学校食堂外包管理服务方案(完整版).pdf

1 1、经营管理方案经营管理方案1.1.1.1.组织开展师生联谊组织开展师生联谊一、活动目标促进学生与食堂之间的沟通，促进学生和食堂工作人员更深的了解，加深彼此的感情，以及更好地反映同学对食堂饭菜涨价的意见和看法，让广大同学了解食堂，拉近食堂和同学间的距离，方便双方的交流，最终达到双方相互了解，相互支持的目的。二、时间：时间上暂定三、活动策划联谊晚会参加人员1、到场嘉宾：学校领导（党委，团委老师）、食堂后勤主任、学生会及社团干部2、表演单位：学生会，食堂的才艺员工等。晚会观众：学生会干部，各院系学生等。筹备单位：学生会3、主办单位：食堂后勤集团，学生会四、基本活动程序1、前期宣传期(1）学生会向学校各院系递送邀请函，借助各院系学生会优势展开宣传。2）在校园网及校报上进行宣传，力求达到最佳的宣传效果。3）我们将在校区展开宣传，具体包括：a.放置宣传板（在校区放宣两块）1b.粘贴宣传海报（纸海报）1.2.1.2.传统节日相关活动传统节日相关活动传统文化系列活动端午节传统文化系列活动端午节活动内容：活动内容：1、现场制作香囊2、现场进行文化知识的问答3、了解雄黄酒4、现场问卷调查-端午节文化知多少活动形式活动形式：时间上暂定场地：待定场地：待定1.3.1.3.勤节假日师生优惠方案勤节假日师生优惠方案序号月月 份份1二月名名称称元宵节活动开展日期活动开展日期2 月 26 日花灯活动，免费吃汤圆对所有女老师、女学生赠送小2三月妇女节3 月 8 日礼物及日常生活用品提前向校方申请户外植树活3三月植树节3 月 12 日动，组织有意愿参加活动的同学一起植树提前向校方申请组织登高望4四月清明节4 月 4 日远，重在思念亲人，让学生们活活动动简简介介宣传元宵节，举办吃汤圆、赏2序号月月 份份名名称称活动开展日期活动开展日期活活动动简简介介慎终追远、礼敬祖先、弘扬孝道。部分窗口举行自动打餐打折售5五月劳动节5 月 1 日卖免费提供粽子，就餐区插艾6六月端午节6 月 3 日草，教职工发送免费粽子回馈师生们对我们的支持，部分菜品打折售卖，统计落实假8七月暑假7 月 1 日期留校人员名单，做好假期生活保障工作工作人员给正在餐厅就餐的领9九月开学开学当日导、教职工及学生们发送免费糖果在食堂门口宣传教师节，教师11121314九月九月十月十月教师节中秋节国庆节光盘行动9 月 10 日消费打折9 月 21 日10 月 1 日10 中旬11 月初折售卖制作精致的点心，并打折销售宣传国庆节，饮品买一送一宣传光盘行动，鼓励不剩餐开展冬季送温暖活动，热饮打15十一月冬季送温暖3序号月月 份份名名称称活动开展日期活动开展日期12 月初活活动动简简介介邀请学生代表参加食堂内部的16十二月厨艺大赛17十二月冬至员工厨艺大赛12 月 21 日免费提供水饺自助餐1.4.1.4.勤工俭学制度勤工俭学制度我公司为了响应贵校的教学宗旨，承诺中标进入贵校后，我公司将为同学们提供 7 个勤工助学岗位，计划面向全校招收勤工助学的同学，根据他们的课程，合理安排他们的工作时间，根据小时工工资标准为勤工俭学的同学们发放工资，并提供免费工作餐、为学校学生提供一个勤工俭学及锻炼的平台，协助贵校将一颗颗幼苗培养成无数为社会服务的参天大树。1.4.1.1.4.1.勤工俭学的目的勤工俭学的目的勤工俭学使学生在获取一定的经济资助的同时，可以将所从事的活动与专业学习和自主精神的提高以及个人的全面发展结合起来。学生通过勤工俭学可以体验生活，了解社会、服务社会、充实自身、双向受益，有利择业，激励社会责任感。即使学生树立起劳动光荣的观念，提供自力的经济基础，减轻家庭经济负担，又提升学生的社会活动能力和适应能力，增强自主成才的自信心。1.4.2.1.4.2.勤工俭学的管理勤工俭学的管理1.我公司在安排工作时，可根据学生的实际情况，实行定时定岗的工作制度。2.我公司会指定专人负责安排学生勤工俭学工作并指导学生上岗，按月对学生的出勤情况、工作量、劳动表现等情况进行考核、记录。43.对参加勤工俭学的学生既要关心爱护，又要严格要求，培养学生良好的劳动观念和工作作风。对在工作中弄虚作假、怕苦怕累、不负责任的学生要予以批评教育；对在工作中诚实劳动，表现突出的同学要做好记录，予以奖励。重抓制度建设重抓制度建设组织专门班子，开展广泛调研，组织多次座谈，结合贵校实际，修订了关于勤工助学学生的管理方案、勤工俭学学生管理工作考核与评估办法等一整套勤工助学学生管理方面的制度，专门印刷了勤工助学学生工作手册，促进学生工作的开展，使学生工作做到有法可依，有规可循。积极开展各类文体活动积极开展各类文体活动一方面，以重大节日、纪念日为契机（例如：端午节、中秋节、教师节等各大节日），有计划地开展系列活动。对获胜的师生提供奖励，对参与的师生提供安慰奖励。另一方面，我公司能够赞助组织开展技能比赛节、师生篮球比赛、班级文化设计比赛、“弘扬民族精神”演讲比赛、班级大合唱等形式多样的活动。对获胜的师生提供奖励，对参与的师生提供安慰奖励。1.4.3.1.4.3.勤工俭学活动的安全管理勤工俭学活动的安全管理1.开展勤工俭学，要做好防护工作，确保学生安全。在勤工俭学活动中，要把劳动安全放在第一位，严防各种安全事故的发生。2.在劳动过程中中，学生要严格遵守劳动纪律，服从指挥，按规程进行操作。严禁学生操作各类有危险的机具，保证劳动安全。51.5.1.5.工作流程安排工作流程安排一、早点制作：一、早点制作：1、上班到岗4:30白案组长、面点师、面点工到岗，更衣、洗手、消毒后进入白案间。2、工作内容：4:30开始和面、发酵；5:00开始制作包子、馒头或点心，约6:00开始上笼；饼、油饺等边制作边加工；7:00开始场地卫生打扫。3、工作要求确保面食、点心按预订食谱制作，口味和质量好；如发现原料有变质等异常现象应停止加工，立即向主管汇报，确保食品安全；做到用料平衡，杜绝浪费，爱护公物，节约水电；严格按规定操作各类机械，保证作业安全；早点制作结束后，有步骤地做好场面卫生工作。不迟到早退及中途离岗，服从组长指挥；专门安排吃面条或炒饭的早上，上班时间及工作内容另定；工作时不吵闹不大声喧哗，物品轻拿轻放，减少噪声。二、一日三餐：二、一日三餐：1、上班到岗6:30 厨工、服务员到岗，6:50 厨师到岗，到岗签到后更衣、消毒，开始做早餐售卖等供应准备工作；轮流安排做早餐汤粥的6:00 上班。62、工作内容：早饭 7:00 开始送粥或汤到食堂，相关负责人送预定餐，7:10 开始摆放面点等早餐食品，7:20 准时开饭，8:30 开始打扫卫生包干区并清洗粥桶、汤桶、炊具及面点盒，关闭食堂水电。中饭 11:00 开始往备餐间送饭，11:10 开始送汤，11:20 开始送菜，11:30准时开饭，相关负责人送预定餐，13.00 开始打扫卫生包干区，清洗餐具、汤桶及菜盆，并关好门窗水电。晚饭 16:30 开始送饭到备餐间，16：40 送汤，16:50 开始送菜，17：00 准时开饭，相关负责人送预定餐，18:30 开始打扫卫生包干区清洗餐具并关好门窗水电。3、工作要求：开饭时间任何人不得离岗。严格执行作息时间，必须在规定时间内按顺序号端菜，协助配餐，就餐铃响准时开食堂门。开饭前认真检查餐具，确保清洁卫生。任何情况下不得用手或非专用的餐具等直接接触食品，不得对着菜盆、食物讲话，不得在食堂大声喧哗。严禁擅自带人到食堂用餐。学生用餐时间服务人员不得以任何借口离开食堂。穿戴整洁的工作服帽、口罩，开饭前用肥皂将手擦洗干净。盛菜容器的清洗一定要干净彻底，每天必须进行一次消毒。开饭结束下班前将包干区卫生打扫干净，关闭水电，关好门窗。7三、粗加工：三、粗加工：1、上班到岗早餐结束后 8:00 厨工、厨师到岗；下午 15:30 到岗2、工作内容：洗菜，择菜、切菜，卫生及杂务各岗由厨师长安排，工作内容为拣切各蔬菜，清洗各类蔬菜荤菜及水产品等粗加工。3、工作要求：所有荤蔬菜必须按一洗二拣三切再清洗的顺序操作，确保洗后无泥沙杂物。洗加工食品要求检查质量，腐败变质、有毒有害、气味异常的食品不加工。肉类、水产品等易腐食品、盛菜的盆皿容器等严禁落地摆放。食品的盛器及清洗一定要荤蔬分开，使用后及时冲洗干净并消毒。肉类清洗后无血无污无毛，鱼类无鳞、鳃、内脏。工作人员不留长发，不留长指甲、不涂指甲油，不戴指戒，不在操作时抽烟或大声喧哗，穿戴干净的工作服帽。工作结束及时将工作场地及周边环境、水池、加工台、餐具、设备、容器等清扫洗刷干净，关好水电、门窗。严禁非工作人员进入工作场所。四、切配及成品存放：四、切配及成品存放：1、工作内容：申领物品、食品、调料。8荤、蔬菜的切配、精加工。荤、蔬菜的蒸煮及冷菜的调制、制作、成品的存放。2、工作要求：认真检查食品质量，腐败变质、有毒有害、气味异样的食品不切配、不蒸煮；绞肉机等机械设备每次使用后要拆开冲洗干净；待用食品清洗或上浆后要及时放入冰箱保鲜；常检查所有设备的工作状态；（如冰箱的温度、有无异声异味等）使用的设施如刀、砧板、抹布、水池、容器、冰箱等要严格做到蔬菜生熟分开。严禁将包装物一同放入冰箱，生食统一使用塑料框，熟食统一使用不锈钢盆；所有食品及盛器不得落地存放，摆放注意上熟下生；掌握先次菜的量，以便翻炒均匀，确保菜的口味和营养，所有食品必须烧熟煮透，中心温度不低于70；控制好烧菜时间，确保菜到食用时间不大于1小时；加工好的成品菜或汤要及时对号存放到备餐间，加盖，防止二次污染，并试尝、留样；随时做好锅、锅台面、备餐间及菜架的清洁工作，备餐间门要做到随走随关；工作时间要穿戴整洁的工作服帽，勤洗手，严禁吸烟及大声喧哗；严禁非工作人员进入操场所，做到随手关门、关水、关电；9工作结束将工作场所的环境设施彻底打扫干净及时封炉，关好门窗；五、煮粥及蒸饭：五、煮粥及蒸饭：1、工作内容：早：煮粥、启动蒸燃气、装桶、洗饭盒、清理场地卫生。上午：8:00至8:40领米、运送到蒸饭间、淘米。8:40至9:30装箱入水，关闭蒸箱 9:30至10:30送气加压至11:00减压开箱并分送到食堂 12:00收餐具到水池浸泡。下午：15:30淘米，16:00送到蒸饭间装箱加水 16:10送气加压至16:50减压 17:00开箱送备餐间 18:00开始回收饭盒到水池浸泡。2、工作要求饭软硬要适中，粥的浓度适合，不能夹生。爱护公物，注意节约用水用电。及时做好工作场所的卫生保洁工作。掌握好送饭出粥时间，保证粥饭的温度。有腐败变质或气异常或杂质过多的米不能使用。严格按规定程序作业，严防气、电、机械等伤人事故。101.6.1.6.岗位职责岗位职责1.6.1.1.6.1.食堂主管食堂主管（一）岗位职责（一）岗位职责1、在总务主任领导下全面负责食堂的经营管理工作，带领全体职工完成公司交给的各项工作任务。2、制定食堂工作计划和食堂各项规章制度，并检查落实情况。3、认真抓好食堂的饮食、环境、炊事人员个人卫生的管理工作，贯彻执行食品卫生制度，公用餐具做到每餐消毒，防止流行疾病和食物中毒事件的发生。认真抓好食堂的安全教育和治安消防工作，经常检查用电、用火、用气、机械设备运行情况，明确岗位责任，发现事故隐患，及时采取措施整改，杜绝各类事故发生；食堂主管是食堂安全工作第一责任人。4、加强食堂员工的教育管理，经常进行业务技能、生产安全的培训，注意发挥和调动员工的积极性。5、负责食堂伙食的成本核算，要降低伙食成本，提高伙食质量；扩大服务项目，增加花样品种、风味特色；把热情周到为学校教职工作为根本宗旨，不断改进食堂各项管理工作。6、协助上级领导指导并监督采购员工作，严把进货关，坚持从正规单位、正当渠道、以正常价格采购，并落实索证存档制，建立进货登记制度，分类设置采购相关档案。7、食堂供应就餐人员的膳食应注重营养搭配，保持新鲜。8、保持食堂内外的环境卫生，要经常对餐具用具进行清洁消毒，多项操作区域要明确分开管理。119、指导并监督食堂保管员工作，每日定期查看一次主、副食仓库，保证存放食品的仓库干燥、通风，各种防备设施齐全，贮存食品的容器安全、无毒，防止食品污染。不定期抽查入库食品的数量和质量。10、认真做好防盗、防火、防毒、用电用气安全，确保食堂各项工作按规范操作。11、爱护食堂财产，非正常的损坏或丢失要视其情况追究责任人的赔偿责任。12、认真接受卫生、防疫、质监、工商等部门的工作人员对食堂的检查，对检查发现的问题应及时处置。13、每年对食堂人员至少进行一次体检，对不符合健康要求的人员，及时调离工作岗位，体检情况要保存记录。14、掌握厨房设备、用具的使用情况，制定年度购置计划，报总务主任审核后，上报公司后勤部审批。15、完成好总务主任交办的其他工作。（二）工作流程（二）工作流程1、每天对送货单、入库单、出库单、日盈亏表审核签字，监督食堂保管员把好食品入库关。并不定期抽查入库食品的数量和质量。2、每周四审查食堂下周食谱，周五上午及时报总务主任审核后公布。3、每日对食堂各工作间至少巡查一次，了解员工的工作及设备运行状况。4、随时抽查食堂的饭菜质量和服务质量，抽查饭菜留样及记录。125、每两周主持召开一次食堂工作例会，对前段工作进行总结，根据存在问题提出改进意见和做好今后重点工作安排。6、每月对食堂的服务态度、操作规程、食品质量、食品卫生、伙食盈亏等进行一次全面小结，并向总务主任汇报。7、每周日回收查看“意见簿”，及时改进工作。8、每天下班后检查一遍食堂门窗关锁等安全情况。9、做好食堂人员的每天考勤记录。1.6.2.1.6.2.食堂保管员食堂保管员（一）职责（一）职责1、负责仓库主副食及其他物资的保管和验收工作，保证在库物资不变质、不霉烂、不损坏、不丢失。发现问题及时汇报。2、主动平衡库存物资，及时向主管和采购员提供采购物品的需求信息，防止缺货影响伙食质量。3、保证仓库清洁，物资放置有序，标识清楚。4、严格出入库手续，并做好出入库物品的验收登记，做到帐物相符。先入先出，每月结合盘点清理库存。5、仓库食品及餐具等物品一般情况不外借，经主管签字批准外借，必须由经手人打借条以防丢失。6、注意仓库安全，非工作人员不得随便进入，下班要加锁，做好防盗、防火、防潮、防鼠工作。7、完成上级领导交办的其他工作。（二）工作流程（二）工作流程131、根据食谱、就餐人数和库存情况，及时将所需原料的缺库情况，及时汇报给食堂主管和采购员。2、对进料先验收，后入库，拒收腐变、过期和无生产厂址的食品。3、每天根据食谱用量及食堂主管签发的出库单，办好领料出库手续。4、坚持先进货先出库的原则，防止库存品变质。5、对入库物品进行上架标识，注明供货方、时间、价格、数量、保质期。6、对库存物品做到生、熟、冷、热分类存放。7、每天上午作出昨日食堂出库日耗表（一式两联）（附出库单）报送食堂主管。8、每周盘库对账一次，做好对账记录，每月25 日对库存物品盘点一次，作出食堂食品月盘点表、餐厨具与卫生用品月消耗表，并报送食堂主管。9、每天对库存物品开窗通风。9、定期回收变卖废旧包装箱等，收入上交。厨师厨师1.6.3.1.6.3.（一）职责（一）职责1、保证学校职工、病人及病人家属的用餐，主副食要保质保量，花样多，并按时开饭，保证饭菜美味可口。2、与食堂其他人员共同承担食堂卫生保洁工作，做到食堂窗明几净，一尘不染，餐具清洁，按期消毒，生熟分开，放置整齐，厨具无油污，个人14讲究卫生，做到上班时穿工作服、戴工作帽、戴口罩，不穿工作服上厕所，便后洗手，常修指甲，售卖食品一律用饭夹子等。3、做好饭菜试尝、留样工作，安全操作，预防事故和食物中毒。4、团结协作，有团队精神。5、语言文明，不争吵。6、协助制订食谱，搞好营养配餐。7、负责工作场所安全及节能工作。8、完成领导交办的临时性工作。（二）工作流程（二）工作流程1、收到原料后做好加工准备。2、白案厨师根据食谱进行和面、制作、熟化；红案厨师根据菜谱进行粗加工、洗净、烧制。3、每天早晨至少提前一小时进行加工制作，早餐后即开始制作午餐，下午按时上班加工制作晚餐。4、按食谱（菜谱）加工食品，在加工过程中做到：原料无腐变，严格清洗、选料和配料；食品严格分类摆放；严格按操作规程制作。5、保证饭（菜）质量。做到主食不夹生，花样多，菜肴色、香、味俱佳，主（副）食要热。做菜对外供应前先试尝并留样。6、保证按时开饭，开饭前10分钟主副食加工制作完毕。7、每次开饭结束后，组织厨工、服务员清扫现场，擦净设备，并协助回收餐具。8、每周五大扫除（夏季每周二、五）。159、每日下班前检查操作间内水龙头、电灯、电风扇开关。主要卫生区域：炉灶上下、地面、烟罩、各种机械设备、工作台等清洁卫生。1.6.4.1.6.4.厨工（面点工、勤杂工）厨工（面点工、勤杂工）（一）职责（一）职责1、协助厨师领料。2、协助厨师做好主、副食加工。3、配合食堂服务员完成每餐的开饭工作。4、配合服务员完成餐后的厨具回收与清洗。5、与服务员共同做好紫外线等消毒工作。6、完成领导交办的临时性工作。（二）工作流程（二）工作流程1、协助厨师按照食谱领取主、副食原料。2、在厨师的指导下，洗米、和面；择菜、洗菜、切菜、煲汤、蒸饭工作。3、每餐前5分钟把主、副食摆到售卖间，站好岗位准备售卖或分发食品，并协助配餐。4、每餐后，做好厨具的清洗消毒，对厨具进行整理存放。5、把剩余饭菜分类放入冷柜。6、清扫卫生，锁好门窗。7、做好每周大扫除工作。8、协助清洗餐具、发放加点。16主要卫生区域：粗加工区、切配区域的地面、工作台、墙壁、地沟、走廊1.6.5.1.6.5.食堂服务员食堂服务员（一）职责（一）职责1、做好开饭准备工作，配合厨师、厨工售卖、分发食品。2、负责食堂、更衣间清洁卫生和餐具清洗、消毒工作。3、做好紫外线等消毒工作。4、做好接待来宾就餐工作。5、负责节能和完成临时性工作（二）工作流程（二）工作流程1、开饭前，备好餐具，协助分餐；2、开饭时，做好食品售卖及分发工作。3、随时清理洗碗池杂物，保持下水道畅通。4、对就餐人员的餐具进行回收、清洗和消毒。5、餐后按分工擦净桌椅，清扫拖净地面。6、及时关闭食堂及洗消间电灯、风扇、水龙头及其他设备，关好窗户，锁好门。7、每周五对食堂进行大清扫（夏季二、五两次）。主要卫生区域：食堂餐桌椅、地面、玻璃、墙面的卫生；洗消间内的地面、墙面、地沟及设施设备清洁卫生；上下楼梯的卫生；更衣间；门口及食堂周边。食堂一日主要工作流程食堂一日主要工作流程一、早点制作：一、早点制作：171、上班到岗 4:30白案组长、面点师、面点工到岗，更衣、洗手、消毒后进入白案间。2、工作内容：4:30开始和面、发酵；5:00开始制作包子、馒头或点心，约6:00开始上笼；饼、油饺等边制作边加工；7:00开始场地卫生打扫。3、工作要求确保面食、点心按预订食谱制作，口味和质量好；如发现原料有变质等异常现象应停止加工，立即向主管汇报，确保食品安全；做到用料平衡，杜绝浪费，爱护公物，节约水电；严格按规定操作各类机械，保证作业安全；早点制作结束后，有步骤地做好场面卫生工作。不迟到早退及中途离岗，服从组长指挥；专门安排吃面条或炒饭的早上，上班时间及工作内容另定；工作时不吵闹不大声喧哗，物品轻拿轻放，减少噪声。二、一日三餐：二、一日三餐：1、上班到岗6:30 厨工、服务员到岗，6:50 厨师到岗，到岗签到后更衣、消毒，开始做早餐售卖等供应准备工作；轮流安排做早餐汤粥的6:00 上班。2、工作内容：18早饭 7:00 开始送粥或汤到食堂，相关负责人送预定餐，7:10 开始摆放面点等早餐食品，7:20 准时开饭，8:30 开始打扫卫生包干区并清洗粥桶、汤桶、炊具及面点盒，关闭食堂水电。中饭 11:00 开始往备餐间送饭，11:10 开始送汤，11:20 开始送菜，11:30准时开饭，相关负责人送预定餐，13.00 开始打扫卫生包干区，清洗餐具、汤桶及菜盆，并关好门窗水电。晚饭 16:30 开始送饭到备餐间，16：40 送汤，16:50 开始送菜，17：00 准时开饭，相关负责人送预定餐，18:30 开始打扫卫生包干区清洗餐具并关好门窗水电。3、工作要求：开饭时间任何人不得离岗。严格执行作息时间，必须在规定时间内按顺序号端菜，协助配餐，就餐铃响准时开食堂门。开饭前认真检查餐具，确保清洁卫生。任何情况下不得用手或非专用的餐具等直接接触食品，不得对着菜盆、食物讲话，不得在食堂大声喧哗。严禁擅自带人到食堂用餐。学生用餐时间服务人员不得以任何借口离开食堂。穿戴整洁的工作服帽、口罩，开饭前用肥皂将手擦洗干净。盛菜容器的清洗一定要干净彻底，每天必须进行一次消毒。开饭结束下班前将包干区卫生打扫干净，关闭水电，关好门窗。三、粗加工：三、粗加工：191、上班到岗早餐结束后 8:00 厨工、厨师到岗；下午 15:30 到岗2、工作内容：洗菜，择菜、切菜，卫生及杂务各岗由厨师长安排，工作内容为拣切各蔬菜，清洗各类蔬菜荤菜及水产品等粗加工。3、工作要求：所有荤蔬菜必须按一洗二拣三切再清洗的顺序操作，确保洗后无泥沙杂物。洗加工食品要求检查质量，腐败变质、有毒有害、气味异常的食品不加工。肉类、水产品等易腐食品、盛菜的盆皿容器等严禁落地摆放。食品的盛器及清洗一定要荤蔬分开，使用后及时冲洗干净并消毒。肉类清洗后无血无污无毛，鱼类无鳞、鳃、内脏。工作人员不留长发，不留长指甲、不涂指甲油，不戴指戒，不在操作时抽烟或大声喧哗，穿戴干净的工作服帽。工作结束及时将工作场地及周边环境、水池、加工台、餐具、设备、容器等清扫洗刷干净，关好水电、门窗。严禁非工作人员进入工作场所。四、切配及成品存放：四、切配及成品存放：1、工作内容：申领物品、食品、调料。荤、蔬菜的切配、精加工。20荤、蔬菜的蒸煮及冷菜的调制、制作、成品的存放。2、工作要求：认真检查食品质量，腐败变质、有毒有害、气味异样的食品不切配、不蒸煮；绞肉机等机械设备每次使用后要拆开冲洗干净；待用食品清洗或上浆后要及时放入冰箱保鲜；常检查所有设备的工作状态；（如冰箱的温度、有无异声异味等）使用的设施如刀、砧板、抹布、水池、容器、冰箱等要严格做到蔬菜生熟分开。严禁将包装物一同放入冰箱，生食统一使用塑料框，熟食统一使用不锈钢盆；所有食品及盛器不得落地存放，摆放注意上熟下生；掌握先次菜的量，以便翻炒均匀，确保菜的口味和营养，所有食品必须烧熟煮透，中心温度不低于70；控制好烧菜时间，确保菜到食用时间不大于1小时；加工好的成品菜或汤要及时对号存放到备餐间，加盖，防止二次污染，并试尝、留样；随时做好锅、锅台面、备餐间及菜架的清洁工作，备餐间门要做到随走随关；工作时间要穿戴整洁的工作服帽，勤洗手，严禁吸烟及大声喧哗；严禁非工作人员进入操场所，做到随手关门、关水、关电；工作结束将工作场所的环境设施彻底打扫干净及时封炉，关好门窗；21五、煮粥及蒸饭：五、煮粥及蒸饭：1、工作内容：早：煮粥、启动蒸燃气、装桶、洗饭盒、清理场地卫生。上午：8:00至8:40领米、运送到蒸饭间、淘米。8:40至9:30装箱入水，关闭蒸箱 9:30至10:30送气加压至11:00减压开箱并分送到食堂 12:00收餐具到水池浸泡。下午：15:30淘米，16:00送到蒸饭间装箱加水 16:10送气加压至16:50减压 17:00开箱送备餐间 18:00开始回收饭盒到水池浸泡。2、工作要求饭软硬要适中，粥的浓度适合，不能夹生。爱护公物，注意节约用水用电。及时做好工作场所的卫生保洁工作。掌握好送饭出粥时间，保证粥饭的温度。有腐败变质或气异常或杂质过多的米不能使用。严格按规定程序作业，严防气、电、机械等伤人事故。5.5.食堂采购员工作职责食堂采购员工作职责一、配合食堂验收人员对食品原材料品种、数量、质量等进行验收，对验收中存在的数量、质量、品种等问题，负责与供应商进行协调处理。二、负责供应商的筛选及动态管理，掌握供应商的经营状况。22三、对供应商提供的食品原材料的数量、质量、价格、安全及售后服务负责。四、负责市场价格调研工作，定期或不定期进行调查了解市场价格浮动行情。五、根据食堂保管员进货统计和采购合同规定的付款时间，对进货单据进行审核后，提出付款申请。六、根据市场行情和可食部分餐费标准审核食谱，分析食堂食品原材料的品种、数量、质量、价格，提出改进意见和建议。七、根据食品原材料采购计划，对食品原材料的出库、入库及库存情况进行监督，对食品原材料的加工制作过程负有监督责任，并提出改进意见和建议。八、对采购工作中所产生的档案材料、电子资料、往来票据进行保管。九、每月总结分析食堂可食部分餐费使用情况及存在问题，并上报公司后勤管理部。十、每月月底前上报后勤管理部下月工作计划。十一、对食堂的满意度负有间接责任。231.6.6.1.6.6.食堂采购员工作要求食堂采购员工作要求一、根据有关规定，必须向持有卫生许可证的供应商采购食品原材料。二、所有采购食品原材料必须在正规市场、通过正规渠道或向教育机关招标入围的供应商采购。三、采购、验收食品必须严格按照食品原材料采购索证制度向供应商索证验证。上述各证必须一一与对应食品保持一致，同种不同规格的食品必须做到每一规格一致。四、必须与供应商签订供货合同书，合同书内除载明品种、价格、质量、送货时间及送货方式外，还须注明供应商保证退货、换货、索赔及承担食品质量卫生等条款，以保证食品质量和安全。五、禁止采购、验收腐败变质、掺杂掺假、发霉生虫、有害有毒、质量不新鲜的食品原材料以及保质期标志不清、超过保质期限的食品。六、禁止采购不具有品名、厂名、生产日期、保质期限、批号或代号等标识的定型包装食品，进口食品必须有中文标识。七、必须定期对市场价格进行调查：一般对冻品类、半成品类、干调类、粮油类等产品每月进行一次市场调查；对蔬菜类、水果类、禽蛋类、鲜肉类等产品每 7-10 天进行一次调查，特殊时期（恶劣天气、政策变化等）需每天进行调查，及时了解市场价格浮动行情。每月将调查情况上报公司后勤管理部并及时通报有关部门。八、每月对食堂采购费用进行归集、分析，对采购的物品进行分类统计，对价格和数量引起的变动进行分析，并提出进一步完善的意见。九、必须坚持原则，秉公办事，维护公司和学校利益，坚持综合考虑质24量、价格、交货期、售后服务等方面，择优选取供应商。十、必须遵守商业规则，不得将公司的重要信息以任何方式泄露给供应商，也不得把供应商的商业情报透露给第三方。十一、严格执行公司及学校有关各项规章制度，严禁假公济私、弄虚作假、营私舞弊，严禁收受供应商或有关人员的回扣、礼品、私请及小费。十二、严格遵守公司财务制度，不挪用备用资金和转账支票另作他用，账务手续齐备，报账及时。1.7.1.7.整体方案整体方案1.7.1.1.7.1.经营理念及定位经营理念及定位承包期：承包期：5 5 年（以合同签订的起止时间为准）年（以合同签订的起止时间为准）食堂名称：华南农业大学荷园食堂三楼餐饮服食堂名称：华南农业大学荷园食堂三楼餐饮服务项目务项目餐厅在经营上坚持服务第一，微利经营的指导方针，以满足贵校师生餐为首要任务。在经营中，始终以下列理念来指导经营：微利经营、长足发展、保障高于一切；师生的满意是我们事业的唯一；卫生安全是我们事业的生命线；确保“卫生安全，设备安全，人身安全”零事故。就餐师生满意、学校满意；对就餐师生的身体健康负责；为学生的勤工俭学提供机会；25绿色，精品，安全。1.7.2.1.7.2.针对本项目的特点和服务人群分析针对本项目的特点和服务人群分析学校餐饮服务是学校后勤服务的重中之重。学校餐饮服务质量的好坏，不仅关系到在校师生员工的一日三餐和身体健康，关系到他们能否坚持正常的学习、工作和生活，还关系到维护学校稳定、构建和谐校园的大事，对学校各项工作的顺利开展也有着相当重要的影响。要搞好学校餐饮服务工作，就必须首先了解学校餐饮的基本特点，并加以归纳、分析和总结，再根据这些特点制定出与之相对应的改进措施，才能切合实际并行之有效。消费人群特殊化消费人群特殊化学校是一种社会教育机构，属于社会的公益事业，这就决定了学校餐饮市场具有一定的公益性。而学校餐饮服务的对象主要是在校学生，他们都是受教育者，属于一个特殊的群体。同时，由于他们年轻，思想活跃，精力充沛，其身心发展尚处于“准社会人”阶段，且学习、生活的内容与方式又相对固定，对生活质量虽有一定的要求，但处理个人生活问题的时间有限、能力也相对较弱，而且在校学生的经济尚未独立，主要还是依靠家庭支持。加之在校学生在民族、性别、年级以及个人或家庭经济情况等方面存在一定的差异，因此，他们对餐饮服务的某些方面，如饭菜的品种、质量、口味、价格、营养、数量等就会有不同的需求，呈现出多元化、个性化的趋势。所以，食堂生产什么，生产多少，产品质量如何，生产成本高低的控制以及产品价格，都要考虑到在校学生的实际需求和经济承受能力，以保证学生的基本后勤服务需求。26 饭菜品种多样化饭菜品种多样化学校餐饮服务的饭菜品种，已经从过去的单一化逐渐转变为多样化。究其原因，除了来自校外餐饮服务业的竞争压力外，还与学校后勤社会化改革的全面展开和不断深化，食堂之间的相互竞争日趋激烈，以及学校食堂服务对象的特定性有着密切的关系。学校食堂的饭菜品种必须走多样化的发展道路。以在校学生为例，由于家庭经济条件不同，因此消费水平和档次也不一样。实现饭菜品种多样化，不仅可以使饭菜风味丰富多样，还可以实现饭菜的多价位、多档次。高档高价、低档低价，这样就可以基本满足不同学生的消费需求，同时也可以兼顾到部分在食堂用餐的教职工的需求。在保在保证办好大众伙食的前提下，从实际出发，积极引进南北风味的地方特色品证办好大众伙食的前提下，从实际出发，积极引进南北风味的地方特色品种，增设特色服务窗口，推出各式点心小吃、粥粉面饭等，同时提供夜宵种，增设特色服务窗口，推出各式点心小吃、粥粉面饭等，同时提供夜宵服务，方便晚自习学生的饮食生活，服务，方便晚自习学生的饮食生活，这样既可以搞活食堂经营，又能很大程度地扩大学生根据个人喜好和条件自由选择食物的空间，可谓一举多得。27a.a.饭菜配制标准化饭菜配制标准化学校食堂是一个特殊的食品生产和饮食消费场所，具有消费人群、时间、空间高度集中的特点。就学校而言，具有就餐高峰期，在短短的一至一个半小时之内，要很好并迅速地完成大量学生就餐的服务工作，就需要食堂员工在开餐前做好充分的准备。因此，绝大多数的饭菜都必须在开餐前制成成品，即点即炒菜肴等需要现时烹制的，也都必须提前配制成半成品。为了确保饭菜质量、数量、风味以及成本售价等方面的稳定性，我公司的饭菜配制一般均有标准，为适应客户发展需要和面对日益激烈的市场竞争环境，我公司不断加大市场开拓力度，建立食品价格每日变动跟踪调查表，同时通过发展自己的生产、养殖基地以及和大型的供应商保持战略合作伙伴关系等方式，规模经营、规模采购，最大限度地降低成本，形成一套严格的成本控制体系，保证微利经营。28b.b.食品卫生安全化食品卫生安全化学校食堂是一个人群高度集中的就餐场所。加强食品卫生安全意识，严格执行各项食品卫生安全制度，有效预防和坚决杜绝食物中毒事件的发生是学校餐饮工作中一项长期、细致而又非常重要的工作，必须高度重视，依法监管，警钟长鸣。我公司设有食品质量卫生和安全督查机构，负责监管食堂生产过程中所有卫生安全方面的工作，包括食品卫生、厨房卫生、食堂卫生、个人卫生、生产安全等。我公司为了从源头上把住卫生关、质量关，并保证原料价格的相对低廉，通过对大宗原料，如米、面、油、猪肉、鸡肉等统一采购的方式进行统一管理。同时，对每日供应的饭菜质量、食物储藏加工、厨具餐具消毒以及销售过程中的安全卫生等项目进行定期和不定期抽查，保证饭菜质量符合卫生许可要求，确保学生吃得放心、吃得安心吃得放心、吃得安心。除此之外，为了广泛征求学生对食堂工作的意见和要求，我公司拟计划成立学生伙食质量检查委员会，简称“学生伙委会”，对食堂工作进行民主监督。通过“伙委会”及时向学生反映有关食品质量、卫生、安全、价格等方面的情况，并与“伙委会”代表定期举行见面会，听取和收集学生对食堂工作的意见和建议，共同商讨食堂工作方面的相关问题，以求更好地改进服务。29c.c.膳食营养合理化膳食营养合理化在学校食堂推广营养餐，符合国务院颁布的中国食物与营养发展纲要 精神，是平衡膳食、解决学生营养不良的有效途径，是提高学生健康水平和国民素质的重要举措。学生正处于青春期向成熟期转变的阶段，身体逐渐进入生长的稳定期，但仍处于生长发育的关键时刻。他们新陈代谢旺盛，体力活动量相对较大，又面临着繁重的学习任务，如不能及时补充消耗的能量和营养物质，尤其是蛋白质，日积月累会导致学生亚健康状态的出现。另外，现在有不少学生在膳食结构和饮食习惯上存在着不合理的现象，如从小养成的偏食、挑食习惯；又如由于学习紧张或其他原因不吃早餐的习惯以及进食无规律，过饥或过饱的习惯等。考虑到学生的这些因素，学校食堂一方面要加强膳食营养、饮食习惯和膳食制度方面的宣传工作；另一方面要结合学生的身体特点制定合理的膳食食谱。有条件的学校可以配备专职营养师，做到营养配餐，科学配餐。在制作营养餐时，既要提供品种多样、符合营养学标准的早、中、晚餐，也要考虑到学生消费层次的差异，合理选择不同价位的原料，如提供优质蛋白的原料，除选用价格较高的动物性原料外，也可选用价格低廉的大豆类制品，也可以准备一些牛奶、奶制品等供学生选择，避免学生饮食的单一化。同时也要引导学生养成良好的饮食习惯，提倡膳食多样化，注重食物的荤素搭配，粗细结合，合理饮食，健康饮食。30d.d.就餐环境舒适化就餐环境舒适化校园是培育人才的摇篮，又是具备独特气质的文化场所。校园生活是一个人一生中最重要的一段经历。学生在获取专业知识的同时，也需要后勤部门为其提供方便舒适的生活环境。学校食堂作为后勤服务的重要组成部分，已成为校园生活中不可或缺的一环。因此，学校食堂的就餐环境除了必须满足就餐功能外，还要能满足学生在精神方面的需要。目前，学校的食堂大多采用了以安全、简洁、实用、舒适为主体的设计风格。在空间中，引入阳光、通风、绿化等自然要素；在食堂布置上，引入书法字画、名人名言等人文要素，注重育人环境建设。在灯光设计上，一般使用多种直射、漫射光源作为照明，既体现明亮的特点又不失温馨的感觉。在餐桌餐椅的选用上，除了考虑其数量够用、结实耐用、简洁大方和便于清洁卫生之外，还要考虑到就餐时的舒适性，适合采用鲜亮、明快的色彩以体现现代风格，协调自然要素与人文要素之间的关系。同时，在餐桌餐椅的设计和环境布置上还要为就餐学生之间的交流提供便利。另外，还要充分利用安装电视、电子屏幕等现代传媒技术，为就餐学生创造接收信息、了解社会，加强与外界沟通的条件。从多个方面营造令人轻松愉悦的就餐环境，提升食堂空间的文化内涵，改善食堂环境品质，体现“以人为本”的精神关怀。311.7.3.1.7.3.总体管理计划总体管理计划 严格遵守食品安全管理体系认证，不断提升服务质量严格遵守食品安全管理体系认证，不断提升服务质量我公司从采购、贮存、加工售卖、管理服务、员工培训、设备管理多个环节实施了严格控制。做到了时刻以就餐者为关注焦点，持续改进服务质量，并将标准化的管理体系融入到公司餐饮服务的每一个过程，体现在每一个细节，真正做到了“凡事有人负责，凡事有章可循，凡事有据可查，凡事有人负责，凡事有章可循，凡事有据可查，凡事有人监督”凡事有人监督”，质量意识和服务质量得到不断提升。在强化内部服务质量监督体系的基础上，公司还建立健全了外部服务质量监督体系，通过设立服务监督栏、投诉电话、意见箱、网上投诉等形式，主动征求广大就餐师生的意见和建议。始终把广大师生职工的健康放在第一位始终把广大师生职工的健康放在第一位我方专门成立了质量管理部，负责对各食堂的卫生安全、饭菜质量、服务质量进行监督检查。公司将食堂卫生安全状况，作为各部门主管竞聘上岗的第一指标，实行一票否决制。我方严格规范进货渠道，对所有供货商的相关资质进行定期审定。同时，编制了餐饮伙食原料采购鉴别指南，使员工增强了对食品原料的鉴别能力，有效预防了食物中毒和食源性传染病的发生。另外公司还购买食品安全快速检验包，对食堂的饭菜进行检查。32按照安全卫生的相关要求，做到“五专”（专间、专人、专用消毒设施、专用加工工具、专用冷藏设备），安装紫外线消毒