中式面点师复习题练习.docx

中式面点师复习题练习1.面点师进入大型冷库搬运原料时，确定库内（），再关闭库门。A.无亮B.无光C.无人（正确答案）D.无水2 .触电是指人与带电体接触，使（）通过人体造成生理机能的破坏以致死亡 的过程。A.电流（正确答案）B.电磁C.电线D.电灯3 .触电的形式可分为（）触电和接触电压触电。A.单相B.双相C.跨步D.以上都是（正确答案）4 .面点师炸制面点品种时，（）后不能离开现场，以免发生事故。A.放入生坯B.加入油C.制作中D.以上都是（正确答案）5 .面点搅拌机使用完毕，应（），再进行卫生清理。A.放入原料B.不用断电C.取出原料C.刮案板D.刮面杖49 .生物膨松面坯俗称（）oA.膨松面坯B.起酥面坯C.发酵面坯（正确答案）D.帆碱盐面坯50 .生物膨松面坯具有体积（）膨大，质地细密，呈海绵状，口感暄软、香醇 等特点。A.疏散B.柔软C.疏松（正确答案）D.松软51 .生物膨松面坯可分为酵母发酵面坯和（）发酵面坯。A.酵种（正确答案）B.酵素C.小苏打D.发酵粉52 .用面肥调制生物膨松面坯最主要的是掌握好发酵时间和（）。A.湿度B.用碱量（正确答案）C.面坯软硬D.面粉质量53 .以下适宜用嫩酵面制作的面点是（）oA.花卷B.银丝卷C.灌汤包（正确答案）D.锅贴54 .（）是支撑制品形态，使其在加热熟制的过程中或冷却凝固后定型的一种 成型工具。A.印模B.套模C.盒模D.内模（正确答案）55 .面点模具成型的特点是：成品的外形（）,花纹图案清晰，适合大批量制 作。A.大小不一B.风格不同C.美观大方（正确答案）D.多种多样56 .面点模具的生成型是将调好的坯料用模具成形后取出，再经（）的方法成 熟。A.熟制（正确答案）B.烤制C.一制D.烙制57 .擀的方法有单手杖擀、（）、走槌擀、橄榄槌擀等。A.多手杖擀B.双手杖擀（正确答案）C.左手杖擀D.右手杖擀58.擀的操作要求是：工具使用得心应手，操作动作（）,手法灵活、熟练。A. 一致B.协调（正确答案）C. 一样D.缓慢59 .切是用刀具将面点()分割成符合成品或半成品的形态、规格的刀法。A.主坯(正确答案)B.主料C.配料D.调料60 .面点中常用的膨松剂主要有化学膨松剂和()膨松剂两大类。A.物理B.矶碱C.生物(正确答案)D.酵母61 .化学膨松面坯制品呈蜂窝状或()oA.海绵状(正确答案)B.颗粒状C.松软状D.松酥状62 .调制化学膨松面坯要和匀、和透，否那么化学膨松剂分布不匀，成品易带有 ，影响成品质量。A.苦味B.斑点(正确答案)C.碱味D.酸味63 .蒸制品成熟后应及时(),以免成品与屉布粘连而影响质量。A.停气B.停水C.下屉(正确答案)D停水64 .烤制面点时，面点内部受的热是通过()进行的。A.辐射B.对流C.交流D.传导（正确答案）65 .烤制各式烧饼和酵母发酵面坯品种时，应使用（）的温度烤制。A. 140 170B. 170 200C. 200220D. 240280（正确答案）66 .以下面点品种属于直接镶嵌的是（）oA.枣糕（正确答案）67 豆饭C.包子D.馅饼67.蒸箱的热源主要有电和水，（）介质是蒸汽。A.控温B.传热（正确答案）C.调温D.导电68.电烤箱按规格划分，可分为单门单层、单门（）层和多门多层三种。A.多（正确答案）B. 2C. 3D.469.烤制面点制品时，首先应将烤箱（）至设定温度。A.调制B.预热（正确答案）C.调节D.调控70.烤制面点制品时，()的热源直接向制品辐射热能，它不凭借介质。A.传热B.传导C.对流D.辐射(正确答案)D.断开电源（正确答案）6.制定中华人民共和国劳动法是为了维护劳动者的合法权益，（），建 立和维护适应社会主义市场经济的劳动制度，促进经济开展和社会进步。A.调整劳动关系（正确答案）B.调整工资关系C.调整工作时间D.调整休息时间7 .中华人民共和国劳动法适用于在中华人民共和国境内的企业、个体经 济组织和与之形成劳动关系的（）OA.劳动者（正确答案）8 .工人C.餐饮人员I）.采购人员8 .劳动合同的解除分为法定解除和（）oA.约定解除（正确答案）9 .自行解除C.直接解除D.自然解除10 中华人民共和国劳动法规定，安排劳动者延长工作时间的，支付不低 于工资的百分之（）的工资报酬。A.一百五（正确答案）B. 一百八十C.二百D.三百10.干粉灭火剂是由具有灭火效能的（）和少量的添加剂经干燥、粉碎、混合 而成的微细固体粉末组成。A.碳酸钙B.无机盐（正确答案）C.碳酸氢钾D.碳酸氢钙11.使用醒发箱醒面，首先要确保箱内（）才能启动。A.有电B.有面C.有水（正确答案）D.有温度12,使用保温操作台首先要（），然后再开启电源。A.加水（正确答案）B.设定温度C.开启照明D.放入面点13.开酥机工作时，如遇紧急故障应（）停机，以保证面点师操作平安。A.直接断电B.按红色按钮（正确答案）C.及时维修D.离开现场14.面点师在灶台操作时，应首先将用具、（）放在自己动作域范围内。A.鱼B.肉C.蛋D.原料（正确答案）15.制定中华人民共和国劳动法是为了维护劳动者的合法权益，（），建 立和维护适应社会主义市场经济的劳动制度，促进经济开展和社会进步。A.调整劳动关系（正确答案）B.调整工资关系C.调整工作时间D.调整休息时间16.轧面机工作时严禁（），用手触摸压辐，否那么易发生平安事故。A.关闭电源B.接触机器C.投入原料D.将防护网抬起（正确答案）17.（）按调制时水温的不同，可分为冷水面坯、温水面坯、热水面坯三种。A.水调面坯（正确答案）B.膨松面坯C.油酥面坯D.膨松面坯18 .冷水面坯的的特性是（）、韧性和延伸性。A.黏性大B.筋性小C.有弹性（正确答案）D.伸展性19 .温水面坯调制工艺流程是：选粉一掺温水一抄拌一揉面一（）oA,加盐B.晾制C.修面（正确答案）D.成形20.三生面坯是指在十成面粉中先用沸水烫（）成，再与三成冷水面坯揉和在 一起的面坯。A. 7（正确答案）B.8C.9D. 1021 .以下品种中（）不是用冷水面坯制成的。A.面条B.水饺C.拉面D.蒸饺（正确答案）22 .面杖按（）形式可分为普通面杖、通心槌、单手杖、双手杖、橄榄杖。A.用途（正确答案）B.尺寸C.木质D.形状23 .使用单手杖的要求是：（），动作协调。A.左手用力B.右手用力C.用力均匀（正确答案）D.用力按压24 .揉面是调制面坯的关键，它可使面坯（）增劲、光滑、柔润。A.吸水B.全面C.形成D.进一步（正确答案）25 .揉发酵面坯时，不要用（）反复不停的揉，以防止把面揉死。A.死劲（正确答案）B.活力C.大力D.手掌26 .搓条是把揉好的面坯搓成（）均匀、圆润光滑长圆条状的一种工艺手法。A.粗细（正确答案）B.大小C.形状D.光洁27 .搓条时要用手掌跟按实（），不能用空掌心，否那么不易搓匀。A.压制B.擀制C.揉制D.推搓（正确答案）28 .搓条的基本要求是：（）、光洁、粗细一致、不起皮。A.条小B.条圆（正确答案）C.条长D.条短29 .摊皮的要求是形圆、薄厚均匀、（）、大小一致。A.无砂眼（正确答案）B.无色泽C.无油迹D.无热气30 .擀制烧麦皮可以用两种擀面杖，一种是（），另一种是橄榄杖。A.长擀面杖（正确答案）B.短擀面杖C.小通心槌D.双手杖31 .吊制春卷皮以（）厚为宜。A. 0. 1mmB. 0. 4mm （正确答案）C. 0. 5mmD. 0. 6mm32 .手工面条应先擀成1.5mm左右厚的大片，叠起后再切成（）mm左右宽的 条。A. 2B.6C.8D. 10 （正确答案）33.炉灶是利用燃气、柴油、电能等热源产生（），将锅内的水或油加热，利 用水、蒸气或油的对流传热作用将制品加热成熟的设备。A.能量（正确答案）B.热气C.热量D.热水34.电磁炉不适宜的盛器材质为（）。A.陶瓷B.非铁质金属（正确答案）C.玻璃D.不锈钢35.果仁蜜饯馅的主要特点是：（）、香甜，具有多种果料的特殊香味。A.松脆B.松软C.松嫩D.松爽（正确答案）36.制作桂花白糖馅用的板油应制成（）状。B.泥（正确答案）C.TD.块37.茉莉白糖馅的特点是：（）可口，有浓郁的茉莉花香味。A.甘甜B.香甜（正确答案）C.清香D.味美38.调制五仁甜肉馅不需要添加的料是（）oA.白糖B.汾酒C.糖玫瑰D.面粉（正确答案）39.制作果脯馅可根据品种的特点，以（）调节馅心的软硬。A.糖的多少B.果脯的多少C.金糕的多少D.熟面粉的多少（正确答案）40.水调面坯根据水温的不同，可分为（）、热水面坯，温水面坯三种。A.膨松面坯B.层酥面坯（正确答案）C.冷水面坯D.擘酥面坯41 .（）的油温一般在七成热以上时方可将生坯下锅炸制，并迅速翻动，使其 受热均匀。A.凉油炸B.温油炸C.热油炸（正确答案）D.大油炸42 .家常饼的成熟方法是（）oA.烤烙B.干烙C.刷油烙（正确答案）D.加水烙43 .制作炸儆子的最正确油温是（）oA. 100B. 120C. 160 （正确答案）D. 200 44.炸儆子的成品特点是：（），条细均匀，口感酥脆，咸香可口，呈麻花 形。A.色泽金黄（正确答案）B.呈虎皮色C. 口感绵润D.外焦里嫩45.用酵母菌调制油条面坯要充分（）,否那么达不到应有的膨松度。A.软B.硬C.发酵（正确答案）D.润滑46.拨鱼面的特色是滑爽、（）oA.吃口筋韧（正确答案）B. 口感黏糯C.粗细均匀D.柔软适口47 .使用饬发箱伪面，必须待（）和湿度符合要求后，方可放入面坯。A.加热B.温度（正确答案）C.预热D.热度48 .面刮板的主要用途是（）、和面与分割面坯之用。A.刮粉（正确答案）B.刮手