幼儿园食堂食品卫生管理制度范文.docx

幼儿园食堂食品卫生管理制度范文一、保持食物卫生要点食物应彻底清洗，调理、贮存场所及器具容器均应保 持清洁。食物要尽快处理，然后烹饪供食。做好的食物也应尽 快食用。加热与冷藏时应注意，细菌在超过6(rc以上才能被 杀灭，i(rc以下能使细菌生长速度减慢，-i8t以下则细菌 根本不能繁殖。材料尽可能选用新鲜的，因为不新鲜的材料含细菌较 多，调理以后也可能有细菌残留，而且细菌很容易繁殖。菜 单中鱼肉炼制品、煎蛋沙拉、香肠等较易成为中毒原因食品， 所以夏季最好不用。如果非用不可时，要特别留意选择及低温保存与调 理。食盐、糖、醋等有阻碍细菌繁殖的作用，不妨多用。 调理时应注意加热要彻底，以便杀死有害细菌。菜饭应该冷却到室温或更低温度再放入饭盒，将温热 食品放入时，会加速细菌繁殖。保存时应注意不受外界细菌污染及繁殖，并保存于 icrc以下的冷藏库。如果通风良好时，也可以防止细菌繁殖的熟制品应当与食品原料或半成品分开存放，防止交叉污 染。幼儿园食堂食品卫生管理制度2一、幼儿园食堂与幼儿集体用餐的卫生、安全管理必须 坚持预防为主的工作方针，实行卫生部行政部门监督指导， 教育行政部门监督，幼儿园具体实施的工作原则。二、食堂应保持内外环境整洁，采取有效措施，消除老 鼠、嶂螂、苍蝇和其他有害昆虫。三、食堂的设施设备布局合理，应有相对独立的食品原 料存放间，食品加工间，用餐场所。四、餐具使用前必须使用符合标准的洗涤剂、消毒剂洗 净，消毒符合国家有关卫生标准。五、严格把好食品采购关，食堂采购员必须持有卫生许 可证的经营单位采购食品，以保证其质量。六、食品存放应当分类、定期检查，及时处理变质或超 过保持期限的食品。七、食堂用的原料、炊具以及其他用具，容器必须标志 明显，做到分开使用。定位存放，用后洗净，保持清洁。八、幼儿园食堂不得制售冷荤凉菜。九、食堂剩余食品必须冷藏，冷藏时不得超过24小时, 在确认没有变质的情况下，必须高温彻底加热后，方可食用。十、食堂从业人员每年必须进行健康检查，取得健康证 后方可上岗。从业人员应有良好的个人卫生习惯。幼儿园食堂食品卫生管理制度31、认真执行食品卫生法，严格按规范操作程序操 作。2、食堂工作人员须持有健康证明方可上岗，从业人员 必须定期检查身体，有传染病者一律不得上岗。3、食堂内由原料到成品实行“四不”，即采购员不买 腐烂变质的原料，保管员不收腐烂变质的原料，炊事员不用 腐烂变质的原料，不向学生出卖变质的饭菜。4、蔬菜加工做到一拣二洗三切工艺，洗净的蔬菜做到 无腐烂、泥沙、杂质、昆虫等。5、成品存放采取“四隔离”，即生熟隔离，成品与半 成品隔离，食品与杂品隔离，食品与天然水隔离。6、水池应每天清洗一次，案板、菜盆、滤筛、瓢勺等 用具实行“四过关”，即一洗、二刷、三冲、四消毒。一定 要放在架子上，不得乱堆放，不得直接着地。7、食堂炊事员烧煮操作尝味须用小盆，不得用勺直接 尝试，更不得用手直接抓食。8、原料堆放要归类，要防鼠、防猫等动物性破坏，要防霉变。9、经常灭蝇灭蚊，严防传染病。发现师生在食堂就餐 者有传染病，应采取相应的分食措施以确保全体师生健康。10、应保障供应师生净水、茶水，净水必须是经学校净 化处理的水，不得以次充好。11、环境卫生采取“四定”，即定人、定物、定时间、 定质量，划片分工、包干负责，做到一日三扫。个人卫生做 到“四勤”，即勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡理发、勤洗换工 作服。幼儿园食堂食品卫生管理制度4一、食品采购采购食品，按国家规定进行索证，相对固定食品采购的 场所，以保证其质量。禁止采购以下食品：(1)禁止采购变质、油脂酸败、霉变、生虫、污秽不清 混有异物或有其他感官形状异常、含有毒有害物质或被有 毒、有害物质污染，可能对人体健康有害的食品。(2)未经兽医卫生检验或者检验不合格的肉类及其制O 叩O(3)超过保质期或不符合食品规范规定的定型气装食口口口 O(4)其他不符合食品卫生标准和要求的食品。二、贮存1、食品贮存应当分类、分架、隔墙、离地存放，定期 检查及时处理变质或超过保质期的食品。2、食品贮存场所禁止储存有毒、有害物品及个人生活 物品。3、用于保存食品的冷藏设备必须贴有标志。生、熟食 品应分柜存放。4、用于原料、半成品、成品的刀、墩、板、桶、盆、 筐、抹布以及其他工具、容器必须标志明显，做到分开使用， 定位存放，保持清洁。三、食品的加工、存放1、食堂的炊事员必须采用新鲜、洁净的原料制作食品。 不得加工或使用腐败变质和感官性状异常的食品作原料。2、加工食品必须做到熟透，熟制加工的大块食品，其 中心温度不低于70度。3、加工后的熟制品应当与食品原料或半成品分开存放, 半成品应当与食品原料分开存放，防止交叉污染。食品不得 接触有毒物、不洁物。4、不得出售腐败变质或者感官性状异常有可能影响学 生健康的食物。四、食堂从业人员卫生要求1、食堂从业人员和管理人员必须掌握有关食品卫生的基本要求。2、食堂从业人员每年必须进行健康检查，新参加工作 和临时参加工作的食品生产经营人员都必须进行健康检查， 取得健康证明后方可参加工作。3、食堂从业人员在出现咳嗽、腹泻、发热、呕吐等有 碍于食品卫生的症状时，应立离开工作岗位，待查明病因， 排除有碍食品卫生的病症或愈后方可重新上岗。4、食堂从业人员应有良好的个人卫生习惯必须做到：(1)工作前，处理食品原料后用肥皂及流动清水洗手；接 触直接入口食品之前应洗手消毒。(2)穿戴清洁的工作衣、帽，并把头发置于帽内。(3)加工食品时不得留长指甲、涂指甲油及戴戒指等。五、剩饭剩菜的处理1、食堂管理人员应预测就餐人数，合理安排当餐数量, 板菜尽量少剩或不剩。2、食堂剩余食品必须冷藏，冷藏时间不得超过24小时, 在确认没有变质的情况下，必须经高温彻底加热后方可继续 食用。3、对剩坂剩菜的保管、处理，要有专人负责，并作详 细记录。4、食堂负责人要严格做好食堂卫生安全工作的监督和 检查。六、食堂留样要求的记录1、食堂对外供应的所有食品、成品应安排专人负责， 进行留样。2、留样食品应按品种分别盛放于清洗消毒后的密闭专 用容器内，在冷藏条件下存放48小时，每个品种留样量不 少于100克。3、对留样食品的时间、菜名等其他留样情况进行详细 登记、造册，负责人签字。4、留样人员要切实重视食品流样工作的'重要性，对留 样的记录情况，食堂负责人检查、签名，相关记录至少保存 12个月。七、食品清洗和消毒1、各食堂应制定清洗和消毒制度，以保证所有食品加 工操作场所清洗卫生，防止食品污染。2、使用的洗涤剂、消毒剂应符合食品工具、设备用 洗涤卫生标准和食品工具、设备用洗涤消毒剂卫生标准 等有关条款和标准。3、采用化学消毒时应注意防止污染食品和食品接触面。4、已清洗和消毒过的设备和工具应在保持设施内定位 存放且有明显标记，避免再次受到污染。5、做好餐具消毒的记录工作，对消毒的器具数量及其 它情况进行记录。八、库房卫生要求1、食品和非食品（不会导致食品污染的食品容器、包装 材料、工具等物品除外）库房应分开设置。2、同一库房内贮存不同性质食品和物品的应区分存放 区域。不同区域应有明显的标识。3、库房的构造应以无毒，坚固的材料建成且易于维持 整洁。食品离地离墙。九、食品处理及餐厅的卫生要求1、食品处理区地面应用无毒、无异味、不透水、不易 积垢的材料铺设且应平整、无裂缝。2、粗加工、切配、餐具消毒等需经常冲洗场所，易潮 湿场所的地面应易于清洗、防滑并有一定的排水坡度及排水 高度。3、设备的摆放位置应便于操作、清洗、维护和减少交 叉污染。4、用于原料、半成品、成品的工具和容器应分开并有 明显的区分标志。原料加工中需配植物性和动物性食品的工 具和容器宜分开并有明显的区分标志。5、生产加工经营场所内环境（包括地面、排水沟、墙壁、 顶板、门窗等）应保持清洁和良好状态。6、餐厅内桌、椅、台等应保持清洁。7、废弃物至少应每天清除一次，清除后的容器应及时清洗，必要时进行消毒。幼儿园食堂食品卫生管理制度5一、卫生知识培训1、幼儿园食堂的卫生管理人员应经常参加食品卫生知 识及有关卫生法律、法规学习，掌握与食品卫生有关的,法 律、法规和卫生常识，并能对本单位的食品从业人员进行卫 生知识教育和培训。2、卫生管理人员要定期组织本单位的从业人员进行食 品卫生知识培训，做到人人掌握应知应会的食品卫生知识， 按要求操作，养成良好的个人卫生习惯。3、每年组织一次从业人员卫生知识培训，每年培训不 少于20学时，并进行卫生知识考试，对卫生知识考试不合 格者要重新进行培训，补考不合格者要调出食品生产经营岗 位。二、食品添加剂使用管理制度1、烹饪食品时不得使用亚硝酸盐，学校食堂不得贮存 亚硝酸盐。2、采购食品添加剂要到正规的食品添加剂商店购买， 并索取产品检验合格证，化验单和使用说明书，对产品标签 没有卫生许可证编号，没有厂名、厂址，没有使用范围、使 用量等说明内容的添加剂不能购买。3、加工烹调食品必须使用添加剂时，要在使用前看清 其产品标签和说明书，标签模糊不清的或来源不明的添加剂 不得使用。4、调料罐必须有明显标记，表明罐内调料的品名，购 入调料或向调料罐内重新填加调料，必须向下一班操作人员 交接，操作人员在不明调料的来源时，不得使用。三、幼儿园食堂库房管理制度1、食堂库房必须专人负责，为保证食品安全，库房现 时上锁，除管理员外任何人都不得擅自入库。2、库房内设置食品架，原料分类摆设，食品原料等应 离地35cm,离墙45cm,离棚65cm放置。3、严格执行出入库制度，做好出入库记录。4、严禁“三无”食品及腐烂变质的食品、原料等入库 存放。5、保持库房卫生清洁，物品规整，保证通风良好。6、设置防蝇、防鼠等设施，安全有效。7、库房管理人员必须穿戴工作衣、帽，佩带有效的健 康证及卫生知识培训证上岗工作。8、库房管理工作未按上述规定操作，造成纸漏，将追 究库房管理员、负责人责任。四、烹调加工管理制度1、进入烹调间的人员必须携带健康证和卫生知识培训合格证。2、进入烹调间的人员必须穿戴工作衣、帽。3、所有待使用的容器、用具必须洗净、消毒。4、食品加工前应检查是否有感官异常。5、进入烹调间的食品必须洗净，盛装食品的容器必须 放在指定的台案上，不得放置在地面。6、炸制食品的食用油不得反复使用二次以上。7、各岗位工作时必须随时清扫地面、案台。8、废弃物应置于污物桶内并将污物桶加盖。9、无防蝇窗纱的窗户不得打开。10、个人物品不得带入烹调间。11、负责人定期检查各岗位人员操作情况。五、学校食堂粗加工管理制度1、食堂管理员根据每日食谱要求，通知库管员准备每 餐所用食品原料。2、肉、禽类食品用专用清洗池清洗，用专用菜板、专 用刀进行切割，装入专用容器备用。3、蔬菜类根据不同品种进行粗加工：叶菜类摘除不可 食部分，用洗菜池清洗干净后，用专用案板、专用刀根据食 谱要求切割装入专用容器备用。根茎类：在洗菜池中清洗干 及腐败；因此盒版不要太早装入。热盒饭叠放、或直接晒太 阳、或放在温热的地方，都会有不良的影响，应该尽量避免。食品如果受到老鼠粪、苍蝇、嶂螂等污染，也会引起 中毒，因此食品应保存在柜橱及有盖容器内，以免受到污染; 包装容器在贮藏中易受到尘埃、昆虫、老鼠等污染，因此必 须注意保存。使用时最好预先以含有效氯50Ppm以上的水消 毒后再用比较安全。此外，外包装不要太厚，以免因散热不 良而导致细菌大量繁殖。(6)工作人员应身体健康，服装整洁，手指头发清洁，并 有良好的卫生习惯。不论何时都不要以手指直接接触食品， 而以夹子、筷子等取放食品比较理想。盒饭从制作到供应，时间愈短愈好，温度愈低愈好， 可能时最好彻底热过后再吃，也有助于预防食品中毒。夏季 天热，最好不要带盒饭去登山旅行或郊游，因为在30C以上 的气温下，不出几个钟头，葡萄球菌就会产生足以引起中毒 的肠毒素。餐饮业是大量制备菜肴提供给消费者的行业，故经营 时应以卫生为第一重点，如稍有不慎使食品不洁，不符合卫 生标准，就会减损营养价值，其所造成的影响不仅是受处罚， 更严重的是失去了安全可靠的信誉。所以，餐饮业的经营应 以卫生条件最为重要。净外皮，需打皮处理的，打皮后再次清洗，然后用专用菜板、 专用刀根据食谱要求切割装入专用容器备用。4、粗加工人员必须穿戴整齐工作衣、帽，佩带有效的 健康证及卫生知识培训证上岗工作。5、负责人随时监督检查各岗位工作人员操作情况。六、学校食堂原料采购索证制度1、食堂原料采购必须有专人负责，并掌握食品卫生知 识和采购常识。2、定点采购食品及食品原料，采购定型包装食品时要 索取食品的卫生许可证、食品检验合格证或化验单等，采购 肉、禽类食品要索取检疫证明，采购非定型包装食品时要检 查食品的色、香、味、形等感官性状。3、建立索证档案，索取的证明要分类并按时间顺序存 档管理。4、每次采购食物均要向货主索要收据，并保存收据至 食品进食后无异常。5、食品原料采购负责人应穿戴整洁的工作衣、帽，并 佩带有效的健康证及卫生知识培训证。七、面食制作管理制度1、进入面食间的人员必须携带健康证和卫生知识培训合格证，必须穿戴工作服、帽，操作前必须洗手。2、加工面食品的机械使用前应检查是否有污物，使用 后应该清洗干净。面板使用后不得有残留物。3、直接入口的食品容器、用具必须专用。4、墙壁、地面应保持清洁。5、污物桶必须加盖。6、个人物品不得带入面食间。八、餐具、用餐清洗消毒制度1、使用后的餐具必须在指定的餐具洗涤槽内将食物残 渣和油污洗涤干净，再将餐具置于另一餐具洗涤槽内用洗涤 剂冲洗干净。2、确认餐具已洗净后，将餐具置于待消毒的餐具存放 架上。3、将待消毒的餐具置于餐具消毒设施中消毒。4、将消毒后的餐具置于餐具保洁柜中待用。5、厨房内待使用的餐具及供客人使用的餐具必须使用 餐具保洁柜中已消毒的餐具，否则不得使用。6、厨房内使用的食品容器、用具必须在指定的容器洗 刷槽内洗刷，洗刷后置于指定的消毒器内进行消毒（或以75% 的酒精擦拭消毒）。7、未经清洗消毒的容器用具不得使用。 九、学校食堂餐厅卫生管理制度1、建立健全餐厅卫生清扫制度，坚持四定（定人、定 物、定时间、定质量划清分工包干负责制度，并定期检查。2、餐厅设防蝇、防鼠、防尘设施，消灭“四害”。3、餐厅地面保持清洁（无水、无油迹、无尘土、无垃 圾）。4、餐厅服务人员要经常保持仪表整洁、勤洗头、洗澡、 勤剪指甲，工作时间不得吸烟。5、餐厅服务人员必须穿工作服，戴工作帽，并用流水 洗手后上岗。6、餐厅服务人员出外办事，入侧前必须脱下工作服、 帽等，回来后用流水洗手。7、餐厅服务人员上岗必须佩带有效的健康证及卫生知 识培训合格证。十、学校食堂卫生检查制度1、建立健全食堂卫生清扫制度，坚持环境卫生清扫“四 定”（定人、定物、定时间、定质量，划片分工，包干负责） 制度。2、主管领导定期检查（每周三下午）。3、食堂负责人自查（每天上午）。4、卫生领导组成员抽查（不定期）。5、按标准严要求，不留死角。6、查出问题，立即解决，并追究责任人的责任。十一、配餐卫生管理制度1、配餐间的工作人员必须穿戴工作衣、帽，携带健康 证及卫生知识培训证上岗。2、每天配餐前后必须将紫外线灯开启30分钟，对配餐 间进行空气消毒。3、配餐间内的一切食品容器、用具、餐具必须洗净、 消毒。4、操作台使用前必须用75%的食用酒精擦拭消毒。5、杂物及非直接入口食品不得进入配餐间。6、出售食品的从业人员的手不得接触钱币等污物，操 作人员必须经常洗手。7、操作完毕后关闭食品出售窗。十二、学校防投毒措施1、加强门卫管理，严格执行校门出入登记制度。2、严把采购、储存、加工、供应等各环节的安全关。3、原料库专人专管，其他人未经允许不得擅自入内， 库房随时上锁。4、厨房内除本单位工作人员外，任何人不能随意进入, 工作人员离开时要锁门。5、定期对教职工进行食品安全知识培训，增强员工防投毒意识。6、各环节由专人负责，学校卫生管理领导小足定期对 防投毒措施落实情况进行检查，发现隐患要及时纠正，出现 安全事故要追究具体管理人员及主管人员责任。十三、幼儿园食品从业人员健康检查制度1、从事食品生产经营人员（包括纯净水生产加工人员） 上岗前必须到市疾病预防控制部门进行健康检查，合格并取 得健康证者方可上岗，工作时要佩带或随身携带健康证。2、从业人员每年定期体检，合格者领取当年的健康证, 健康证超过一年者，视为无证。3、本制度执行责任人每年组织本单位从业人员进行健 康检查，并掌握结果，发现“五病”人员及时调离岗位。4、本制度执行责任人要定期检查从业人员持证情况， 如在有关部门检查时，发现无证上岗人员，除追究无证上岗 人员责任外，还要追究本制度执行责任人责任。十四、幼儿园食物中毒应急处理预案为了及时处理和控制食物中毒事故，保障本校学生的身 体健康，特制定学校食物中毒预案。（一）、食物中毒抢救领导小组组长：罗建红副组长：谭芳菲成员：保健医生以及各班工作人员（二）、发生食物中毒后的报告当共同就餐人员在就餐后的一段时间被同时出现恶心、 呕吐、腹痛、腹泻等症状时应怀疑食物中毒。此时，第一发 现人应立即向学校食物中毒领导小组组长报告，组长在接到 报告后，应立即向当地卫生行政部门报告，并通知领导小足 成员立即到岗，部署各项救治及处理工作。（三）、具体措施及责任1、组织抢救工作由负责。应立即联系医疗单位，及时 向医院运送患者进行救治。2、由罗园长园长负责向卫生行政部门报告，报告电 话3、由谭芳菲园长向上级主管部门报告，说明事故的经 过及严重程度，必要时请求支援。4、由何志成负责现场的封闭保护。发生中毒的食堂应 立即封闭，任何人不得进入。剩余的食品及其原料，加工食 品的容器用具必须保留，待卫生行政部门的调查人员调查事 故原因。5、由司机维持现场秩序并接待有关访人员。幼儿园食堂食品卫生管理制度6一、幼儿园应建立健全食品卫生安全管理制度，食堂人 员应自觉遵守食堂卫生管理规章制度及岗位责任制度。二、建立严格的安全保卫措施，严禁非食堂人员随意进 人食堂的食品加工操作间及食品原料存房间，防止投毒事件 的发生，确保幼儿用餐的卫生和安全。三、幼儿园行政人员定期检查或随机抽查食堂食品卫生 工作，并由食品卫生管理员每日检查具体情况，发现异常立 即制止、纠正，以防后患。四、加强幼儿及家长的饮食卫生教育，进行科学引导、 教育其不买街头无证商贩出售的食品，不食来历不明的可疑 食物。五、加强从业人员的卫生技术培训工作，包括三大食品 卫生规范操作，进一步提高从业人员的基本素质和技能。六、食堂人员应自觉遵守食品卫生法及幼儿园食堂相关 工作制度，严禁食品中毒等事故发生。七、食品管理员每月工作中的功过情况进行相应的工作 考核，考核结果与考核工资挂钩。幼儿园食堂食品卫生管理制度7食品原料采购索证制度L采购员要认真学习xx省采购食品索证管理制度， 熟悉并掌握食品原料采购索证要求。2 .采购食品（包括食品成品、原料及食品添加剂、食品 容器和包装材料、食品用工具和设备），要按照国家有关规 定向供方索取产品的检验合格证和化验单，同时注意检查核 对。合格证明中记载的产品名称、生产日期、批号等必须与 产品相符，不得涂改、伪造。3 .所索取的检验合格证明由采购部门妥善保存，以备查 验。4 .不得采购腐败变质、掺杂掺假、发霉生虫、有毒有害、 质量不新鲜的食品及原料，以及无产地、无厂名、无生产日 期和保质期或标识不清以及超过保质期限的食品。5 .不得采购无卫生许可证的食品生产经营者供给的食口口口 O6 .采购乳制品、肉制品、水产制品、食物油、调味品、 酒类饮料、冷食制品、食品添加剂以及卫生行政主管部门规 定应当索取的其他食品等，均应严格索证；生肉、禽类应索 取兽医部门的检疫合格证，进口食品及其原料应具有口岸卫 生监督部门出具的检疫合格证书。7 .验收员在验收食品时，要检查所收购食品有无检验合 格证明，并做好记录。库房管理制度L主食、副食分库房存放，食品与非食品不能混放，食 品仓库内不得存放有毒有害物品，不得存放个人物品和杂 物。8 .仓库内要定期清扫，保持仓库、货架清洁卫生，经常 开窗或机械通风设备通风,，保持干燥。9 .做好食品数量、质量合格证明或检疫证明的检查验收 工作。.腐烂变质、发霉生虫、有毒有害、掺杂掺假、质量 不新鲜的食品，无卫生许可证的生产经营者提供的食品，未 索证的食品不得验收入库。4,做好食品数量、质量入库登记，做好先进先出，易坏 先用。10 食品按类别、品种分架，隔墙、离地整齐摆放，散装 食品及原料储存容器加盖密封，同时经常检查，防止霉变。11 肉类、水产品、禽蛋等易腐食品应分别冷藏储存。用 于保存食品的冷藏设备，必须贴有明显标识并有温度显示装 置。肉类、水产品分柜存放，生食品、熟食品、半成品分柜 存放，杜绝生熟混放。12 冷冻设备定期化霜，保持霜薄（不超过1cm）、气足。13 经常检查食品质量，及时发现和处理变质、超过保质 期限的食品。14 做好防鼠、防蝇、防嶂螂工作，安装符合要求的挡鼠 板；不得在仓库内抽烟。粗加工管理制度1 .分设肉类、水产类、蔬菜、原料加工洗涤区或池，并 要有明显标志。食品原料的加工和存放要在相应场所进行, 不得混放和交叉使用。2 .加工肉类、水产类、蔬菜的操作台、用具和容器、要 分开使用，并要有明显标志。盛装海水产品的容器要专用。3 .各种食品原料不得就地堆放。清洗加工食品原料必须 先检查质量，发现腐烂变质、有毒有害或其他感官性状异常, 不得加工。4 .蔬菜类食品原料要按“一择二洗三切”的顺序操作， 彻底地清洗干净，做到无泥沙、无杂草、无烂叶。5 .肉类、水产品类食品原料的加工要在专用加工区或池 进行。肉类清洗后无血、毛、污，鱼类清洗后无鳞、鳏、内 脏，活禽宰杀放血完全，去净羽毛、内脏。6 .做到刀不锈、板不霉、整齐有序，保持室内清洁卫生。 加工结束及时拖清地面，水池、加工台工具、用具容器清洗 干净，定位存放;切菜机、绞肉机等机械设备用后拆开清洗 干净。7 .及时清除垃圾，垃圾桶每日清洗，保持内外清洁卫生。8 .不得在加工、清洗食品原料的水池内清洗拖布。烹调加工管理制度1 .加工前检查食品原料质量，变质食品不下锅、不蒸煮、 不烘烤。2 .熟制加工的食品要烧熟煮透，其中温度不低于70摄 氏度。油炸食品要防止外焦内生，加工后的直接入口熟食品幼儿园食堂食品卫生管理制度（7篇）幼儿园食堂食品卫生管理制度1一、食堂餐具用具卫生消毒制度（一）餐具用具使用前必须洗净消毒；（二）洗刷餐饮用具必须使用专用水池，不准与清洗蔬 菜、肉类等其他水池混用；（三）洗涤、消毒餐饮用具使用的洗涤剂、消毒剂必须符 合食品用洗涤剂、消毒剂的卫生标准和要求；（四）消毒后的餐饮用具必须存放在餐具专用的保洁柜 内备用；（五）餐用保洁柜定期清洗消毒，避免污染；（六）已消毒和未消毒的餐具应分开存放，存放柜上必须 有明显标志。二、食堂粗加工管理制度（一）食堂粗加工间保持清洁卫生，并配有防蝇、防鼠设 备，购回的原材料先进粗加工间，食品分类上架；（二）各种食品原料，在粗加工过程中，应首先检查食品 质量，发现腐烂、变质、发霉、生虫、有毒有害原材料均不 得加工；（三）洗肉、洗菜的水池要分开使用，并有明显标识，加 工肉类操作台与蔬菜操作台分开使用;要盛放在已经过消毒的容器或餐具内，不得使用未经消毒的 餐具或容器。3 .烹调后至使用前需要较长时间（超过两小时）存放的 食品应当在高于60摄氏度或低于10摄氏度的条件下存放， 需要冷藏的熟制品应当在放凉后再冷藏。4 .隔餐隔夜熟制品必须经充分再热后方可食用。5 .灶台、抹布要随时清洗，保持清洁。不用抹布揩碗盘, 滴在盘边的汤汁用消毒布揩擦。6 ,严格按照食品生产经营单位废气食用油脂管理规 定要求，收集处理废弃油脂，及时清洗抽油烟机罩。7 ,剩余食品及原料按照熟食、半成品、生食的卫生要求 存放，不可混放和交叉叠放。8 .工作结束后，调料加盖，工具、用具洗刷干净，定位 存放；灶上、灶下地面清洗冲刷干净，不留残渣、油污，不 留卫生死角，及时清除垃圾。面食制作管理制度1 .加工前要检查各种食品原料，如米、面、黄油、果酱、 果料、豆馅以及做馅用的肉、蛋、水产品、蔬菜等，如果发 生虫、霉变、有异味、污秽不洁等不符合卫生要求的情况， 不能使用。2 .做馅用的肉、蛋、水产品、蔬菜等原料要按照粗加工 卫生制度的要求加工。蔬菜要彻底浸泡清洗，易造成农药残留的蔬菜（如韭菜）浸泡时间应在30分钟以上，然后冲洗干 净。3 .各种工具、用具、容器需按照食品生熟不同分开使用， 用后及时清洗，定位存放，菜板、菜墩洗净后立放。4 .糕点存放在专库或专柜内，做到通风、干燥、防尘、 防蝇、防鼠、防毒，含水分较多的带馅糕点存放在冰箱内， 做到生熟分开保存。5 .按规定要求正确使用食品添加剂。6 .各种食品加工设备，如绞肉机、豆浆机、和面机、馒 头机等用后要及时清洗干净，定期消毒。各种用品如盖布、 笼布、抹布等要清洗、晾干备用。7 .加工结束后及时清理面点加工场所，做到地面无污 物、残渣，面板清洁;各种容器、用具、刀具等清洗后定位 存放。从业人员健康检查制度1 .食品生产经营人员每年必须进行健康检查。2 .食品卫生管理人员负责组织本单位的健康查体工作， 建立从业人员卫生档案，督促“五病”人员调离岗位，并对 从业人员健康状况进行日常监督管理。（四）加工完的食品要妥善保管，做好三防；（五）每日对洗肉池、菜板、操作台及用具进行消毒。三、食堂配餐制度（一）烹饪好的食品分放进明显标志的容器内（盆、桶）， 并作好分开使用，定位存放。用后少将保持清洁；（二）幼儿食品煮熟后，其中心温度不低于70摄氏度， 煮熟后的食品应当与食品原料或半成品食品分开存放；（三）在烹饪后，到食用前需要较长时间存放的食品，应 当在高于60摄氏度或低于10摄氏度的条件下存放；（四）凡存放熟食品的容器要消毒后使用。四、食堂卫生检查制度（一）严格执行各项卫生制度，食堂人员认真履行岗位职 责；（二）食堂清洁卫生消毒做到：定人、定时、定区、定质 量，每天消毒，并做好记录；（三）管理人员及保健医生每天对食堂卫生进行检查，每 周组织全园大检查，并作好记录；（四）环境卫生要求：食堂清洁卫生，无垃圾，无积水， 无污垢，墙脚、屋顶、屋脚无蜘蛛网，餐饮管理知识。洗碗 池无沉渣，下水道通畅无阻，抽油烟机无油垢；（五）餐具卫生要求：餐具、炊具做到一洗、二清、三消 毒、四保洁。保洁柜每天消毒，餐具消毒后立即放入保洁柜, 防止二次污染。菜墩清洁，生熟分开，并有明显标识。灶台、 案板清洁无污垢，无油腻，毛巾分类专用，冰箱厨柜定期消 毒；（六）库房检查：按库房管理制度执行。五、食堂食品卫生安全管理制度（一）幼儿园食品卫生安全管理必须坚持“预防为主”的 工作方针，实行卫生行政部门监督指导、教育行政部门管理 督查、幼儿园具体实施的工作原则；（二）幼儿园成立“食品卫生安全领导小组”，配备专职 或者兼职的食品卫生管理人员。制定严格的检查、落实措施, 建立岗位责任制，把责任逐级分解，落实到具体岗位和具体 人员，一级抓一级，逐级负责，定期对责任落实情况进行督 查；（三）幼儿园食堂必须取得所在市卫生行政部门发放的 食品卫生许可证，严格执行卫生部门制定的有关幼儿园 食堂规定的设施、人员配置标准，并积极配合、主动接受当 地卫生行政部门的卫生监督检查；（四）幼儿园食堂应当建立各种食品卫生安全规章制度 及岗位职责，相关的卫生管理条款应在用餐场所公示，工厂 食堂管理制度。接受用餐者的监督；（五）必须认真贯彻执行中华人民共和国食品卫生法， 以“卫生法”为准绳，定期组织食堂管理人员和从业人员进行食品卫生安全各项法律法规与营养知识的学习和培训，并进行考核；（六）落实“幼儿园食品卫生安全管理制度”，定期开展 各类检查评比活动及从业人员基本功大比武活动。六、食堂食品供应制度（一）供应的食品必须符合食品卫生标准、符合幼儿每日 摄入的营养要求，并力求色、香、味俱全；（二）不得供应生拌食品和改刀菜；（三）食品供应场所具有良好的通风设施，由专人做好日 常保洁工作；（四）营养员要根据幼儿的特点做到切菜细致，每周菜不 重复，注意花色品种及营养元素的调配，做到荤素搭配、米 面搭配、粗细搭配、干湿搭配；（五）为体弱儿童、哮喘及过敏性体质的患儿提供病号 菜；（六）应根据不同季节，随时调整幼儿食品温度。冬季做 到五热：热保、热菜、热汤、热点心、热开水；夏季做到五 凉：凉版、凉菜、凉汤、凉点心、凉开水；（七）烹饪后食品及时放入备菜间，烹饪后至供应时间不 得超过2小时。七、食堂食品卫生“五四制”（一）由原料到成品实行“四不”制度：1、采购员不买腐烂变质原料；2、保管员、验收员不收腐烂变质原料；3、加工人员、厨师不用腐烂变质原料；4、各班老师不给幼儿食用变质食品，不用手拿食品， 不用不洁材料存放和包装食品。（二）成品食品存放实行“四隔离”：1、成品与半成品隔离；2、生熟食品隔离；3、食品与药物隔离；4、食品与天然水隔离。（三）用（食）具实行“四过关” 一洗、二刷、三冲、四消 毒（蒸汽或开水消毒）；（四）环境卫生实行“四定”定人、定物、定时间、定质 量，划片分工包干负责；（五）个人卫生做到“四勤”勤洗手剪指甲、勤洗澡理发、 勤洗衣服被褥、勤换工作服。八、食堂食品卫生安全保卫制度（一）食堂应建立严格的安全保卫措施，严禁非食堂工作 人员随意进入幼儿园食堂的食品加工操作间及食品原料存 放间，防止投毒事件的发生，确保师生用餐的卫生与安全；（二）食堂从业人员每年必须进行健康检查，新参加工作 和临时参加工作的食品生产经营人员都必须进行健康检查， 取得健康证明后方可参加工作；（三）食堂从业人员应有良好的个人卫生习惯，必须做 到：1、工作前、处理食品原料后、便后用肥皂及流动清水 洗手；接触直接入口食品之前应洗手消毒；2、穿戴清洁的工作衣、帽，并把头发置于帽内；3、不得留长指甲、涂指甲油、戴戒指加工食品；4、不得在食品加工和食堂场所内吸烟。（四）认真执行“食品验收、储存、加工制度”，蔬菜和 伙食品按当天的需要量定购和烹调；（五）严格执行“餐用、工用具清洗、消毒、保洁制度”、 “食堂从业人员晨检制度”、“食堂环境卫生保洁、检查制 度”等一系列卫生管理规章制度，建立健全“幼儿园食物中 毒或其他食源性疾患突发事件的应急处理机制”，对于落实 食品卫生责任追究制度，严防集体性食物中毒；（六）每天下班前，检查灶具、各电器开关是否关闭；（七）冬夏季节供应点心、午餐，做到“五热”、“五凉”， 出食堂的饭、菜、汤必须加盖。九、食品采购、验收、储存、加工制度（一）食品采购原则上都做到定点配货中心送货到园;（二）特殊情况下，由采购人员外出采购时，必须做到按 照有关规定索证、验证，你知道医院食堂承包。严格查验食 品质量和定型包装食品标签及卫生许可证或检验合格证；（三）每天有专人负责验收食品，并认真做好记录；（四）验收时，一看货源是否新鲜，有无异味；二看有无 正规生产厂家、生产日期、保质期限（物品是否在保质期内）。 杜绝腐败、变质、超过保质期，无检验合格证明及卫生许可 证厂商供应的食品进入食堂；（五）食品经验收合格后，再过磅、收货；（六）食品贮存应当分类分架、隔墙离地（至少15厘米） 存放。储存食品场所禁止其它杂物存在，辅料缸必须加盖；（七）储存的食品应标明进货日期，出库食品应遵循“先 进先出”的原则。冰箱内的温度应符合食品储存卫生要求；（八）用于原料、半成品、成品加工的刀、墩、板、桶、 盆、筐、抹布以及其他工具、容器必须标志明显，做到分开 使用，定位存放，用后洗净，保持清洁；（九）蔬菜切配前应先冲洗，浸泡十分钟以上，再经充分 冲洗。禽蛋类在使用前应当对外壳进行清洗，必要时进行消 毒处理。肉类、水产品类与蔬菜类食品原料的清洗必须分别 在专用清洗池内进行；（十）烧煮或配料前应严格检查待烧煮食品原料的卫生 质量；食品必需烧熟熟透，其中心温度不低于75（。加工后