2021年江苏省餐饮行业职业技能竞赛实操技术方案与评分标准.docx

2021年江苏省餐饮行业职业技能竞赛实操技术方案与评分标准江苏省餐饮行业协会二。二一年九月餐具符合食品平安操作规范，加工和品尝食物时无交叉感染行为，原 料加工烹制符合餐饮服务食品平安操作规范。二、竞赛流程1、报到：报到时领取参赛证、参赛手册等。2、检录：选手身着厨师服、厨师帽，持参赛证、菜卡和自备的 原辅料、用具、餐具，按参赛时间提前1小时到检录处检录，现场发 放菜牌、胸贴。3、赛场：选手进入赛场，对号就位，核定所需的用品、用具， 由裁判员现场验料。4、送评：作品完成后，附菜牌，由现场服务人员送评。5、评分：大赛现场亮分、现场点评、现场交流。6、赛场提供物品：包括灶具、手勺、漏勺、砧板、料碗（马斗） 等用具类，色拉油、酱油、醋、盐、白糖、胡椒粉、淀粉、等调料类。 三、评分标准1、大赛评委会由评分组、仲裁组组成，具体负责参赛资格审查、 评委邀请、仲裁安排、统计颁奖等工作，各组人员在赛前由组委会聘 任。2、比赛评分方法采用扣分制和加分制相结合的方法进行，其中 操作过程评判采用扣分制，总分为100分，裁判员从食材要求、准备 工作、食品平安、技能操作、作品介绍五个方面对现场比赛选手不规 范行为进行扣分；作品评判采用加分制，从作品呈现6个方面，口味 质感4个方面进行评判，基础分100分，总加分最高加50分。3、评分细那么序号评分工程评分要点配分评分标准扣 分得 分1口味突出菜肴的味 型和味度 菜肴的 色泽度30分(1)符合味型要求，酌情扣25分(2)味感较差，酌情扣5 10分(3)味感差,酌情扣味2。分(4)味型基本错误，酌情扣20 3。分2工艺火候工艺、火 候的运用30分(1)工艺火候运用得当，酌情扣25分(2)质感基本符合要求,酌情扣51。分(3)质感较差，酌情扣10 15分(4)质感差,酌情扣15 2。分(5)基本不具备本品种的质感特点，酌 情扣20 3()分3形态色泽色泽明 艳、造型 美观20分(1)符合成品色泽和要求，酌情扣13 分(2)成品色泽较差，酌情扣38分(3)成品色泽差，酌情扣8 15分(4)基本不具备该品种应有的色泽的，酌情扣15 2。分4造型分量刀工成 形，装盘 点缀得当10分(1)刀工成形较差，酌情扣35分(2)刀工成形差，酌情扣51。分(3)糊浆英汁汤汁差，酌情扣51。分(4)装盘不规范，酌情扣51。分(5)菜肴整体成形差，酌情扣5 10分(6)不当点缀，酌情扣35分5装盘卫生装盘干净、成品 卫生10分(1)生熟不分，酌情扣5 10分(2)原料不新鲜，酌情扣51。分(3)盛器不洁,酌情扣3 10分(4)成品有污点，酌情扣5 10分合计100否认项：假设选手出现以下情况之一，该项成绩记零分(1)烹饪菜肴不能食用(2)制法错误，失去了该品种的本来面目(3)菜品极不卫生(4)出成率缺乏1/31、附表1 : 2021中国好食材水产海鲜烹饪大赛评分表2、附表2 : 2021中国好食材水产海鲜烹饪大赛报名表2021中国好食材水产海鲜烹饪大赛评分表评分标准口味质感工艺火候形态色泽造型分量装盘卫生得分分值30分30分20分10分10分裁判员签字：年 月 日评价2021中国好食材水产海鲜烹饪大赛报名表姓名单位及职务手机参赛菜品名称工程三2021中国好食材禽类美食烹饪大赛一、基本要求1、竞赛时间、地点时 间：2021 年 10月 16 日 16:30-18:00地点：南京国际展览中心(龙蟠路88号)2、竞赛内容：大赛设个人热菜一个工程。选手现场以禽类食材 为主料，60分钟内制作两道菜品，一道以大赛指定禽类食材为原料制 作；一道为自选菜，反映本企业特色旺销菜或个人禽类美食拿手菜、 创新菜。3、参赛作品要求：(1 )参赛作品主配料协调、主题突出；色泽明亮，色彩搭配和 谐；摆盘实用，装饰点缀物可食用；具有艺术观赏性，富有食欲和视 觉冲击力。(2 )参赛作品色香味统一、协调；调味适当、主味突出；风味 别致、富有层次感；火候恰当、无焦蝴、腥膻等异味。(3)参赛作品不得以烟熏、火锅、刺身等形式呈现。4、参赛选手要求(1 )选手佩戴选手证，身着干净整洁厨服(厨帽、西裤、 黑色或深色皮鞋)，身上无任何配饰(项链、手链、戒指、玉佩 等)。(2)加工前和操作过程中，正确使用和更换手套，佩戴口 罩，及时清洁工作台和设备用具，正确使用抹布、纸巾，加工过 程中器皿、餐具符合食品平安操作规范，加工和品尝食物时无交 叉感染行为，原料加工烹制符合餐饮服务食品平安操作规范。二、竞赛流程1、报到：报到时领取参赛证、参赛手册等。2、检录：选手身着厨师服、厨师帽，持参赛证、菜卡和自备的原辅料、用具、餐具，按参赛时间提前1小时到检录处检录，现场发 放菜牌、胸贴。3、赛场：选手进入赛场，对号就位，核定所需的用品、用具， 由裁判员现场验料。4、送评：作品完成后，附菜牌，由现场服务人员送评。5、评分：大赛现场亮分、现场点评、现场交流。6、赛场提供物品：包括灶具、手勺、漏勺、砧板、料碗(马斗) 等用具类，色拉油、酱油、醋、盐、白糖、胡椒粉、淀粉、等调料类。 三、评分标准1、大赛评委会由评分组、仲裁组组成，具体负责参赛资格审查、 评委邀请、仲裁安排、统计颁奖等工作，各组人员在赛前由组委会聘 任。2、大赛采用现场评分方法，评委现场品鉴菜品后直接给出分数。3、评分细那么序号评分工程评分要点配分评分标准扣 分得 分1口味质感菜肴的味 型和味度 菜肴的 色泽度30分(1)符合味型要求，酌情扣25分(2)味感较差，酌情扣5 10分(3)味感差,酌情扣味20分(4)味型基本错误，酌情扣2030分2工艺火候工艺、火 候的运用30分(1)工艺火候运用得当，酌情扣25分(2)质感基本符合要求，酌情扣51。分(3)质感较差，酌情扣10 15分(4)质感差,酌情扣1520分(5)基本不具备本品种的质感特点，酌情扣20 30分3形态色泽色泽明 艳、造型20分(1)符合成品色泽和要求，酌情扣13 分美观(2)成品色泽较差，酌情扣38分(3)成品色泽差，酌情扣8 15分(4)基本不具备该品种应有的色泽的，酌情扣15 2。分4造型分量刀工成 形，装盘 点缀得当10分(1)刀工成形较差，酌情扣35分(2)刀工成形差,酌情扣5 1()分(3)糊浆、英汁、汤汁差，酌情扣5 1()分(4)装盘不规范，酌情扣51。分(5)菜肴整体成形差，酌情扣51。分(6)不当点缀，酌情扣35分5装盘卫生装盘干 净、成品 卫生10分(1)生熟不分，酌情扣51。分(2)原料不新鲜，酌情扣5 10分(3)盛器不洁，酌情扣3 10分(4)成品有污点，酌情扣5 10分合计100否认项：假设选手出现以下情况之一，该项成绩记零分(1)烹饪菜肴不能食用(2)制法错误，失去了该品种的本来面目(3)菜品极不卫生(4)出成率缺乏1/31、附表1 : 2021中国好食材禽类美食烹饪大赛评分表2、附表2 : 2021中国好食材禽类美食烹饪大赛报名表2021中国好食材禽类美食烹饪大赛评分表评分标准口味质感工艺火候形态色泽造型分量装盘卫生得分分值30分30分20分10分10分裁判员签字：年 月 日评价2021中国好食材禽类美食烹饪大赛报名表姓名单位及职务手机参赛菜品名称工程四2021中国好食材牛羊肉烹饪大赛一、基本要求1、竞赛时间、地点时间：2021 年 10月 15 日 15:00-17:00地点：南京国际展览中心(龙蟠路88号)2、竞赛内容：大赛设个人热菜一个工程。选手现场以牛羊肉食材为主料，60分钟内制作两道菜品，一道以大赛指定牛羊肉食材为原 料制作；一道为自选菜，反映本企业特色旺销菜或个人牛羊肉美食拿 手菜、创新菜。3、参赛作品要求：(1 )现场比赛自备食材不得提前调味和烹煮，干货可提前涨发 但必须在赛场内烹制调味，原料不得用燕窝、鱼翅等高档食材，不使 用国家明令保护的动植物，不违规使用添加剂。(2)参赛作品主配料协调、主题突出；色泽明亮，色彩搭配和 谐；摆盘实用，装饰点缀物可食用；具有艺术观赏性，富有食欲和视 觉冲击力。(3 )参赛作品色香味统一、协调；调味适当、主味突出；风味 别致、富有层次感；火候恰当、无焦蝴、腥膻等异味。(4)参赛作品不得以烟熏、火锅、刺身等形式呈现。4、参赛选手要求(1 )选手佩戴选手证，身着干净整洁厨服(厨帽、西裤、 黑色或深色皮鞋)，身上无任何配饰(项链、手链、戒指、玉佩 等)。(2)加工前和操作过程中，正确使用和更换手套，佩戴口 罩，及时清洁工作台和设备用具，正确使用抹布、纸巾，加工过 程中器皿、餐具符合食品平安操作规范，加工和品尝食物时无交叉感染行为，原料加工烹制符合餐饮服务食品平安操作规范。二、竞赛流程1、报到：报到时领取参赛证、参赛手册等。2、检录：选手身着厨师服、厨师帽，持参赛证、菜卡和自备的 原辅料、用具、餐具，按参赛时间提前1小时到检录处检录，现场发 放菜牌、胸贴。3、赛场：选手进入赛场，对号就位，核定所需的用品、用具， 由裁判员现场验料。4、送评：作品完成后，附菜牌，由现场服务人员送评。5、评分：大赛现场亮分、现场点评、现场交流。6、赛场提供物品：包括灶具、手勺、漏勺、砧板、料碗(马斗) 等用具类，色拉油、酱油、醋、盐、白糖、胡椒粉、淀粉、等调料类。 三、评分标准1、大赛评委会由评分组、仲裁组组成，具体负责参赛资格审查、 评委邀请、仲裁安排、统计颁奖等:作，各组人员在赛前由组委会聘 任。2、大赛采用现场评分方法 浒委现场品鉴菜品后直接给出分数。3、评分细那么目录序号评分工程评分要点配分评分标准扣 分得 分1口味质感菜肴的味 型和味度 菜肴的 色泽度30分(1)符合味型要求，酌情扣25分(2)味感较差，酌情扣510分(3)味感差,酌情扣味20分(4)味型基本错误，酌情扣2030分2工艺火候工艺、火 候的运用30分(1)工艺火候运用得当，酌情扣25分(2)质感基本符合要求，酌情扣510分工程一 2021中国预制菜大赛总决赛4一、基本要求4二、竞赛流程5三、评分标准5四、附表错误侏定义书签。工程二2021中国好食材水产海鲜烹饪大赛8一、基本要求8二、竞赛流程9三、评分标准9四、附表11工程三2021中国好食材禽类美食烹饪大赛13一、基本要求14二、竞赛流程15三、评分标准15四、附表15工程四2021中国好食材牛羊肉烹饪大赛17一、基本要求17二、竞赛流程18三、评分标准18四、附表19工程五2021中国江苏团膳快餐大赛21一、基本要求21(3)质感较差，酌情扣1015分(4)质感差，酌情扣1520分(5)基本不具备本品种的质感特点，酌 情扣2030分3形态色泽色泽明 艳、造型 美观20分(1)符合成品色泽和要求，酌情扣13 分(2)成品色泽较差，酌情扣38分(3)成品色泽差,酌情扣815分(4)基本不具备该品种应有的色泽的， 酌情扣1520分4造型分量刀工成 形，装盘 点缀得当10分(1)刀工成形较差，酌情扣35分(2)刀工成形差，酌情扣510分(3)糊浆、英汁、汤汁差，酌情扣510分(4)装盘不规范，酌情扣510分(5)菜肴整体成形差，酌情扣510分(6)不当点缀，酌情扣35分5装盘卫生装盘干净、成品卫生10分(1)生熟不分，酌情扣510分(2)原料不新鲜，酌情扣510分(3)盛器不洁，酌情扣310分(4)成品有污点，酌情扣510分合计100否认项：假设选手出现以下情况之一，该项成绩记零分(1)烹饪菜肴不能食用(2)制法错误，失去了该品种的本来面目(3)菜品极不卫生(4)出成率缺乏1/31、附表1 :2021中国好食材牛羊肉烹饪大赛评分表2、附表2 : 2021中国好食材牛羊肉烹饪大赛报名表2021中国好食材牛羊肉烹饪大赛评分表评分标准口味质感工艺火候形态色泽造型分量装盘卫生得分分值30分30分20分10分10分评价裁判员签字：年 月 日2021中国好食材牛羊肉烹饪大赛报名表姓名单位及职务手机参赛菜品名称工程五2021中国江苏团膳快餐大赛一、基本要求1、竞赛时间、地点时 间:2021 年 10月 16 日 8:30-10:00地 点：南京国际展览中心（龙蟠路88号）2、竞赛内容：分为标准套餐、商务套餐两个工程。每个参赛单位由2名选手组成，每人分别制作标准套餐、商务套餐各一套。3、参赛作品要求：(1 )标准套餐本钱为15元套餐，商务套餐本钱为20元，所 需原料、餐具等均自备，选手现场加工。(2 )要求套餐荤素搭配合理、营养均衡，可辅以点心、水果等。(3)为厉行节约、减少浪费，所有用料不得浪费，各参赛作品 的份量，统一规定为两份(一份现场展示，一份评委品尝评判)。(4 )除现场提供的常用调料和餐、器具外，其他原辅料、特殊 调料、器具均由选手自备，所带餐具不得附带或添加任何标识。4、参赛选手要求(1 )选手佩戴选手证，身着干净整洁厨服(厨帽、西裤、 黑色或深色皮鞋)，身上无任何配饰(项链、手链、戒指、玉佩 等)。(2 )加工前和操作过程中，正确使用和更换手套，佩戴口 罩，及时清洁工作台和设备用具，正确使用抹布、纸巾，加工过 程中器皿、餐具符合食品平安操作规范，加工和品尝食物时无交 叉感染行为，原料加工烹制符合餐饮服务食品平安操作规范。 二、竞赛流程1、报到：报到时领取参赛证、参赛手册等。2、检录：选手身着厨师服、厨师帽，持参赛证、菜卡和自备的 原辅料、用具、餐具，按参赛时间提前1小时到检录处检录，现场发 放菜牌、胸贴。3、赛场：选手进入赛场，对号就位，核定所需的用品、用具,由裁判员现场验料。4、送评：作品完成后，附菜牌，由现场服务人员送评。5、评分：大赛现场亮分、现场点评、现场交流。6、赛场提供物品：包括灶具、手勺、漏勺、砧板、料碗(马斗) 等用具类，色拉油、酱油、醋、盐、白糖、胡椒粉、淀粉、等调料类。 三、评分标准1、大赛评委会由评分组、仲裁组组成，具体负责参赛资格审查、 评委邀请、仲裁安排、统计颁奖等工作，各组人员在赛前由组委会聘 任。2、大赛采用现场评分方法，团体赛2人2个套餐总分为该单位总 得分。同时每人现场制作的套餐计入个人成绩。3、评分细那么序号评分工程评分要点配分评分标准扣 分得 分1口味质感菜肴的味 型和味度 菜肴的 色泽度30分(1)符合味型要求，酌情扣25分(2)味感较差，酌情扣5 10分(3)味感差,酌情扣味2。分(4)味型基本错误，酌情扣20 3。分2创意实用创意新 颖、实用 价值高30分(1)创意新颖，实用价值高，酌情扣13分(2)创意较新颖，实用价值较高，酌情 扣5 10分(3)创意一般，实用价值一般，酌情扣10 15 分(4)创意较差，实用价值较差，酌情扣 152。分(5)创意差，实用价值查，酌情扣20 30分3色泽搭配色泽明 艳、搭配 合理、营 养均衡20分(1)符合成品色泽和要求，搭配合理， 酌情扣13分(2)成品色泽较差、搭配较合理，酌情 扣3 8分(3)成品色泽差，搭配不合理，酌情扣815分(4)基本不具备该品种应有的色泽的， 无搭配，酌情扣15 2()分4刀工刀法刀工成 形，刀法 运用得当10分(1)刀工成形较差，酌情扣35分(2)刀工成形差,酌情扣5 1()分(3)刀法运用较差，酌情扣5 10分(4)菜肴整体成形差，酌情扣51。分(6)不当点缀，酌情扣35分5价格分量价格合 理，分量 合适10分(1)价格合理，分量合适，酌情扣13 分(2)价格较合理，分量较合适，酌情扣3 5分(3)价格不合理,分量不合适，酌情扣5 10分合计100否认项：假设选手出现以下情况之一，该项成绩记零分(1)烹饪菜肴不能食用(2)制法错误，失去了该品种的本来面目(3)菜品极不卫生(4)出成率缺乏1/31、附表1 : 2021中国江苏团膳快餐大赛评分表2、附表2 : 2021中国江苏团膳快餐大赛报名表2021中国江苏团膳快餐大赛评分表评分标准口味质感创意实用色泽搭配刀工刀法价格分量得分分值30分30分20分10分10分裁判员签字：年 月 日评价2021中国江苏团膳快餐大赛报名表单位名称地址 邮箱联系人职务手机参赛人姓名职务手机作品名称堂食快餐商务快餐堂食快餐菜品组成商务快餐菜品组成工程六2021江苏省机关后勤膳食大赛一、基本要求1、竞赛时间、地点时 间:2021 年 10月 17 日 8:30-10:00地点：南京国际展览中心（龙蟠路88号）2、竞赛内容：分为营养套餐、自选热菜两个工程。每个参赛单位由2名选手组成，每人分别制作营养套餐、自选热菜各一套。3、参赛作品要求：(1)营养套餐为一大荤、一小荤、两道素品、一道汤品。自选 热菜以机关膳食常用为主，有鲜明的江苏地域文化。(2 )要求套餐荤素搭配合理、营养均衡，可辅以点心、水果等。(3)为厉行节约、减少浪费，所有用料不得浪费，各参赛作品 的份量，统一规定为两份(一份现场展示，一份评委品尝评判)。(4 )除现场提供的常用调料和餐、器具外，其他原辅料、特殊 调料、器具均由选手自备，所带餐具不得附带或添加任何标识。4、参赛选手要求(1 )选手佩戴选手证，身着干净整洁厨服(厨帽、西裤、 黑色或深色皮鞋)，身上无任何配饰(项链、手链、戒指、玉佩 等)。(2 )加工前和操作过程中，正确使用和更换手套，佩戴口 罩，及时清洁工作台和设备用具，正确使用抹布、纸巾，加工过 程中器皿、餐具符合食品平安操作规范，加工和品尝食物时无交 叉感染行为，原料加工烹制符合餐饮服务食品平安操作规范。 二、竞赛流程1、报到：报到时领取参赛证、参赛手册等。2、检录：选手身着厨师服、厨师帽，持参赛证、菜卡和自备的 原辅料、用具、餐具，按参赛时间提前1小时到检录处检录，现场发 放菜牌、胸贴。3、赛场：选手进入赛场，对号就位，核定所需的用品、用具,由裁判员现场验料。4、送评：作品完成后，附菜牌，由现场服务人员送评。5、评分：大赛现场亮分、现场点评、现场交流。6、赛场提供物品：包括灶具、手勺、漏勺、砧板、料碗(马斗) 等用具类，色拉油、酱油、醋、盐、白糖、胡椒粉、淀粉、等调料类。 三、评分标准1、大赛评委会由评分组、仲裁组组成，具体负责参赛资格审查、 评委邀请、仲裁安排、统计颁奖等工作，各组人员在赛前由组委会聘 任。2、大赛采用现场评分方法，团体赛2人2个工程总分为该单位 总得分。同时每人现场制作的工程计入个人成绩。3、评分细那么序号评分工程评分要点配分评分标准扣 分得 分1口味质感菜肴的味 型和味度 菜肴的 色泽度30分(1)符合味型要求，酌情扣25分(2)味感较差，酌情扣5 10分(3)味感差,酌情扣味2。分(4)味型基本错误，酌情扣20 3。分2营养实用营养搭配 合理、实 用价值高30分(1)营养搭配合理，实用价值高，酌情 扣1 3分(2)营养搭配较合理，实用价值较高， 酌情扣5 10分(3)营养搭配一般，实用价值一般，酌 情扣10 15分(4)营养搭配较差，实用价值较差，酌 情扣15 2。分(5)营养搭配差，实用价值查，酌情扣20 30分3选料严谨选料讲 究、特色 鲜明20分(1)选料讲究、特色鲜明，酌情扣13 分(2)选料较讲究、特色较鲜明，酌情扣3 8分(3)选料较差、特色一般，酌情扣815 分(4)选料差、无特色，酌情扣1520分4刀工刀法刀工成 形，刀法 运用得当1()分(1)刀工成形较差，酌情扣35分(2)刀工成形差，酌情扣510分(3)刀法运用较差，酌情扣510分(4)菜肴整体成形差，酌情扣51()分(6)不当点缀，酌情扣35分5价格分量价格合 理，分量 合适10分(1)价格合理，分量合适，酌情扣13 分(2)价格较合理，分量较合适，酌情扣3 5分(3)价格不合理,分量不合适，酌情扣5 10分合计100否认项：假设选手出现以下情况之一，该项成绩记零分(1)烹饪菜肴不能食用(2)制法错误，失去了该品种的本来面目(3)菜品极不卫生(4)出成率缺乏1/31、附表1 : 2021江苏省机关后勤膳食大赛评分表2、附表2 : 2021江苏省机关后勤膳食大赛报名表2021江苏省机关后勤膳食大赛评分表评分标准口味质感营养实用选料特色刀工刀法价格分量得分分值30分30分20分10分10分评价二、竞赛流程22三、评分标准22四、附表23工程六2021江苏省机关后勤膳食大赛26一、基本要求26二、竞赛流程27三、评分标准27四、附表28裁判员签字：2021江苏省机关后勤膳食大赛报名表单位名称地址 邮箱联系人务手机参赛人姓名职务手机作品名称营养套餐自选热菜营养套餐 菜品组成自选热菜 菜品构成工程一 2021中国预制菜大赛总决赛一、基本要求1、竞赛时间、地点时 间：2021 年 10月 16 日 14:00-16:00地点：南京国际展览中心(龙蟠路88号)2、竞赛内容：大赛设个人热菜一个工程。选手60分钟内以组委 会提供的不同预制半成品食材为主料，制作两款菜品，一道为酒店售 卖为主的菜式；一道为团快餐或外卖为主的菜式。3、参赛作品要求：(1 )酒店售卖菜式要求：A.参赛作品主配料协调、主题突出；色泽明亮，色彩搭配和谐; 摆盘实用，装饰点缀物可食用；具有艺术观赏性，富有食欲和视觉冲 击力。B.参赛作品色香味统一、协调；调味适当、主味突出；风味别致、 富有层次感；火候恰当、无焦蝴、腥膻等异味。C.参赛作品不得以烟熏、火锅、刺身等形式呈现。(2)团快餐或外卖菜式要求：A.菜品主辅料搭配合理、营养均衡。B.调味适当、主味突出，风味别致。C.采用常用烹饪方法简单烹制。D.为厉行节约、减少浪费，所有用料不得浪费。4、参赛选手要求（1 ）选手佩戴选手证，身着干净整洁厨服（厨帽、西裤、黑色 或深色皮鞋），身上无任何配饰（项链、手链、戒指、玉佩等）。（2）加工前和操作过程中，正确使用和更换手套，佩戴口罩， 及时清洁工作台和设备用具，正确使用抹布、纸巾，加工过程中器皿、 餐具符合食品平安操作规范，加工和品尝食物时无交叉感染行为，原 料加工烹制符合餐饮服务食品平安操作规范。二、竞赛流程1、报到：报到时领取参赛证、参赛手册等。2、检录：选手身着厨师服、厨师帽，持参赛证、菜卡和自备的 原辅料、用具、餐具，按参赛时间提前1小时到检录处检录，现场发 放菜牌、胸贴。3、赛场：选手进入赛场，对号就位，核定所需的用品、用具， 由裁判员现场验料。4、送评：作品完成后，附菜牌，由现场服务人员送评。5、评分：大赛现场亮分、现场点评、现场交流。6、赛场提供物品：包括灶具、手勺、漏勺、砧板、料碗（马斗） 等用具类，色拉油、酱油、醋、盐、白糖、胡椒粉、淀粉、等调料类。 三、评分标准1、大赛评委会由评分组、仲裁组组成，具体负责参赛资格审查、评委邀请、仲裁安排、统计颁奖等工作，各组人员在赛前由组委会聘 任。2、比赛评分方法采用扣分制和加分制相结合的方法进行，其中 操作过程评判采用扣分制，总分为100分，裁判员从食材要求、准备 工作、食品平安、技能操作、作品介绍五个方面对现场比赛选手不规 范行为进行扣分；作品评判采用加分制，从作品呈现6个方面，口味 质感4个方面进行评判，基础分100分，总加分最高加50分。3、评分细那么否认项：序号评分工程评分要点配分评分标准扣 分得 分1色泽明艳菜肴的 色泽度20分(1)符合成品色泽和要求，酌情扣13 分(2)成品色泽较差，酌情扣38分(3)成品色泽差，酌情扣815分(4)基本不具备该品种应有的色泽的，酌情扣15 19分2口味突出菜肴的味 型和味度25分(1)符合味型要求，酌情扣13分(2)味感较差，酌情扣38分(3)味感差，酌情扣8 15分(4)味型基本错误，酌情扣15 24分3造型美观刀工与成 形20分(1)刀工成形较差，酌情扣35分(2)刀工成形差，酌情扣51。分(3)糊浆、英汁、汤汁差，酌情扣510分(4)装盘不规范，酌情扣51。分(5)菜肴整体成形差，酌情扣5 10分(6)不当点缀，酌情扣35分4火候恰当火候的运用20分(1)火候运用得当，酌情扣13分(2)质感基本符合要求，酌情扣13分(3)质感较差，酌情扣5 10分(4)质感差，酌情扣10 15分(5)基本不具备本品种的质感特点，酌情扣15 19分5干净卫生成品卫生15分(1)生熟不分，酌情扣5 10分(2)原料不新鲜,酌情扣51。分(3)盛器不洁，酌情扣31。分(4)成品有污点,酌情扣51。分合计100假设选手出现以下情况之一，该项成绩记零分(1)烹饪菜肴不能食用(2)制法错误，失去了该品种的本来面目(3)菜品极不卫生(4)出成率缺乏1/31、附表1 : 2021中国预制菜大赛总决赛评分表2、附表2 : 2021中国预制菜大赛总决赛报名表2021中国预制菜大赛总决赛评分表评分标准色泽明艳口味突出造型美观火候恰当干净卫生得分分值20分25分20分20分15分评价裁判员签字：2021中国预制菜大赛总决赛报名表单位名称地址 邮箱联系人职务手机参赛选手手机参赛作品工程二2021中国好食材水产海鲜烹饪大赛一、基本要求1、竞赛时间、地点时 间:2021 年 10月 17 日 14:00-16:00地 点：南京国际展览中心(龙蟠路88号)2、竞赛内容：大赛设个人热菜一个工程。选手现场以水产海鲜 为原料，60分钟内制作两道菜品，一道以大赛指定水产海鲜为原料制 作；一道为自选菜，反映本企业特色旺销菜或个人水产海鲜拿手菜, 可以是中式传统热菜他可以是创新热菜，亦可以是中西结合式菜品。3、参赛作品要求：(1 )现场比赛自备食材不得提前调味和烹煮，干货可提前涨发 但必须在赛场内烹制调味，原料不得用燕窝、鱼翅等高档食材，不使 用国家明令保护的动植物，不违规使用添加剂。(2)参赛作品主配料协调、主题突出；色泽明亮，色彩搭配和 谐；摆盘实用，装饰点缀物可食用；具有艺术观赏性，富有食欲和视 觉冲击力。(3 )参赛作品色香味统一、协调；调味适当、主味突出；风味 别致、富有层次感；火候恰当、无焦蝴、腥膻等异味。(4)参赛作品不得以烟熏、火锅、刺身等形式呈现。4、参赛选手要求(1 )选手佩戴选手证，身着干净整洁厨服(厨帽、西裤、黑色 或深色皮鞋)，身上无任何配饰(项链、手链、戒指、玉佩等)。(2)加工前和操作过程中，正确使用和更换手套，佩戴口罩， 及时清洁工作台和设备用具，正确使用抹布、纸巾，加工过程中器皿、