餐厅服务员2级资格培训包 技师.docx

蜀者匍大票天津市职业培训包餐厅服务员2级资格培训包TJB4030501 (2) - I标准包2018年3月第一版卷为匍火挈实践运用的跟踪调研，持续精进的完善培训教材体系适用于天津市餐 饮行业开展的需要，也适用于全国其他省市开展餐饮行业职业培训和 鉴定考核提供借鉴或参考。更好的服务社会，服务餐饮行业的开展。10卷甫匍火挈1刖m创新职业培训模式是扩大就业规模、提高就业质量的需要。职业 培训作为教育重要形式之一，与经济社会开展和劳动者就业有着密切 的联系。完善的职业培训体系，对广大劳动者系统地学习相关职业的 知识和技能，提高就业能力、工作能力和职业转换能力有着重要的作 用和意义，也为企业合理用工以及劳动者自主择业提供了依据。随着 我市科技进步、产业结构调整以及市场经济的不断开展，各种新兴职 业不断涌现，传统餐厅服务员职业的知识和技术也愈来愈多地融进当 代新知识、新技术、新工艺的内容。为适应新形势的开展，优化劳动力素质，“职业培训包”培训模式 在提升职业标准、完善技能鉴定方面做了积极的探索和尝试，在提升 职业标准，提升职业技能培训水平，建立职业技能培训超市方面进行 创新，主要表现：1 .依据国家职业标准确定培训标准，对培训模式、培训内容、培 训方法、师资队伍、设备与环境等方面进行规范化和标准化管理，是 职业技能培训组织、实施和规范管理的依据。2 .有丰富的培训资源，供培训对象、培训教师、培训机构使用。 其资源的先进性和可操作性，不仅方便教师直接选用，而且能为教师 采用先进的教学手段提供方便。所以说“职业培训包”不仅是培训教 师从事职业培训工作的技术性文件，也是教师上岗培训、指导学员训 练的得力工具。3 .可提供培训导航服务，信息咨询服务。其丰富的学习资源，可11卷假设匍火挈成为学员自学和训练的极好帮手。4 .是职业技能鉴定考核的规范性标准，其鉴定规范和鉴定指南是 职业技能鉴定考核评价的依据。5 .针对培训机构环境设施问题，培训设备配备问题，培训师资配 备、能力水平问题建立一系列标准，为培训机构完善机构建设、建设 培训教师队伍、开展硬件环境建设、规范管理制度建设等提供依据和 标准要求。对餐饮服务业的培训工作也需要适应时代开展的需要进行相应 的调整与更新，与时俱进的服务于行业实践的需要。南开大学旅游与 服务学院承担餐厅服务员的培训开发工作，旨在在新时代的消费需 求、国民经济转型的要求下，对餐饮行业的开展趋势进行精准的把关, 对餐饮从业者进行有针对性、适用于行业实践的专业培训。南开大学旅游与服务学院自工程研发起，集中院内骨干教师力 量，在合作单位的大力支持下，进行了历时3年的开发工作。工程前 期阶段团队走访数十家不同规模、不同消费等级的餐饮企业进行企业 培训实践的需求调研，通过对行业实践的深入了解形成了当代社会特 色鲜明的培训提纲。工程团队耗时2年进行培训教材的开发工作，从 最新理论的梳理到前沿案例的分析，形成了 5个等级、各等级5个培 训包、并配有辅助性学习的动态资源、案例资源的培训教材体系。培 训教材的实验性培训得到天津旅游集团等多家单位的大力支持，培训 教材得到了良好的反响及必要的调整。“允公允能，日新月异”，秉持知中国、服务中国的理念，工程开发12卷为匍火挈团队针对当前的行业实践进行了砥砺笃行的探索、开发工作。但我们 也深知，在社会飞速变革，行业生态日新月异的时代背景下，整个餐 饮行业面临着消费需求快速升级，技术更新日益加快的挑战。具体来 讲，餐饮行业如何适应快速变革的竞争环境和行业生态？餐饮管理如 何适应多元化、个性化的消费需求？餐饮服务如何兼顾标准化管理与 个性化服务传递？在整个时代变革的背景下，在餐饮行业的整体转型 升级的形势下，面向行业从业人员的培训工作，只能助力，难以突破 行业本身的开展障碍。因此，我们深知该套培训教材在管理实践中会 面临诸多的挑战，但这为我们提供了根据时代背景和行业要求不断更 新、提升培训体系的机遇与责任，我们愿意与餐饮界同仁一道，在培 训工作的开发、实施、管理方面做出南开大学的应有贡献，与餐饮行 业的同时一同助力行业的蓬勃开展。1314卷为匍火挈目录职业标准.职业概况11 .基本要求4.工作要求6培训标准10考核标准201 .考核原那么20.命题方式202 .考核方式20.考核时间213 .理论知识和操作技能考核实施方法21.鉴定考核要点细目264 .考核比重表28师资配备标准301 .职业名称及适用职业30.师资配置30培训场地标准33.培训场所环境标准331 .场所环境标准工作任务、标准要求3415卷为匍火挈16卷为匍火挈职业标准1 .职业概况职业名称餐厅服务员（技师）。1.1 职业定义能够为餐饮服务企业进行宴会设计、装饰、布置安排，管理餐厅运营, 组织实施餐饮生产与服务，维护宾客关系，培训辅导员工的专业人员。1.2 职业等级本职业共设五个等级，分别为：餐厅服务员初级（国家职业资格五级）、 餐厅服务员中级（国家职业资格四级）、餐厅服务员高级（国家职业资格 三级）、餐厅服务员技师（国家职业资格二级）、餐厅服务员高级技师（国 家职业资格一级）。1.3 职业环境工作地点大局部在常温、正常大气条件下的商业性或非商业性餐饮服 务设置内。1.4 职业能力特征（1）具备对不同类型宴会进行的设计布置、组织实施的能力。（2）具备餐厅运营的事务性管理能力（3）具备餐饮生产的食品及饮料卫生质量管理能力卷甫匍火尊（4）具有运用财务软件进行餐厅财务分析的能力。（5）具备团队管理及团队建设的能力，能够运用领导的技巧激励员 工、解决冲突，评估辅导员工工作，参与餐厅的改革与创新。（6）能够及时、妥善处理服务中的突发事件；制定促销计划的安排, 维护客户关系。（7）能够对新员工开展入职教育，制定员工培训计划、组织实施培 训计划。1.5 基本文化程度具有高中或中专以上（含高中、中专毕业）文化程度或同等学历。1.6 培训要求培训期限餐厅服务员技师资格培训时间不少于150标准学时。1.6.1 培训师（1）基础理论课培训师应具备本科及本科以上学历，具有技师或高 级技师证书，具有一定的培训经验；（2）专业课培训师（或技能培训师）应具备高中或中专以上学历， 具有至少2年的培训经验，具有技师或高级技师证书，具有实践培训经验;（3）培训餐厅服务员技师资格的培训师应具备大专学历以上；从事 本职业工作3年以上；有本职业技师资格等级证书2年以上或具有相关专 业高技术职务；并获得“培训包”高级师资培训证书；具有理论与实践一体 化培训能力。卷一火挈培训场地设备一间能满足理论知识培训，可容纳30人的标准多媒体教室，以及相 应配套的软件；一个能满足餐饮操作技能训练，设置有资料桌、教员桌、 咨询桌、咖啡桌等基本培训设施；并且设立台套、摆台等实际操作设施， 8（M00m2的实训餐厅。布局原那么是最大限度的舒适和参与。受训者的座位 以保证目光自然交流通常为宜；布局方式根据人数灵活变化。1.7 鉴定要求适用对象从事餐厅服务或餐饮行业的人员，具有餐厅服务员高级等级证书，且 在事餐饮服务企业具有2年以上（含2年）工作经历。182鉴定方式餐厅服务员技师的鉴定方式分为理论知识考核、技能操作考核和综合 评审三局部。理论知识考核采用闭卷方式，考试内容包括基础知识和情景 案例分析；技能操作考核采用现场能力测试，考核方式包括知识讲授考核 和情景模拟考核；综合评审包括业绩评定和论文撰写，三局部考核均采用 百分制，三局部成绩皆到达60分及以上者为合格。1.8.3 考评人员与考生配比理论知识考试每个标准考场每30名考生配备2名监考人员；技师技 能操作考核每1名考生配备1名考评员。备注：教师配备应不低于国家职业标准鉴定时间卷为匍火挈理论知识考核均采取闭卷笔试，时间为90分钟。技能操作考核时间规定如下：餐厅服务员技师120分钟，其中，综合评审时间不少于20min。1.8.4 鉴定场所设备理论知识考核在标准教室里进行，小组课题展示考核在多媒体教室进 行，技能操作考核在配备有台套、摆台等实际操作设施的实训场所进行。2 .基本要求职业道德2.1.1 职业道德基本知识职业守那么(1)遵守国家法律、法规和有关规定；(2)具有高度的责任心、爱岗敬业、关心员工、团结合作；(3)严格执行相关标准、工作程序与规范、工艺文件和平安操作规 程；(4)学习新知识新技能、勇于开拓和创新；(5)保护餐厅生产、服务设施设备；(6)着装整洁，符合规定；保持工作环境清洁有序，文明生产；(7)能够耐心细致地指导员工。2.2 基础知识基础理论知识(1)宴会组织与餐桌设计、装饰；卷为匍火挈(2)餐厅事务管理；(3)生产质量管理；(4)基础财务和法律知识；(5)宾客关系及员工的培训。2.2.1 操作技能基础知识(1)宴会就餐环境设计，完成餐台台面设计;(2)激励员工，解决冲突；(3)进行食品质量检查；(4)建立员工培训计划和日常辅导；(5)突发事件处理和法律常识；(6)财务制度；(7)管理餐厅事务。2.2.2 平安文明生产与环境保护知识(1)平安操作与劳动保护知识；(2)厨房平安生产知识；(3)餐厅设备维护知识。224质量管理知识(1)企业生产质量平安；(2)餐饮质量要求；(3)餐饮质量保证措施与责任。2.2.5 相关法律、法规知识卷甫匍火挈(1)劳动法的相关知识；(2)食品卫生法的相关知识；(3)财务法的相关知识。3 .工作要求(详见下表)表3-1餐厅服务员(TJB4030501)中级资格(2)-1培训包职业标准工作要求职业功能工作内容技能要求相关知识1.筹划设计1-1餐厅服务组织1-1-1宴会的筹划组织、 实施1-1-2宴会菜单的制定1-1-3餐具的配备、人员 的配备1-1-1宴会的组织与实 施知识1-1-2宴会菜单编订知 识1T-3餐具、酒具、人 力本钱的配备知识 1-1-4餐厅与厨房的沟 通1-2餐桌设计 与装饰1-2-1能够完成餐台台 面设计，并进行合理的 装点美化1-1-3餐台台面设计知识1-1-4餐厅装饰、布置 与宴会设计知识1-1-5宴会与会议设备 设施配置知识1-1-5园艺、绿化知识1-3餐厅布局 与装饰1-3-1能根据不同类型 的宴会，对餐厅设备、 设施进行布置1-3-2对宴会厅设备进 行合理美化、装饰卷为匍火挈2.组织管理2-1餐厅事务 管理2-1-1能够合理配置、雇 佣零杂工2-1-2雇佣员工，并且制 定相应方案保证其工作 质量2-1-3保养维护餐厅设 备设施2-1-1餐厅事务管理知 识2-1-2餐厅平安操作设 备设施2-2生产质量 管理2-2-1餐厅食品卫生、安 全控制2-2-2餐厅平安生产管理2-2-3餐厅突发事件处 置2-2-1食品卫生平安知识2-2-2餐厅平安生产知识2-2-3突发事件管理知识2-3基础财务知识2-3-1掌握基础财务制 度和财务报表2-3-2使用财务报表和 财务信息，进行餐饮成 本管理2-3-1基础财务知识和 财务报表知识2-3-2财务分析知识2-3-3本钱控制知识2-3-4餐厅毛利率的计 算2-4团队管理2-4-1工作团队的建设2-4-2能够运用领导艺 术激励员工，解决冲突2-4-1管理的基本原 理。2-4-3餐厅督导知识 2-4-4领导学知识3.促销与宾客 关系3-1促销与客户关系的维护3-1-1制定促销计划的安排3-1-2维护宾客关系3-1-1市场营销知识3-1-2人际关系与心理学知识3-1-3制定销售计划卷为匍火挈4.培训辅导4-1入职教育4-1-1对新员1：进行入职教育4-1-1入职教育和培训 知识4-2-1依据使用岗位职 业和任职条件制定培训 方案。4-3-1沟通技巧及心理 学4-3-2领导学的知识4-2专业培训4-2-1能够按培养目标 要求、组织实施培训4-3日常培训4-3-1制定长期培训实 施方案4-3-2对员工进行评估 和辅导基本要求职业道德(1)热情友好，宾客至上 (2)真诚公道，信誉第一 (3)文明礼貌，优质服务 (4)平安卫生，出品优良 (5)团结协作，顾全大局 (6)遵纪守法，廉洁奉公 (7)培智精技，学而不厌 (8)平等待客，一视同仁基础知识1 .基础理论知识(1)宴会组织与餐桌设计、装饰(2)餐厅事务管理(3)生产质量管理(4)基础财务和法律知识(5)宾客关系及员工的培训2 .操作技能基础知识(1)宴会就餐环境设计，完成餐台台面设计(2)激励员工，解决冲突(3)进行食品质量检查卷为匍火挈(4)建立员工培训计划和日常辅导(5)突发事件处理和法律常识(6)财务制度(7)管理餐厅事务3 .平安文明生产与环境保护知识(1)平安操作与劳动保护知识(2)厨房平安生产知识(3)餐厅设备维护知识(4)突发事件处理知识4 .团队管理知识(1)管理学基础知识(2)督导基础知识(3)餐饮质量保证措施与责任5 .相关法律、法规知识(1)劳动法的相关知识(2)食品卫生法的相关知识(3)财务法的相关知识培训标准1 .能力单元要素、实作指标细目表3-2餐厅服务员(TJB4030501)技师资格(2) 一 I培训标准能力单元要素、实作指标细目职业功能工作内容能力单元要素实作指标1.筹划设 计1-1宴会组织1-1-1根据不同种类宴 会的特点进行宴会规划1TTT了解不同类型宴 会的特点1-1-1-2 了解不同类型宴 会的结构和流程1-1-2根据不同种类宴 会的特点进行菜单设 计、规划服务流程1-1-2-1 了解宴会的菜单设计原那么1-1-2-2 了解宴会安排生 产和服务流程1T-3宴会的酒水，餐、 酒用具和人员的配备1-1-3-1 了解宴会餐具及 配用原那么2 了解宴会的人员 配备原那么1-1-4餐厅与厨房的沟 通1-1-4-1明确运营中的 餐厅与厨房的沟通的内 容1-2餐桌设计与装 饰1-2-1根据服务类型和 菜单类型合理布置餐 具、装饰餐台1-2-1-1 了解不同宴会的 台形设计1-2-1-2 了解宴会台面的 设计要求1-2-2对不同形状、服务 形式的餐桌合理的装点 美化1-2-2-1掌握餐台的艺术 设计和装点美化原那么10卷为匍火挈1-3餐厅布局与装 饰1-3-1根据餐厅服务流 程和内容合理布置餐厅 设备设施1-3-1-1 了解宴会场景 设计原那么1-3-1-2宴会设施的配 置原那么1-3-2根据服务流程和 设备设施布置合理装 饰、并突出宴会主题1-3-2-1能够进行宴会 与会议统筹活动的设备 设施布置1-3-2-2 了解餐厅家具、 盆栽、装饰对宴会的影响培训后到达水平：具备宴会工程设计、组织与实施的基本理论，专业知识和实践方法。水平综述1 .根据顾客要求合理利用餐厅资源，正确组织、实施 宴会工程；2 .按照餐厅人员配备和排班的原那么排班3 .根据宴会场地环境对宴会设计进行合理创新，美化 会场，安置设备。4 .制定每天餐厅与厨房的沟通明细职业道德1 .宴会组织合理，宴会布置整洁、美观、大方2 .应充分考虑宾客需求，结合餐厅资源合理安排宴会场地和设置3 .根据宴会特点进行正确美化，装饰。学习水平能力水平1 .进行宴会菜单的设计，生产 安排，服务程序设计2 .掌握不同类型宴会餐台台面 设计知识，餐厅装饰、布置与宴 会设计知识，宴会设备设施配备 知识1 .能够根据宴会类型、组织实施 方法完成食品供应，餐、酒用具配 备、人员配备2 .能够对宴会服务进行创新3 .能根据宴会主题设计布置餐 台，并合理进行装点美化4 .能根据餐厅设备、设施及陈设 与布局进行合理设计、调整，到达 宴会服务的要求11卷为匍火挈2.组织管理2-1餐厅事务管理2TT根据餐厅规模、类 型测算所需生产人员和 服务人员以及相应的人 力资源本钱；建立员工 雇佣渠道。2-1-1-1工作分析与工 作设计2-1-1-2预测销售量，制 定员工配备方案2-1-1-3优化工作机制， 评估外部招聘来源2-1-2制定餐厅的保洁 计划，做好餐厅设备设 施的管理、维护、保养2-1-2-1餐厅清洁计划 制定2T-2-2食品服务、饮料 设备的类型及养护知识2-2卫生质量管理2-2-1 了解影响食品卫 生平安的因素，和饮食 疾病掌握造成食品不 平安的因素2-2-1-2掌握饮食疾病的 基础知识2-2-2执行个人卫生与 健康制度，建立食品处 理的卫生程序2-2-2-1个人卫生与健康 2-2-2-2平安处理食品卫 生的程序2-2-3及时、妥善处理 餐厅服务中的突发事件2-2-3-1餐厅食品卫生及 平安事故处理，报告编写2-3基础财务知识2-3-1掌握基础财务报 表知识，基础本钱控制 知识、会计核算方法， 了解企业财务制度和相 关法律2-3-1-1 了解餐厅经营预 算2-3-1-2 了解餐厅、饭店 餐饮部损益表、资产负债 表2-3-2掌握财务报表的 分析方法与具体使用2-3-2-1能够进行各种财 务分析2-3-2-2运用分析结果指 导餐厅经营12卷为匍火挈2-3-3掌握本钱对购买 决策和餐厅经营的影响2-3-3T掌握本钱的概念2-3-3-2本里利的分析2-4团队管理2-4-1 了解工作团队形 成的各个阶段，各类型 团队组合和各自优劣2-4-1-1掌握工作团队的 类型2-4-卜2掌握团队形成的 阶段2-4-2 了本解餐厅工作 团队的类型，解决团队 的常见问题2-4-2-1掌握领导团队的 方法2-4-2-2解决团队中的常 见问题2-4-3运用管理知识激 励员工，解决冲突2-4-3-1掌握运营领导艺 术，激励员工2-4-3-2能够解决矛盾冲 突培训后到达水平：具备餐厅运营管理所需的专业知识，能够对餐厅的运营状况进行有效 的分析，具备基础人力资源管理知识，和食品卫生平安控制知识。水平综述1 .具备餐厅经营事务管理的知识。2 .进行餐饮产品生产过程以及产品质量控制。3 .掌握基础的财务知识，了解相应报表的生成过 程与使用方法，并能依据报表进行相应的财务分 析。4 .掌握管理的基本原理和督导知识。职业道德1 .确保餐厅劳动力充分，尽职尽责保管设备、勤 于维护。2 .采购、生产、出售卫生、平安、合格的食品， 消除餐厅生产服务中的平安隐患。3 .遵守国家财务制度，和企业财务制度，正确分 析企业财务状况。4 .关心员工、团结无私、公平正直、廉洁自律。13蜀者匍大票天津市职业培训包餐厅服务员2级资格培训包TJB4030501 (2) - I标准包2018年3月第一版主管单在主管单在卷为匍火挈学习水平能力水平1 .掌握餐厅人力资源配置知 识，餐厅设备维护保养知识。2 .掌握影响餐饮产品生产过程 以及产品质量的因素3 .掌握基础的财务知识，分析 餐厅财务状况。4 .掌握管理的基本原理和督导 知识1 .根据餐厅需要合理配置人力资 源，制定餐厅保洁计划和设备的保 养方案。2 .控制食品生产、服务中的卫生和 平安，能够处理餐厅运营中的突发 事件。3 .对餐厅经营情况尽心分析，并指 导企业运营。4 .合理管理团队，带着团队良性发 展。3.促销与宾客关系3-1促销3-1-1根据餐厅实际选 择内部推销和外部推销 的手段3-1-1-1掌握餐厅促销手 段掌握各类型广告 的投放方式、相应优缺点 以及相应本钱的核算3-2客户关系3-2-1做好客户关系的 维护3-2-1-1掌握公共关系与 宣传推广对餐厅的作用3-2-1-2制定宾客关系维 护的计划和方案，并实施培训后到达水平：掌握餐厅实际选择内部推销和外部推销的手段，明确各类型广告的投 放方式、相应优缺点以及对相应本钱的核算；以及借助推销和宣传维 护宾客关系。水平综述1 .掌握餐厅促销的方式与方法2 .了解宾客关系维护的方法职业道德1 .不做虚假宣传，诚信守法2 .不过度宣传，过度承诺14卷为匍火挈学习水平能力水平1 .掌握各类型的促销手段，和 本钱核算方法。2 .掌握宾客关系的维护方法1 .能够根据具体情况制定内部推销 和外部促销方案2 .能够制定宾客关系维护的计划和 方案，并实施4.培训辅导4-1入职教育4-1-1对新进员工进行 系统化教育4-1-1-1掌握综合性入职 教育与系统性入职教育4-1-2正确说明本企业 和部门工作的有关的细 节4-1-2-1介绍企业文化， 说明工作细节4-2专业培训4-2T 了解相关餐厅工 作的具体实施要求和细节4-2-1-1 了解成人的学习 需求与学习方式4-2-2分析餐厅员工对 培训的需求4-2-2-1分析培训需求， 建立培训标准4-2-2-2正确开展培训， 建立相关的实施、监控、 反响表4-2-3按照四步培训法 对餐厅员工实施培训4-2-3-1掌握四步培训法4-3日常培训4-3-1根据餐厅需要和 员工情况制定长期培训 实施4-3-卜1根据餐厅实际情 况，建立培训体系，和完 整的培训方案4-3-2对员工进行评估、 辅导、培训及时反响培 训效果4-3-2-1掌握员工评估的 正确方式4-3-2-2掌握非正式辅导 与正式辅导的方法培训后到达水平：15卷为匍火挈根据企业需要合理制定培训方案；落实培训计划。水平综述1 .明确各岗位的工作要求2 .能够依靠培训需求对员工进行系统培训3 .能够完成培训后期的评估与辅导职业道德1 .勤于钻研，积极进取2 .耐心细致，诲人不倦3 .为人师表，博学正身学习水平能力水平1 .掌握系统性入职教育2 .掌握餐厅培训的方式方法3 .建立系统培训计划的评估、辅 导方案1 .完成对新进员工的入职教育， 正确说明本企业和部门工作的有 关细节。2 .具备教育培训能力，较强的组 织，沟通协调能力，能够依靠相 关方法对员工进行系统培训3 .根据餐厅需要和员工情况制定 长期培训实施16卷为匍火挈.能力单元要素、实作指标适用范围汇总表表3-3餐厅服务员(TJB4030501)技师资格(2) - I培训标准能力单元要素、实作指标适用范围汇总表职业功能工作内容实作对象工作标准工具材料场所环境1.筹划设计1-1 宴会组织模拟酒店 宴会厅； 宴会参与 人员；相关 的组织，设 备等。根据宴会类型和内 容进行宴会整体规 划设计；能完成不同类型宴 会的筹划，食品供 应；能够正确安排餐、 酒用具的配备，人 员的配备。餐厅客用设 备；纸张、笔、 电脑、菜单 管理软件； 宴会大堂。标准宴会 厅；教室安静室 内，符合国 家平安卫生 标准。1-2 餐桌 设计与装 饰餐厅餐桌； 餐台、餐具；能够完成餐台台面 设计；按照要求对餐台台 面进行合理的装点 美化。餐台、餐布、餐具酒具；装饰工具。标准餐厅， 宴会厅。1-3 餐厅 布局与装 饰宴会厅内外设施能根据不同类型的 宴会，对餐厅内外 设备、设施及陈设 与布局进行合理设 计、调整，到达美 观、实用的要求。餐厅客用设 备；餐具酒具； 装饰工具； 盆栽、绿植。标准餐厅， 宴会厅。17卷为匍火挈职业功能工作内容实作对象工作标准工具材料场所环境2.组织管理2-1 餐厅事务管理餐厅员工 餐厅设施 餐厅设备能够合理配置人力 资源；负责餐厅清洁工 作；管理餐厅设备设 施。餐厅客用设 备；清洁用具； 纸张、笔、电 脑、餐厅管理 软件；餐厅、厨房设 施，桌椅，餐 台等。教室安静 符合国家安 全卫生标准 标模拟餐 厅。2-2 卫生质量管理卫生监督及测量；相关的卫 生用具使 用。能够进行食品卫生 质量管理;使用PDCA 质量管理法；进行突 发事件处理卫生监督测 量工具。标准实训环 境或多媒体 模拟实验 室。2-3基础财务知识Excel ,ERP, opera等软 件。掌握企业财务制度 和相关法律；能够 分析财务信息；进 行有效的本钱控 制。财务制度手mi 册；会计软件。标准实训环 境或多媒体 模拟实验 室。2-4团队管理企业工作 环境；以各部门 团队为小 组进行情 景模拟培 训能够运用领导艺术 激励员工，解决冲 突，评估和辅导员 工工作；对餐厅管理提出合 理化的改革与创新 建议。纸张、笔、 电脑、桌椅、 员工评估 表。标准实训环 境或多媒体 模拟实验 室。18卷为匍火挈职业功能工作内容实作对象工作标准工具材料场所环境3.促销 计划，宾 客关系3-1推销 计划与客 户关系的 维护建立餐厅 促销计划， 模拟促销 活动Excel软件制定促销计划;维护客户关系模拟促销计 划；Excel软件, 促销情景模 拟标准实训环 境或多媒体 模拟实验 室。4.培训 辅导4-1入职教 育企业工作 环境；小组进行 情景模拟 培训1能够完成对新进员工的入职教育纸张、笔、 电脑、桌椅、 企业宣传视 频、照片标准实训环 境或多媒体 模拟实验 室。4-2专业培 训教室环境； 小组进行 情景模拟 培训能够按教学目标要 求，制定培训计划、 组织实施培训纸张、笔、 电脑、桌椅、 员工培训计 划单标准实训环 境或多媒体 模拟实验 室。4-3日常培 训教室、餐厅 环境；小组进行 情景模拟 培训1能够对员工进培 训1、评估、辅导纸张、笔、 电脑、桌椅、 员工培训评 估表标准实训环 境或多媒体 模拟实验 室。19卷为匍火挈考核标准1 .考核原那么依据餐厅服务员技师国家职业标准和培训包职业标准，以职业能力考 核为原那么，注重考核岗位核心能力、专业知识和技术技能水平。2 . 命题方式命题方式采用由职业鉴定机构从餐厅服务员技师职业培训包题库中 抽选试卷，或由职业鉴定机构组织专家，依据餐厅服务员职业培训包鉴定 考核要点的要求进行命题。3 .考核方式餐厅服务员技师鉴定考核方式分为理论知识考核、技能操作考核和论 文辩论三局部。理论知识考核采取闭卷方式；操作技能考核采用实际操作 的方式进行；论文辩论包括论文撰写及辩论，三局部考核均采用百分制， 三局部成绩皆超过60分者为合格。理论知识考核采取闭卷方式进行，主要考核本职业技师资格等级所要 求掌握的专业理论知识。技能考核采取实际操作的方式进行，主要考核本职业技师资格等级所 要求的职业技能。论文评审采取撰写论文后提交评审，主要考核本职业技师解决工作中 实际问题的职业能力。20卷为匍火挈4 .考核时间(1)餐厅服务员技师理论知识考核时间为120分钟。(2)餐厅服务员技师技能操作考核时间不少于30分钟，其中，实践 知识考核时间不超过10分钟。(3)论文撰写时间不少于60分钟。5 .理论知识和操作技能考核实施方法.1理论知识考核理论知识考核采用上机考核或闭卷笔试的方式进行。5 . 2操作技能考核餐厅服务员技师操作技能考核包括：(1)根据宴会类型和主题，结合就餐环境的特点对就餐环境进行合 理设计；根据宴会类型完成餐台台面设计。(2)介绍如何在工作中完成质量管理法；说明如何规划餐厅清洁工 作；用案例说明菜单的计划与本钱控制；如何解决团队中的冲突。(3)如何建立促销计划；(4)如何解决餐厅突发事件。(5)设计培训计划；为新近员工进行入职教育；根据不同的工作内 容和要求制定培训方案；四步培训法的实践。5. 3论文撰写一、要求按照国家职业标准要求，在对技师、高级技师进行职业技能鉴定时，21卷甫匍火挈还需进行综合评审，其中考生需总结本人工作和研究成果，撰写论文(或 技术总结)并进行辩论。首先：须由考生本人撰写能够反映本人能力、水 平的论文(技术总结)，主要内容可选以下内容之一：相关职业技能的研 究或实践，技术创新与技术成果等方面；并能以科学准确的语言就该论文 (技术总结)为主的内容进行辩论。1 .写作要求论文(技术总结)的写作，除上述总体要求外，在内容方面有一下要 求：(1)选题具有科学性、先进性和推广应用价值。(2)结构合理、层次清楚，语句通顺、图文准确，字数一般不少于3 5千字。(3)内容充实，论点正确，论述不空洞，论据充分有效。2 .辩论要求论文(技术总结)除按前述要求写作外，在辩论过程中，有以下要求: (1)辩论内容正确，表达充实合理。(2)表达准确，语言简洁流畅。(3)辩论总时间：30分钟内。二、写法过程为：选题定项收集材料拟订提纲撰写初稿修改定 稿参加辩论上缴论文七个阶段。内容见下述9局部，并非每篇论文 项项不可缺(如引言、参考文献、致谢、附录等)22卷一火挈1 .题目也叫题名、论题或命题。好的题名，能提挈全文、标明特点、引人注 目、便于记忆。要求是：准确得体、简短精炼、醒人夺目、外延和内涵恰 如其分。简括为：一要明确，二要简练，三要新颖。写法上，把索引用的 关键词都包括进去，重要的字靠前，一般不宜超过20个字（75个字符）。2 .作者姓名和单位署身份证名、写现职单位全称，如所写工程是以前单位的事情，可在 文中申明。职业资格评审论文属个人行为，须独立完成，假设系合作工程， 应声明并着重本人承担的局部。3 .摘要（见前述模板）.关键词关键词又称“主题词”，是为了标引和突现主题内容而从文中选取的 35个单词或术语。另起一行，排在摘要左下方。4 .引言（见前述模板）.正文正文是论文（技术总结）关于课题工程的主体内容。要求这一局部内 容充实、具体，能反映本人能力水平。为了满足这一系列要求，同时也为 了做到层次清楚、脉络清晰，每一逻辑段落可冠以适当标题（分标题或小 标题）。工程主题和内容范围确实定，可参见技师/指南的论文（技术 总结）“辩论配分与评分标准”及考核要求。5 .结论23卷假设匍火挈结论局部是全篇的总结归纳。应反映通过实验观测或分析调试得出的 结果和见解，与引言前后呼应。一般包括：本工程结果的评价意义， 对前人看法有哪些修正、补充、开展或否认。本项研究的缺乏或遗留问 题，解决的方向和关键。结论应慎重严谨、准确精练、实事求是，防止含 糊和歧义。结论中可以如实而具体地指明本人在整个工程工程中的贡献、 作用、亮点、分量、工作量。6 .参考文献、致谢 (格式见前述模板).附录正文主体的补充工程，如：大图纸、数据表、程序单、补充件等。注：写法/形式/格式都不是绝对的和一成不变的，如技术总结的层次 格式也可选用条文式和小标题式，其中的一、(一)1. (1) 1)等层 次也可以适当调整、跨越，但不可紊乱嵌套。5. 4考前场地准备(1)理论知识考核场地准备具备可同时容纳30人参加考核的标准多媒体教室，相应设备和设施完 好齐全。(2)操作技能考核场地准备在进行实践知识考核时，必须配有一个可以容纳30人的多媒体教室。技能考核在面积为60-80平米的正规餐厅或等同于正规餐厅的模拟餐 厅，考核场所整洁、明亮。5. 5考评人员配备理论知识考核考评员与考生配比为1:10,每个标准多媒体教室不少于24卷一火挈2名相应级别的考评员；知识讲授考核考评人员与考生配比为1:2；情景 操作考核考评员与考生配比为1：2O. 6考核过程监控(1)由职业鉴定机构选派的考评员要严格遵照客观、公正、公平的 基本原那么进行考核监控，自觉接受考核督导员的监督和指导。(2)对考核过程中所发生的一切不符合考核要求的扣分工程，要随 时、严谨的根据考评标准做出记录。(3)发现问题及时沟通，必要时在现场更正，待考评结束后以书面 形式向有关部门报告并在考核所备案。5.7考核评分(1)考评员要准确把握评判原那么，严格按照考核评分标准进行评分。(2)理论知识考核评分采用计算机自动评分(上机考核)，或考评员 依据考核评分标准进行人工打分。(3)操作技能评分依据操作技能考核评分表的要求进行。25卷为匍火挈5 .鉴定考核要点细目表3-4餐厅服务员(TJB4030501)技师资格(2) - I鉴定考核要点细目表理论知识(基础知识、相关知识)考核内容知识点1、筹划设计(1)宴会的组织与分工知识(2)餐具、酒具、人力本钱的配备知识(3)餐厅装饰、布置与宴会设计知识(4)餐台台面设计知识(5)宴会设备设施配置知识(6)能根据宴会主题设计并布置就餐(7)宴会的名称、分类和特点(8)大型宴会的前期、中期、后期和当天的准备工作(9)宴会服务人员的构成，分类、检查方法(10)掌握中西餐主题宴会就餐环境设计与布置的原那么和法2、组织管理(1)影响食品卫生平安的因素(2)基础财务报表和财务分析知识(3)本钱控制知识(4)督导基础知识(5)营养学的基础知识(6)餐厅平安生产管理知识(7)能完成食品供应，餐酒用具和人员的配备(8)能够对餐厅服务程序进行设计和创新3、促销计划 宾客关系(1)人际关系与心理学知识(2)促销的计划与设计(3)市场营销知识26卷为匍火挈考核内容知识点4、培训辅导（1）对宴会服务人员进行安排和培训（2）餐饮行业职业开展知识（3）使用岗位职业和任职条件制定培训方案（4）四步培训法的使用操作技能考核内容技能要点1、筹划设计（1）根据宴会类型和主题对就餐环境进行设计，并介绍合理性（2）根据宴会类型完成餐台台面设计（3）根据餐厅、风格类型能够进行餐厅装饰、布置与宴会设计2、组织管理（1）介绍如何在工作监控食品卫生平安（2）说明如何规划餐厅清洁工作（3）用案例说明餐厅本钱控制（4）如何解决团队中的冲突3、宾客关系（1）如何建立促销计划（2）如何维护宾客关系4、培训辅导（1）设计培训计划（2）为员工进行入职教育（3）根据不同的工作内容和要求制定培训方案（4）四步培训法的实践27卷为匍火挈6 .考核比重表表3-5餐厅服务员(TJ