半固态调味料（含油型）生产过程检验规范-编制说明.docx

半固态调味料（含油型）生产过程检验规范编制说明一、任务来源及简要起草过程（-）任务来源重庆调味品协会于2022年4月组织重庆市调味品专业标准化技术委员会相关专家，审 议通过了由重庆万标检测技术和重庆市调味品协会牵头申报的调味品原料入库检 验规范、调味品半成品检验规范和调味品成品出厂检验规范3个团标标准立项，并 予以立项。（-）简要起草过程本标准的修订工作从20XX年X月开始筹备，由重庆万标检测技术承当。主 要起草人：XXX,XXX,XXX,XXX,XXX。本标准按照GB/T 1. 1-2020标准化工作导那么第1局部：标准化文件的结构和起草规 那么起草。标准编制遵循“科学性、客观性和可操作性”的原那么，注重标准内容的可操作性。标准的制定过程中采用文案调查法、专家座谈法、现场调查等多种研究方法，科学的研 究方法为标准内容的科学性提供了有力保障。在标准制定过程中充分考虑了调味品生产及消 费的实际情况，尽显做到标准内容切合调味品生产及终端消费群体对调味品保质期认知的实 际。标准中所涉及的操作流程清晰，量化指标科学合理，提出的方法、要求易于操作，对于 调味品的生产水平及产品质量的提高能够起到积极的引导和规范作用。本标准依据中华人民共和国食品安全法等文件要求进行编写。起草小组根据近几年调味品生产情况，广泛进行调研，查阅、收集有关调味品保质期的 生产情况和技术资料，深入调味品生产企业和厂家调查。通过对收集材料的比对和总结，确 定了标准文本内容，力求符合实际情况。起草工作小组编写了征求意见稿，并广泛征求行业 协会、调味品企业和一线监管人员意见。在I：述各项工作的基础上，经过分析整理，于20XX 年XX月下旬完成了半固态调味料（含油型）生产过程检验规范标准送审稿及编制说明。二、标准修订的目的和意义“食在四川、味在重庆”，重庆调味品早在20世纪80年代就已名扬神州。重庆市调味 品企业利用巴渝大地优质的原材料资源和丰富的调味品制作经验，使调味品行业迅速开展。 据统计，在全球调味品中，中国调味品占10%,而重庆调味品又占中国的10%。重庆多个区 县都有自己的独特调味品，包括新鲜的农产品及酿造制品。目前，重庆调味品的年产值己经 超过100亿元。随着我国调味品行业的快速开展，为了保证调味品行业的产品质量，调味品生产企业调味品原料包装虽不是食品本身，但包装材料会直接或间接地接触食品，并且包装材料 很多，其组成的成分也比拟复杂，在调味品原料的运输及贮藏过程中很容易造成食品污染。 并且我国使用的包装材料的种类和数量都很多，成分也比拟复杂，在食品的运输及贮藏过程 中很容易造成食品污染。所以我们在调味品原料入库时应重视其检验规范。三、与我国有关法律、法规和标准情况的说明本标准与现行法律、法规和强制性标准没有冲突。与我国法律法规和其他标准的关系： 食品安全法第四十六条中规定：“食品生产企业应当就以下事项制定并实施控制要求， 保证所生产的食品符合食品安全标准：（一）原料采购、原料验收、投料等原料控制；（二） 生产工序、设备、贮存、包装等生产关键环节控制；（三）原料检验、半成品检验、成品出 厂检验等检验控制；（四）运输和交付控制。”四、标准主要内容1 范围：本文件规定了半固态调味料（含油型）生产过程控制和检测控制的要求。本文件适用于火锅底料和麻辣调料两种调味品的生产过程检验。2、具体要求：（1）生产过程控制：原辅料进出：原辅料通过原料验收阶段后，放入库房待使用。每批次生产时，应对入库的原辅料再次 检查，并根据生产任务计算所需原辅料使用量，领料时领取检验合格的原料进行生产，库房 管理相关人员应做好原辅料管理，出入库台账见附录A。生产过程：根据工艺规程和关键控制点的要求对相应的产品进行生产。同时，根据生产情况做好投 料记录和关键工序控制点记录表等相应记录，各种记录分类按月装订、归档，保存期限不得 少于2年。生产过程中主要关键控制点的控制麻辣调料和火锅底料在生产过程环节要经历预处理环节、配料环节、炒制环节，其中：预处理环节：原辅料领取时应填写领料单，其格式可参考附录B。使用前应再次对原辅 料再次进行感官检查，感官指标验收要求可参考附录C执行。配料环节：配料人员应根据工艺要求对配料过程中不同原辅材料的质量、种类等进行核 杳，并做好配料记录，配料记录表格式可参考附录C。由于不同生产企业的原辅料种类不同， 使用的质量不同，因此各生产企业应根据自己的工艺要求就行配料，按要求做好配料记录。炒制环节：炒制环节的炒制温度、炒制时间、投料顺序及状态应根据各生产企业的工艺 要求执行，对关键的参数做好记录。炒制时炒制温度及炒制时间尤为重要，建议生产企业配 置秒表、温度枪等设备对关键时间和关键温度进行控制。（2）检测控制：生产过程中应对半成品进行质量检测，必要时可抽取样品后进行化验检测。生产过程中假设发现半成品检测不合格，应立即停止该生产线，杳找不合格原因，待改正 后再次投入生产。