罗非鱼鱼糜的生产加工技术.docx

罗非鱼鱼糜的生产加工技术罗非鱼在淡水鱼类养殖业中，由于它生长快，食性广，疾病少，繁殖 迅速，对环境的适应力强，在大小水体中都可养殖，近年来已成为人 们十分重视的养殖鱼类，在我国的养殖面积较大，资源相当丰富，且 价格较低，用罗非鱼作为原料进行加工，提高其价值，是广大农村脱 贫致富，走科技兴农之路的重要途径。一、工艺流程原料验收T原料处理一采肉T漂洗T脱水T精滤一斩拌T包装f冻结一成 品T冷藏二、操作要点1、原料验收采用新鲜或冰鲜罗非鱼，鱼体完整，眼球平净，角膜明亮，鲤呈红色, 鱼鳞坚实附于鱼体上，肌内富有弹性，骨肉紧密连接，鲜度应符合一 级鲜度。2、原料处理(1)原料鱼用清水洗净鱼体，除去鱼头、尾、鳍和内脏，刮净鱼鳞。(2)用流水洗净鱼体外表粘液和杂质，洗净腹腔内血污、内脏和黑 膜，水温不超过15。(3)在处理过程中，应将鲜度差和机械损伤等不符合质量要求的原 料剔除。3、采肉(1)原料处理后，进入采肉机采肉，将鱼肉和皮、骨别离。采肉机 的种类较多，有滚筒式、履带式和压榨式等几种，目前，国内外普遍 采用滚筒式采肉机。具体操作通过滚筒孔径选择、橡胶带压力调整及 底部刮皮、骨的刀的调整来控制。采肉滚筒的子L径一般在(p36 毫米。孔径过小，采肉能力差，得率低；孔径过大，那么易混入皮、骨、 腹膜等，制品质量较差。(2)采肉操作中，要调节压力。压力太小，采肉得率底；压力太大, 鱼肉中混入的骨和皮较多，影响产品质量。因此，应根据生产的实际 情况，适当调节，尽量使鱼肉中少混入骨和皮。同时，要防止操作中 肉温上升，以免影响产品质量。操作中鱼肉温度不得超过39。(3)采肉得率应控制在60%左右。(4)采肉工序直接影响产品质量和得肉率，应仔细操作。4、漂洗(1)漂洗的目的：除去脂肪、血液和腥味，使鱼肉增白，同时，除 去影响鱼糜弹性的水溶性蛋白质，提高产品的质量。(2)漂洗方法：采肉后的碎鱼肉，放于漂洗槽中，加入5倍量的水, 慢速搅拌漂洗。反复漂洗35次。根据原料鱼鲜度，确定漂洗次数, 一般来说，鲜度高的鱼可少洗，鲜度差的鱼应多洗。漂洗时间为15 20分钟。(3)漂洗条件的控制漂洗水的温度应控制在510。漂洗水的pH值应控制在6.87.3.漂洗过程中应尽量减少钙及镁等有害离子的影响。最后一次漂洗时，可加入0.2%的食盐，以利脱水。5、脱水漂洗以后的鱼肉，经过回转筛进行预备脱水，预备脱水筛的孔径是 0.5毫米，预备脱水后的鱼肉浆，进入螺旋压榨脱水机脱水。脱水与 制品的水分含量、得肉率和弹性都有关。脱水后的鱼肉含水量应控制 在8085%.6、精滤（1）脱水后的鱼肉，进入精滤机，除去骨刺、皮、腹膜等，精滤机 的孔径为1.52毫米。（2）在精滤过程中，应根据质量要求，选择孔径大小和调节进料的 快慢。（3）在精滤过程中，鱼肉的温度会上升23。（：。在该操作过程中， 鱼肉温度应控制在10以下，最高不得超过15。（3。必要时。应在机 外冰槽中加冰降温。7、斩拌（1）精滤以后，便在斩拌机中斩拌，斩拌时间为510分钟。（2）为防止鱼肉蛋白冷冻变性，在斩拌过程中应加入白砂糖、山梨 糖醇、多聚磷酸盐等添加物。（3）在斩拌过程中，鱼糜的温度应控制在10以下，最高不得超过 15«以防温度升高影响产品质量。（4）生产调味冷冻鱼糜时，那么在斩拌过程中应同时加入食盐和各种 辅助调味料。8包装(1)包装袋采用有色聚乙烯塑料袋，以便于识别破袋。(2)斩拌后的鱼糜，定量装入聚乙烯袋中，然后装盘。9、冻结装盘后，立即送35。(3下冻结2-3小时，中心温度达-2(TC以下时，取 出，装于纸板箱中，每箱装20公斤，箱底、盖用胶带纸粘封，箱外 捆两道塑料打包带，须捆紧、捆直和捆牢，纸板箱上的标志应符合有 关规定。