医学专题一公共营养师第二十讲第五章食品营养评价(新版).ppt

第五章第五章 食品食品(shpn)(shpn)营养评营养评价价第一页，共八十一页。第一节第一节食品食品(shpn)(shpn)营养标签的制营养标签的制作作第二页，共八十一页。谷类产品谷类产品(chnpn)(chnpn)分析计划的制订分析计划的制订 1 1、谷类食品原料及其主要营养特点、谷类食品原料及其主要营养特点(tdin)(tdin)（310310页）页）2 2、常见焙烧类食品类型和加工方法、常见焙烧类食品类型和加工方法n常见焙烧类食品常见焙烧类食品面包：软式面包、硬式面包、起酥面包、面包：软式面包、硬式面包、起酥面包、调理面包、特色面包调理面包、特色面包糕点：烘烤制品、油炸制品、水蒸制品等糕点：烘烤制品、油炸制品、水蒸制品等饼干：韧性饼干、发酵饼干、曲奇饼干等饼干：韧性饼干、发酵饼干、曲奇饼干等第三页，共八十一页。n面包的加工方法面包的加工方法 直接法直接法 中种法中种法 宵种法宵种法n常见常见(chn jin)(chn jin)饼干加工方法饼干加工方法原辅料预处理、面团调制、辊压、成型、原辅料预处理、面团调制、辊压、成型、焙烤、冷却、整理、包装焙烤、冷却、整理、包装第四页，共八十一页。3 3、产品质量、产品质量(chn pn zh lin)(chn pn zh lin)控制控制四方面：原料质量控制四方面：原料质量控制 辅料质量控制辅料质量控制 产品加工过程产品加工过程 成品成品第五页，共八十一页。4 4、谷类食品相关标准和产品分析计划、谷类食品相关标准和产品分析计划n食品产品的分析内容食品产品的分析内容 感官分析和评价、卫生学检验感官分析和评价、卫生学检验(jinyn)(jinyn)、营、营养成分分析、功效成分分析、添加剂分析养成分分析、功效成分分析、添加剂分析n食品相关标准：食品相关标准：食品卫生法规食品卫生法规每种食品的食品卫生标准每种食品的食品卫生标准第六页，共八十一页。n能力要求能力要求饼干分析计划的制订饼干分析计划的制订1 1、工作准备：、工作准备：了解分析目的和目标了解分析目的和目标 产品配方、原料档案查询产品配方、原料档案查询 标准标准(biozhn)(biozhn)的准备的准备 根据原料、以预算产品营养成分根据原料、以预算产品营养成分第七页，共八十一页。2 2、工作程序：、工作程序：程序程序1 1 分析饼干产品的特点分析饼干产品的特点 程序程序2 2 根据标准确定需要的检验根据标准确定需要的检验(jinyn)(jinyn)项项目目 程序程序3 3 确定营养成分检验项目确定营养成分检验项目 程序程序4 4 确定送检样品和数量确定送检样品和数量 程序程序5 5 落实实验室落实实验室 程序程序6 6 撰写分析计划和实施方案撰写分析计划和实施方案第八页，共八十一页。液态奶的营养液态奶的营养(yngyng)标签制作标签制作 1 1、食品营养成分定义和计算、食品营养成分定义和计算n能量能量 定义：食品中的供能物质定义：食品中的供能物质(wzh)(wzh)在人体代谢中产生的在人体代谢中产生的能。能。计算：能量计算：能量=4=4蛋白质蛋白质g+4g+4碳水化合碳水化合g+9g+9脂肪脂肪g+3g+3有机酸有机酸g+7g+7乙醇乙醇g+2g+2膳食纤维膳食纤维g g第九页，共八十一页。n蛋白质蛋白质 定义定义(dngy)(dngy)：含氮的有机化合物以氨基酸为基本单：含氮的有机化合物以氨基酸为基本单位组成。位组成。计算：蛋白质量计算：蛋白质量=总氮量总氮量氮折算系数（氮折算系数（6.256.25）n脂肪和脂肪酸脂肪和脂肪酸 定义：脂肪可用粗脂肪或总脂肪表示定义：脂肪可用粗脂肪或总脂肪表示 计算：粗脂肪量是指甘油三酯、磷脂、固醇、色计算：粗脂肪量是指甘油三酯、磷脂、固醇、色素量之和。素量之和。总脂肪：食物中单个脂肪酸、甘油酸酯的总和。总脂肪：食物中单个脂肪酸、甘油酸酯的总和。第十页，共八十一页。n碳水化合物碳水化合物 定义：是指糖、寡糖、多糖的总称。定义：是指糖、寡糖、多糖的总称。计算：减法计算：减法(jinf)(jinf)：食品总量（：食品总量（100100）减蛋白质、）减蛋白质、脂肪、水分和灰分的质量。该减法脂肪、水分和灰分的质量。该减法(jinf)(jinf)包含了包含了膳食纤维成分，当计算能量时，应减未去膳食膳食纤维成分，当计算能量时，应减未去膳食纤维。加法：淀粉和糖的总和纤维。加法：淀粉和糖的总和n膳食纤维膳食纤维 定义：是植物的可食部分，不能被人体小肠定义：是植物的可食部分，不能被人体小肠消化吸收，对人体有健康意义。消化吸收，对人体有健康意义。计算：可通过计算：可通过GB-1990GB-1990规定的测定方法获得。规定的测定方法获得。第十一页，共八十一页。2 2、营养成分分析、营养成分分析(fnx)(fnx)数据表达及其标示要求数据表达及其标示要求n营养素使用每营养素使用每100g100g或或100ml100ml食品或每份食用量食品或每份食用量的食品中某一种的食品中某一种(y zhn)(y zhn)营养素的质量标示。营养素的质量标示。3 3、数值、数值 有效位数有效位数 指定数位指定数位第十二页，共八十一页。液态奶的营养液态奶的营养(yngyng)标签制作标签制作n工作准备n工作程序 程序1 了解产品分析计划 程序2 确定检验项目 程序3 送检(sn jin)样品 程序4 整理检验数据 程序5 数据修约 程序6 与国家产品质量标准比较 程序7 确定营养成分表标示值 程序8 分析结果存档 第十三页，共八十一页。饼干饼干(bnggn)的营养标签制作的营养标签制作n食品标签的基本(jbn)内容（P331）预包装食品标签通则GB7718-2004强制标示：食品名称、配料清单、配料的定量标准、净含量和沥干物（固形物）含量、制造者、经销者的名称和地址、生产日期和保质期、贮藏说明、产品标准号、质量等级等内容。非强制标示：批号、食用方法、能量和营养素。第十四页，共八十一页。n 食品营养标签食品营养标签1 1、含义：是食品标签上营养特性的说明，包、含义：是食品标签上营养特性的说明，包括括(boku)(boku)营养成分表和附加的营养信息。营养成分表和附加的营养信息。2 2、构成：、构成：营养成分表营养成分表 营养声称营养声称 健康声称健康声称第十五页，共八十一页。实例(shl)（某饮料营养成分含量如下表）项目项目每100mlNRV%能量能量76 kJ0%蛋白质蛋白质0 g0%脂肪脂肪0 g0%碳水化合物碳水化合物4.5 g2%钠钠11 mg0%营养成分表能量能量80kJ/100ml80kJ/100ml，因此该，因此该饮料饮料(ynli(ynli o)o)可声称为可声称为“低能量低能量XXXX饮料饮料”第十六页，共八十一页。营养声称是指食品营养标签上对食物营养特性的确切描述和说明，包括：含量声称：指描述食物中能量或营养成分含量水平的声称。声称用语包括“含有”、“高”、“低”或“无”等。比较声称：指与消费者熟知同类(tngli)食品的营养成分含量或能量值进行比较后的声称。声称用语包括“增加”和“减少”等。所声称的能量或营养成分含量差异必须25%第十七页，共八十一页。含量(hnling)声称n含量低（负的）方面的含量声称(shngchng)可以使用的用语包括：“低”、“极低”、“无”、“零”、“不含”、“脱”（仅指乳品类）“瘦”（仅指畜肉类和禽肉类）第十八页，共八十一页。含量较高（正的）方面的含量声称用语主要包括：“来源”、“含有”、“提供”“高”、“富含”、“丰富”、“良好来源”等等。比较声称可以使用的用语包括 “减少”、“减”“增加(zngji)”、“增”、“加”其使用的标准是该营养成分的含量与相应的基准食品相比应增加或减少25%以上。第十九页，共八十一页。n某银耳莲子粉声称：“富含膳食纤维(xinwi)、维生素、矿物质”每100g平均含量蛋白质4g膳食纤维2g锌1mg铁1mg钙200mg维生素C3mg第二十页，共八十一页。营养声称含量(hnling)声称比较声称属性声称增加增加(zngji)钙钙我我国国目目前前的的声声称称(shngchng)包包含含无糖无糖富含蛋白质富含蛋白质营养成分功能声称蛋白质是组织形成和生长的主要营养素强化脱脂强化脱脂健康声称 辅助降血糖 降血脂第二十一页，共八十一页。1、能量声称(shngchng)的要求和条件项目项目声称方式声称方式含量要求含量要求限制性条件限制性条件能量减少或减能量与基准食品相比减少25%以上基准食品应为消费者熟知的同类食品低能量170 kJ/100g固体80 kJ/100ml液体无或零能量17 kJ/100g（固体）或100ml（液体）比较比较(bjio)声称声称含量含量(hnling)声称声称能量的含量声称分两个等级第二十二页，共八十一页。实例（某饮料营养成分含量(hnling)如下表）项目项目每100mlNRV%能量能量76 kJ0%蛋白质蛋白质0 g0%脂肪脂肪0 g0%碳水化合物碳水化合物4.5 g2%钠钠11 mg0%营养成分表能量能量(n(n nglingli ng)ng)80kJ/100ml 1 营养价值高 INQ 70 为高为高GI食物食物 GI 5570为中为中GI食物食物 GI20 GL20 高高GLGL食物食物 11GL19 11GL19 中中GLGL食物食物 GL10 GL10 低低GLGL食物食物第五十九页，共八十一页。食物食物 GI食物食物 GI食物食物 GI黑米粥黑米粥 42.3糯米饭糯米饭 87.0 大米饭大米饭 83.2烙饼烙饼 79.6燕麦麸燕麦麸 55.0玉米玉米 55.0白面条白面条 41.0葡萄葡萄 43.0柚子柚子 25.0西瓜西瓜 72.0荞麦面条荞麦面条 59.3藕粉藕粉 32.6牛奶牛奶 27.6绿豆绿豆 27.2马铃薯马铃薯 62.0油条油条 74.9米饭米饭+鱼鱼 37.0馒头馒头+48.6芹菜炒鸡蛋芹菜炒鸡蛋荞麦面馒头荞麦面馒头 66.7馒头馒头 88.1（富强粉）（富强粉）第六十页，共八十一页。蜂蜂蜜蜜 (含含葡葡萄萄糖糖34.2%34.2%果果糖糖40.5%)40.5%)、白白糖糖、红红糖糖等等精精制制糖糖，所所含含碳碳水水化化物物属属双双糖糖类类，含含量量约约90%90%，这这类类糖糖在在肠肠道道易易于于吸吸收收，故故升升血血糖糖作作用用较较迅迅速速，因因此此糖糖尿尿病病人人应应忌忌食食。低低血血糖糖时时例例外外。凡凡欲欲甜甜食食者者可可以以少少量量木糖醇，甜叶菊等代替精制糖木糖醇，甜叶菊等代替精制糖米米、面面等等谷谷类类，主主要要含含淀淀粉粉属属多多糖糖类类，含含量量约约80%80%，在在肠肠道道的的吸收速率低于双糖类。糖尿病人可吸收速率低于双糖类。糖尿病人可按规定量食用按规定量食用;水水果果类类含含果果糖糖较较多多，约约含含碳碳水水化化物物10%10%左左右右(zuyu)(zuyu)，其其吸吸收收速速率率较较快快，对对血血糖糖、尿尿糖糖控控制制不不好好的的病病人人最最好好免免食食。一一般般建建议议于于两两餐之间或晚间睡觉前少量餐之间或晚间睡觉前少量;蔬蔬菜菜等等含含有有少少量量碳碳水水化化物物，含含纤纤维维较较多多。如如叶叶菜菜类类仅仅含含1-4%1-4%的的碳碳水水化化物。其吸收速率甚慢，可物。其吸收速率甚慢，可多食用多食用。第六十一页，共八十一页。3.3.混合膳食混合膳食GIGI的计算的计算 混合食物中某种食物的混合食物中某种食物的GIGI供献供献=该食物该食物GIGI该食物该食物CHOCHO占混合食物占混合食物CHOCHO比比混合食物混合食物GI=GI=混合食物中各食物的混合食物中各食物的GIGI供献值之和供献值之和 4 4、食物血糖生成指数影响因素、食物血糖生成指数影响因素 烹调加工方法、食物其他成分的含量等物化因烹调加工方法、食物其他成分的含量等物化因素、胃排空率、胰岛素反应强度素、胃排空率、胰岛素反应强度(qingd)(qingd)、咀嚼程度、咀嚼程度等生理性因素等生理性因素第六十二页，共八十一页。5 5、食物血糖负荷（、食物血糖负荷（GL)GL)GL=GL=食物食物GIGIGIGI摄入食物的实际可利用碳水化合物的含量摄入食物的实际可利用碳水化合物的含量100100GLGL分级和评价：分级和评价：GL20 GL20 高高GL GL 食物食物 GL GL在在111119 19 中中GLGL食物食物 GL GL小于小于10 10 低低GLGL食物食物6 6、GLGL的应用与意义的应用与意义(yy)(yy)减少心脏病发病率减少心脏病发病率 控制体重控制体重 防癌防癌第六十三页，共八十一页。有一餐膳食包括：有一餐膳食包括：1 1杯牛奶、杯牛奶、2 2块方糖、块方糖、1 1片白面包和片白面包和1 1个苹个苹果，具体食用量、含糖量如下表所示。请计算该混合膳食果，具体食用量、含糖量如下表所示。请计算该混合膳食的的GIGI和和GLGL并对结果并对结果(ji gu)(ji gu)进行评价。进行评价。n计算总糖量计算总糖量n计算各食物计算各食物(shw)(shw)糖的比例糖的比例n计算混合食物中某种食物的计算混合食物中某种食物的GIGI供献供献n计算膳食总计算膳食总GIGI值、值、GLGL值值n针对膳食针对膳食GIGI、GLGL值进行评价值进行评价第六十四页，共八十一页。食物脂肪食物脂肪(zhfng)(zhfng)评价评价-脂肪脂肪(zhfng)(zhfng)酸比例分析酸比例分析 n动植物油脂肪酸比例计算和分析动植物油脂肪酸比例计算和分析(fnx)分析比较食物总脂肪含量分析比较食物总脂肪含量分析必需脂肪酸含量分析必需脂肪酸含量计算脂肪酸比例计算脂肪酸比例提出合理的饮食建议提出合理的饮食建议（详细讲解例题）（详细讲解例题）第六十五页，共八十一页。第2节 食品(shpn)营养价值分析学习单元1 谷类食品强化剂的选择1、标准法规食品营养强化剂使用卫生标准食品营养强化剂卫生(wishng)管理办法食品添加剂使用卫生标准第六十六页，共八十一页。2、谷类食品营养经化剂的种类和使用范围3、营养强化剂的选择原则n对载体(zit)的口感、风味和颜色等感官性状的影响。n终产品在正常保持期内的稳定性和生物利用率。n强化剂和载体间的亲和性。n各强化剂颜色、溶解度、颗粒大小等性质的可接受性及其他强化剂的相互作用。n商业上易得而且合法。n低成本、技术简便、能够集中生产，具有较好可加工性能。第六十七页，共八十一页。4、剂量确定原则和审核要点n原辅料是否安全n营养强化剂是否在国家标准及卫生要求范围(fnwi)内n注意强化食品的适用人群n尽可能选择生物价值高的n做出综合性安全评价第六十八页，共八十一页。第三节第三节 食品食品(shpn)(shpn)营养资料编辑营养资料编辑1 1、产品宣传资料的编写、产品宣传资料的编写n宣传资料的种类宣传资料的种类印刷品印刷品 幻灯片幻灯片 录像带录像带 光盘光盘n产品目标消费群体的定位知识产品目标消费群体的定位知识(zh shi)(zh shi)n基本格式和要求基本格式和要求 目的明确目的明确 针对性强针对性强 形式新颖形式新颖 美观大方美观大方 有创意有创意 第六十九页，共八十一页。2 2、市场需求调查以及调查表设计、市场需求调查以及调查表设计n调查目标和范围调查目标和范围(fnwi)(fnwi)的确定的确定调查目标分为总体目标和具体目标调查目标分为总体目标和具体目标调查范围：抽样调查，调查范围：抽样调查，20020010001000个样本个样本n资料的范围和关键信息点资料的范围和关键信息点第七十页，共八十一页。n调查问卷设计程序调查问卷设计程序确定调研目的、来源和局限确定调研目的、来源和局限确定数据收集方法确定数据收集方法确定问题回答形式确定问题回答形式决定问题的措辞决定问题的措辞确定问卷和编排确定问卷和编排获得各相关方面的认可获得各相关方面的认可(rnk)预先测试和修订预先测试和修订准备最后的问卷准备最后的问卷实施实施第七十一页，共八十一页。n调查表的设计要点和注意事项调查表的设计要点和注意事项紧扣主题，重点突出紧扣主题，重点突出问题容易回答问题容易回答(hud)问题条理清、合逻辑问题条理清、合逻辑内容简明内容简明第七十二页，共八十一页。3 3、市场调查报告的撰写、市场调查报告的撰写n调查调查(dio ch)(dio ch)数据的种类数据的种类计数资料、计量资料计数资料、计量资料n调查资料的统计分析和信息化调查资料的统计分析和信息化n调查报告的格式和基本要求调查报告的格式和基本要求客观、真实、准确反映调查成果客观、真实、准确反映调查成果内容简明、重点突出内容简明、重点突出文字精练，结论建议归纳要点文字精练，结论建议归纳要点附表、图，报告完整，印刷清楚美观。附表、图，报告完整，印刷清楚美观。第七十三页，共八十一页。案例案例(n l)详讲详讲n现有某营养麦片的食品标签，标注有以下主要内现有某营养麦片的食品标签，标注有以下主要内容：容：该营养麦片每该营养麦片每100g100g营养成分见下表：该营营养成分见下表：该营养麦片富含养麦片富含9 9种维生素，种维生素，6 6种矿物质，富含膳食纤种矿物质，富含膳食纤维，添加水溶性膳食纤维，丰富钙质维，添加水溶性膳食纤维，丰富钙质(i zh)(i zh)及帮助及帮助钙质钙质(i zh)(i zh)吸收的维生素吸收的维生素D3D3。更低糖分。有益消化。更低糖分。有益消化系统健康，防止便秘。有益骨骼健康。配料：全系统健康，防止便秘。有益骨骼健康。配料：全小麦粉，大米，大麦麦芽糖，白砂糖，玉米粉，小麦粉，大米，大麦麦芽糖，白砂糖，玉米粉，食盐，植脂末，稳定剂，低聚糖，矿物质，各种食盐，植脂末，稳定剂，低聚糖，矿物质，各种维生素，香兰素。维生素，香兰素。n 请完成下列操作：请完成下列操作：第七十四页，共八十一页。n（1 1）指出该产品已表达的营养标签信息和未表达的信息。指出该产品已表达的营养标签信息和未表达的信息。n（2 2）计算该麦片中蛋白质的质量指数）计算该麦片中蛋白质的质量指数(zhsh)(zhsh)（假设（假设4040岁以下，岁以下，轻体力女性食用），并对蛋白质，碳水化合物进行营养价值评轻体力女性食用），并对蛋白质，碳水化合物进行营养价值评价。价。n（3 3）根据该产品的营养特点，撰写产品宣传资料。）根据该产品的营养特点，撰写产品宣传资料。第七十五页，共八十一页。第七十六页，共八十一页。第七十七页，共八十一页。某县农村居民以面食为主，蔬菜水果摄入极少，动物性食某县农村居民以面食为主，蔬菜水果摄入极少，动物性食品也不多见，其他加工食品购买能力均较低。据调查成年女品也不多见，其他加工食品购买能力均较低。据调查成年女性发现维生素性发现维生素A A缺乏的现象非常普遍，其摄入量仅为缺乏的现象非常普遍，其摄入量仅为RNIRNI的一的一半左右。现决定要做长期的食物强化维生素半左右。现决定要做长期的食物强化维生素A A的干预项目，的干预项目，有下列可能载体可供选择：有下列可能载体可供选择：大米、面粉、油、花生酱、牛大米、面粉、油、花生酱、牛奶、酸奶等。奶、酸奶等。你可以选择哪两个载体作为强化载体？其根据你可以选择哪两个载体作为强化载体？其根据是什么？并期望干预后维生素是什么？并期望干预后维生素A A的摄入量能有提高到的摄入量能有提高到85%85%的的RNI,RNI,那么每天应有强化食品中获得的维生素那么每天应有强化食品中获得的维生素A A的量是多少？结合的量是多少？结合(jih)(jih)本例，简述食品载体的选择原则。本例，简述食品载体的选择原则。第七十八页，共八十一页。n选择适宜的食物选择适宜的食物(shw)载体：面粉、油载体：面粉、油 原因：该地区居民以面食为主，蔬菜和水果摄原因：该地区居民以面食为主，蔬菜和水果摄入极少，动物食物也不多见，其他加工食品购入极少，动物食物也不多见，其他加工食品购买能力低。根据载体选择的覆盖面、经济、可买能力低。根据载体选择的覆盖面、经济、可控等原则，可选择面粉或油脂作用强化载体，控等原则，可选择面粉或油脂作用强化载体，这样不但可以解决目标人群的问题，同时容易这样不但可以解决目标人群的问题，同时容易被居民接受。被居民接受。第七十九页，共八十一页。n预期干预后维生素预期干预后维生素A A的摄入量能由的摄入量能由50%RNI50%RNI提提高到高到85%RNI85%RNI，也就是说由强化面粉获得的维，也就是说由强化面粉获得的维生素生素A A相当于相当于35%RNI35%RNI，即，即70035%=245ug70035%=245ugn食品载体的选择原则：食品载体的选择原则：食品的消费食品的消费(xiofi)(xiofi)覆盖率高；食物的摄入量均覆盖率高；食物的摄入量均衡；衡；个体变异数小，不因强化而改变品质。个体变异数小，不因强化而改变品质。第八十页，共八十一页。内容(nirng)总结第五章 食品营养评价。钙是骨骼和牙齿的主要成分，并维持骨骼密度。核对检验(jinyn)报告所用的分析方法是否恰当，恰当则可继续程序。INQ某营养素密度能量密度。（一定量为100克，摄入量标准按中国居民膳食营养素参考摄入量。食物碳水化合物评价血糖生成指数。计算膳食总GI值、GL值。调查目标分为总体目标和具体目标。计数资料、计量资料。（3）根据该产品的营养特点，撰写产品宣传资料。你可以选择哪两个载体作为强化载体第八十一页，共八十一页。