189 2 2、影响细菌耐热性的因素、影响细菌耐热性的因素 （1 1）罐藏原料的）罐藏原料的PHPH值；值；（2 2）罐内原料中糖及无机盐的浓度；）罐内原料中糖及无机盐的浓度；（3 3）罐藏原料污染菌的初始数；）罐藏原料污染菌的初始数；3 3、罐内原料的传热速率罐内原料的传热速率 罐内原料的传热方式基本上可分为导热和对流两种。罐内原料的传热方式基本上可分为导热和对流两种。导热是靠相邻分子碰撞来传递热量，传热速率没有对流快。导热是靠相邻分子碰撞来传递热量，传热速率没有对流快。原料为固体的罐头，其传热方式是导热，灭菌时间要长些。原料为固体的罐头，其传热方式是导热，灭菌时间要长些。加有糖水或盐水等汤汁的罐头，其热量是靠对流传递的，加有糖水或盐水等汤汁的罐头，其热量是靠对流传递的，灭菌时间可短些。灭菌时间可短些。天马行空官方博客：天马行空官方博客：;QQ:1318241189;QQ:1318241189 4 4、热处理灭菌对食用菌品质的影响、热处理灭菌对食用菌品质的影响 食用菌罐头的灭菌过程包括升温阶段、恒温阶段和冷食用菌罐头的灭菌过程包括升温阶段、恒温阶段和冷却阶段。这三个阶段对灭菌和食用菌的色泽、组织结构、却阶段。这三个阶段对灭菌和食用菌的色泽、组织结构、风味和营养成分等都有一定的影响。风味和营养成分等都有一定的影响。灭菌温度越高，时间越长，对食用菌营养成分的破坏灭菌温度越高，时间越长，对食用菌营养成分的破坏越多，对食用菌品质的影响越严重。灭菌的时间还与灭菌越多，对食用菌品质的影响越严重。灭菌的时间还与灭菌温度有关，灭菌温度高，灭菌时间可短些，反之灭菌温度温度有关，灭菌温度高，灭菌时间可短些，反之灭菌温度低，灭菌时间需要长些。食用菌罐头灭菌一般采用高温短低，灭菌时间需要长些。食用菌罐头灭菌一般采用高温短时灭菌，并尽量缩短升温时间和冷却时间，以减少对营养时灭菌，并尽量缩短升温时间和冷却时间，以减少对营养成分的破坏。为了缩短升温时间，要求罐内原料的初温即成分的破坏。为了缩短升温时间，要求罐内原料的初温即灭菌前罐内菇体和汤汁的温度要高，应在罐头排气封罐后，灭菌前罐内菇体和汤汁的温度要高，应在罐头排气封罐后，初温较高时立即进行灭菌。初温较高时立即进行灭菌。天马行空官方博客：天马行空官方博客：;QQ:1318241189;QQ:1318241189 灭菌后的罐头应立即冷却，终止高温对菇体的继续作灭菌后的罐头应立即冷却，终止高温对菇体的继续作用。如果冷却不够或冷却时间过长，罐内菇体的色泽、组用。如果冷却不够或冷却时间过长，罐内菇体的色泽、组织结构、风味和营养成分均会进一步受到破坏，也会使罐织结构、风味和营养成分均会进一步受到破坏，也会使罐内残余的嗜热性微生物繁衍。内残余的嗜热性微生物繁衍。综合考虑以上各种因素，食用菌罐头的灭菌条件一般综合考虑以上各种因素，食用菌罐头的灭菌条件一般为：含酸较高的罐头为：含酸较高的罐头(pH(pH值小于值小于4.5)4.5)，采用常压沸水煮烫，采用常压沸水煮烫灭菌灭菌101030min30min。含酸少。含酸少(pH(pH值值4.54.5以上以上)的罐头采用高温灭的罐头采用高温灭菌，蒸汽压力为菌，蒸汽压力为0.0980.0980.118MPa0.118MPa，时间是，时间是404090min90min。天马行空官方博客：天马行空官方博客：;QQ:1318241189;QQ:1318241189三、食用菌罐藏的一般工艺过程 工艺流程：工艺流程：原料菇的验收原料菇的验收漂洗漂洗预煮预煮分级分级装罐装罐加加汤汁汤汁预封预封排气封罐排气封罐杀菌冷却杀菌冷却揩听揩听检验检验包装。包装。天马行空官方博客：天马行空官方博客：;QQ:1318241189;QQ:1318241189 操作要点：操作要点：1 1、原料菇的验收：、原料菇的验收：鲜菇采收后极易变色和开伞，鲜菇采收后极易变色和开伞，因此鲜菇在采收后到装罐前的处理要尽可能地快，因此鲜菇在采收后到装罐前的处理要尽可能地快，以减少在空气中的暴露时间。以减少在空气中的暴露时间。为了确保罐头质量，验收时要按照罐头规格要为了确保罐头质量，验收时要按照罐头规格要求严格进行验收，验收后立即浸入求严格进行验收，验收后立即浸入2%2%的稀盐水或的稀盐水或0.03%0.03%的焦亚硫酸钠溶液中，并防止菇体浮出液面，的焦亚硫酸钠溶液中，并防止菇体浮出液面，迅速运至工厂进行处理。迅速运至工厂进行处理。天马行空官方博客：天马行空官方博客：;QQ:1318241189;QQ:1318241189 2 2、漂洗：、漂洗：也叫护色。也叫护色。采收的鲜菇应及时浸泡在漂洗液中进行漂洗。目的是洗去采收的鲜菇应及时浸泡在漂洗液中进行漂洗。目的是洗去菇表泥沙和杂质，隔绝空气，抑制菇体中酪氨酸氧化酶的氧菇表泥沙和杂质，隔绝空气，抑制菇体中酪氨酸氧化酶的氧化作用，防止菇体变色，保持菇体色泽正常；抑制蛋白酶的化作用，防止菇体变色，保持菇体色泽正常；抑制蛋白酶的活性，阻止菇体继续生长发育，伞菌保持原来的形状。活性，阻止菇体继续生长发育，伞菌保持原来的形状。漂洗液有清水、稀盐水漂洗液有清水、稀盐水(2%)(2%)和稀焦亚硫酸钠溶液和稀焦亚硫酸钠溶液(0.03%)(0.03%)等。等。为保证漂洗效果，漂洗液需注意更换，视溶液的浑浊程度，使为保证漂洗效果，漂洗液需注意更换，视溶液的浑浊程度，使用用l l2 2小时更换小时更换1 1次。次。天马行空官方博客：天马行空官方博客：;QQ:1318241189;QQ:1318241189 4 4、分级、分级：为了使罐头内菇体大小基本一致，：为了使罐头内菇体大小基本一致，装罐前仍需进行分级。分级有人工分级和机械分装罐前仍需进行分级。分级有人工分级和机械分级。级。5 5、装罐、装罐：处理好的菇体要尽可能快地进行装：处理好的菇体要尽可能快地进行装罐，以防止微生物的再次污染。装罐时要注意菇罐，以防止微生物的再次污染。装罐时要注意菇体大小、形状、色泽基本体大小、形状、色泽基本致，装罐量力求准确，致，装罐量力求准确，并留有一定的顶隙。所谓顶隙是指罐内菇体表面并留有一定的顶隙。所谓顶隙是指罐内菇体表面与罐盖之间的距离。原料装罐有手工装罐和机械与罐盖之间的距离。原料装罐有手工装罐和机械装罐。装罐。天马行空官方博客：天马行空官方博客：;QQ:1318241189;QQ:1318241189 6 6、加汤汁：、加汤汁：菇体装罐后，再注入菇体装罐后，再注入定的汤汁，其定的汤汁，其目的是增进风味，提高罐内菇体的初温，改变罐内的传热目的是增进风味，提高罐内菇体的初温，改变罐内的传热方式，缩短杀菌时间，提高罐内真空度。方式，缩短杀菌时间，提高罐内真空度。汤汁的种类、浓度、加入量因食用菌种类不同而有所汤汁的种类、浓度、加入量因食用菌种类不同而有所差异。常用精制食盐水或用柠檬酸调酸的食盐水。汤汁温差异。常用精制食盐水或用柠檬酸调酸的食盐水。汤汁温度要求在度要求在8080左右。加汤汁左右。加汤汁般采用注液机。般采用注液机。7 7、预封：、预封：原料装罐后，在排气前要进行预封，以防原料装罐后，在排气前要进行预封，以防止加热排气时罐中菇体因加热膨胀落到罐外、汤汁外溢等止加热排气时罐中菇体因加热膨胀落到罐外、汤汁外溢等现象发生。预封使用封罐机，封罐机的滚轮将罐盖的盖钩现象发生。预封使用封罐机，封罐机的滚轮将罐盖的盖钩与罐身的身钩初步钩连起来，钩连的松紧程度为罐盖能自与罐身的身钩初步钩连起来，钩连的松紧程度为罐盖能自由地沿着罐身回转，但罐盖不能脱离罐身，以便在排气时由地沿着罐身回转，但罐盖不能脱离罐身，以便在排气时让罐内空气、水蒸气等气体能够自由地由罐内逸出。让罐内空气、水蒸气等气体能够自由地由罐内逸出。天马行空官方博客：天马行空官方博客：;QQ:1318241189;QQ:13182411891 1、蘑菇罐头加工工艺。、蘑菇罐头加工工艺。我国生产的蘑菇罐头品种有整菇、钮扣菇、片状菇和碎菇我国生产的蘑菇罐头品种有整菇、钮扣菇、片状菇和碎菇等。出口罐头用马口铁罐，规格有等。出口罐头用马口铁罐，规格有184g184g装至装至3000g3000g装等十余种。装等十余种。(1)(1)原料菇的验收：加工出口蘑菇罐头的鲜菇必须是一级菇；二、原料菇的验收：加工出口蘑菇罐头的鲜菇必须是一级菇；二、三级菇可加工一般罐头。作为片状菇罐头的原料，菌盖直径三级菇可加工一般罐头。作为片状菇罐头的原料，菌盖直径不超过不超过4.5cm4.5cm，作为碎片菇罐头的原料，菌盖直径不得超过，作为碎片菇罐头的原料，菌盖直径不得超过6.0cm6.0cm。(2)(2)漂洗：将不同级别的鲜菇分别倒人漂洗：将不同级别的鲜菇分别倒人0.03%0.03%的焦亚硫酸钠溶液的焦亚硫酸钠溶液中，轻轻地上下翻动，洗去泥沙、杂质以及菇表层的蜡状物、中，轻轻地上下翻动，洗去泥沙、杂质以及菇表层的蜡状物、脂质等。漂洗脂质等。漂洗2 2分后，捞出放人流水中洗净。分后，捞出放人流水中洗净。(3)(3)预煮：先把配制好的预煮：先把配制好的0.1%0.1%柠檬酸溶液在预煮机中煮沸，然后柠檬酸溶液在预煮机中煮沸，然后放人漂洗好的蘑菇，水与菇之比约放人漂洗好的蘑菇，水与菇之比约3 3：2 2。继续煮沸直至煮透。继续煮沸直至煮透为止，共为止，共8 81010分，然后快速冷却。分，然后快速冷却。四、常见食用菌罐头加工工艺四、常见食用菌罐头加工工艺天马行空官方博客：天马行空官方博客：;QQ:1318241189;QQ:1318241189(7)(7)预封、排气和密封：预封后及时排气。加热排气时，预封、排气和密封：预封后及时排气。加热排气时，3000g3000g装罐排气温度为装罐排气温度为85859090，17min17min；284g284g装罐排气温装罐排气温度为度为85859090，7min7min。如果用真空排气密封，真空度为。如果用真空排气密封，真空度为343234323922Pa3922Pa。(8)(8)灭菌和冷却：排气密封后的罐头应立即进行灭菌。依罐灭菌和冷却：排气密封后的罐头应立即进行灭菌。依罐装规格不同，灭菌工艺也不同。净重装规格不同，灭菌工艺也不同。净重198g198g、284g284g、425g425g、184g184g装罐，杀菌式是：装罐，杀菌式是：l-17-20l-17-20121121；净重；净重850850克装克装罐，杀菌式是：罐，杀菌式是：15-27-3015-27-30121121；净重；净重3062g3062g、2840g2840g、2977g2977g装罐，杀菌式是：装罐，杀菌式是：15-30-4015-30-40121121。灭菌完毕，。灭菌完毕，进行反压冷却。进行反压冷却。(9)(9)揩听、检验和包装：从略，下同。揩听、检验和包装：从略，下同。天马行空官方博客：天马行空官方博客：;QQ:1318241189;QQ:13182411892、猴头罐头加工工艺：、猴头罐头加工工艺：(1)原料的验收和漂洗：剪去菌柄，漂洗去苦味。猴头子实体原料的验收和漂洗：剪去菌柄，漂洗去苦味。猴头子实体的苦味来自孢子和菌柄两个方面，需认真进行漂洗，方能除的苦味来自孢子和菌柄两个方面，需认真进行漂洗，方能除去苦味。先将猴头浸于水中，然后挤干，如此反复数次，即去苦味。先将猴头浸于水中，然后挤干，如此反复数次，即可除去苦味。可除去苦味。(2)预煮：预煮液为预煮：预煮液为0.6%的柠檬酸溶液，菇水比为的柠檬酸溶液，菇水比为1：l。煮沸。煮沸8min，熟透为准。预煮结束，迅速捞起放人清水中冷却。预，熟透为准。预煮结束，迅速捞起放人清水中冷却。预煮液可使用煮液可使用3次。次。(3)分级、装罐和加汤汁：每一罐中要求猴头大小、品质尽可分级、装罐和加汤汁：每一罐中要求猴头大小、品质尽可能一致。装量根据轻工部标准，能一致。装量根据轻工部标准，CKO型罐，猴头装量为型罐，猴头装量为275g以上，成品罐头净重以上，成品罐头净重500g；8117号罐，猴头装量为号罐，猴头装量为304g以上，以上，成品罐头净重成品罐头净重552g。汤汁配方为精盐汤汁配方为精盐2.6%，柠檬酸，柠檬酸0.05%。天马行空官方博客：天马行空官方博客：;QQ:1318241189;QQ:1318241189(4)装罐、加汤汁：装罐前，将平菇再轻轻漂洗装罐、加汤汁：装罐前，将平菇再轻轻漂洗1次，除去次，除去碎屑和杂质。菌盖直径在碎屑和杂质。菌盖直径在8.0cm以下的，装入以下的，装入7116型罐，型罐，装量装量250260g，成品罐头净重，成品罐头净重425g；直径在；直径在8厘米以上厘米以上的，装入的，装入9124型罐，装量型罐，装量480490g，成品罐头净重，成品罐头净重850g；块菇装入；块菇装入7116型罐，装量型罐，装量250260g，成品罐头，成品罐头净重净重425g。汤汁为汤汁为2.5%的食盐水。注入时汤汁温度不低于的食盐水。注入时汤汁温度不低于80。(5)预封、排气和密封：预封后加热排气，排气箱中温度预封、排气和密封：预封后加热排气，排气箱中温度为为9598，排气时间，排气时间810min，罐内中心温度达到，罐内中心温度达到75以上时，开始密封。以上时，开始密封。(6)灭菌和冷却：灭菌和冷却：425g装罐，杀菌式为：装罐，杀菌式为：152010/121；850g装罐，杀菌式为：装罐，杀菌式为：152010/121。天马行空官方博客：天马行空官方博客：;QQ:1318241189;QQ:13182411894、滑菇罐头加工工艺：、滑菇罐头加工工艺：(1)(1)原料的验收和漂洗：罐藏用滑菇应选用未开伞、菌盖直原料的验收和漂洗：罐藏用滑菇应选用未开伞、菌盖直径为径为1.51.53 3厘米的幼嫩菇，削去菇根，留厘米的幼嫩菇，削去菇根，留l l厘米左右菌柄，厘米左右菌柄，在清水中漂洗去除杂质。在清水中漂洗去除杂质。(2)(2)预煮：将漂洗干净的滑菇在沸水中煮沸预煮：将漂洗干净的滑菇在沸水中煮沸3 3分左右，煮透为分左右，煮透为度，捞出于冷水中冷却。预煮时菇与水之比为度，捞出于冷水中冷却。预煮时菇与水之比为2 2：1 1。(3)(3)装罐、加汤汁：预煮好的菇体沥去水分后进行装罐，并装罐、加汤汁：预煮好的菇体沥去水分后进行装罐，并加入浓度为加入浓度为1%1%2%2%的盐水淹没菇体，距瓶口的盐水淹没菇体，距瓶口0.80.8l l厘米盐厘米盐水温度应在水温度应在80C80C左右。左右。(4)(4)预封、排气和密封：预封后，将罐头放人排气箱中排气，预封、排气和密封：预封后，将罐头放人排气箱中排气，当真空度达到当真空度达到50506060千帕时进行密封。千帕时进行密封。(5)(5)灭菌和冷却：杀菌式为：灭菌和冷却：杀菌式为：153020/121153020/121。天马行空官方博客：天马行空官方博客：;QQ:1318241189;QQ:13182411895、银耳罐头加工工艺：、银耳罐头加工工艺：(1)原料的验收和漂洗：选用新鲜、色白、无虫害、无病斑和原料的验收和漂洗：选用新鲜、色白、无虫害、无病斑和无霉烂的整朵耳，剪去耳蒂，切去小片，用清水洗净沥去水分。无霉烂的整朵耳，剪去耳蒂，切去小片，用清水洗净沥去水分。也可选用朵大、片厚、色白或米黄色的干耳，清水浸泡也可选用朵大、片厚、色白或米黄色的干耳，清水浸泡40min左右，洗去杂质，沥干，剪去耳蒂。左右，洗去杂质，沥干，剪去耳蒂。(2)预煮：用干耳为原料可不用预煮。鲜耳为原料应当预煮预煮：用干耳为原料可不用预煮。鲜耳为原料应当预煮:将将35%或或40%的糖溶液煮沸后倒入耳片，煮沸的糖溶液煮沸后倒入耳片，煮沸30min左右。左右。(3)装罐、加汤汁：银耳罐头一般选用旋转式玻璃罐，常用的装罐、加汤汁：银耳罐头一般选用旋转式玻璃罐，常用的有有300克装和克装和360克装。按规格要求装入耳片，注入克装。按规格要求装入耳片，注入7580的的25%30%的糖溶液。的糖溶液。(4)预封、排气和密封、灭菌、冷却：将嵌好胶圈的旋盖扣在预封、排气和密封、灭菌、冷却：将嵌好胶圈的旋盖扣在瓶口上，并不拧紧，放人灭菌器内，当温度达到瓶口上，并不拧紧，放人灭菌器内，当温度达到100时，维时，维持持30min，趁热垫湿毛巾将旋盖拧紧，再在沸水中煮，趁热垫湿毛巾将旋盖拧紧，再在沸水中煮15min。待瓶温下降至待瓶温下降至60后，放人冷水中冷却至后，放人冷水中冷却至40以下。以下。天马行空官方博客：天马行空官方博客：;QQ:1318241189;QQ:1318241189