餐饮服务各岗位任职资格及各岗位职责.docx

餐饮服务各岗位任职资格及各岗位职责（-）厨师长/副厨师长岗位职责1、具有高级厨师职业资格证（或三级中式烹调师），在大型企事业 单位食堂、星级酒店或大型连锁少饮同岗位连续工作二年以上相关经验。2、熟知湘菜、粤菜菜肴的主料、酉己料、调料份量、烹饪方法、成 本及销售价格，了解各地特色菜肴，至少会制作其他2种菜系，并具备 菜肴创新能力。3、有厨房管理的能力和技巧，能协调与各部门之间联系，组织和 指挥厨房工作，为重要宾客及宴会烹制菜肴。4、具备考核厨师的业务能力和技术特点的能力，决定各岗位的人 员安排和调开工作。5、熟练掌握食品安全相关法律法规、行业标准，防止安全事故发 生。6、能完成餐厅经理交办的其他工作。（二）高级厨师（含粤菜兼炉头、炉头）岗位职责1、具有高级厨师职业资格证（或四级中式烹调师），3年以上大型餐饮行业炒锅工作经验。2、熟练掌握烹饪技法，熟悉大型食堂工作流程。3、具备菜单编制能力，并能独立出品。4、熟悉各种原料使用标准，掌握切配制作技术，能控制出品进度,准确及时完成食品加工工作。5、了解各地特色菜肴，具备菜肴创新能力。6、熟练掌握食品安全相关法律法规、行业标准，防止安全事故发 生。7、能协助厨师长管理厨房各项事务。（三）中级厨师（含切配）岗位职责1、具有中级厨师职业资格证（或五级中式烹调师），3年以上大型 餐饮行业切配工作经验。2、熟练掌握切配技法，熟悉大型食堂工作流程。3、熟悉各种原料使用、储存标准，并在工作中熟练运用，不使用 不合格原料。4、掌握各式菜肴切配标准，合理用料，能控制出品进度，准确及 时完成原料加工工作。5、熟悉厨房各类设备设施的清洗、保养标准。6、熟练掌握食品安全相关法律法规、行业标准，防止安全事故发 生。（四）白案房主管岗位职责1、根据餐厅的工作计划制定并落实面点厨房的相应工作计划；2、制定并实施厨师培训计划，提高所管辖岗位员工的操作、烹饪等技能；3、根据订餐情况和面点厨房原材料使用情况和实际存货数量，负 责制订原料订购计划，并参与所订购原料的验收，控制原料的进货质量；4、根据点心出品任务，统筹安排各环节的工作，参与重要宴会的 菜单设计和点心出品；5、催促下属合理使用原材料，控制点心的装盘、规格和数量，把 好质量关，减少损耗，降低本钱；6、负责面点厨房巡视检查的现场工作，发现问题及时整改；7、负责检查包点、糕点加工的规格、质量，做好糕点创新的开发 和制作，及时检查原材料库存情况，防止变质、短缺；8、执行食品卫生法和厨房的各项卫生制度，把好面点厨房食 品卫生关，催促和检查厨房的卫生和工作人员的仪容仪表；9、重视并做好厨房的消防、安全管理工作，检查、催促下属对水、 电、煤气的使用管理；10、不断研究和掌握新式点心的烹制方法，生产制作新式点心，满 足客户的各种需求；11、每日组织召开班前班后会并通报宾客反应的相关信息和要求；12、负责人员的调配，合理安排工作，做好对下属的考勤检查和考 核工作；13、完成上级交给的其它任务。（五）白案房面点师岗位职责1、协助面点师班长做好每日所需的各种点心加工制作和供应工作,负责各种面点类食品的制作；2、根据菜单岗位职责，严格按照标准的操作规程进行加工制作；3、协助面点师班长开展点心出品创新工作、负责西式点心的制作；4、正确使用设施设备，开餐完毕后，清洗所有生产工具，并按要 求摆放，关闭本岗位使用的全部水、气、电、油的开关；5、做好区域卫生工作；6、完成上级交给的其它任务。（六）白案房拉面师岗位职责1、3年以上拉面工作经验。2、熟练掌握和面、揉面、分剂、拉面等技法，熟悉大型食堂工作 流程。3、具备特色餐饮档口菜谱编制能力，并能独立出品。4、能按出品需求申购原料，不浪费。5、熟悉拉面各种原料使用标准，能控制出品进度，准确及时完成 食品加工工作。6、熟练掌握食品安全相关法律法规、行业标准，防止安全事故发 生。7、能协助厨师长和白案组组长管理档口事务。（七）西点师岗位职责1、3年以上西点工作经验2、熟悉掌握各种口味的西点和小产品制作要点、技巧、流程3、熟悉各类原材料价格和品牌区分；能独立研发产品与进行本钱 估算4、有较强的团队合作能力和工作安排能力"呆质保量按时完成任 务5、熟练掌握食品安全相关法律法规、行业标准，防止安全事故发 生6、有较强的自我要求与学习能力；做到与时俱进审美与技巧能力 的不断学习提升（八）水吧师岗位职责1、2年以上水吧台工作经验。2、熟练掌握水吧台出品制作技法，熟悉大型食堂工作流程。3、熟练使用水吧台搅拌机、制冰机等设备。4、具备水吧台菜谱编制能力，并能独立出品。5、能按出品需求申购原料，不浪费。6、熟悉水吧台各种原料使用标准，能控制出品进度，准确及时完 成食品加工工作。7、熟练掌握食品安全相关法律法规、行业标准，防止安全事故发生。8、具备饮品、小吃创新能力。9、能协助主管管理水吧台事务。