高级中式烹调师考试题库及答案.docx

高级中式烹调师考试题库及答案1、职业道德对人的道德素质起（）作用。A、辅助性B、决定性C、暂时性D、方法性答案：B2、鱼香味的口味特点是（）甜、香兼有。A、咸B、酸C、辣D、以上都是答案：D3、千岛汁除用于蔬菜沙拉外，还可用于（）的调味。A、熔制菜品B、烧制菜品C、炖制菜品D、煎制菜品答案：D4、中华人民共和国食品安全法规定，从事食品生产、食品销售、餐饮 服务，应当（）取得许可证。A、依次B、依靠C、依据D、依法答案：D5、清汤按质量和用途可分为（）和高级清汤两种。A、一般清汤B、鸡清汤C、肉清汤D、鱼清汤答案：A6、调制鱼茸的一般工艺是:选料一浸泡一（）一制茸胶。A、加水B、加油答案：B66、（）职业道德与社会治安关系最为密切，关系到社会稳定和社会发展。A、正确B、错误答案：B67、（）制作浓白汤时必须要始终保持汤面沸腾。A、正确B、错误答案：A68、（）制作一般白汤是旺火烧开，改小火煮制40分钟即成。A、正确B、错误答案：B69、（）制作拔丝苹果最佳选料是富士苹果。A、正确B、错误答案：A70、（）花色冷拼的造型一般以写实的图案为主，不宜用写意的图案表现。A、正确B、错误答案：B71、（）熏制品能较长时间保存,是熏料中酚、甲醛、醋醋酸等物质渗入了 食品内部，抑制了微生物的繁殖。A、正确B、错误答案：B72、（）煨制菜肴具有形态完整、汁浓味醇、软嫩鲜香的特点。A、正确B、错误答案：B73、（）菜点研发创新的原则之一是面向贵族阶层，研究消费心理。A、正确B、错误答案：B74、（）为了确保贴菜上面的原料成熟,在煎制时可以加少量的水并加盖稍 炳。A、正确B、错误答案：A75、（）制作西湖醋鱼的调料有白糖、醋、酱油、料酒、姜末。A、正确B、错误答案：A76、（）田螺肉中含有丰富的蛋白质和碳水化合物。A、正确B、错误答案：B77、（）制作蚕豆泥的原料以嫩蚕豆为宜。A、正确B、错误答案：A78、（）厨房岗位职责是规定每位员工工作岗位及职责范围的一项制度。A、正确B、错误答案：A79、（）红糟是绍兴特产。A、正确B、错误答案：B80、（）贴制菜肴具有色泽金黄、外酥脆内鲜嫩的特点。A、正确B、错误答案：B81、（）厨房岗位职责是规定每位员工工作岗位及职责范围的一项制度。A、正确B、错误答案：A82、（）挂霜菜具有色白似霜，外焦里嫩，口味甜香的特点。A、正确B、错误答案：B83、（）鲜汤主要用于制作汤菜中使用。A、正确B、错误答案：B84、（）分档取料的目的是使原料符合后序烹调加工的要求,多方位体现原 料的特点。A、正确B、错误答案：A85、（）雌性乌贼的产卵腺是干制高档乌鱼蛋的原料,批量加工时要保留。A、正确B、错误答案：A86、（）拔丝是烹调中的一种特殊技艺,有油拔和汤拔之别。A、正确B、错误答案：B87、（）干料涨发就是将动物性原料重新吸收水分，最大限度的恢复原有形 态的工艺。A、正确B、错误答案：B88、（）烧制法是一种自然收汁或勾英成菜的技法。A、正确B、错误答案：A89、（）遵纪守法的核心是守法。A、正确B、错误答案：A90、（）菜点研发创新的策略主要从个人创新策略来考虑。A、正确B、错误答案：B91、（）职业道德与一般的道德有着密切的联系，同时也有自己的特征。A、正确B、错误答案：A92、（）动物脂肪中不饱和脂肪酸含量高，常温下呈固态。A、正确B、错误答案：B93、（）创新精神属于创新胆量和创新决心。A、正确B、错误答案：B94、（）调制茸泥应顺时针向一个方向搅，才能使茸泥上劲不脱水。A、正确B、错误答案：A95、（）加强职业道德建设,不利于引进市场竞争机制。A、正确B、错误答案：B96、（）鲜汤主要用于制作汤菜中使用。A、正确B、错误答案：B97、（）制作蒜香骨，炸制时入锅的油温要低，出锅时的油温要高。A、正确B、错误答案：B98、（）用人单位应与其请长期病假的职工签定劳动合同，但在内容上与在 岗职工可以有所区别。A、正确B、错误答案：A99、（）尊师爱徒是指人与人之间的一种平和关系，晚辈、徒弟要谦逊，尊敬 长者和师傅;师傅要指导、关爱晚辈、徒弟。A、正确B、错误答案：A100、（）厨房管理的职能有计划职能、组织职能、指挥职能、监督职能、 调节职能五个方面。A、正确B、错误答案：AC、制茸D、加盐答案：C7、制作鸡豆花添加的蛋液是（）oA、打成的发蛋B、调散的蛋清C、打成半发蛋D、打散的全蛋答案：B8、调制菌汤时，用生姜煽炒鸡架再熬汤的目的是（）。A、去腥作用B、增香作用C、调味作用D、解腻作用答案：A9、制作紫薯泥的过程不包括（）。A、蒸熟B、去皮C、沥水D、塌泥答案：C10、道德是通过（）来调节和协调人们之间的关系的。A、义务B、权利C、善恶D、利益答案：D11、怪味鸡的口味特点是:咸甜麻辣酸鲜香各味兼具，彼此共存,没有那一种 味道（）。A、相似B、很相似C、很一样D、很突出答案：D12、制作茸泥的温度在（）以上时，茸泥的吸水能力会下降。A、5B、10C、15D、25答案：D13、下列最适宜制作挂霜菜的原料是（）。A、花生米B、香蕉C、苹果D、虾仁答案：A14、扒制法按成菜色泽可分为白扒和（）两种。A、烧扒B、葱扒C、红扒D、蒸扒答案：C15、调制蚕豆虾茸泥需要加入猪膘茸和（）。A、蛋清B、味素C、姜米D、葱米答案：A16、蛤蝌肉和（）经常同时食用，对阴虚所致的口渴、干咳、心烦、手足心 热等症有食疗作用。A、茴蒿B、芹菜C、韭菜D、油菜答案:C17、宴席菜营养组配原则之一是（）结构合理。A、冷热菜B、烧扒菜C、营养D、菜肴与点心答案：c18、下列对优质干贝表述错误的是（）。A、色泽灰暗B、粒大饱满C、表面有白霜D、干燥有香气答案：A19、脆皮大肠具有皮色大红、上色均匀、（）、滋味甘香的特点。A、皮脆肉嫩B、外焦里嫩C、质地脆嫩D、外酥内嫩答案：A20、（）炸制菜肴时，锅中的油量一般以九成满为宜。A、正确B、错误答案：B21、（）用有色宽边圆盘拼摆花色冷菜时，应在有色边线以内，否则会使构图 显得凌乱。A、正确B、错误答案：A22、（）宴席菜单设计的原则是以价格为导向，服务宴会主题。A、正确B、错误答案：B23、（）道德是通过权利和义务来调节和协调人们之间的关系的。A、正确B、错误答案：B24、（）制作开水白菜首先将白菜加调料煮5分钟。A、正确B、错误答案：B25、（）整料脱骨要做到进刀贴骨，剔骨不带肉，肉中无骨，保持原料外皮完 整。A、正确B、错误答案：A26、（）红曲米色素的特征是耐碱、耐光、耐热，安全性好。A、正确B、错误答案：A27、（）菜点研发创新的驱动力之一是消费需求的变化。A、正确B、错误答案：A28、（）制作鱼鳞冻需将蒸制后的鱼鳞汁过滤，才能倒入盘中自然冷却成冻。A、正确B、错误答案：A29、（）鲜鲍鱼肉表面有层黑膜，去除的方法是用矶溶液浸泡。A、正确B、错误答案：B30、（）熏是将原料置于熏锅或熏炉中，利用熏料所释放的烟气为介质，形成 具有特殊风味的技法。A、正确B、错误答案：A31、（）加工性烹调原料分为干制品原料和腌腊制品原料两大类。A、正确B、错误答案：A32、（）鱼肚是用鳖鱼等的螺经干制加工而成的一种较名贵的干制品。A、正确B、错误答案：A33、（）红茶味型用的是红茶的茶叶，而不用茶汁。A、正确B、错误答案：B34、（）制汤的原料越大，呈味物质扩散系数越大，呈味物质向汤中转移的就 越彻底。A、正确B、错误答案：B35、（）餐饮企业为顾客提供的菜点，其质量的好坏，决定着企业的效益和信 誉。A、正确B、错误答案：A36、（）菜点研发创新的策略主要从个人创新策略来考虑。A、正确B、错误答案：B37、（）河豚鱼中毒的毒素成分是组氨。A、正确B、错误答案：B38、（）厨房安全是实现企业效益的保证。A、正确B、错误答案：A39、（）食品安全法规定，国家出入境检验检疫部门对进出口食品安全 实施监督管理。A、正确B、错误答案：A40、（）夹是指将调好的茸泥抹在两片中间制成菜肴生坯的方法。A、正确B、错误答案：B41、（）竹荔以裙短、菌柄厚实粗壮为佳。A、正确B、错误答案：A42、（）维生素是指维持人体细胞生长和正常代谢所必需的一类有机化合物。A、正确B、错误答案：A43、（）花色热菜的组配手法较多，常用的有卷、包、扎等8种以上。A、正确B、错误答案：A44、（）制作鸡茸泥首先用刀排斩原料,然后再用刀背砸制。A、正确B、错误答案：A45、（）分档取料的目的是使原料符合后序烹调加工的要求,多方位体现原 料的特点。A、正确B、错误答案：A46、（）制作牛肉茸泥添加少量的小苏打是为了增加其持水性，使其更加细 嫩。A、正确B、错误答案：A47、（）挂霜是制作甜菜的一种技法，是将白糖放入少量水熬溶化，待泡沫由 大变小时,放入炸好的原料裹匀糖浆,冷却后菜肴表面形成一层洁白的糖霜的工 艺。A、正确B、错误答案：A48、（）从幼儿开始，随着年龄的增大，味蕾数量和分布范围随之明显下降。A、正确B、错误答案：A49、（）茶香味型可分为绿茶味型和红茶味型两种。A、正确B、错误答案：A50、（）创新菜点要具备一般优质菜点的基本属性。A、正确B、错误答案：A51、（）正宗的芫爆菜肴的辅料是香菜梗。A、正确B、错误答案：A52、（）职业道德与社会治安关系最为密切，关系到社会稳定和社会发展。A、正确B、错误答案：B53、（）菜点研发创新是根据消费者的需求和餐饮企业经营的需要,通过不 断构思、实验、改进,研发出富有一定新意的菜点过程。A、正确B、错误答案：A54、（）发现有人触电应立即上前将其拉离电源。A、正确B、错误答案：B55、（）花色冷拼造型的主体就是起衬托、点缀作用的内容。A、正确B、错误答案：B56、（）制汤的原料是影响鲜汤质量的重要因素之一。A、正确B、错误答案：A57、（）勾荧是指在菜肴烹制前加入关汁，使菜肴汤汁具有一定浓稠度的工 艺技法。A、正确B、错误答案：B58、（）制作芙蓉鱼片的茸泥是汤糊鱼茸泥。A、正确B、错误答案：B59、（）整鸡出骨的开口长度应在12厘米左右为宜。A、正确B、错误答案：B60、（）为保证食品安全，保障公众身体健康和生命安全，制定中华人民共 和国食品安全法。A、正确B、错误答案：A61、（）蹄筋中以猪蹄筋品质最佳。A、正确B、错误答案：B62、（）鲫鱼是四川白火锅汤的重要原料之一。A、正确B、错误答案：A63、（）花色冷菜在宴席中具有美化和烘托主题的作用。A、正确B、错误答案：A64、（）制作琼脂的原料是石花菜。A、正确B、错误答案：A65、（）鲜牛肝菌的初加工主要是去除花茎。A、正确B、错误