河北烹饪名师大师通用规范.docx

TCYCYPR河北省团餐与饮食行业协会团体标准T/TCYCYPR002-2019河北烹饪名师大师通用规范General Specification for Masters of Hebei Cuisine（征求意见稿）2019-XX-XX 发布2019-XX-XX 实施河北省团餐与饮食行业协会发布前言本标准按照GB/T1. 1-2009给出的规则起草。本标准由河北省团餐与饮食行业协会提出并归口。本标准主要起草单位:河北省团餐与饮食行业协会、石家庄市饭店烹饪行 '也协会、秦皇岛市饭店餐饮行业协会、承德市饭店餐饮行业协会、邯郸市餐饮 团餐烹饪专业委员会、河北太行国宾馆、河北中鸿记餐饮管理有限公司、石家 庄光明渔港餐饮管理有限公司、唐山鸿宴饭庄、保定保定会馆玉兰香饮食有限 公司、唐山大唐凤凰园餐饮娱乐有限公司。本标准主要起草人:程希孟、郝凤成、王金玉、剧建国、梁连起、王世 宏、任树新、侯广江、王新民、何宝良、周书存、沈咏雪、王海鹰、陈保仲、 徐军平、刘爱文。本标准由河北省团餐与饮食行业协会负责解释。河北烹饪名师大师通用规范1范围本标准规定了河北烹饪名师大师的术语、定义、标准、要求和管理 办法。本标准适用于河北省行政区域内团餐与餐饮业的行业组织和从业人 员，冀菜名师大师、团餐烹饪设计师可参照本标准执行。2术语和定义烹饪：人类为了满足生理需求和心理需求把可食原料用适当方法加工 成为直接食用成品的活动过程。2.1 烹饪名师：对烹任技艺高超者的尊称。2.2 烹饪大师：对烹饪技艺特别高超者的厨师的尊称。3要求基本要求3.1.1 具有高中以上文化，或持有相应等级的学历证书。3.1.2 1.2身体健康并符合餐饮服务食品安全操作规范从业人员健康管 理要求、个人卫生要求。3.1.3 应有较高的烹饪理论水平，丰富的厨房管理经验和实践操作能 力。3.1.4 热爱餐饮行业和本职工作，具有良好的职业道德，在河北省有较 高知名度或在本地区德高望重。3.1.5 1.5烹饪名师应从事本专业工作10年以上，年龄在30岁以上的烹调 师、面点师，具有国家职业资格三级（高级工）证书1.6烹饪大师应从事本专业工作15年以上，年龄在35岁以上的烹调 师、面点师，具有国家职业资格二级（技师）证书。3.1.6 热心授徒传艺，烹饪名师至少有3名弟子，烹饪大师至少有5名弟 子在当地有响力的团餐与餐饮企业担任主厨或厨师长职务。3.2 理论要求3. 2.1熟悉餐饮业相关法律法规及标准。3. 2.2掌握冀菜的构成及特色，菜点制作原理、方法。3.2.3 了解中国烹饪史及烹饪概论、饮食文化、食品安全、营养膳食等 知识。3. 2.4具备指导和培养高级烹调师或面点师的知识能力。3. 2.5掌握现代厨房运营管理和新设备、新技术的应用知识。3.3技术要求3. 3.1烹饪名师3. 3. 1. 1应通晓冀菜的代表性名菜、名点、名小吃、名宴，对当地风味 菜点形成和发展做出贡献。3. 3.1. 2有较强创新能力，应具备社会公认或权威机构认可的受市场欢 迎的创新特色菜点。3. 3.2烹饪大师3. 3. 2.1应具备烹饪名师的所有技术要求。3. 3. 2. 2应了解全国主要菜系代表性菜点，精通河北冀菜各风味特色名 菜、名点、名小吃、名宴，对当地团餐与餐饮业发展作出突出贡献。3. 3. 2. 3创新能力强，具备社会公认或权威机构认可的受市场欢迎的创 新特色菜点。3. 4 个人荣誉4.1 烹饪名师应在市级以上烹饪技术交流、竞赛中，获得过奖项，或 在市级以上烹饪技能竞赛中担任过评委。3. 4.2 烹饪大师应在省级以上烹饪技术交流、竞赛中，获得过金牌，或 在市级以上烹饪技能竞赛中担任过两次以上评委。4. 4.3烹饪名师、烹饪大师在本地区知名团餐与餐饮企业担任过主厨或 厨师长，为该团餐与餐饮企业发展做出过突出贡献。4管理1命名管理河北省团餐与饮食行业协会对符合本标准的从业人员命名为“河北烹饪大 师”或“河北烹饪名师”，河北烹饪名师有效期为5年，河北烹饪大师应 每五年进行年审一次。4.2监督管理 4. 2.1河北省团餐与饮食行业协会对“河北烹饪大师”和“河北烹饪名 师”有命名的解释权、监督权。4. 2.2有效期满前半年由申报人提出重新命名申请，河北省团餐与饮食 行业协会委托地方协会或授权机构对照标准重新评估，未提出复评的人 员，有效期满后将不再拥有“河北烹饪名师”称号.4. 2.3对行业发展造成不良影响或在工作中发生食品安全事件受到有关 部门查处的，河北省团餐与饮食行业协会将直接取消命名。参考文：餐饮服务食品安全操作范、中国烹饪辞典。