第四章食品冷冻.优秀PPT.ppt

第四章第四章 食品冷冻食品冷冻一、概述：一、概述：1）定义：是指食品被冷却或冻结，通过降低温）定义：是指食品被冷却或冻结，通过降低温度变更食品的特性，从而达到加工或贮藏的目度变更食品的特性，从而达到加工或贮藏的目的的过程。的的过程。2）类型：）类型：冷藏：冷藏：-18 冷冻：冷冻：-30以下冻结，以下冻结，-18以下贮存以下贮存3）一般工艺：）一般工艺：食品物料食品物料前处理前处理冷却或冻结冷却或冻结冷藏或冻藏冷藏或冻藏回热或解冻回热或解冻4）低温处理的目的：）低温处理的目的：利用低温达到某种加工效果利用低温达到某种加工效果利用低温导致食品物料物理化学特性发生变更而利用低温导致食品物料物理化学特性发生变更而优化加工工艺条件优化加工工艺条件l利用低温改善食品品质利用低温改善食品品质l利用低温防止微生物繁殖与生长利用低温防止微生物繁殖与生长二、保藏原理二、保藏原理1、低温对反应速度的影响：、低温对反应速度的影响：温度是物质分子或原子运动能量的度量，温度是物质分子或原子运动能量的度量，当物质中热量被除去，物质的动能便削减，其当物质中热量被除去，物质的动能便削减，其组成物质的分子运动变缓。组成物质的分子运动变缓。由于物质生化和化学反应速度主要取决于由于物质生化和化学反应速度主要取决于反应物质分子的碰撞速度，因此，反应速度取反应物质分子的碰撞速度，因此，反应速度取决于温度。决于温度。温度商温度商Q10：表示温度每上升：表示温度每上升10 时反应速度时反应速度所增加的倍数。所增加的倍数。Q10=(Kt+10)/Kt 低温保藏的目的就是抑制反应速度，因此，低温保藏的目的就是抑制反应速度，因此，Q10越高，低温保藏的效果就越好。越高，低温保藏的效果就越好。l大多数反应的大多数反应的Q10在在2和和3之间。如之间。如Q10为为2.5，温度从温度从30降到降到20，反应速度可降低，反应速度可降低6.25倍。倍。l但但Q10是有变更的，当冷却或冻结的温度接近食是有变更的，当冷却或冻结的温度接近食品的冻结点时，品的冻结点时，Q10值会大大增加，即达到值会大大增加，即达到2-16，甚至更大，这取决于产品的性质、温度的范围，甚至更大，这取决于产品的性质、温度的范围和质量变更的类型等等。和质量变更的类型等等。2、低温对微生物的影响：、低温对微生物的影响：（1）低温与微生物的关系）低温与微生物的关系任何微生物都有确定的正常生长温度范围。任何微生物都有确定的正常生长温度范围。温度越低，它们的活动实力也越弱，所以温度越低，它们的活动实力也越弱，所以降低温度就能减缓微生物的生长和繁殖的速度。降低温度就能减缓微生物的生长和繁殖的速度。当温度低于最低生长温度，他们就停止生长甚当温度低于最低生长温度，他们就停止生长甚至出现死亡。至出现死亡。低温贮存的实际应用中嗜温菌、嗜冷菌是低温贮存的实际应用中嗜温菌、嗜冷菌是主要的。大多数食物的致毒性菌和粪便污染性主要的。大多数食物的致毒性菌和粪便污染性菌都属于嗜温菌。菌都属于嗜温菌。通常食物致毒菌在温度低于通常食物致毒菌在温度低于5 的环境中的环境中即不易生长也不产毒，但是毒素一旦产生后，即不易生长也不产毒，但是毒素一旦产生后，是不能用降低温度来使之失去活性的。是不能用降低温度来使之失去活性的。在冷藏期间繁殖的微生物大多属于嗜冷菌。在冷藏期间繁殖的微生物大多属于嗜冷菌。l长期处于低温下的微生物能产生新的适应性长期处于低温下的微生物能产生新的适应性l 这是长期低温培育中自然选育后形成的这是长期低温培育中自然选育后形成的结果。因此，低温只是阻挡微生物的繁殖，不结果。因此，低温只是阻挡微生物的繁殖，不能彻底歼灭微生物，一旦温度上升，微生物的能彻底歼灭微生物，一旦温度上升，微生物的繁殖也渐渐复原。繁殖也渐渐复原。l 冻结或冰冻介质最简洁促使微生物死亡，冻结或冰冻介质最简洁促使微生物死亡，主要因为冰晶体对微生物的破坏作用。主要因为冰晶体对微生物的破坏作用。（2）低温导致微生物活力减弱或死亡的缘由）低温导致微生物活力减弱或死亡的缘由温度下降，酶活性降低，微生物体内物质代谢过温度下降，酶活性降低，微生物体内物质代谢过程中各种生化反应减缓，微生物的生长繁殖减程中各种生化反应减缓，微生物的生长繁殖减慢。慢。温度降低，由于微生物体内各种生化反应的温度温度降低，由于微生物体内各种生化反应的温度系数不同，破坏了各种反应原来的协调一样性，系数不同，破坏了各种反应原来的协调一样性，从而影响了微生物的生活机能。温度降的越低，从而影响了微生物的生活机能。温度降的越低，失调程度越大，最终微生物的生活机能受到抑失调程度越大，最终微生物的生活机能受到抑制甚至完全停止。制甚至完全停止。l温度下降，微生物细胞内原生质粘度增加，胶温度下降，微生物细胞内原生质粘度增加，胶体吸水性下降，蛋白质分散度发生变更，导致体吸水性下降，蛋白质分散度发生变更，导致不行逆的蛋白质变性凝固，从而破坏微生物物不行逆的蛋白质变性凝固，从而破坏微生物物质代谢的正常进行，对细胞造成严峻损害。质代谢的正常进行，对细胞造成严峻损害。l冷冻时介质中的冰晶体的形成会促使细胞内原冷冻时介质中的冰晶体的形成会促使细胞内原生质或胶体脱水，溶质浓度增加，促使蛋白质生质或胶体脱水，溶质浓度增加，促使蛋白质变性。同时冰晶体的形成还会使细胞受到机械变性。同时冰晶体的形成还会使细胞受到机械性破坏。性破坏。3）.影响微生物低温致死的因素：影响微生物低温致死的因素：（1）温度的凹凸：）温度的凹凸：冰点以上，微生物仍旧具有确定的生长繁殖实力，冰点以上，微生物仍旧具有确定的生长繁殖实力，最终也会导致食品的腐败变质。最终也会导致食品的腐败变质。稍低于微生物最低生长温度对微生物的威逼最大，稍低于微生物最低生长温度对微生物的威逼最大，一般一般-8-12，尤其是，尤其是-2-5，此时微生，此时微生物的活动会受到抑制或几乎全部死亡。物的活动会受到抑制或几乎全部死亡。温度冷却到温度冷却到-20-25，微生物细胞内全部酶，微生物细胞内全部酶反应几乎全部停止，延缓了细胞内胶质体的变反应几乎全部停止，延缓了细胞内胶质体的变性，因而此时微生物的死亡缓慢。性，因而此时微生物的死亡缓慢。当温度降到当温度降到-20-30 时，微生物细胞内全部时，微生物细胞内全部的生化反应和胶体变性几乎全部处于停止状态，的生化反应和胶体变性几乎全部处于停止状态，以至于微生物细胞能在较长时间内保持其生命以至于微生物细胞能在较长时间内保持其生命力。力。（2）降温速度）降温速度食品在冻结前，降温速度越快，微生物死亡率越食品在冻结前，降温速度越快，微生物死亡率越大。这是因为在快速降温过程中，微生物细胞大。这是因为在快速降温过程中，微生物细胞新陈代谢原来的协调性遭到破坏所致。新陈代谢原来的协调性遭到破坏所致。食品冻结后，缓冻可导致微生物大量死亡，而速食品冻结后，缓冻可导致微生物大量死亡，而速冻则相反。缘由是缓冻最大冰晶生成区的时间冻则相反。缘由是缓冻最大冰晶生成区的时间长，量少粒大的冰晶体对微生物细胞产朝气械长，量少粒大的冰晶体对微生物细胞产朝气械破坏作用，还促进了蛋白质的变性，使微生物破坏作用，还促进了蛋白质的变性，使微生物死亡率增加。死亡率增加。而速冻时通过最大冰晶生成区的时间短，而速冻时通过最大冰晶生成区的时间短，冰晶体量多而小，对微生物细胞的机械破坏作冰晶体量多而小，对微生物细胞的机械破坏作用小，同时温度快速降低到用小，同时温度快速降低到-18 以下，能延以下，能延缓胶质体的变性，所以微生物的死亡率降低。缓胶质体的变性，所以微生物的死亡率降低。一般状况下，食品速冻过程中微生物的死亡率一般状况下，食品速冻过程中微生物的死亡率仅为原来菌的仅为原来菌的50%。（3）结合水分和过冷状态）结合水分和过冷状态 急速冻结时，水分假如进入过冷状态，会急速冻结时，水分假如进入过冷状态，会形成玻璃体，使微生物避开了冰晶体的破坏作形成玻璃体，使微生物避开了冰晶体的破坏作用，使微生物的稳定性提高。用，使微生物的稳定性提高。结合水分含量越高，越简洁进入过冷状态。结合水分含量越高，越简洁进入过冷状态。（4）介质：）介质：高水分和低高水分和低PH值的介质会加速微生物的值的介质会加速微生物的死亡，而糖、盐、蛋白质、胶体、脂肪对微生死亡，而糖、盐、蛋白质、胶体、脂肪对微生物有爱护作用。物有爱护作用。（5）贮藏期：）贮藏期：低温贮藏时微生物一般会随贮藏期的增加而削减。低温贮藏时微生物一般会随贮藏期的增加而削减。但贮存温度越低，削减量越少，有时甚至没有但贮存温度越低，削减量越少，有时甚至没有较少。初期削减量大，一般贮存一年后微生物较少。初期削减量大，一般贮存一年后微生物死亡数达到原始菌数的死亡数达到原始菌数的60-90%。（6）交替冻结和解冻）交替冻结和解冻理论上讲交替冻结和解冻会加速微生物的死亡，理论上讲交替冻结和解冻会加速微生物的死亡，但实际效果并不明显。但实际效果并不明显。3.低温对酶活性的影响低温对酶活性的影响 大多数酶的适应温度在大多数酶的适应温度在30-40，高温使酶，高温使酶蛋白变性、酶钝化，低温只能抑制没得活性，蛋白变性、酶钝化，低温只能抑制没得活性，但不能钝化。但不能钝化。低温对酶并不完全抑制，只是进行的特别缓低温对酶并不完全抑制，只是进行的特别缓慢而已。慢而已。由于冷冻或冷藏不能破坏酶活性，冻制品在由于冷冻或冷藏不能破坏酶活性，冻制品在解冻后酶将重新活跃，从而使食品变质。一次，解冻后酶将重新活跃，从而使食品变质。一次，在冷冻或冷藏前一般实行预煮的方法破坏酶活在冷冻或冷藏前一般实行预煮的方法破坏酶活性，然后再冻制。性，然后再冻制。三、食品的冷却与冷藏三、食品的冷却与冷藏 冷藏是将预冷后的食品在稍高于冰点温度冷藏是将预冷后的食品在稍高于冰点温度中贮存的方法，一般温度在中贮存的方法，一般温度在-08，贮存期，贮存期一般从几天到数周，耐藏食品可达一般从几天到数周，耐藏食品可达6-8个月。个月。冷藏食品是否能成功推向消费者，除了本身冷藏食品是否能成功推向消费者，除了本身质量之外，最重要的是冷藏链是否完善。质量之外，最重要的是冷藏链是否完善。1.食品的冷却：食品的冷却：1)冷却目的：快速排出食品内部的热量，刚好抑冷却目的：快速排出食品内部的热量，刚好抑制食品内的生化反应速度和微生物的繁殖活动，制食品内的生化反应速度和微生物的繁殖活动，保持食品的良好品质及簇新度，延长食品的贮保持食品的良好品质及簇新度，延长食品的贮存期。存期。2）方法：冷风冷却、冷水冷却、接触冰冷却、）方法：冷风冷却、冷水冷却、接触冰冷却、真空冷却等。真空冷却等。l接触冰冷却：接触冰冷却：l 这是一种常见的简易冷却方法，冷却效这是一种常见的简易冷却方法，冷却效果是靠冰融解吸取的潜热，融冰和食品干脆接果是靠冰融解吸取的潜热，融冰和食品干脆接触就干脆从食品中吸取热量。用并干脆接触不触就干脆从食品中吸取热量。用并干脆接触不但可以有较高的冷却速度，还可以保持食品表但可以有较高的冷却速度，还可以保持食品表面的潮湿度。面的潮湿度。l 适用于冷却鱼、叶类蔬菜和一些水果。适用于冷却鱼、叶类蔬菜和一些水果。l 冷却速度取决于食品的种类、大小、冷却冷却速度取决于食品的种类、大小、冷却前食品的原始温度、冰块和食品的比例以及冰前食品的原始温度、冰块和食品的比例以及冰块的大小等。块的大小等。有的也可以运用干冰，即固态有的也可以运用干冰，即固态CO2，-78.5，是水冰的，是水冰的1.5倍，升华成倍，升华成CO2无污染，无污染，无残留，且常压下即可汽化，效果好于水冰。无残留，且常压下即可汽化，效果好于水冰。l空气冷却：空气冷却：降温后用冷空气作为冷却介质来维持冷藏降温后用冷空气作为冷却介质来维持冷藏库的低温，在食品冷藏过程中冷空气以自然对库的低温，在食品冷藏过程中冷空气以自然对流或强制对流的方式与食品进行热交换，来保流或强制对流的方式与食品进行热交换，来保持食品低温水平的方法。持食品低温水平的方法。冷却效果主要取决于空气的温度、相对湿冷却效果主要取决于空气的温度、相对湿度和空气的流速等。一般空气温度不低于冻结度和空气的流速等。一般空气温度不低于冻结温度，流速保持在温度，流速保持在1.5-5m/s。l水冷却：水冷却：是指用大容量水泵将机械制冷或冰块降温是指用大容量水泵将机械制冷或冰块降温后的水喷淋在食品上进行冷却的方法。水温应后的水喷淋在食品上进行冷却的方法。水温应尽可能维持在尽可能维持在0左右，这是能否有效利用设左右，这是能否有效利用设备和获得冷却效果的关键。备和获得冷却效果的关键。特点：避开干耗、冷去速度快、须要空间小、成特点：避开干耗、冷去速度快、须要空间小、成品质良好；外观会受到损害，冷却后难以贮存。品质良好；外观会受到损害，冷却后难以贮存。适用于禽类、鱼类和某些水果蔬菜。适用于禽类、鱼类和某些水果蔬菜。也可以接受盐水、海水进行冷却，冷却水也可以接受盐水、海水进行冷却，冷却水中还可以添加一些杀菌剂进行防腐处理。中还可以添加一些杀菌剂进行防腐处理。l真空冷却：真空冷却：l 依据水在低压下蒸发吸取汽化潜热，依据水在低压下蒸发吸取汽化潜热，并以水蒸气状态按质量传递方式转移热量，所并以水蒸气状态按质量传递方式转移热量，所蒸发的水分可以使食品本身的水分，或者是事蒸发的水分可以使食品本身的水分，或者是事先加进去的水分。一般压力要求低于先加进去的水分。一般压力要求低于0.5kPa,冷却时间仅需冷却时间仅需10min，主要适用于叶类蔬菜和，主要适用于叶类蔬菜和蘑菇。蘑菇。l特点：冷去速度快，但投资大，操作成本高。特点：冷去速度快，但投资大，操作成本高。3）食品冷却时的冷耗量：）食品冷却时的冷耗量：定义：冷却过程中食品的散热量称之为冷耗量定义：冷却过程中食品的散热量称之为冷耗量表示方法：表示方法：Q=mc(T初初-T终终)Q:冷耗量；冷耗量；m：被冷却食品的质量；：被冷却食品的质量；c：冻结点：冻结点以上食品的比热容；以上食品的比热容；T初：冷却起先时食品的初：冷却起先时食品的初温；初温；T终：冷却完成时食品的终温。终：冷却完成时食品的终温。l热源引起额外的冷耗量：热源引起额外的冷耗量：l食品的内热源：生化反应。与冷却速度有关，食品的内热源：生化反应。与冷却速度有关，冷去速度快，由于内热源引起的冷耗量就小，冷去速度快，由于内热源引起的冷耗量就小，一般速冻比缓冻冷耗量可削减一般速冻比缓冻冷耗量可削减10-15%。公式。公式见课本见课本138页公式页公式4-4.l 呼吸热。与其他新陈代谢活动呼吸热。与其他新陈代谢活动一样，随温度下降而削减，一般预冷可以加以一样，随温度下降而削减，一般预冷可以加以限制。公式检课本限制。公式检课本139页公式页公式4-5.其他热源：如包装容器的显热、冷藏库中的电器其他热源：如包装容器的显热、冷藏库中的电器等的散热量、透过墙和地面以及屋顶等的热损等的散热量、透过墙和地面以及屋顶等的热损耗、操作人员的散热等等。耗、操作人员的散热等等。因此，一般冷耗量须要增加因此，一般冷耗量须要增加5-10%，作为，作为平安系数。平安系数。4）食品的冷藏工艺和限制：）食品的冷藏工艺和限制：（1）冷藏条件和限制要素：）冷藏条件和限制要素：冷藏温度：不仅指冷库内空气的温度，更重要的冷藏温度：不仅指冷库内空气的温度，更重要的是食品物料的温度，一般植物性食品要求高于是食品物料的温度，一般植物性食品要求高于动物性食品。动物性食品。更重要的是限制温度的变更，大型冷库热更重要的是限制温度的变更，大型冷库热容量大，受外界影响小，温度较好限制。容量大，受外界影响小，温度较好限制。l空气的相对湿度：空气的相对湿度：l过高：会有水分冷凝在食品表面，导致发霉、过高：会有水分冷凝在食品表面，导致发霉、腐烂；腐烂；l过低：食品中水分会快速蒸发，导致物料萎缩、过低：食品中水分会快速蒸发，导致物料萎缩、变形。变形。l一般水果限制在一般水果限制在85-90%，绿叶蔬菜，绿叶蔬菜90-95%，坚果类坚果类70%.l空气流速：一般限制在空气流速：一般限制在1.5-5m/sl过大：导致环境的相对湿度过低，物料表面水过大：导致环境的相对湿度过低，物料表面水分散失快，食品干缩现象严峻。分散失快，食品干缩现象严峻。l过小：导致环境的相对湿度过高。过小：导致环境的相对湿度过高。（2）食品物料的冷藏工艺和技术条件：）食品物料的冷藏工艺和技术条件：果蔬类：方法：空气冷却、水冷却和真空冷却果蔬类：方法：空气冷却、水冷却和真空冷却 工艺条件：工艺条件：0.5m/s，0-3，613-666Pa 接受气调与冷藏结合，可抑制物料的呼吸，接受气调与冷藏结合，可抑制物料的呼吸，延长储存期。延长储存期。l肉类：接受分为一段冷却法和二段冷却方法肉类：接受分为一段冷却法和二段冷却方法l一段：空气温度一段：空气温度0，流速，流速0.5-1.5m/s，RH90-98%，物料中心温度，物料中心温度4，时间不超过，时间不超过24h。l二段：空气温度二段：空气温度-10-15，流速，流速1.5-3.0m/s，时间时间2-4h，物料表面温度达到，物料表面温度达到0-2，内部温度，内部温度达到达到16-25；其次阶段。空气温度；其次阶段。空气温度0-2，流，流速速0.1m/s，时间，时间10-16h，最终食品温度达到，最终食品温度达到4.l特点：干耗小，微生物繁殖和生化反应简洁限制，特点：干耗小，微生物繁殖和生化反应简洁限制，应用广泛。应用广泛。l鱼类：鱼类：l一般接受水冷却、冰干脆接触冷却，层冰层鱼一般接受水冷却、冰干脆接触冷却，层冰层鱼冷却法、海水冷却等。冷却法、海水冷却等。l工艺条件是：水或冰的温度工艺条件是：水或冰的温度-1-2，水流，水流速度速度0.5m/s,时间几分钟到几特别钟不等。时间几分钟到几特别钟不等。l其他类：其他类：l奶：冷媒可用冷水、冰水、盐水奶：冷媒可用冷水、冰水、盐水l蛋类：可接受空气冷却法，温度一般低于蛋体蛋类：可接受空气冷却法，温度一般低于蛋体2-3，每隔，每隔1-2h降降1，直至蛋体降到，直至蛋体降到1-3.5）影响冷藏的因素：）影响冷藏的因素：（1）冷藏的工艺条件：）冷藏的工艺条件：l冷藏温度：冷藏温度：l空气相对湿度空气相对湿度l空气流速空气流速（2）食品本身的因素：）食品本身的因素：食品原料的种类、生长环境、不同的部位食品原料的种类、生长环境、不同的部位制品收获后的状况，如是否受到机械损伤或微生制品收获后的状况，如是否受到机械损伤或微生物污染、成熟度如何等物污染、成熟度如何等运输、贮存及零售时的温度、相对湿度状况等运输、贮存及零售时的温度、相对湿度状况等（3）冷却方法）冷却方法6）食品冷藏时的变更：）食品冷藏时的变更：（1）水分蒸发：食品在冷却时，温度下降，汁）水分蒸发：食品在冷却时，温度下降，汁液浓度增加，表面水分蒸发导致食品出现干燥液浓度增加，表面水分蒸发导致食品出现干燥现象。现象。由于食品中水分削减造成质量的损失的由于食品中水分削减造成质量的损失的现象称为干耗。会导致水食品表面失去簇新饱现象称为干耗。会导致水食品表面失去簇新饱满的外观。满的外观。当干耗大于当干耗大于5%，果蔬就会出现明显的凋，果蔬就会出现明显的凋萎现象。同时肉类食品也由于干耗是肉的表面萎现象。同时肉类食品也由于干耗是肉的表面收缩、硬化，形成干燥皮膜，肉色也有不变更。收缩、硬化，形成干燥皮膜，肉色也有不变更。限制措施：限制适宜的相对湿度和低温条件；限制措施：限制适宜的相对湿度和低温条件；限制食品与介质的温差、空气介质限制食品与介质的温差、空气介质的湿度与流速。的湿度与流速。（2）冷害：）冷害：定义：当贮存温度低于某一温度界限时，果蔬产定义：当贮存温度低于某一温度界限时，果蔬产品的正常生理机能受到障碍，失去平衡的现象，品的正常生理机能受到障碍，失去平衡的现象，称为冷害。称为冷害。症状：组织内部变褐和干缩；外部出现凹陷斑纹，症状：组织内部变褐和干缩；外部出现凹陷斑纹，有的出现水渍状板块；果蔬不能正常成熟，并有的出现水渍状板块；果蔬不能正常成熟，并产生异味。见课本产生异味。见课本145页表页表4-20.最早出现的品种有香蕉、黄瓜和茄子一般须要最早出现的品种有香蕉、黄瓜和茄子一般须要10-14天。天。（3）生化作用：）生化作用：果蔬在收获后仍有生命活动，一般在采收果蔬在收获后仍有生命活动，一般在采收时尚未成熟，在收获后有后熟过程，体内成分时尚未成熟，在收获后有后熟过程，体内成分页不断发生变更，如淀粉和糖的比例、糖酸比、页不断发生变更，如淀粉和糖的比例、糖酸比、果胶物质的变更、果胶物质的变更、Vc的削减，还有色、香、的削减，还有色、香、味的变更等等。味的变更等等。肉类在屠宰后主要发生成熟作用。肉类在肉类在屠宰后主要发生成熟作用。肉类在刚屠宰后是松软的，持水性很高，但放置一段刚屠宰后是松软的，持水性很高，但放置一段时间后肉质变粗硬，持水性页大大下降，接着时间后肉质变粗硬，持水性页大大下降，接着放置，粗硬的肉质会又变的松软，持水性也复放置，粗硬的肉质会又变的松软，持水性也复原，称为肉的成熟。原，称为肉的成熟。（4）脂类的变更：）脂类的变更：主要会发生油脂的水解，脂肪的氧化、聚主要会发生油脂的水解，脂肪的氧化、聚合等现象，造成食品出现风味变差，味道恶化，合等现象，造成食品出现风味变差，味道恶化，出现变色、酸败、发粘等现象。这种现象人们出现变色、酸败、发粘等现象。这种现象人们称之为称之为“油烧油烧”。（5）淀粉老化：）淀粉老化：淀粉在适当温度下，在足够水中吸水溶胀淀粉在适当温度下，在足够水中吸水溶胀分裂形成匀整的糊状溶液，从晶体状态向不规分裂形成匀整的糊状溶液，从晶体状态向不规则的无定形态态转变，这种作用叫做淀粉的糊则的无定形态态转变，这种作用叫做淀粉的糊化。糊化作用就是淀粉分子间氢键断开，淀粉化。糊化作用就是淀粉分子间氢键断开，淀粉分子与水分子形成氢键，形成了胶体溶液，糊分子与水分子形成氢键，形成了胶体溶液，糊化的淀粉称之为化的淀粉称之为-淀粉。淀粉。在接近在接近0的低温范围内，糊化的的低温范围内，糊化的淀粉分淀粉分子自动排列成序，形成致密的高度晶化德不溶子自动排列成序，形成致密的高度晶化德不溶性淀粉分子，即性淀粉分子，即淀粉淀粉化，即淀粉老化。老化，即淀粉老化。老化的淀粉不易为淀粉酶水解，所以也不易被人化的淀粉不易为淀粉酶水解，所以也不易被人体消化吸取，淀粉的养分价值下降。体消化吸取，淀粉的养分价值下降。淀粉老化的条件：温度淀粉老化的条件：温度2-4，水分含量，水分含量30-60%贮存温度低于贮存温度低于-20或高于或高于60，含水量低于，含水量低于10%或在大量水中淀粉不易老化。或在大量水中淀粉不易老化。（6）微生物增殖：）微生物增殖：在冷却贮存的温度下，微生物特殊是低温在冷却贮存的温度下，微生物特殊是低温微生物的繁殖分解作用并没有受到充分抑制，微生物的繁殖分解作用并没有受到充分抑制，只是速度变得缓慢，长时间后，由于低温细菌只是速度变得缓慢，长时间后，由于低温细菌的增值，就会使食品发生腐败。的增值，就会使食品发生腐败。假如要是微生物停止繁殖，一般温度要低假如要是微生物停止繁殖，一般温度要低于于-10以下，而个别微生物在以下，而个别微生物在-40的低温的低温下仍能繁殖。下仍能繁殖。（7）寒冷收缩：）寒冷收缩：屠宰后的肉类在未出现僵直前快速冷却，屠宰后的肉类在未出现僵直前快速冷却，肌肉会发生显著收缩，以后经过成熟过程肉质肌肉会发生显著收缩，以后经过成熟过程肉质也不会特别软化的现象。也不会特别软化的现象。一般宰后一般宰后10h内，肉问降到内，肉问降到8以下，简洁以下，简洁发生寒冷收缩。其中牛羊肉较为严峻，禽肉类发生寒冷收缩。其中牛羊肉较为严峻，禽肉类较轻。较轻。7）冷藏过程中不良变更的限制）冷藏过程中不良变更的限制（1）光线：）光线：冷藏库内必需是黑暗的，这样有助于延缓冷藏库内必需是黑暗的，这样有助于延缓马铃薯和洋葱等的发芽，以及延缓果蔬的褪色马铃薯和洋葱等的发芽，以及延缓果蔬的褪色和异味的产生。和异味的产生。紫外线被用来抑制微生物的生长及食品表面紫外线被用来抑制微生物的生长及食品表面霉菌的生长，但紫外线同样会催化氧化反应而霉菌的生长，但紫外线同样会催化氧化反应而导致果蔬的褪色及异味的产生，因此一般运用导致果蔬的褪色及异味的产生，因此一般运用功率为功率为1W/m,每昼夜连续或间隔照射每昼夜连续或间隔照射5h，就可，就可使空气达到使空气达到99%的杀菌效果。的杀菌效果。（2）低温杀菌：）低温杀菌：温顺的热处理可以削减簇新水果表面或接温顺的热处理可以削减簇新水果表面或接近表面的微生物的数量，因而可以延缓冷藏时近表面的微生物的数量，因而可以延缓冷藏时的变质，并且没有化学残留。的变质，并且没有化学残留。对于柠檬、李子等水果浸泡在对于柠檬、李子等水果浸泡在46-54的温的温水中水中1-4min就有良好的效果。就有良好的效果。（3）表面涂层：）表面涂层：一些果蔬在冷藏前经过表面涂层可以削减一些果蔬在冷藏前经过表面涂层可以削减脱水，改善外观。脱水，改善外观。（4）气体调整）气体调整 贮存环境的空气组成发生变更，果蔬的生贮存环境的空气组成发生变更，果蔬的生理作用页发生相应的变更，氧气浓度下降或二理作用页发生相应的变更，氧气浓度下降或二氧化碳浓度的上升都能抑制果蔬的呼吸作用，氧化碳浓度的上升都能抑制果蔬的呼吸作用，延缓果蔬的成熟和组织中某些病害的扩散。延缓果蔬的成熟和组织中某些病害的扩散。8）冷藏食品的回热）冷藏食品的回热（1）定义：冷藏食品的温度回到正常温度进行）定义：冷藏食品的温度回到正常温度进行加工或食用的过程。加工或食用的过程。（2）要求：同食品表面接触的空气的露点必需）要求：同食品表面接触的空气的露点必需始终低于食品表面的温度。始终低于食品表面的温度。空气的露点取决于该空气的状态，即空气空气的露点取决于该空气的状态，即空气的温度及相对湿度。的温度及相对湿度。在食品回热过程中空气的温度会不断下降，在食品回热过程中空气的温度会不断下降，相对湿度也会不断地上升，这就须要在回热确相对湿度也会不断地上升，这就须要在回热确定时间后要对暖空气重新加热并降低相对湿度，定时间后要对暖空气重新加热并降低相对湿度，才能保证在整个回热阶段，空气的路电视中保才能保证在整个回热阶段，空气的路电视中保持低于食品表面温度。持低于食品表面温度。（3）留意：）留意：防冒汗：限制空气的露点低于食品的表面温度防冒汗：限制空气的露点低于食品的表面温度防干缩：限制暖空气的相对湿度。防干缩：限制暖空气的相对湿度。四、低温气调贮存：四、低温气调贮存：1.原理：通过适当降低环境空气中原理：通过适当降低环境空气中O2的分压，的分压，提高提高CO2的分压，是果蔬产品和微生物的代谢的分压，是果蔬产品和微生物的代谢活动受到抑制而延长贮藏时间。活动受到抑制而延长贮藏时间。2.发展历史：最早发展历史：最早20世纪世纪20年头，发展于年头，发展于20世世纪纪40年头。年头。3.特点：特点：优点：显著抑制果蔬的呼吸强度，延缓苍老，减优点：显著抑制果蔬的呼吸强度，延缓苍老，减轻叶绿素的分解及生理性和侵染性的病害，延轻叶绿素的分解及生理性和侵染性的病害，延长贮藏寿命和零售期。长贮藏寿命和零售期。缺点：果实的生物化学组呈可能会变得异样，假缺点：果实的生物化学组呈可能会变得异样，假如肉褐变（缘由：酶氧化、过氧化物酶和非氧如肉褐变（缘由：酶氧化、过氧化物酶和非氧化酶的异构和聚合作用）、组织解体以及某些化酶的异构和聚合作用）、组织解体以及某些有机酸的积累等现象。有机酸的积累等现象。4.常用的技术常用的技术改良气体贮藏：改良气体贮藏：MAS，是用一种混合气体置换，是用一种混合气体置换贮藏库或包装容器内的空气，这种混合气体不贮藏库或包装容器内的空气，这种混合气体不同于空气其中气体的各个组分的比例在今日贮同于空气其中气体的各个组分的比例在今日贮藏库或包装容器时就已经固定，爆仓过程中不藏库或包装容器时就已经固定，爆仓过程中不再对气体的组成作任何限制，或者仅定期放风。再对气体的组成作任何限制，或者仅定期放风。l限制气体贮藏：限制气体贮藏：CAS，是在保藏过程中食品四，是在保藏过程中食品四周环境气体的组分始终受到调控。他要求不断周环境气体的组分始终受到调控。他要求不断的检测和限制气体的组分。的检测和限制气体的组分。l真空包装：真空包装：VP，是产品放置在一个低透氧率，是产品放置在一个低透氧率的包装容器中，将其中的空气抽去，再将包装的包装容器中，将其中的空气抽去，再将包装容器密封。真空包装中残留的少量气体由于微容器密封。真空包装中残留的少量气体由于微生物或产品的新陈代谢可能发生变更，因此大生物或产品的新陈代谢可能发生变更，因此大气被改性了。气被改性了。5.气调对果蔬保藏的效果：气调对果蔬保藏的效果：可防止冷害的发生可防止冷害的发生可延缓叶绿素的分解可延缓叶绿素的分解可延缓可延缓CO2对果蔬的损害对果蔬的损害6.气调对其他制品的保藏效果气调对其他制品的保藏效果 MAS运用的较多。因为运用的较多。因为NAS中的气体成中的气体成分会因为贮藏无的新陈代谢而变更，氧气浓度分会因为贮藏无的新陈代谢而变更，氧气浓度下降到下降到0%，CO2浓度上升到浓度上升到20%甚至更高，甚至更高，这对于一般的果蔬是不适合的，而对于加工制这对于一般的果蔬是不适合的，而对于加工制品以及肉类、鱼类等制品由于高浓度的品以及肉类、鱼类等制品由于高浓度的CO2能能杀灭昆虫和微生物，因此保藏效果良好。杀灭昆虫和微生物，因此保藏效果良好。CO2抑菌的缘由：抑菌的缘由：可变更细胞膜的功能特性可变更细胞膜的功能特性对酶有干脆的抑制作用对酶有干脆的抑制作用可变更菌体细胞的穿透性，导致细胞内可变更菌体细胞的穿透性，导致细胞内PH变更变更可干脆变更蛋白质的物化特性可干脆变更蛋白质的物化特性7.MAS中病原菌的限制：中病原菌的限制：主要接受符合处理技术主要接受符合处理技术+MAS技术技术如辐射技术如辐射技术+MAS 辐射技术辐射技术+化学预处理化学预处理+MAS四、食品的冻结和冻藏四、食品的冻结和冻藏1.概述：概述：1）定义：）定义：l冻结：就是将常温食品的温度下降到冷冻状态冻结：就是将常温食品的温度下降到冷冻状态的过程。的过程。l冻藏：就是食品冻结后，再在能保持食品冻结冻藏：就是食品冻结后，再在能保持食品冻结状态的温度下贮藏的保藏方法。常用的贮藏温状态的温度下贮藏的保藏方法。常用的贮藏温度为度为-23-12，以，以-18-18为最适用。而冻结为最适用。而冻结技术对冻藏食品的质量就耐储性有相当大的影技术对冻藏食品的质量就耐储性有相当大的影响。响。2）特点：）特点：适用于食品的长期贮藏。适用于食品的长期贮藏。合理的冻结和贮藏的食品在大小、形态、质地、合理的冻结和贮藏的食品在大小、形态、质地、色泽和风味等方面不会发生明显的变更，还能色泽和风味等方面不会发生明显的变更，还能保持原始的簇新状态。保持原始的簇新状态。运用便利，口味簇新。运用便利，口味簇新。2.食品的冻结食品的冻结1）基本概念：）基本概念：（1）冻结点：指确定压力下液态物质由液态转）冻结点：指确定压力下液态物质由液态转向固态的温度点。向固态的温度点。常压下，由于水中溶解确定的空气，冻结常压下，由于水中溶解确定的空气，冻结点下降为点下降为0.0024.由于食品体系中较为困难，包括大量的有由于食品体系中较为困难，包括大量的有机物质和无机物质，因此食品的冻结点低于纯机物质和无机物质，因此食品的冻结点低于纯水的冰点，随食品中水分和溶解物质的种类及水的冰点，随食品中水分和溶解物质的种类及数量其冻结点也不一样。数量其冻结点也不一样。一般状况下，水只有被冷却到低于冻结点一般状况下，水只有被冷却到低于冻结点的某一温度时才起先冻结，称为过冷现象。冻的某一温度时才起先冻结，称为过冷现象。冻结点与过冷点之间处于过冷态，此时极易形成结点与过冷点之间处于过冷态，此时极易形成冰晶体。冰晶体。（2）低共熔点：一般溶液或食品物料的冻结点）低共熔点：一般溶液或食品物料的冻结点是他们的初始冻结温度，随着冻结过程的进行，是他们的初始冻结温度，随着冻结过程的进行，水分不断转化为冰晶体，剩余的溶液浓度增加，水分不断转化为冰晶体，剩余的溶液浓度增加，冻结点随之下降，直至全部水分都冻结，此时冻结点随之下降，直至全部水分都冻结，此时溶液中的溶质、溶剂达到共同固化，这一状态溶液中的溶质、溶剂达到共同固化，这一状态点称为低共熔点，或冰盐冻结点。一般食品的点称为低共熔点，或冰盐冻结点。一般食品的低共熔点的温度为低共熔点的温度为-55-65.（3）影响因素：水分含量与水分状态）影响因素：水分含量与水分状态（4）拉乌尔法则：）拉乌尔法则：Qt=-Kfm 冻结点的降低与其物质的浓度成正比，酶冻结点的降低与其物质的浓度成正比，酶增加增加1mol/L溶质，冻结点下降溶质，冻结点下降1.86.一般植一般植物性食品的冻结点大多为物性食品的冻结点大多为-0.6-3.8.-0.6-3.8.2）冻结规律和水分冻结量：）冻结规律和水分冻结量：l 冻结规律：冻结规律：l 食品在冻结过程中，温度逐步下降，其食品在冻结过程中，温度逐步下降，其过程可用食品温度与时间的关系曲线表示，即过程可用食品温度与时间的关系曲线表示，即冻结温度曲线。冻结温度曲线。lAS：降温过程中水分子的运动速度减缓，内：降温过程中水分子的运动速度减缓，内部结构在定向排列引力的作用下，趋向形成近部结构在定向排列引力的作用下，趋向形成近似结晶体的稳定性聚集体，溶液粘度特别高，似结晶体的稳定性聚集体，溶液粘度特别高，温度低于冰点，但未发生相变，温度低于冰点，但未发生相变，S点称为过冷点称为过冷点。此时放出的热量是点。此时放出的热量是“显热显热”，但数量少，所，但数量少，所以降温速度快，曲线较陡，出现过冷点。以降温速度快，曲线较陡，出现过冷点。SB：当温度下降至冻结点，潜热被解除后，液：当温度下降至冻结点，潜热被解除后，液体与固体之间的转变而结冰。体与固体之间的转变而结冰。结冰包括晶核的形成和冰晶体的增长两个结冰包括晶核的形成和冰晶体的增长两个过程。晶核的形成时极少部分的水分子有规律过程。晶核的形成时极少部分的水分子有规律的结合在一起，形成结晶的核心，这种晶核是的结合在一起，形成结晶的核心，这种晶核是在过冷条件下才出现的。只有当温度很快下降在过冷条件下才出现的。只有当温度很快下降至比冻结点低得多时，水分同时析出形成大量至比冻结点低得多时，水分同时析出形成大量的晶核，才会出现细小而分布匀整的冰晶体。的晶核，才会出现细小而分布匀整的冰晶体。当出现了稳定的晶核，聚集体会马上向冰当出现了稳定的晶核，聚集体会马上向冰晶体转化，并放出潜热，促使温度上升到冰点。晶体转化，并放出潜热，促使温度上升到冰点。此阶段因为食品大多有确定的厚度，冻结此阶段因为食品大多有确定的厚度，冻结时表面温度降得很快，一般食品不会有稳定的时表面温度降得很快，一般食品不会有稳定的过冷现象出现。过冷现象出现。BC：随水分冻结量增加，未冻结液体中溶质浓：随水分冻结量增加，未冻结液体中溶质浓度不断增加，食品的冻结点不断下降。度不断增加，食品的冻结点不断下降。CD：其中一种溶质因过饱和析出，结晶热释放，：其中一种溶质因过饱和析出，结晶热释放，温度上升至低共熔点温度上升至低共熔点D。此时食品中水分大部分冻结成冰，由于转此时食品中水分大部分冻结成冰，由于转变成冰须要解除大量的潜热，整个冻结过程中变成冰须要解除大量的潜热，整个冻结过程中的总热量的大部分在此阶段放出，所以当制冷的总热量的大部分在此阶段放出，所以当制冷实力不是特别强大时，降温缓慢，曲线平坦。实力不是特别强大时，降温缓慢，曲线平坦。DE：食品中的水分和全部溶质不断结晶，形成：食品中的水分和全部溶质不断结晶，形成固态，达到物质的低共熔点。固态，达到物质的低共熔点。EF：冰水混合物的温度始终下降至冻结机的温：冰水混合物的温度始终下降至冻结机的温度。度。此阶段从成冰到终温，放出的热量其中一部分此阶段从成冰到终温，放出的热量其中一部分使冰降温，一部分使内部余下的接着结冰，因使冰降