学校食堂五常管理培训教程.docx

学校食堂五常管理培训教程（2023.3 整理）一、指导思想为全面提升学校食堂食品安全的管理水平，确保师生的就餐安全，根据市食品药品监督管理局文件的相关要求，在各学校全面推行“五常法”管理，通过推行“五常法”管理，进一步提高学校食堂食品安全管理水平，改善食品卫生状况，消除食品卫生安全隐患，预防食源性疾病的发生。增加食品卫生安全度，造就安全、明朗、舒适的就餐环境，提高师生就餐的安全度、满意度， 保障广大学生和教职员工就餐的安全。二、概念阐述“五常法”即“常组织、常整顿、常清洁、常规范、常自律” 的管理模式，是一种原理简单、具体实用、效果明显、科学有效的现场管理方法。以学习推行“五常法”管理为载体，促使“工作常组织，天天常整顿，环境常清洁，事物常规范，人人常自律”，养成注重细节、做事讲究的良好习惯，强化基础管理，提升职工素养，营造一流环境，树立和谐形象。三、实施要求(一)常分类1、建立、完善“5C”管理体系，保证“5C”工作有效、适宜持续进行。要求建立“5C”领导班子、设置合理的上下机构；制定“5C”工作制度；“5C”检查落实、记录完整；将“ 5C”工作列入部门考核，奖惩分明。2、工作现场无不需要的物品，将破损、废弃的用具、器皿或不需要的物品处理掉或回仓。3、有私人物品集中存放的设备、设施，私人物品有序集中摆放， 工作场所无私人用品。4、每天应有班前会，负责人应有开会记录和小结。5、工作现场物品存放有规则。（二）常整理1、工作场所设置通告板，内容定期更换，保持板面清洁，并有相应负责人。2、厨房后勤非营业区划定无烟区，必须有禁烟标志。3、物品摆放有名有家。4、仓库存放有存档总表及最高、最低量指引，仓库物品摆放有平面示意图，库存原料保持新鲜，无变质、超过保质期食品。5、配备必要的“5C”基础设施，配备能基本满足原料摆放的“5C” 胶盒。6、布局流程安排合理，设置符合要求。要求加工场所按原料、半成品、成品的流程布局。物流按先进先出、左进右出的顺序摆放，并有标识。按需设置功能间和加工场所，并明确分区， 有明显标志。7、厨房工、用具能集中的集中存放，工、用具按方便、实用的原则集中存放，摆放整齐、美观，工、用具清洁。8、餐桌、服装等物品集中存放。集中、专人负责，有进、销、存明细表，有效落实洗涤、清洁措施。9、进入操作区域的物品，拆包调料必须用统一或合适盛器存放并标记。10、仓库内食品与非食品，分区隔离存放，有毒物品分库存放。11、食物生、熟分开存放。12、原料、半成品、成品，不得在同一冰箱（容器）内存放，高危食品 100g48h 留样。13、冷库内植物性、动物性食品和水产品等分类摆放。14、盛装食品的盛器不得直接置于地上，防止食品污染。15、生熟食品的加工工具和容器应分开使用，并有明显标志。16、用于食品加工操作的设备及工具要专用，不得用作他用。17、用于清扫、清洗和消毒的设备、用具应分别放置在专用场所。18、干货仓库设置防潮、通风及温度计设备，要求货架离地、离墙脚 10cm。19、冷菜（备餐）间设置上下水、空调、紫外线灯、温度计等设施。（三）常清洁1、固体废弃物分类整理、当日清运、时刻保持内、外环境整洁。要求有固定符合功能要求的垃圾房，做到按有关要求、当日清运至指定场所。2、工作现场垃圾桶清洁、加盖。3、工作场所（厨房、后勤、餐厅）地面无水渍油迹，走路不沾脚，不湿鞋。4、除“四害”措施落实，有效果，有合理的灭杀工具，专人负责灭杀（可承包专业单位），灭杀时间间隔有记录，符合要求。5、洗手消毒规范，洗手有标准图解，有洗手消毒液配置。6、使用容易清洁的建筑物料。7、消灭餐厅卫生死角，餐桌地面、空调扇页等清洁，保持清洁。8、厨房油烟罩、新风管、排烟管，光亮、无油渍、不粘手。9、厨房工作台、调料台、灶台，台面清洁，物品摆放符合要求， 台面清洁，物品摆放整齐有序，有标签。10、消灭厨房死角卫生，排水沟、冰箱顶底、炉台底、柜内内侧等保持清洁，地漏有防护罩。11、餐具按规范、标准清洗消毒和保洁，一刮、二洗、三过、四消毒的设施，过程齐备，消毒记录、真实、齐全，消毒后餐具有密闭的存放厨柜（保洁厨）。12、制定清洁计划表，按计划表落实卫生，明确责任人。13、师生洗手间符合卫生规范，位置远离食品处理区，硬件符合要求，清洁、无异味。14、切配工具、墩头应洗净、保持清洁，用前应消毒。15、荤、素、水产品、餐具等清洗水池分开设置，水池应及时清洗，完工后水池干净无污物。16、设备设施天天养护、维护及时有记录，设备、设施内外清洁，符合要求，设备、设施都能发挥正常功能，有维修记录表。17、制定符合“5C”的卫生检查表，定期逐项检查，并将检查结果报于区域负责人。（四）常检查1、消毒餐具、餐厅空气质量等符合国家相关卫生标准。2、废弃油脂处理符合规定，烟尘、污水等排放符合要求。3、采购的食品符合国家食品安全标准，索证资料齐全，索取食品供应方资质证明材料如食品经营许可证、营业执照及相关食品的检验报告书，禽畜类食品索取检验检疫合格证明，登记台帐清楚，有规范的食品进库验收程序。4、仓库、工作柜（餐厅）物品摆放有平面示意图，物品按示图摆放。5、节能降耗有计划并实施到位。6、采用颜色和视觉管理，管道颜色标识、物品摆放平面图颜色分区、抹布按用途以颜色分类等。7、危险性岗位有制度及明显标志和措施。有触电、高温等危险性警示标志，有危险性岗位操作制度和措施。8、设立“5C”博物馆,定期进行“5C”检查，做好“5C”考核记录公布。有专人或专门部门进行定期“5C”检查，做好检查记录，客观公正。9、各区域、岗位卫生责任到人，并有详细操作或达标要求说明， 并定期检查，有检查记录。（五）常自律1、食品从业人员持有效健康证明，建立健康申报制度，出现有碍食品安全的要申报，并临时调离。2、培养“5C”意识，做到人人参与、天天参与。制定每日卫生值班表，将“5C”检查进入个人月考核。3、单位定期组织员工进行“5C”培训，有培训计划表，按计划进行培训，有培训记录。4、各部门制服、员工仪容仪表有标准，包括衣着、帽子、头发、指甲等，在更衣室设有标准图示及穿衣镜。5、每日坚持行“5C”,养成良好习惯。每天开工前、收工后各行10 分钟“5C”，做好“5C”准备、归位，查安全、卫生记录，值班记录检查。