县级综合医院食堂制度.docx

县级综合医院食堂制度目录第一节 食堂工作制度2第二节食堂工作人员职业卫生、安全知识培训制度2第三节配送餐人员管理制度2第四节 食堂防火管理制度3第五节食堂就餐管理制度4第六节餐厨废弃物处置管理制度5第七节 食品进货杳验记录管理制度5第八节 食品贮存管理制度6第九节从业人员健康检查制度6第十节 卫生检查制度6第十一节个人卫生制度7第十二节原料采购索证制度7第十三节粗加工管理制度7第十四节烹调加工管理制度8第十五节面食制作管理制度8第十六节凉菜制作管理制度8第十七节餐饮具清洗消毒制度9第十八节卫生管理制度9第十九节 食品留样管理制度10第十九节食品留样管理制度根据食品安全法的要求，为防止食物中毒事故，确保就餐者身心健康，加强防范, 提高食堂的自我保护意识，做到发生食物中毒事故后有据可查，责任分明，餐饮管理部认真 坚持食品留样制度。一、食堂的食品留样，实行主管责任人负责制；二、日常的具体操作，指定专人负责；三、凡经食堂加工供应的各类食品，按规定的品和I、数量（100克）留样，不得缺项少 量。四、各留样食品，必须按规定存放在专用的冷藏柜内，温度应调控为0摄氏度左右，并 保存48小时以上。五、各类留样食品，存放在专用留样盒内，留样食品达到规定的存放时间，需周转使用时, 留样盒必须严格按照餐具清消制度认真清洗、消毒，防止交叉污染。第一节食堂工作制度一、在分管院领导的带领下，为保障医院职工和病员及家属的饮食安全和身体健康，营 造一个温馨、卫生、整洁的就餐环境，完善职工食堂管理。二、严格执行中华人民共和国食品安全法的相关规定，规范各环节操作规范，有完 善的监管体系，确保食品安全、服务质量。三、加强经营管理理念，控制成本支出，节能降耗。四、提供多元化、营养配搭合理，具有针对性的供餐服务，满足不同就餐人员的需求。五、保证临床一线的工作需求，满足供餐、送餐服务六、对病员的订餐结合医嘱，订、制、配、送环节无错无漏，符合营养用餐要求。七、加强人员队伍的建设，规范培训各岗位人员的业务技能、服务技巧、安全知识等, 确保满足工作要求。八、虚心接受就餐人员的意见和建议，持续改进，更好地完成保障服务工作。九、完成相关的接待工作任务。第二节食堂工作人员职业卫生、安全知识培训制度一、按中华人民共和国食品安全法有关规定，每年接受食品卫生法律法规及相关卫 生知识的培训学习，经考核合格后方可上岗。二、新进人员以及临时工应做到培训后上岗，培训情况应记录在案。三、定期组织工作人员学习食品卫生法律法规及相关卫生知识，使工作人员了解熟悉有 关应知应会内容，每次学习要有学习记录。内容包括：（）食品安全基本知识（二）食物中毒的原因与预防；（三）食品质量的安全控制点常识；（四）消除安全隐患的基本知识；（五）消防灭火的基础知识；（六）意外伤害的急救知识。四、应建立从业人员学习培训、考核档案。五、对不参加培训学习或考核不合格者要从严考核直至辞退。第三节配送餐人员管理制度一、配送餐人员遵守科室各项纪律，服从管理人员工作分配安排，团结一致，搞好协作， 一丝不苟地完成工作任务。二、配送餐人员要牢固树立服务意识，严格遵守服务人员仪容仪表、礼仪规范，保质保 量地完成各项工作。三、配送餐人员不迟到、不无故离岗、不旷工，原则上不允许电话请假或请人代请假（特 殊紧急情况除外）。病假需开据公立医院的病情证明，事假需有书面说明。四、在分餐前做好所有准备工作，在分餐、配餐、送餐期间保持高效率工作。五、配送餐人员在工作过程中不得私自收取现金。六、配送餐员在配送过程中认真核对病员床号、姓名，保证配送餐品无误。每餐配送饭 菜数量、计费统计准确。七、严格遵守餐饮服务食品安全操作规范，在分餐、配餐、送餐过程中，认真执行 操作标准，随时保持餐车及餐具的卫生。八、配送餐员不得在无人看守餐车的情况下，离开餐车，确保食品安全。九、病员若对餐费有疑问时，当职配餐员应到场协助解决。十、配送餐人员不得多拿、私拿、私分、私自食用各类配送食品，违反者视情节轻重给 予相应的处罚。十一、食品配送标准与程序（一）配送前应检杳营养膳食的种类、质量，确认符合治疗原则和卫生要求。（-）送餐员在送餐前应核对科室、姓名、床号、住院号、品种、数量，并填写治疗膳 食配送确认单。（三）送餐前应检查送餐车保温情况。（四）配送食品有保温措施，在炒熟出锅后能在40分钟内送至病房。（五）如果是可回收餐具，送餐员需在30分钟内回收餐具。（六）送餐车应有盖子，防止灰尘、蝇虫污染。（七）送餐到患者手中时应核对科室、姓名、床号、住院号、品和I患者或家属在治 疗膳食配送确认单上签字。第四节食堂防火管理制度一、目的为了保障职工食堂生产安全，防止火灾事故的发生。二、适用范围XX市XX县人民医院食堂三、标准规范（一）严禁携带易燃、易爆危险物品进入工作区域（二）严禁在安全通道堆放物品，保证安全通道的畅通（三）非专业人员严禁擅自接、拆电源，私自拉接电线。（四）定期检查厨房消防设施，配套完整，保持良好运行状态，非紧急情况严禁私自动 用消防器材。（五）下班后，值班人员认真检查工作场所内的安全情况，关闭门窗、切断电源。（六）在重点部位操作的工作人员不可擅离职守，进行炸、炒等操作时，不能超容量、 超温度，防止火灾事故发生。（七）厨房工作人员每天应对煤气管道、阀门、各类电器开关及电源做认真检杳，随 时清洗炉灶，定期清洗风机滤网及烟道。（A）禁止超负荷使用或带病使用设备，发现故障及时处置.、汇报。（九）厨房人员人人掌握消防基本知识和灭火基本技能。第五节食堂就餐管理制度一、目的为了规范管理，明确供应需求，保障供应服务质量，提高部门工作效率。二、适用范围XX市XX县人民医院食堂三、标准规范（-）就餐时间1 .职工餐厅售餐实行每日三餐制即：早、午、晚餐。早餐：07： 0008： 30午餐：11： 0013： 30晚餐：17： 0018： 302 .临时加班、开会、外来事务接待等，经院领导批准后，由后勤科统一安排。（-）就餐管理1 .讲究卫生，防止食品污染，就餐人员不得穿工作服或衣冠不整洁进入餐厅就餐。2 .就餐人员应严格遵守就餐秩序，依次取餐刷卡，不插队、拥挤。3 .就餐人员应文明用餐，爱惜餐厅设施，爱护公共卫生，餐厅内不随地吐痰、乱扔残 渣。餐具轻拿轻放，不大声喧哗，避免影响他人就餐。4 .就餐人员应在餐厅内用餐，不得将餐具带出餐厅。因工作原因不能按时来餐厅用餐, 可报请相关领导批准后，由后勤科统一安排。5 .就餐人员应爱惜粮食，合理安排购餐品种、数量，尽量不剩饭剩菜，避免浪费。6 .如有特殊需求或对食堂工作有意见，可向食堂管理人员或医院相关部门反映。第六节餐厨废弃物处置管理制度一、目的为了规范餐厨废弃物的管理，防止“地沟油等废弃物流入食品生产、经营和使用 环节，保障食品安全工作。二、适用范围适用于XX市XX县人民医院食堂餐厨废弃物的管理三、标准规范（-）严格遵守食品安全法及有关法律法规，认真履行餐厨废弃物处置管理规定。（二）严禁将餐厨废弃物直接排入卜水道、倒入其他生活垃圾收集设施。（三）餐厨废弃物实行分类管理，分别处理。食品原料粗加工产生的垃圾（菜叶、根须、 动物内脏、毛皮等垃圾物）按生活垃圾处理，即倒入垃圾桶加上盖子，由转运站环卫工人处 置；冷水类垃圾（食物残渣、饭、菜、汤水、锅底、留样处理物等）按规定倒入专用冷水桶。（四）餐厨垃圾处理，按要求与有回收资质的单位方签订【口I收协议书。（五）餐厨废弃物处置安排专人负责，建立处置台账，记录餐厨废弃物的种类、数量、 去向、用途等情况，并接受监督检杳。第七节食品进货查验记录管理制度一、采购验收人员应当掌握餐饮服务食品安全法律知识、餐饮服务食品安全基本知识以 及食品感官鉴别常识。二、采购食品、食品添加剂及食品相关产品，应当到证照齐全的食品生产经营单位或批 发市场采购，并应当索取、留存有供货方盖章（或签字）的购物凭证。购物凭证应当包括供 货方名称、产品名称、产品数量、送货或购买日期等内容。长期定点采购的，应当查验、索 取并留存供货方盖章（或签字）的许可证、营业执照、产品合格证明文件复印件并签订包括 保证食品安全内容的采购供应合同。三、少量或临时采购时，应当确认其是否有营业执照和食品流XX可证，留存盖有供货 方公章（或签字）的每笔购物凭证或每笔送货单。四、采购畜禽肉类的，应当查验动物产品检疫合格证明原件；从屠宰企业宜接采购的， 应当索取并留存供货方盖章（或签字）的许可证、营业执照复印件和动物产品检疫合格证明 原件。五、食品、食品添加剂及食品相关产品采购入库前，验收人员应当查验所购产品外包装、 包装标识是否符合规定，并建立采购记录。六、按产品类别或供应商、进货时间顺序整理、妥善保管索取的相关证照、产品合格证 明文件和进货记录，不得涂改、伪造，其保存期限不得少于3年。第八节食品贮存管理制度一、贮存场所、容器、工具和设备应当安全、无害，保持清洁，设置纱窗、防鼠网、挡 鼠板等有效防鼠、防虫、防蝇、防螳螂设施，不得存放有毒、有害物品及个人生活用品。二、食品和非食品（不会导致食品污染的食品容器、包装材料、工具等物品除外）库房 应分开设置。同一库房内贮存不同性质食品和物品的应区分存放区域，不同区域应有明显的 标识。三、食品应当分类、分架存放，距离墙壁、地面均在10cm以上，并定期检查，使用应 遵循先进先出的原则，变质和过期食品应及时清除。四、冷藏、冷冻柜（库）应有明显区分标识，设可正确指示温度的温度计，定期清洁和 保养，保证设施正常运转，符合相应的温度范围要求。五、冷藏、冷冻贮存应做到原料、半成品、成品严格分开，植物性食品、动物性食品和 水产品分类摆放。不得将食品堆积、挤压存放。六、除冷库外的库房应有良好的通风、防潮设施。第九节从业人员健康检查制度一、食品从业人员应按食品安全法规定，每年进行一次健康检查，如遇特殊情况还 应接受临时检查。二、新参加工作或临时参加工作的人员应经健康检查，取得健康合格证明后方可参加工 作。三、凡患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病、活动性肺结核、化脓性或者渗出 性皮肤病以及其他有碍食品卫生疾病的，不得从事接触直接入口食品的工作。四、从业人员有发热、腹泻、皮肤伤口或感染、咽部炎症等有碍食品卫生的应立即脱离 工作岗位，待查明原因、排除有碍食品卫生的病症或治愈后凭有效的医院证明方可重新上岗。第十节卫生检查制度一、按各工作岗位的职责和卫生要求，开展卫生检查工作。二、由负责人XX有关人员对食品生产加工、经营等各个环节进行卫生检查工作。三、每次检查均应将发现问题与当事人确认，并做好卫生检查记录。四、应针对检查中发现的问题，提出改进及处理意见，对不符合卫生要求的行为应及时 制止。五、健全卫生管理奖惩制度，每次检查结果均应纳入单位工作考核。六、建立卫生管理档案备查。第十一节个人卫生制度、应保持良好的个人卫生，操作时必须穿戴洁净的工作衣帽，接触直接入口食品时还 应戴口罩。二、不得用手直接抓取各类熟食品。三、不得穿戴工作衣帽进入厕所及与食品加工无关的场所。四、不得在食品处理区吸烟和随地吐痰。五、非工作人员不得随意进出食品处理区。六、操作人员都应做到勤洗手、勤洗澡、勒换衣服、勤理发、勤剪指甲。接触直接入口 食品的操作人员在有卜.列情形时应洗手；（一）开始工作前或上厕所后；（-）处理食物前或处理生食物后；（三）处理用过的设备或食用具后；（四）处理动物或废物后；（五）咳嗽、打喷嚏或掷鼻子后；（六）触摸耳朵、鼻子、头发或身体其他部位后；（七）从事任何可能会污染双手活动后。七、不得在操作过程中佩带饰物及与生产无关的个人物品。第十二节原料采购索证制度一、采购原料必须符合国家有关的食品卫生标准，并依法向供货方索取当年有效的卫生 许可证.营业执照复印件等备查。二、采购食品要认真严格地进行质量检查；不得采购无食品标识、标识不清及无检验（检 疫）合格证的食品。三、所购食品执行入库交接验收登记制度，登记后由采购员和管库员双方签字确认。第十三节粗加工管理制度一、粗加工必须在粗加工间内进行，工具、容器要专用。二、加工前要先认真检查待加工的食品及其食品原料，发现有腐败变质迹象或者其他感 官性状异常的，不得加工和使用。三、各种食品原料在使用前应洗净，动物性食品、植物性食品应分池清洗，水产品应在 专用水池清洗，禽蛋在使用前应将外壳洗净，必要时应进行消毒处理。四、清洗后的食品应保持清洁，放在清洁的容器内，并放置于专用货架（台面），不得 直接置于地面，以防食品污染。五、切配好的食品应按照加工操作流程，在规定时间内使用。六、易腐食品应尽量缩短在常温下的存放时间，加工后应及时使用或冷藏。七、加工场所垃圾要及时清理，不得随意乱扔或堆积，要设专用箱（桶）并加盖。八、要保持加工场所卫生整洁。第十四节烹调加工管理制度一、烹调前应认真检查待加工食品，发现有腐败变质或者其他感官性状异常的，不得进 行烹调加工。二、不得将回收后的食品（包括辅料）经烹调加工后再次供应。三、食品必须充分加热，烧熟煮透，防止里生外熟，加工时食品中心温度应不低于70ro四、烹调后的食品要保洁存放，不得与半成品、原料混放。五、剩饭菜应冷却后冷藏存放，外购熟食品应回锅充分加热后供应。六、烹调出菜流程合理，无交叉污染，生熟食品应分台或分层放置，生熟容器有明显标 记，不得混用混放，用后洗净消毒，定位保洁存放。七、盛装调料的容器要保持清洁卫生，调料内无异物、无油垢，并定期消毒。八、烹调过程中应保持操作台面清洁。九、不用炒菜勺尝味，不用抹布擦拭碗碟。第十五节面食制作管理制度、加工前应认真检查各种食品原辅料，发现有腐败变质或者其他感官性状异常的，不 得进行加工。二、在操作间盛放食品的容器不得直接落地。三、调味品贮存的容器要符合卫生标准，容器要加盖，防止鼠、害虫污染食品。四、制作过程中使用的食品添加剂必须严格执行食品添加剂卫生标准。五、食品应蒸熟煮透，在加工时食品中心温度应不低于70。六、加工带馅食品时，未用完的馅料应冷藏存放，并在规定存放期内使用。七、各种设备用具用后应保持清洁，加盖清洁的防尘布罩。八、应保持操作间卫生清洁。第十六节凉菜制作管理制度一、凉菜制作必须做到“五专”：即专人、专室、专工具、专冷藏、专消毒。并在凉菜 制作间入口处设预进间，供工作人员二次更衣、洗手消毒使用。二、凉菜制作间内必须安装空调设施，保证室温低于25。三、凉菜制作间加工前必须进行紫外线消毒，每次消毒时间不少于30分钟。四、凉菜制作前要将刀、砧板、台面、手进行消毒并有消毒记录。五、加工前应认真检查待配制的成品凉菜，发现有腐败变质或者其他感官性状异常的, 不得进行加工；供加工用的蔬菜、水果等食原料，必须洗净消毒，未经清洗处理的，不得带 入凉菜制作间。六、凉菜制作要有计划，当日加工当日使用。七、工作结束后要做好工具、容器的清洗消毒及制作间内的清洁卫生工作。八、非专业间操作人员不得擅自进入，不得在专间内从事与凉菜加工无关的活动。第十七节餐饮具清洗消毒制度一、餐饮具使用前必须洗净消毒，符合国家有关卫生标准，并定位存放，保持清洁，未 经消毒的餐饮具不得使用。二、洗刷餐饮具必须有专用水池，不得与其他水池混用，要有明显标记。三、洗涤、消毒餐饮具所使用的洗涤剂、消毒剂必须符合卫生标准要求。四、已消毒和未消毒的餐饮具应分开存放，消毒后的餐饮具必须贮存在专用的保洁柜内 备用，不得与其他物品混放在一起，保洁柜要定期清洗、消毒、保持其干燥、洁净，不得存 放其他物品。五、禁止使用破损餐饮具及重兔使用一次性餐具。六、应定期检查消毒设备、设施，使其处于良好状态，采用化学消毒的应定时测量消毒 液浓度。第十八节卫生管理制度一、医院法定代表人是食品卫生安全的第一责任人，对食品卫生安全负全面责任。二、主管厨房负责人及厨师长，对食品卫牛.负全面管理责任。并承担卫生管理职能。（一）组织从业人员进行卫生法律法规和I1生知识培训。（二）制订食品卫生管理制度及岗位货任制度，并对执行情况进行督促检查。（三）检查食品生产经营过程的卫生状况并记录，对检查中发现的不符合卫生要求的行 为及时制止并提出处理意见。（四）对食品卫生检验工作进行管理。（五）组织从业人员进行健康检查，督促患有有碍食品卫生疾病和病症的人员调离相关 LU /-X.冈位。（六）接受和配合I.生监督机构对本单位的食品IJ.生进行监督检查，并如实提供有关情 况。