不同原料肉对发酵香肠食用品质的影响.docx

不同原料肉对发酵香肠食用品质的影响田雅琴孙丁杨娟春杨鹏刘登勇荣良燕李儒仁挥发性风味物质含量/ (|Llg/g)各物质峰面积内标质量 内标峰面积样品质量式中：内标质量为16.2 pg,样品质量为2.0g。律性族总体可接受性黏聚性三元后肉发酵香肠风味黑土猪肉发酵香肠水分含量阳光猪肉发酵香肠-1.5-1.0-0.50.00.51.0PC1 (59.3%)图4不同原料肉制备的发酵香肠食用品质指标PCA结果Fig. 4 PCA plot of fermented sausages prepared with different raw meats(P<0.05),其中，黑土猪肉发酵香肠a*为9.85,显著高于阳光猪肉发酵香肠(8. 62)和三元猪肉发酵香肠(9. 04) (P<0. 05)。这与Parunovic等23的 研究结果相似，a*较高的原料肉制备的发酵香肠具有更高的色泽评分。发酵香 肠的L*和b*受原料肉L*和b*的影响不大。因此，在工艺稳定的情况下，具备 更好a*的原料肉更容易加工出色泽更红亮的发酵香肠。2.2不同原料肉对发酵香肠pH值的影响小写字母不同，表示差异显著(PV0.05)。图2同。由图1可知，3种原料肉(黑土猪肉、阳光猪肉、三元猪肉)pH值分别为5.71、5.58、5. 94,存在显著差异(P1.1 3不同原料肉对发酵香肠aw及水分含量的影响由图2可知，3种原料肉(黑土猪肉、阳光猪肉、三元猪肉)制备的发酵香肠 (黑土猪肉发酵香肠、阳光猪肉发酵香肠、三元猪肉发酵香肠)aw分布在0.750.78,其中，阳光猪肉发酵香肠的aw为0.78,显著高于黑土猪肉发酵 香肠(0.75),三元猪肉发酵香肠(0. 76) (P2.4 不同原料肉对发酵香肠质构的影响由表3可知，黑土猪肉发酵香肠、三元猪肉发酵香肠的硬度和咀嚼性显著高于 阳光猪肉发酵香肠(P<0.05),更接近于自然发酵香肠的硬度和咀嚼性27。这与？krlep等11的研究结果相似，硬度较好的发酵香肠总体可接受性相对更 好。2.5 不同原料肉对发酵香肠挥发性风味物质的影响 由表4可知，黑土猪肉发酵香肠、阳光猪肉发酵香肠、三元猪肉发酵香肠中分 别检出42、36、45种挥发性风味物质。3组发酵香肠中均检出正辛醛、正己 醛、壬醛、癸醛、庚醛、苯乙醛、苯甲醛、棕桐酸、正癸酸、异戊酸、2-甲基 丁酸、乙酸、辛酸、壬酸、癸酸乙酯、癸酸甲酯等发酵香肠中常见的风味物 质。相较于黑土猪肉发酵香肠和阳光猪肉发酵香肠，只有三元猪肉发酵香肠中 检出戊酸、正己酸、2-甲基丙酸、丁酸丁酯、2-甲基丁酸乙酯等典型风味物 质。原料肉的差昊对发酵香肠的风味具有明显影响28,三元猪肉发酵香肠中正辛 醛(164.10 ug/g)、正己醛(426.30 ng/g)、庚醛(124.28 Pg/g)、苯 乙醛(202.33 ug/g)、乙酸(2 198.98 Pg/g)、1-辛烯-3-醇(329.31 ug/g)、苯乙醇(31.22 ug/g)、3-羟基-2-丁酮(391.38 ug/g)等挥发性 风味物质含量高于其他2组。三元猪肉发酵香肠选用的三元猪肉发酵过程中支 链氨基酸代谢更加充分，分别具有清香味、甜香味、奶油味、花香味、干酪味 的苯乙醛、3-羟基-2-丁酮、苯乙醇、2-甲基丙酸含量高于其他2组。此外， 三元猪肉制备发酵香肠时，香肠中较高的酯酶活性容易转化形成更多的2-甲基 丁酸乙酯，这类典型的低阈值化合物可以贡献更加浓郁的果香味29-30。2.6 不同原料肉对发酵香肠感官品质的影响由图3可知，3种原料肉制备的发酵香肠总体可接受度评分存在明显差异，具 体为：三元猪肉发酵香肠5. 76分、黑土猪肉发酵香肠5. 50分、阳光猪肉发酵 香肠4. 06分。三元猪肉发酵香肠切面较为光滑、瘦肉和脂肪分布较为均匀、 弹性较好，且具有较为明显的清香味、果香味、甜味、干酪味，这与该组富含(E) -2-辛烯醛、3-甲基丁醛、2-甲基丁酸、戊酸、己酸、2-甲基丙酸、丁酸 丁酯、邻苯二甲酸双庚酯、2-甲基丁酸乙酯等发酵香肠中的典型风味物质紧密 相关。此外，总体可接受度较好的三元猪肉发酵香肠具有肉质细腻、咀嚼感 强、回味较好的特点。2. 7不同原料肉制备的发酵香肠理化指标的主成分分析（principal component analysis, PCA）由图4可知，确定了 2个关键成分，它们解释了总方差的100% （PC1贡献率为 59. 3%, PC2为40. 7%）。PCA结果说明，3种原料肉制备的发酵香肠可以很好 区分。PC1方向的aw、pH值、L*、b*、弹性、黏聚性、挥发性风味均为正相 关，而a*和水分含量均为负相关。此外，弹性、黏聚性、硬度、b*、总体可接 受度、挥发性风味物质与三元猪肉发酵香肠有很强的相关性。2.8发酵香肠感官指标与其他理化指标间的相关性分析由图5可知，利用Spearman相关性分析，对感官评价指标（总体可接受度、色 泽、组织状态、滋味、口感、气味）与其他理化指标（aw、pH值、L*、a*、 b*、水分含量、硬度、弹性、黏聚性、挥发性风味物质）间的相关性进行分 析。发酵香肠的总体可接受度、组织状态、滋味与硬度、弹性、黏聚性、挥发 性风味物质呈显著正相关，色泽与a*呈显著正相关，与L*、b*、挥发性风味物 质呈显著负相关，口感、气味与L*、b*、黏聚性、挥发性风味物质呈显著正相 关。由此可以看出，硬度、弹性、黏聚性较好的三元猪肉发酵香肠具有较高的 总体可接受度，且在组织状态、滋味、口感、气味上有一定的优势。3结论不同原料肉制备的发酵香肠在理化特征、风味和感官品质方面存在不同程度的差异。相较于黑土猪肉发酵香肠、阳光猪肉发醛香肠，三元猪肉发酵香肠总体 可接受度评分最高（5.76分），其较高的硬度（4 963. 27±484. 49） g）和 咀嚼性（680. 33±58. 94） g）贡献了较好的口感，具有较为浓郁的清香味、 果香味、甜味和干酪味，且该组中21种发酵香肠典型风味物质（正辛醛、正 己醛、庚醛、（E） -2-辛烯醛、苯乙醛、己酸、乙酸、辛酸、戊酸、2-甲基丙 酸、邻苯二甲酸双庚酯、2-甲基丁酸乙酯、丁酸丁酯、3-羟基-2-丁酮、2-H一 酮、2-壬酮、2-庚酮、1-辛烯-3-醇、苯乙醇、4-苗烯醇、（-）-厂蕨烯）含 量高于其他2组。综上所述，三元猪肉是适宜加工发酵香肠的原料肉，对后期 开发符合中国消费者口味的新型发酵肉制品具有重要借鉴意义。Reference：1郭玲玲.接种植物乳杆菌和蔗糖添加量对发酵香肠品质特性的影响 仃.肉类研究，2020, 34 （3） ： 20-26. 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D0I： 10.7506/spkxl002-6630-20201012-085.一全文完一摘要：选取3种冷鲜肉（黑土猪肉、阳光猪肉、三元猪肉），采用商业发酵 剂（木糖葡萄球菌+戊糖片球菌）接种发酵的方式制备符合中国消费者口味的切 片即食型发酵香肠，分析不同原料肉对发酵香肠理化特征、风味及感官特性的影响。结果说明：3种原料肉制备的发酵香肠总体可接受度良好，光泽度高、 色泽暗红（红度值8. 629. 85）、组织紧密、pH 5. 425. 45；三元猪肉制备的 发醒香肠总体可接受度最高（5.76分），该组较高的硬度（4963. 27±484. 49） g）和咀嚼性（680. 33±58. 94） g）贡献了 较好的 口感， 此外，该组中21种发酵香肠典型风味物质（正辛醛、正己醛、庚醛、（E）-2-辛烯醛、苯乙醛、己酸、乙酸、辛酸、戊酸、2-甲基丙酸、邻苯二甲酸双庚 酯、2-甲基丁酸乙酯、丁酸丁酯、3-羟基-2-丁酮、2-H一酮、2-壬酮、2-庚酮、1-辛烯-3-醇、苯乙醇、4-芾烯醇、（-）-a-蕨烯）含量明显高于其他2个处理组，这是该组清香 味、果香味、甜味和干酪味较为浓郁的重要原因。综上，三元猪肉是适宜加工 发酵香肠的原料肉。Key：原料肉；发酵香踢；食用品质；风味;质构；感官品质Effect of Pork from Different Pig Breeds on Eating Quality of Fermented SausagesTIAN Yaqin, SUN ding, YANG juanchun, yang peng, liu dengyong, rong Liangyan*, li Ruren*（National and Local Joint Engineering Research Center of Storage, Processing and Safety Control Technology forFresh Agricultural Products, College of Food Science and Technology, Bohai University, Jinzhou 121013, China）Abstract： Chilled pork from three pig breeds, namely indigenous black, Yangguang and three-way crossbred pigs were inoculated with a commercial starter culture containing Staphylococcus xylosus and Pediococcus pentosus for the preparation of sliced ready-to-eat fermented sausages that can cater to the taste of Chinese consumers. By doing so, we aimed to analyze the effects of different raw meats on the physicochemical characteristics, flavor and sensory properties of fermented sausages. The results showed that the overallacceptability of the three kinds of fermented sausages was good,with high gloss, dark red color (redness values of 8.62 - 9.85), compact tissue and pH 5. 42 - 5. 45. The overall acceptability of the fermented sausage prepared from the meat of three-way crossbred pigs was the highest (5. 76) , and its higher hardness ( (4 963.27 ± 484. 49) g) and chewiness ( (680.33 ± 58.94) g) contributed to better mouthfeel. In addition, the contents of 21 typical flavor substances (n-octanal, n-hexanal, heptanal,(E) -2-octenal,phenylacetaidehyde, hexanoic acid, acetic acid, octanoic acid, valeric acid, 2-methylpropionic acid, diheptyl phthalate, 2-methyl butenoic acid ethyl ester, butyl butanoate, 3-hydroxy-2-butanone, 2-undecanone, 2-nonanone, 2-heptanone, l-octen-3-ol, phenyl ethanol, 4-terpineol and (一)- a -pinene) were significantly higher in this sample than in the other two samples, primarily contributing to the stronger clear, fruity, sweet, and cheesy flavors. In summary, the meat of three-way crossbred pigs is a suitable raw meat for processing fermented sausages.Keywords： raw meat； fermented sausage； eating quality； flavor；texture； sensory qualityDOI： 10.7506/rlyjl001-8123-20210729-191：TS251.5文献标志码：A ： 1001-8123(2022) 01-0027-07引文格式:田雅琴，孙丁，杨娟春，等.不同原料肉对发酵香肠食用品质的影响J.肉类研究，2022, 36 (1) ： 27-33. D0I： 10. 7506/rlyjl001-8123-20210729-191. ： / rlyj. TIAN Yaqin, SUN Ding, YANG Juanchun, et al. Effect of pork from different pig breeds on eating quality of fermented sausagesJ. Meat Research, 2022, 36 (1) ： 27-33. DOI： 10.7506/rlyjl001-8123- 20210729-191. ： / rlyj. 切片即食型干彝酵香肠通常是由搅碎的猪肉、动物脂肪、盐、糖、发酵剂、香 辛料等混合后灌肠，经微生物慢速发酵、长期成熟、干燥制得的风味浓郁、营 养价值较高、携带方便、切片即食的发酵肉制品1。生产高品质产品及控制批 次稳定性需要选择和调控多种影响因素，如发酵菌种2、工艺条件3、辅料 4、设备等。然而，中高档发酵肉制品的品质“三分靠工艺，七分靠原料” 5-6 o不同品种7、饲养方式8、屠宰方式9对原料肉及其制备的发 酵香肠品质具有重要影响。例如，色泽、持水性、脂肪酸评分更高的原料肉更 容易制得总体可接受度较高的发酵香肠10;此外，？krlep等11研究发现， 传统猪肉制备的发酵香肠在总体可接受度、质地、挥发性风味物质多样性方面 明显优于有机猪肉。然而，Alves等12指出，不同原料肉对发酵香肠的pH值、水分活度(water activity, aw)没有显著影响，其影响主要表达在质构特性方面。由此可见， 选择适宜的加工原料并考虑其与特定产品工艺的匹配度至关重要，特别是能够 适用于加工切片即食型自然发酵干发酵香肠的原料。生产切片即食型自然发酵香肠的原料通常来自橡果饲喂的猪13,除此之外，哪种原料肉适用于开发符合中国消费者口味的切片即食型干发酵香 肠，目前尚不完全清楚。本工程组前期基本明确了中国消费者喜爱的切片即食型自然发酵香肠食用品质 特征14,并基本确定了适用于此类产品的发酵剂及加工工艺15,在此基础 上，本研究选取3种冷鲜肉（黑土猪肉、阳光猪肉、三元猪肉），采用商业发 酵剂（木糖葡萄球菌+戊糖片球菌）接种发酵的方式制备符合中国消费者口味的 切片即食型发酵香肠，分析不同原料肉对发酵香肠理化特征、风味及感官特性 的影响，为选用适宜原料加工制备发酵香肠并实现工业化生产提供参考。1材料与方法1. 1材料与试剂黑土猪肉扬德生态农业科技；阳光猪肉凌海市生容享养猪专业合作 社；三元猪肉锦州市北镇市旺发食品。选取6月龄、体质量120135 kg母猪同一部位（后腿肉）作为实验材料，宰后12 h内购买，-20 C冰箱冷 冻备用，1个月内使用完。商业发酵剂THMT7 （木糖葡萄球菌+戊糖片球菌）上海萨科化学；葡 萄糖、食盐市售；胶原蛋白肠衣 北京福得客科技；2-丁醇（1.62 mg/mL）阿拉丁试剂（上海）。1.2仪器与设备KBF-240恒温恒湿培养箱 德国Binder公司；9120APWP穿刺式pH计 美国奥立龙公司；CR-400色差计日本柯尼卡-美能达光学仪器；HD-4水分活度测量 仪 广州瑞丰实验设备；TA-XT Plus质构仪 英国Stable Micro Systems 公司；7890B-5977B气相色谱-质谱联用（gas chromatography-mass spectrometry, GC-MS）仪 美 国安捷伦科技公司。1. 3方法1.1.1 实验设计根据不同原料肉将发酵香肠分为3组：黑土猪肉发酵香肠、阳光猪肉发酵香 肠、三元猪肉发酵香肠，以THM-17 （木糖葡糖球菌+戊糖片球菌）作为发酵剂 制备发酵香肠，发酵成熟后测定各项品质指标。1.1.2 发酵香肠制备工艺流程：原料预处理一绞碎一斩拌一灌肠一发酵一干燥一成品。配方：猪后腿肉、猪背膘（质量比1：4）、盐2. 5虬亚硝酸钠0.015%、香辛 料0.3%、商业发酵剂THM-17 （戊糖片球菌+木糖葡萄球菌）0. 02%o操作要点：1）原料预处理、绞碎：去除猪肉外表的筋膜、血渍，切块冷冻，猪 背膘切丁备用，猪后腿肉用绞肉机绞碎;2）接种斩拌：将配料、发酵剂、香辛 料加入肉糜中同方向斩拌至肉馅混合均匀；3）灌肠：将搅拌好的肉馅填充到肠 衣中，每隔10 cm左右打结，填充过程保持肠衣饱满紧实;4）发酵：发酵箱温 度2025 ,相对湿度80%95%, 72 h；5）干燥：干燥箱温度1018 , 相对湿度70%80%, 1520 d,得到成品。1.1.3 色泽测定参照Olivares等16的方法。采用D65光源，校准色差仪后将镜头垂直紧贴于 2 mm现切样品外表，测定亮度值（L*）、红度值（a*）和黄度值（b*）。1.1.4 pH值测定参照P e rez-Alvarez等17的方法，将pH计垂直插入样品中测定。1.1.5 水分含量测定参照GB 5009. 32016食品平安国家标准 食品中水分的测定18。1.1.6 aw 测定参照GB 5009. 2382016食品平安国家标准 食品水分活度的测定19。1.1.7 质构特性测定参考?krlep等11的方法稍作修改，使用质构仪TPA程序、P/50探头进行测 定。将发酵香肠肠衣剥去，切成1 cmXI cmXI cm的立方体，进行2次挤 压。测前、测中和测后速率均为1 mni/s,测试间隔时间6 s,压缩比50%,触 发力5 go1.1.8 挥发性风味物质测定参照Corral等20的方法并稍作修改。将10 u L 2-丁醇加入含2. 0 g样品的20 mL顶