淄川区餐饮服务星级单位评定标准.docx

淄川区餐饮服务星级单位评定标准餐饮单位名称:类另IJ项目评定方法分值得分资质量化分级管理等级评定B级的单位方能参与评比。场所布局（18 分）1.面积大小符合以下条件各得1分：食品处理区与就餐场所面积比“：3； 切配烹饪场所面积2食品处理区面积50%；凉菜间面积之食品处 理区面积10% O2.02.布局设置食品处理区按照原料进入、原料加工、半成品加工、成品供应 的流程合理布局。食品加工处理流程应为生进熟出的单一流向 得4分，发现有流程布局不合理的此项不得分。4.03.加工场所食品处理区粗加工、切配、烹饪、餐用具清洗消毒、餐用具保 洁、清洁工具存放等场所中，每有一项为独立隔间场所的得1 分（总分4分）。使用建设透明厨房（厨房加工场所采用透明设 计或通过摄像视频直播，让消费者能够直接观察到厨房环境及 工作人员现场全程操作）得2.0分6.04.地面排水食品处理区地面用易于清洗、防滑的材料铺设并有排水坡度得 1分，排水沟出口有网眼孔径小于6mm的金属隔栅或网罩得1 分。地面破损、积水、有鼠迹、不整洁，每处扣0.5分，排水 沟不畅通、无隔栅板，排水管漏水，每处扣0.5分，扣完本项 分值为止。2.05.天花板食品处理区天花板采用光洁、不吸水、耐腐蚀材料装修的得1 分；有减少凝结水滴落措施得1分。2.06.墙壁门窗食品处理区贴有到顶的墙裙得1分，与外界直接相通的门和窗 设有易于拆下清洗且不生锈的防蝇纱网或设置空气幕得1分。 墙面、顶面、门窗破损，有蜘蛛网、霉斑等痕迹，每处扣0.5 分，扣完本项分值为止。2.07.冷藏冷冻有足够数量冷冻藏库（柜）并运转正常得1分，冷冻冷藏食品 分类存放得1分，冰箱外有明显存放标识并与内部存放物品相 对应得0.5分。温度显示器失灵未加普通温度计，每处扣0.5 分；内外不清洁或结霜超过1cm,每处扣0.5分。2.5类别项目评定方法分值得分设施设备 （17 分）8.留样设施有专用留样冰箱并正常使用得2分。2.09.三防设施有防蝇、防鼠、防尘设施并正常使用得2分。每发现一处不符 合要求扣0.5分，扣完为止。2.010.消毒保 洁后厨配备与其经营规模相适应并符合安全与卫生要求（国家标 准）的蒸汽热力消毒柜，大、中型餐饮单位在食品处理区应分 别购置不小于680升、320升的蒸汽消毒柜，学校食堂配置的 蒸汽消毒柜不得小于680升，符合条件得1分；根据大厅和包 厢的大小分别配备相应消毒柜，所有餐饮具做到完全消毒，符 合条件得1分；有密闭的保洁柜并有明显标识得1分；3.01L洗手设施食品处理区内有足够数量专用洗手设施的得1分，有清洗、消 毒和干手用品得1分，有洗手消毒方法标识的得0.5分。2.512.清洗设施粗加工分设动物、植物、水产品清洗池得1分，清洁工具设专 用水池得1分。2.013.食品容 器有足够数量的容器并实行颜色分类管理的得0.5分，按照原料、 成品、半成品进行分类标示管理的得0.5分。1.014.废弃物 暂存设足够的废弃物容器并保持外观清洁得0.5分，有废弃物处理 记录的得0.5分，有废弃油脂回收协议的得1分。2.0人员管理 （15 分）15.健康体检所有从业人员持健康证和培训证上岗并在显眼处公示，10人以 上单位每少一人扣0.5分；10人以下单位按照无证人数比例扣 分。5.016.摆台要求应在顾客到达时当面摆放餐饮具，10桌以上的大型宴席在宴席 开始前1小时内摆放餐饮具的要求扣1分，摆放时不戴手套的 扣0.5分，使用毛巾、餐巾、台布擦拭餐饮具扣0.5分。2.017.卫生习惯所从业人员着整洁的工作服、工作帽得0.5分，熟知六步洗手 法得0.5分，进专间再次更换工作服帽、戴口罩得0.5分，头 发不外露得0.5分，不留长指甲得0.5分，手上不戴首饰得0.5 分。发现一人不符合任一项要求扣0.5分。3.018.操作考核随机考核从业人员食品安全卫生知识10个问题，发现答错一 个问题的扣0.5分，扣完为止。5.0类别项目评定方法分值得分日常管理（15 分）19.查脸记录有以下记录且填写完整各得1分：食品原料采购查脸记录： 食品添加剂采购记录食品添加剂使用和备案记录餐 饮具清洗消毒记录专间环境消毒记录工具用具及设备消 毒维护记录。6.020.索证索票采购主要食品原料索证索票资料基本齐全得2。分，每缺少一 项资质材料扣0.5分，扣完为止。2.021.标签标识砧板、各类水池、刀具、冷藏柜、库房、加工区域、食品容器 均有明显标识得2分，每缺少一类标识扣0.5分。2.022.内部管 理内部实行管理得2分。每天未按要求进行检查或无检查记录扣 1分；检查记录不全或不规范扣0.5分；食品领用未实行先进 先出扣0.5分；茶杯、毛巾等个人物品未集中统一管理和存放 扣0.5分，扣完为止。2.023.专间管 理有预进间得0.5分，实行专人得0.5分、专工具得0.5分、专消 毒得0.5分、专冷藏得0.5分、专空调得0.5分。专间面积2食 品处理区面积10%得0.5分。3.0食品原料 （20 分）24.采购管理主要食品原料实行公示制度得3分，主要食品原料有固定供货 商的得2分。5.025.感官质 量所有产品外包装符合国家规定得1分，色泽、气味、质地无异 常得1分，无国家明令禁止使用的食品及原料得1分。有包装 破损、标签脱落的每发现一处扣0.5分。3.026.保质期有过期食品处理办法得2分；有过期食品处理记录得2分。发 现1个过保质期的扣0.5分。4.027.食品添加剂食品添加剂按“五专管理且落实调味料和食品添加剂公示制度 得4分。4.028.库房管 理有库房且有通风、防潮、防鼠设施得1分，仓库温湿度符合仓 库温湿度要求得1分，分区分类存放得且码放整齐得1分，使 用色标管理得1分。4.0诚信经营 （10 分）29.违法记录连续三年无违法记录的得5分，连续两年无违法记录的得4分, 年内无违法记录的得3分；被举报并经查实或者有违法行为被 监管部门查处的，不得参与评选。3.0类别项目评定方法分值得分30.食品安 全事件处理年内无食品安全事故得4分，发生重大餐饮服务食品安全事故 的，取消评选资格。3.031.顾客评议现场调查10名以上顾客，满意率达90%以上的得5分；每降 低一个百分点减一分，扣完为止。3.032承诺制度有电子显示屏上滚动播放食品安全承诺标语口号得1.0分，有 纸质承诺标语得0.5分。1.0环保消防 达标（5 分）33.环保卫 生经营场所的环保及消防安全符合要求得3分；3.0经营场所外立面符合要求，无店外经营，门前实行三包得2.0分2.0专家组评选人员签字:评审时间：