2023年学校食堂管理暨学校食品安全工作实施方案.docx

2023年学校食堂管理暨学校食品安全工作 实施方案为进一步加强和规范我区管理工作，牢固树立食品“安 全、健康、营养”的工作理念，全力抓好学校食品安全工作， 促进青少年学生身心健康发展。加快学校教育发展，不断提 高学校服务社会的水平，促进教育公平，巩固脱贫攻坚成果。 结合我区实际，特制定本工作方案。一、指导思想以党的十九届六中全会精神为指导，认真贯彻落实习近 平新时代中国特色社会主义思想，坚决落实食品安全“四个 最严”要求，践行国家十四五规划纲要，坚持以人为本，把 实施农村学生营养改善计划及城区义务教育阶段学校供应 午餐工作作为为群众办实事、办好事的重大民心工程来抓, 切实改善农村学生营养状况，提高学生健康水平，促进青少 年儿童正常发育和健康成长。满足学生家长需求，解决城区 学生中午上下学家长没时间接送的问题，不断提高学校服务 社会的水平，办好人民满意的教育。二、工作目标高度重视内涵建设，坚持着力治本、标本兼治，突出重 点、统筹兼顾的工作原则，规范我区农村学生营养改善计划 管理及城区义务教育阶段学校供应午餐工作。加强学校食堂 学校要独立建账，分开结算。（三）营养改善计划坚持“公益性、零利润”原则，学 校食堂自办自管。一是试点学校食堂采用自营方式供餐，不 得对外承包或委托经营；二是已对外承包或委托经营的非营 养餐试点学校合同终止后，不再引入社会力量承包或者委托 经营食堂，不再签订新的承包或者委托经营合同；三是学校 要加强食堂食品安全管理，已对外承包或委托经营的学校， 要成立管理机构，对造成食物中毒事故、存在食品安全问题 且拒不整改或连续整改不到位的承包方或者受委托经营方， 学校应及时终止承包或委托经营行为。（四）坚决落实学校领导自费陪餐制。学校领导必须坚 持自费陪餐，并制定陪餐计划，做好陪餐记录。对坂菜进行 客观评价、对食堂环境卫生、从业人员工作情况等进行监督， 对发现的问题及时督促整改。管好陪餐资金，开学前将餐费 统一上交区教育科技局核算中心。（五）严格学校食堂小卖部及学校周边用房管理。一是 非寄宿制中小学、幼儿园原则上不得在校内设置食品小卖部、 超市，已经设置的，要逐步退出（已签订合同但未到期的， 合同到期后立即退出，无合同的立即退出）；二是寄宿制中 小学确需设置食品小卖部、超市的，应依法取得许可，原则 上只售卖纯净水、矿泉水、预包装面包和牛奶食品；三是对 学校周边用房有管理权限的学校，不得将周边用房租借给无 证无照从事食品生产经营活动的个人或单位。（六）加强评议考核，严格责任追究。一是将食品安全 工作纳入学校年度目标考核，作为学校干部任用考核重要依 据，考核达不到要求的，对主要领导进行约谈或纪律处理; 二是每学期开展一次对供货商、工勤人员和食堂管理的民主 评议，全方位了解掌握食堂运行情况；三是在监管工作中失 职失责，对不作为、慢作为、乱作为、假作为的依纪依法追 究相关责任人责任；四是对配送不符合国家卫生标准引发食 品安全事故的供应商和不严格按餐饮服务食品安全操作规 范操作而引发安全事故的工勤人员以及相关责任人依法追 究责任。五、其他工作（一）大力推进社会共治1 .充分发挥“互联网+明厨亮灶”作用。一是按省市区 要求，打造透明厨房，实现阳光操作，确保学校食堂“互联 网+明厨亮灶”工程全覆盖，2023年n月底前安装完成率达 100%；二是利用“明厨亮灶”公开本校食堂食品加工制作过 程，公布查看方式和渠道，供师生和家长委员会代表监督; 三是积极利用“明厨亮灶”随机抽查食堂食品安全状况，主 动查找、发现学校食品安全问题及风险隐患。2 .鼓励社会监管。一是具备条件的中小学和幼儿园应建 立完善家长委员会代表参与学校食品安全例行检查等制度, 明确检查内容、检查频次等；二是家长委员会推选遵纪守法、 责任心强、工作细致、为人公正的家长代表参与检查；三是 家长委员会代表要熟悉食品安全法律法规要求；四是学校根 据实际情况确定家长委员会代表参与例行检查的频次和具 体日期；五是学校对家长委员会代表检查时发现的食品安全 问题或风险隐患，条件具备的，立整立改，条件不具备的， 做出合理解释，抓紧制定整改方案并逐项落实。3 .实施校园食品安全守护行动。一是联合市场监管、卫 健、公安等部门对学校食堂、校外托管机构、校外食品流动 摊贩、农村学校二次供水等监管薄弱点和风险点，持续推进 建章立制，组织开展跨部门联合抽查，探索校园食品安全信 用监管和联合惩戒机制；二是加大食品安全工作的宣传力度, 把食品安全教育纳入学校的常规教育，增强师生的食品安全 意识，各校每期有计划地组织一次“节俭养德，从小做起”、 “文明餐桌”等主题实践活动，做好每年6月食品安全周宣 传活动；三是加大社会宣传，积极营造全社会参与支持食品 安全工作的良好氛围，筑牢食品安全社会防线。（二）学校食堂持证经营，积极推进学校食堂提质升级。 一是各开餐学校餐饮服务许可证，必须在开餐前办理到位， 确保全区学校食堂持证率达100%；二是中学及500人以上小 学积极筹备，在当地市场监管局的指导下，积极改造食堂， 争取年底前食堂达“B”级标准；三是各校加强食堂文化的建设，营造对学生感恩、节俭教育的文化氛围，打造有利于 学生身心健康的食堂文化。（三）建立业务台账，完善档案管理，及时上报资料。 一是各学校要结合实际制订本校食品安全事故应急预案，每 期开展一次食品安全事故应急演练，努力提升应急处置能力; 二是中心校、中学每月30日前将督查报告（模板详见附件3） 按要求交区教育科技局农村学生营养改善计划服务中心，对 不按时上报资料的责任单位，予以全区通报批评；三是食品 卫生安全考核管理实行“一票否决制”，年度内出现食品安 全、资金安全和设施设备安全事件的，一次性扣除单位年终 考核分5分，取消单位年度评优选先资格。日常工作实施动 态考核管理，未按时上交资料一次扣0. 1分，拒交资料一次 扣1分。在上级督查检查中，被相关职能部门通报批评的， 区级一次扣0. 3分，市级一次扣0. 4分，省级一次扣0. 5分， 国家级层面的一次扣1分。被通报表扬的，区级一次加0.3 分，市级一次加0.4分，省级一次加0.5分，国家级层面的 一次加1分。管理、确保校校食堂持证经营，推进食堂标准化建设、严格 饮用水管理、普及全区食品安全教育、全面落实学校食品安 全责任。不断强化行政监管和社会监督，坚持以人为本，确 保我区农村营养改善计划及城区义务教育阶段学校午餐供 应科学规范实施、食堂食品安全、资金安全、设施设备安全。 大力推进“校农结合”工作，集中采购本地农产品，确保如 期完成省市区规定的采购本地农产品占比达85%的目标任务。三、工作内容及实施方式（一）强化资金保障，严格资金管理。L农村义务教育营养改善计划资金遵循“年度平衡”原 则，实行专帐核算，统一管理。义务教育阶段5元/人/天， 学前教育阶段3元/人/天，按200天/年拨付资金；营养餐 资金实行财务公开，学校每天要把资金使用情况（配餐标准） 通过公示栏公示，开学初第一周内公布学校享受营养餐学生 名单，每月公布上月营养餐资金使用明细，每日H点前公 示带量食谱。采用供餐单位方式供餐的，还要公开供餐单位 的名称、地址、食品经营许可证等资质、食品安全等级监督 电话等，自觉接受学生、家长和膳食委员会的监督。2 .根据关于印发城区学校午餐供应实施方案（试行） 的通知文件精神，城区义务教育阶段学校供应午餐，由学 生自行出资，学校组织有就餐需求学生家长成立学校膳食委 员会，统一供餐标准，由家长承担学生餐费，委员会向有需 求学生家长收费，按照家长自愿参加、自愿交费的原则，供 开设午餐使用。根据实际就餐学生数和供餐天数据实结算。 城区学校开设午餐的资金由膳食委员会统筹，统一收取、管 理、支付。为防止资金被挪用、挤占、盗取等，学校在组建 家委会时，家委会资金管理成员须通过政审，并对资金进行 规范管理，统一上交区教科局核算中心，每月完善票据手续, 到营养改善服务中心审核后，由核算中心统一支付。3 .营养餐试点学校要单独建立营养餐账目，每月进行一 次账目核对，营养餐原始票据一式二份，存档一份，报账一 份，原材料票据有二人以上验收签字、入库员签字、校（园） 长签“属实”字样。4 .各校（园）报账每月结算一次，时间为次月的5日之 前（遇节假日顺延）。（二）加强食堂管理，保障食品安全。1 .健全食品安全管理制度。学校食堂必须建立健全食 品安全管理制度，规范食品采购、贮存、加工、留样、清洗、 配送等环节的管理。贮存：各校（园）按要求建贮存库房，配备专兼职库房 管理员，完善库房的防鼠设施、通风设施和安全设施，库房 管理实行专人专锁，食品贮存分类、分架存放。遵循先进先 出的原则，及时清理销毁变质和过期食品，有效遏制储藏中 的风险隐患。库房管理员不但要确保食品原材料的安全入库 和出库，还要确保营养餐原材料与寄宿制原材料分开存放。加工：食堂工勤人员在加工过程中要严格按照每期开学 前培训的餐饮服务食品安全操作规范操作。需要熟制烹 饪的食品应烧熟煮透，其烹饪时食品中心温度应高于7(rc； 加工食品时生熟分开，严防交叉污染等。食堂管理员要从食 品原材料出库、择菜、清洗到切配、蒸煮、备餐环节，环环 相扣，严格把关。严禁使用非食用物质加工制作食品。不得 向学生提供腐败变质或者感官性状异常，可能影响学生身体 健康的食物。留样：学校按要求购买标准留样柜，食堂留样双人双锁， 留样量达125克以上，每餐次的食品成品必须留样，留样食 品按品种分别盛放于清洗消毒后的密闭专用容器内，并放置 于标准留样柜内48小时以上，留样容器及时清洗和消毒。清洗：自办自管的学校，学生餐具食堂统一清洗、统一 消毒、统一存放。按要求对食品容器、餐用具进行清洗消毒， 并存放在专用保洁设施内备用。提倡采用热力法进行消毒。 若采用化学方法消毒的必须冲洗干净。选择校外团餐的学校, 由配餐单位负责餐具的清洗消毒工作。不得使用未经清洗和 消毒的餐用具，要确保食品安全万无一失。2 .强化内控管理。针对学校食堂管理的各个关键环节， 建立健全严密有效的内部控制制度，提高管理水平。严格执行学校食堂“十个严禁”管理规定。严禁中小学、 幼儿园加工制售冷荤类食品、生食类食品、裱花蛋糕、四季 豆、鲜黄花菜；严禁各类学校制售野生蘑菇、发芽土豆等高 风险食品；严禁采购、贮存、使用亚硝酸盐（包括亚硝酸钠、 亚硝酸钾）；严禁采购加工使用来历不明、未经检验检疫或 检验检疫不合格的肉类及其制品；严禁采购、储存和使用过 期、变质、感官异常和“三无”食品。验收：一是明确食品原料进货查验负责人。负责人应遵 纪守法、责任心强、工作细致、为人正派，掌握食品原料进 货查验相关规定，具有辨别食品原料感官性状是否符合食品 安全要求的能力。二是营养餐学校应成立验收工作小组，确 保每次验收不少于两人。三是严格对食品的质量、数量等进 行把关。对“三无”产品（无生产厂家、无生产日期、无生 产商标）、劣质、有感官性异味的食品迅速退回供货方，及 时有效地将食品安全隐患拒之门外。食品验收合格后，学校 要及时做好食品原材料的入库工作，并做好相关验收记录和 入库记录，确保学校食堂食材新鲜、卫生、安全；四是加强 对食品原料供货商的监督，存在食品安全问题的，该督促整 改的要坚决督促整改，该撤换的要坚决撤换，并将相关工作 情况报告区教育科技局；五是建立食品安全追溯体系。供货 商配送到校的食材来源要有记录且真实完整，有据可查。同 时，学校对供货商配送的食材要索证索票，建立台账，接受 监督。确保来源可查，去向可追。（三）配齐配足工勤人员，强化培训管理。1 .学校食堂严格按照学生人数与食堂工勤人员数1:100 的比例标准，配齐配足学校食堂工勤人员。2 .学校食堂工勤人员一期一聘，由学校自行聘用。聘用 前对工勤人员做健康检查，并办理“健康证”和“卫生知识 培训合格证”。坚决杜绝问题人员进入学校食堂工作（凡患 有痢疾、伤寒、甲型病毒性肝炎、戊型病毒性肝炎等消化道 传染病，以及患有活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病 等有碍食品安全疾病的，不得从事食堂工作）。3 .工勤人员管理实行一期一考核的原则，由用人单位建 立工勤人员管理档案，实施“一人一档”。平时动态考核和 期末静态考核相结合，动态考核实行每日晨检制度（发现有 发热、腹泻、皮肤伤口或感染、咽部炎症等有碍食品安全病 症的人员，应立即离开工作岗位，待查明原因并将有碍食品 安全的病症治愈后，方可重新上岗），检查工勤人员作业时 着装、个人卫生习惯（工作前、处理食品原料后、便后用肥 皂及流动清水洗手；接触直接入口食品之前应洗手消毒；穿才v EL 7 -1 |jj、| 白，y |7 I一L一尸J 7I 曰 I 7 5 I 177 口|、涂指甲油、戴戒指等首饰加工食品；不得在食品加工和销售 场所内吸烟）等。对玩忽职守、不认真按照操作规程操作的 坚决辞退。期末由中心校或中学组织对辖区内工勤人员静态 考核。具体考核奖惩办法由各中心校和中学自行制定实施。4 .中心校和中学组织食堂管理员和学校食堂检查人员 开展专业技能学习培训，每学期不少于2次，提高管理人员 及时发现和处置风险隐患的能力，提高管理队伍的专业化水 平。每学期开学初组织辖区内食堂工勤人员进行有关法律法 规和食品安全知识的培训，组织观看学校食堂食品安全管理 操作规程视频，要求能熟练掌握食品加工的操作要领和有关 法律法规知识，提高工勤人员食品安全意识、法律意识和职 业素养。5 .各中心校、中学要严格按照规定按时为食堂工勤人员 购买养老保险和工伤保险，因超龄、身体等原因不符合用工 条件的，要及时清退，并做好维稳工作。因工作不力，引起 社会矛盾的，严格追究相关人员责任。（四）加强水质监测，保障饮水安全。一是学校要利用现有的食堂资源增设健康饮水设施设 备为学生提供开水，确保学生能够喝上经“煮沸”消毒处理 的饮用水，并加强学生饮水卫生知识的宣传教育，培养学生 良好的饮水卫生习惯；二是各校（园）要把学校学生是否喝 上安全饮用水列为对学校考核的指标之一，各中心校每期组 织辖区内公、民办学校、幼儿园，进行一次水质检测并取得 水质检测合格证明；三是学校食堂建有储水池，属于二次供 水的，必须加强对储水池清洗、消毒力度，有清洗消毒记录， 确保二次供水卫生、清洁、安全。四是使用桶装水的学校, 每批次必须严格索取水质检测合格证明。食堂饮用水，必须 安装净水装置。（五）深化“校农结合”，巩固脱贫攻坚。营养餐供餐菜谱提前一周征求两至三个乡镇的中心校 和中学意见后实施。各学校要结合地方农产品类型和学生口 味实际认真审核公司提供的食谱，确保优质供餐。同时，要 严格验收把关，严格索证索票，确保食材来源可溯。要规范 建立验收台账，完善档案资料备查，确保采购本地农产品比 例达85%,巩固脱贫攻坚成果。（六）强化监管监督，坚决遏制“舌尖上的浪费”。坚 决贯彻落实习近平总书记关于“坚决制止餐饮浪费行为，切 实培养节约习惯”的重要指示，认真执行教育系统厉行节 约制止校园餐饮浪费工作方案，加强学生文明就餐教育、 勤俭节约教育和食育教育，践行光盘行动，杜绝“舌尖上的 浪费”。要加强餐厨剩余物的监管，坚持科学无公害化的处 理餐厨剩余物。严禁将餐厨剩余物填埋，严禁将餐厨剩余物 提供给养殖场、农户饲养生猪。四、建立健全工作机制，促进工作落实（一）实行校（园）长负责制，层层签订责任书。一是 学校（园）建立校（园）长为食品安全第一责任人、分管校 长和食堂管理员是直接责任人的食品安全责任体系。学校要 层层签订责任书，分工负责，明确责任，层层落实食堂食品 安全责任。各中心校校长对辖区内公、民办学校、幼儿园及 区直学校的食品安全负责，中学校长对本校资金安全、食品 安全、设施设备安全负责。二是各校（园），坚决落实学校 校长亲自抓，分管校长具体抓，全体教职工协助抓的责任体 系。学校领导要组织食堂管理员及教师每天对食堂进行巡查, 组织对学生及家长的营养与食品安全知识宣传教育，做好学 生餐前及餐后管理，及时排查各种食堂及食品安全隐患，确 保资金安全、食品安全、设施设备安全；三是中心校、中学 学校领导班子要定期组织召开会议研究和部署食品安全工 作，参加食品安全检查，研究重大隐患整改措施，下达隐患 整改任务措施并跟踪落实。按照国家有关规定，针对食品生 产经营活动的各个环节、各个方面建立相应的规章制度，并 建立岗位责任制，将具体职责落实到个人。每月对辖区内公 民办学校（幼儿园）食堂开展一次专项督查（详见附件1）, 每次督查要有督查记录，根据督查结果当面下整改通知书（详见附件2）,并后续跟踪，督促学校及时整改。将督查 报告（详见附件3）在月底前报区教育科技局农村学生营养 改善计划服务中心；四是学校在日常监督检查全覆盖的基础 上，中心校（中学）和区教育科技局按比例“双随机”抽查。 重点是食品安全风险点较高的学校。（二）加强资金安全监管。一是开设供餐的学校，寄宿 制早晚餐和营养餐资金要分开建账；二是城区学校开设午餐