2022年职业资格—中式烹调师技师模拟考试题库试卷三.docx

1、（判断题）冻既是一种成菜方法，也是对某些胶体溶液的俗称，烹饪中的冻可 分为动物胶和植物胶两大类。动物胶溶液也叫“皮冻”，适合制作咸味菜肴；植 物胶多用琼脂，适合制作甜味菜肴。参考答案：正确2、（判断题）食品雕刻与菜肴面点的制作工艺体系是一致的。参考答案：错误3、（判断题）市肆菜是在市肆上出售的菜品，在风格上有较强的排他性，经营产 品专业化，但是服务形式单一。参考答案：错误4、（判断题）烹饪中使用的蹄筋有猪蹄筋、牛蹄筋、鹿蹄筋、羊蹄筋等，传统习 惯认为羊蹄筋质量上乘，堪称蹄筋中的精品。参考答案：错误5、（判断题）宴会菜单设计要选用有助于提高菜品价格的原料。参考答案：错误6、（判断题）决定每份菜肴用料及其本钱的关键阶段是配份阶段。参考答案：正确7、（判断题）形状是中国菜点的核心，文化是中国菜点的灵魂。参考答案：错误8、（判断题）择优选择是一种以“满意原那么”为准那么的评价机制。参考答案：正确9、（判断题）官府菜是指奴隶社会和封建社会中王、帝、后、大臣、宦官们共同 享用的美味佳肴。参考答案：错误10、（判断题）原料切配中要区分不同用途和领用时间，并将已切割原料分别包装 冷藏或交上浆岗位浆制。参考答案：正确11、（判断题）宴会菜单菜品设计的一级目标是雇主的价值观。参考答案：错误12、（判断题）专供性宴会菜单特色展示充分，能满足顾客的需求。参考答案：正确13、（判断题）宋代有将螃蟹肉填在掏空的橙子中蒸成的蟹酿橙，堪称古代花色 菜的代表作。参考答案：正确14、（判断题）依据原料性质不同，食品雕刻分为果蔬雕、琼脂雕、巧克力雕、黄 油雕、面塑、糖塑等。参考答案：正确15、（判断题）感官鉴定法是最常用的烹饪原料品质鉴定法。参考答案：正确16、（判断题）按照社会形式不同，菜系也可以分成宫廷菜、市肆菜、民间菜和地 方菜。参考答案：错误17、（判断题）餐饮业的创新是从简单的手工劳作向智能化、机械化、信息化方向 开展。参考答案：正确18、（判断题）官府菜是指奴隶社会和封建社会中王、帝、后、大臣、宦官们共同 享用的美味佳肴。参考答案：错误19、（判断题）谢师宴是政府或教育行政部门感谢为培育学生付出辛勤劳动的老师 而举行的宴会。参考答案：错误20、（判断题）宴会菜单菜品有机联系的最基本特征就是和而不同的丰富性。参考答案：正确21、（单项选择题）科学合理是指宴会菜单设计时，要考虑顾客饮食习惯和品味习惯的0A合理性B普遍性C传承性D可变性参考答案：A22、（单项选择题）餐盘围边装饰中的半围式是在餐盘的（）围摆造型。A半边B 一端C两端D中间参考答案：A23、（单项选择题）在饭店里用零点餐的顾客客源（）。A以游客为主B以外国人为主C构成复杂D构成单一参考答案：C24、（单项选择题）以下不属于东北地区宴席形式的是（）A盖州三套碗B关东全羊席C满汉全席D沈阳八景宴参考答案：C25、（单项选择题）加工鱼唇最好（）A犁头解B孔解C团扇鲸D赤参考答案：A26、（单项选择题）零点菜单设计得合理与否，直接影响企业（）本钱的高低。A餐饮B原料C调料D用工参考答案：A27、（单项选择题）问题菜肴退回厨房的处理，以下程序正确的选项是（）。A汇报厨师长或技术人员重新烹制或重新切配一炉灶烹制（说明原因）成品装饰-厨师长检查确认一出菜一分析原因总结防范B汇报当日主管或技术人员一重新烹制或重新切配一炉灶烹制（说明原因）一成 品装饰-厨师长检查确认一出菜-分析原因总结防范C汇报经理或技术人员一重新烹制或重新切配一炉灶烹制（说明原因）一成品装 饰一厨师长检查确认一出菜一分析原因总结防范D汇报经理或技术人员一重新烹制或重新切配一炉灶烹制（说明原因）一成品装 饰一出菜一分析原因总结防范参考答案：A28、（单项选择题）零点菜单对餐饮企业经营管理、厨房生产和餐厅服务起着（）oA调节作用B辅助作用C决定作用D基础作用参考答案：D29、（单项选择题）宴会菜品的总量，一般以每人（）g净料进行计算。A1500B1200C800D500参考答案：D30、（单项选择题）保持菜单对顾客的吸引力，可以采取的措施是（）oA提高菜点产品价格B补充新鲜时令菜品C降低食品原料本钱D删除传统菜品参考答案：B31、（单项选择题）端午节为每年农历五月初五，在我国有吃粽子、赛龙舟、挂蒿草艾 叶荷包的习俗，端午节的起源是纪念古代伟大的爱国诗人O oA李白B屈原C陆游D杜甫参考答案：B32、（单项选择题）品质最好的鱼翅颜色应是（）。A黄白色B灰黄色C青色D黑色参考答案：A33、（单项选择题）冷菜和点心生产的管理要求，主要是对菜点的分量、质量、（）环节 制定详细的管理规范。A菜点口味B菜点要求C菜点规格D制作程序参考答案：D34、（单项选择题）以下鱼肚中质量最差的是（）。A毛鳏肚B黄鱼肚C蒯鱼肚D鳗鱼肚参考答案：D35、（单项选择题）零点菜单对餐饮企业经营管理、厨房生产和餐厅服务起着（）作用。A基础B调节C辅助D决定参考答案：A36、（单项选择题）将创新的产品以较低的价格投放到市场中，增加销量，扩大市场占 有率，这种定价策略是O oA撇脂价格策略B满意价格策略C成长期价格策略D渗透价格策略参考答案：D37、（单项选择题）传统的八宝鸭创新成八宝鸭腿，用鸭颈皮制成的石榴鸭，属于（）。A使用新的加工手法B原料使用上兼容出新C采用新的调味技法D运用新的组合技巧参考答案：A38、（单项选择题）以下表达内容符合标准食谱的内容的是（）oA有明确的单份菜品标准本钱B有详细的制作人个人档案C有顾客饮食个人信息D有财务预算分析参考答案：A39、（单项选择题）广东菜系的形成期主要是（）。A汉人南迁后B鸦片战争后C抗战后期D新中国成立初期参考答案：B40、（单项选择题）最先提出了食不厌精，脍不厌细的饮食观，在用料上讲究广泛、 精细，在调味上注重纯粹醇浓，在烹饪方法上擅长爆、扒、溜、塌等法，在菜点 品种上善制海鲜、汤品和面点。是（）菜系的特点。A川菜B粤菜C鲁菜D苏菜参考答案：C41、（多项选择题）在食品雕刻中起衬托辅助性作用的原料有（）。A调色增色类B粘连或连接类C支撑架类D根菜类E茎菜类参考答案：ABC42、（多项选择题）冷餐会的基本特点打（）A以冷食菜肴为主B食品在宴会前陈设C多采用自助形式D站立或坐着进餐E有餐前茶话会参考答案：ABCD43、（多项选择题）菜点创新应成为餐饮企业的一种长效机制，新产品的后续管理是（）。 A观察消费者认可程度B检查预期效果C注意保密严禁宣传D融入菜单分析E兑现新成果奖励方法参考答案：ABDE44、（多项选择题）适合雕刻萝卜灯的萝卜有0A黄胡萝卜B红胡萝卜C红皮萝卜D心里美萝卜E青皮萝卜参考答案：CDE45、（多项选择题）涨发燕窝可以选用的器具包括（）。A铁质器具B白陶瓷器具C铝质器具D白搪瓷盘E漆器器具参考答案：BD46、（多项选择题）以下选项中，（）属于植物性原料加工要求。A备齐原料，准备用具及盛器B按熟制菜肴要求对原料进行拣选，或取嫩叶、心C分类加工与洗漆，保持其完好，沥干水分后备用D交厨房领用或送冷藏室暂存待用E清洁场地，清运垃圾，清理用具，妥善保管参考答案：ABCDE47、(多项选择题)制作宴会点心的工艺要求是()oA选料时要防止与菜品原料重复B在形状规格方面要比普通点心精小C采用大盘盛装，美观大方D淡化地方风味特色E 口味专一，造型简捷参考答案：AB48、(多项选择题)目前菜点创新已成为餐饮企业的一种长效机制，因此在菜点创新的 后续管理上必须做好()等工作。A对创新菜点的包装，确保良好的市场B对创新菜点的宣传，要求创新少而精C对创新菜点的监控，做好销售管理D融入菜单分析，纳入正常生命周期E建立健全创新成果的奖励方法与措施参考答案：ABCDE49、(多项选择题)利用餐盘装饰美化菜肴，应遵循的基本原那么是()oA实用B协调C鲜明D简约E高贵参考答案：ABCD50、(多项选择题)动物性原料加工要求包括()。A注意原料的可食性，确保用料的平安性B用料部位或规格准确，物尽其用C分类整齐D清洁场地，清运垃圾，确保场所和器具的卫生E成形一致参考答案：ABCDE