2022年中式面点师（中级）特种作业证考试题库.docx

2022年中式面点师（中级）特种作业证考试 题库1、【单项选择题】（）不是植物油比动物油营养价值高的原因。（A ）A、饱和脂肪酸含量高B、不饱和脂肪酸含量高C、熔点低D、维生素含量多2、【单项选择题】（）是符合设备平安操作规范的。（D ）A、燃气源与设备之间用软管连接B、调节燃气设备的调风板，使火焰呈黄色C、厨房操作员拆卸燃气设备进行内部检修D、液化石油气直立放在通风干燥、没有明火的专用房间3、【单项选择题】中华人民共和国食品卫生法将我国长期以来实行 的行之有效的食品卫生工作方针、政策，用（）的形式确定下来。（D ）A、文件B、行政命令C、法令D、法律4、【单项选择题】一般以（）为主的人群，两餐间隔以45小时为宜。（C ） A、植物原料B、动物原料水和成发酵面坯。（A ）A、糖B、泡达粉C、面肥D、干酵母37、【单项选择题】原材料规格、质量和原材料的（）是决定出材率的两大 因素。（C ）A、质地B、性质C、处理技术D、采购数量38、【单项选择题】厨师在选择刀具时，要考虑其（）和几何形状，尽量与操作者相匹配，以减少劳动损伤。（D ）A、大小B、锋利程度C、加工用途D、重量39、【单项选择题】叠在操作时的要求是每次折叠要清晰平整，要根据点心的（），到达成品要求。（A ）A、特点B、质感C、色泽D、口味40、【单项选择题】安装合格的空调设备不会出现()的现象。(D )A、有可靠的接地B、噪声小C、转动的机械部位有防护D、超载不跳闸41、【单项选择题】对人体有生理意义的多糖主要有：糖原、食物纤维和()o( C )A、葡萄糖B、半乳糖C、淀粉D、蔗糖42、【单项选择题】层酥皮面主要用于包制()，起分层作用。(B )A、馅心B、干油酥C、蛋水面坯D、松酥面坯43、【单项选择题】层酥面坯是由两块完全不同的面坯组成。(B )A、软硬B、性质C、形状D、口味44、【单项选择题】干木耳200克，经加工得600克水发木耳，此木耳得涨发率是()。(B )A、0.33B、3C、3.75D、445、【单项选择题】我国规定棉籽油中游离面酚的含量不得超过()。(D )A、0.005B、0.002C、0.0005D、0.000346、【单项选择题】操作人员要随时注意电气设备的运转情况，发现异常 情况要立刻。(A )A、停电B、停止操作C、查找异常原因D、继续操作47、【单项选择题】杏仁有甜、苦两种，甜杏仁中含的量少，苦杏仁含量多。(B )A、苯四醛B、苦杏仁首C、苦杏仁素D、氢氟酸48、【单项选择题】板栗的成熟期为()。(B )A、 67月B、910 月C、 78月D、8月上旬49、【单项选择题】构图形式美的基本规律与最高法那么就是()。(D )A、多种的分散B、少量的统一C、随意的构图D、多样的统一50、【单项选择题】某厨房的原材料月初结存2000元,本月领用6000元，本月实际耗用4000元，此厨房的月末盘存额为()。(C )2000 元A、 3000 元4000 元B、 12000 元51、【单项选择题】核桃的营养价值很高，含有糖类、()、蛋白质和矿物质丰富。(B )A、维生素CB、脂肪C、纤维素D、维生素A52、【单项选择题】根据食品卫生法规定，以下选项中可以从事食品生产经营的人员是()患者。(C )A、痢疾、伤寒B、病毒性肝炎C、日光性皮炎D、活动性肺结核53、【单项选择题】植物油有植物本身特有的气味，凝固点一般()。(C )A、很高B、较高C、较低D、极低54、【单项选择题】椰蓉盏的工艺流程是：和面一下剂一()一上馅一成熟。(C )A、制皮B、压皮C、成型D、擀皮55、【单项选择题】毛利额与本钱的比率是()。(D )A、出材率B、本钱率C、销售毛利率D、本钱毛利率56、【单项选择题】海绵蛋糕的风味特点：色泽美观、()、膨松香甜。(D )A、蜂窝均匀、肥而不腻B、蜂窝均匀、口感酥脆C、外形独特、口感软糯D、蜂窝均匀、绵软细润57、【单项选择题】炭疽杆菌不耐热，60时即可被杀死，但形成芽抱后在()才能被杀死。(C )A、 100B、120140C、 16058、【单项选择题】炼乳有奶香味和()。(C )A、较差的流动性B、较好的凝固性C、较好的流动性D、较好的弹性59、【单项选择题】烤制黄桥烧饼的炉温为()。(C )A、150B、160C、220D、 18060、【单项选择题】物理膨松面坯，是用具有胶体性质的鸡蛋清作介质， 通过（）的物理运动，使面坯膨松，而制成的面坯。（B ）A、低速搅打B、高速搅打C、搅拌D、调匀61、【单项选择题】物理膨松面坯，是用具有胶体性质的鸡蛋，最 新解 析，清作介质'平安生产模拟考试一点通,通过的物理运动，使 面坯膨松而制成的面坯。（B ）A、低速搅打B、高速搅打C、搅拌D、调匀62、【单项选择题】生拌椰蓉馅具有清香、甘甜、（）浓郁等特点。（B ）A、香精味B、奶香味C、桂花味D、果香味63、【单项选择题】生拌椰蓉馅可加入冰肉、（）制成高档次的冰肉椰蓉馅。（A ）A、揽仁B、松仁C、瓜子仁D、麻仁64、【单项选择题】用于制作馅心的新鲜蔬菜种类()。(C )A、很少B、少C、较多D、不多65、【单项选择题】电伤事故是由于电流通过人体外外表或者人体与带电者之间产生()而造成身体外表创伤。(D )A、电压B、电网C、电流D、电弧66、【单项选择题】米粉面坯按()分有米糕类面坯、米粉类面坯、米浆类面坯。(D )A、形状B、口味C、原料D、性质67、【单项选择题】芋头亦称芳芋，性质()。(A )A、软糯B、酥松香甜C、爽脆透明D、色泽鲜明68、【单项选择题】花生学名落花生，通常为()上市。(D )A、 23月35月B、 67月910月69、【单项选择题】假设产品本钱毛利率150%,那么销售毛利率是()。(C )A、0.4B、0.5C、0.6D、0.770、【单项选择题】茉莉花瓣挑洗干净后用擦透，腌渍片刻待用。(B )A、精盐B、白糖C、红糖D、淀粉71、【单项选择题】蔗糖能改善点心的()，美化点心的外观。(A )A、色泽B、质感C、形状D、气味72、【单项选择题】蜂蜜可增。平安生产模拟考试一点通。进点心成品的滋润性和弹性，使成品()，独具风味。(A )A、膨松、柔软B、膨松、坚实C、酥脆、甜香D、酥松、脆嫩73、【单项选择题】螳螂在气温()时最活跃。(D )A、812B、1422C、1824D、243274、【单项选择题】请选择一种用叠制方法制成的面点品种()。(C )A、千层糕、小鸡酥B、金鱼饺、梅花包C、千层糕、擘酥角D、麻花、小笼包75、【单项选择题】调制物理膨松面坯，抽打蛋液必须始终()地进行，直至蛋液呈.XZ、浓稠的细泡沫状，以能立住筷子为准。(C )A、一个方向不停金黄色B、反复间断一一乳白色C、一个方向不停乳白色D、多方向不停一一乳白色C、混合食物D、肉类5、【单项选择题】一般先求出菜点的总本钱，然后再计算单位平均本钱的方法适合于()生产。(A )A、批量B、单件C、烹调D、面点6、【单项选择题】一般混合食物在胃中的停留时间约为()小时。(C )A、23B、3-4C、4-5D、67、【单项选择题】以下中不科学的喝水方法是()。(C )A、清晨空腹喝一杯凉开水B、保持水的“收支平衡”，每日水的进出量在2500毫升左右C、饥渴时多饮水D、不在吃饭时大量饮水8、【单项选择题】以下选项中()不属于烹饪从业人员的职业道德范畴。(B )A、忠于职守，尽职尽责，积极奋斗，努力创业B、公平交易，货真价实，不顾质量，利益至上C、积极进取，开拓创新，重视知识，敢于竞争76、【单项选择题】调制物理膨松面坯，选用含氮物质高、灰分少，胶体溶液的()，包裹气体和保持气体能力强的新鲜鸡蛋。(B )A、浓稠度较低B、浓稠度强C、浓稠度较小D、浓稠度较弱77、【单项选择题】调制物理膨松面坯，选用含氮物质高、灰分少，胶体溶液的浓稠度强，包裹气体和保持气体能力强的()。(A )A、新鲜鸡蛋B、鸭蛋C、鹤鹑蛋D、鹅蛋78、【单项选择题】过量食用动物脂肪会促进()。(B )A、维生素的吸收B、动脉硬化C、生长D、健康79、【单项选择题】选择一组黄色的抽象的联想()。(C )A、和平、希望B、热情、严肃C、光明、希望D、纯洁、神圣80、【单项选择题】销售价格的基础值是。（D ）A、利润B、毛利C、费用D、本钱81、【单项选择题】镶嵌是一种美化成品菜点的艺术，操作时，无一定的规范手法，但镶嵌原料的颗粒大小、（）应协调。（C ）A、口味B、质感C、色彩D、外形82、【单项选择题】面肥发酵面坯工艺方法是：取面肥加入温水中，和成均匀的（），再加入面粉和成面坯。（B ）A、泡达粉溶液B、面肥溶液C、糖溶液D、小苏打溶液83、【单项选择题】餐饮本钱与利润的和构成产品的。（A ）A、销售价格B、毛利额C、本钱D、营业费用84、【单项选择题】黑油皮栗，产于辽宁省丹东，它个头大，每个平均（） 以上。（C ）A、3克B、5克C、10 克D、20 克85、【判断题】（）“大鱼吃小鱼，小鱼吃虾米”是不道德的。（X ）86、【判断题】（）在成品或半成品成型时，由于花样变化较多，折叠 的方法各不相同。（V ）87、【判断题】（）大肠是消化道的最后肠段。（V ）88、【判断题】（）干粉灭火器使用时，人要在下风处，将灭火器喷口 对准着火处，拔'平安生产模拟考 试一点通'去保险销，按下手柄。（X ）89、【判断题】（）榄仁是南方伍仁馅原料之一。（V ）90、【判断题】（）调制擘酥皮面中的黄油酥时，应将原料和匀揉透，整理成长方形，放入平盘进冰箱冷冻待用。（V ）91、【判断题】（）赤豆以粒大皮薄，红紫有光，豆脐上无白纹者，品质最正确。（X ）92、【判断题】（）道德是以善恶为标准，调节人们之间和个人与社会之间关系的行为规范。（V ）93、【判断题】（）鲜蛋应用冷冻保存。（X ）94、【判断题】制作1000克糯米粉的元宵，馅心用熟面粉150克。95、【判断题】制作1000克糯米粉的元宵，馅心用熟面粉300克。（X ）96、【判断题】制作卷筒蛋糕，将面粉过罗，轻轻倒入打好的蛋糊内, 边倒面粉边抄拌，抄拌均匀无生粉粒即可。（V ）97、【判断题】制作海绵蛋糕的配料一般为：低筋面粉500克，鸡蛋 1000克，白砂糖500克，黄油35克，香草粉少许。（V ）98、【判断题】松质糕特性为：多孔，无弹性、朝性、可塑性差；口感松软，成品大多有甜味。（V ）99、【判断题】滚粘是利用坯剂沾水后的可塑性，在粉料或其它辅料 上翻滚，使剂坯外表均匀地粘满其他原料。（X ）100.【判断题】选用莲子制馅时要去掉外皮、苦心。（V ）D、遵纪守法，廉洁奉公，不徇私利，不谋私利9、【单项选择题】不会引起碑中毒的碎化物是()。(B )A、三氧化二碑B、氧化碑C、砒霜D、信石10、【单项选择题】不能强化的食品种类是()。(B )A、谷类食品B、蔬果原料C、日常食用调味品D、饮料II、【单项选择题】中国居民膳食宝塔的第三层是：()。(c )A、调味品B、鱼、虾类C、鱼、禽、肉、蛋D、奶类、豆类12、【单项选择题】中式面点制作工艺中，常用的油脂有猪油、植物油(B )A、羊油B、黄油C、素油D、花生油13、【单项选择题】中式面点构图中节奏美的表现，在于运用点心()的固有属性。(B )A、质感B、色泽C、不同形状D、不同口味14、【单项选择题】为了提高米粉制品的质量，需将不同种类的米粉或将 米粉与面粉掺和在一起,使其在()等性质上到达新制产品的质量要求。(D )A、软、松、酥B、硬、松、酥C、糯、酥、脆D、软、硬、糯15、【单项选择题】为使馅心到达色、香、味、形俱佳的要求，在操作过程中，()恰到好处。(C )A、要注意外形B、要注意口味C、要注意火候D、要注意色泽16、【单项选择题】乳中蛋白质的消化率较高，一般为()。(B )A、90%92%B、87%89%C、81%83%D、78% 80%17、【单项选择题】优质蔬菜的一般卫生指标是()。(B )A、鲜嫩、无黄叶、无烂斑、可有少量病虫害B、鲜嫩、无黄叶、无伤痕、无病虫害、无烂斑C、鲜嫩、黄叶少、伤痕少、无病虫害、无烂斑D、鲜嫩、无黄叶、无伤痕、无烂斑18、【单项选择题】保护接零是在()中，将电气设备的外壳与系统的零线 相接。(A )A、1000V以下的中性点接地的三相四线制系统B、1000V以下中性点不接地的电网C、1000V以上的中性点直接接地电网D、1000V以上的中性点不接地电网19、【单项选择题】保护接零是将电气设备的外壳与()相接。(C )A、接地装置B、小电阻C、系统的零线D、系统的大电阻20、【单项选择题】先下剂子后包酥，()的开酥方法，称为小包酥。(D )A、按剂量下出多个剂子B、一次下三个剂子C、一次下十个以上剂子D、一次只能做出一个剂子21、【单项选择题】八宝饭的风味特点：（）（A ）A、清香甜糯，美观大方。B、棉软细润，膨松香甜。C、酥香膨松，美观大方。D、酥脆膨松，夏秋凉点。22、【单项选择题】冻禽在冷藏时被（）污染而腐败往往产生绿色。（B ）A、变形杆菌B、假单胞菌C、沙门氏菌D、肠杆菌属23、【单项选择题】净料单位本钱计算的基本条件有（）。（D ）A、1条B、4条C、3条D、2条24、【单项选择题】制作1000克伍仁酥条用鸡蛋克。（A ）A、500B、400C、300D、20025、【单项选择题】制作500克面粉的素菜包用面肥100克、小苏打适量、 温水()克。(B )A、400B、250C、200D、15026、【单项选择题】制作元宵的一般配料为糯米粉1000克，熟面粉150 克，绵白糖()克，熟芝麻仁15克，熟花生仁20克，熟核桃仁20克, 青梅10克，金糕条10克，麻油20克，糖桂花10克，水适量。(D )A、 1000B、800C、500D、35027、【单项选择题】制作卷筒蛋糕的一般配料为：低筋面粉200克，鸡蛋500克，白糖200克香草粉少许，果酱()克。(D )A、 1000B、800C、500D、200 28、【单项选择题】制作奶黄馅时，蒸制时应用()。(D )A、先用旺火、后用文火B、旺火C、先用文火，后用旺火D、火力不宜太旺29、【单项选择题】制作家常包的原料有：面粉500克、面肥200克、小 苏打适量、温水250克、猪肉（）克、韭菜200克及麻油、姜未、精盐、 花椒水等调料。（B ）A、100B、300C、500D、60030、【单项选择题】制作水晶桃花饼和面时，应将制好的澄粉面坯搓条、 下剂、用（）圆皮。（B ）A、面杖擀成B、刀拍成C、手按成D、手捏成31、【单项选择题】制作海绵蛋糕的工艺流程为：（）一成熟一成型。（B ）A、调制糕浆一抽打蛋液B、抽打蛋液一调制糕浆C、抽打蛋液一加入白糖D、调制糕浆一加入黄油32、【单项选择题】制作香麻薯蓉枣，调制皮坯时，白糖和糯，平安生产 模拟考试一点通，米粉一定要（）掺入薯蓉中。（C ）A、温热时B、冷却后C、趁热D、晾凉后33、【单项选择题】制作鲜肉包子的工艺流程是()。(A )A、和面一揉面一搓条一下剂一制皮一上馅一成型一熟制B、和面一发酵一对碱一揉面一搓条一成型一熟制C、发酵一和面一揉面一搓条一成型一熟制D、和面一揉面一搓条一下剂一上馅一成型一熟制34、【单项选择题】制作鲜肉包的面坯：面粉500克、面肥()克、小苏打 适量、温水250克。(B )A、50B、200C、350D、40035、【单项选择题】制成的苹果包生坯放位于屉上，入锅用()蒸10分钟即 可。(A )A、急火旺气B、小火C、微火D、中火 36、【单项选择题】压榨鲜酵母工艺方法是将面粉中加入压榨鲜酵母、()、