真空包装原理.docx

真空包装中重要的其一环节是除氧，有利于防止食品变质，其原理也比较简单，因食品霉腐变质主要由微生物的活动造成， 而大多数微生物（如霉菌和酵母菌）的生存是需要氧气的， 而真空包装 就是运用这个原理，把包装袋内和食品细胞内的氧气抽掉，使微生物失去“生存的环境”。实验证明：当包装袋内的氧气浓度1%时， 微生物的生长和繁殖速度就急剧下降，氧气浓度05%，大多数微生物将受到抑制而停止繁殖。（注：真空包装不能抑制厌氧菌的繁殖和酶反应引起的食品变质 和变色，因此还需与其他辅助方法结合，如冷藏、速冻、脱水、高温杀菌、辐照灭菌、微波杀菌、盐腌制等。真空除氧除了抑制微生物的生长和繁殖外，另一个重要功能是防止食品氧化，因油脂类食品 中含有大量不饱和脂肪酸，受氧的作用而氧化，使食品变味、变质。此外，氧化还使维生素 A 和维生素C 损失，食品色素中的不稳定物质 受氧的作用，使颜色变暗。所以，除氧能有效地防止食品变质，保持其色、香、味及营养价值。真空包装的一种变种是充气包装。充气包装的主要作用除真空包装所具备的除氧保质功能 外，主要还有抗压、阻气、保鲜等作用，能更有效 地使食品长期保持原有的色、香、味、形及营养价值。另外，有许多食品不宜采用真空包装，而必须采用充气包装。如松脆易碎食 品、易结块食品、易变形走油食品、有尖锐棱角或硬度较高会刺破包装袋的食品等。食品经 食品真空包装机抽气包装后，充入一些气体，使包装袋内充气压强大于包装袋外大气压强， 能有效地防止食品受压破碎变形，并不影响包装袋外观及印刷装潢。充气包装在真空后再充入氮气、二氧化碳、稀有气体等单一气体或 23 种气体的混合气体。其中氮气是化学性质较稳定的气体，起保护物品不受氧化等外界干扰的作用，并使袋内保持正压，以防止包装被压扁以至于物品损坏。二氧化碳能够溶于各类脂肪或水中，形成酸性较弱的碳酸，有抑制霉菌、腐败细菌等微生物的活性。稀有气体原理与氮气类似。机理：1、是为了减少包装内氧气含量，防止包装食品的霉腐变质，保持食品的色香味，并延长保质期。2、真空包装在食品方面固然有着重要的作用。但把它用在服装类物品加工上一样有着不凡的效果.1、真空包 bai 装的定义真空包装将食品 du 装入包装袋 zhi，抽出包装袋内的空气，达到预定真空度后，完成封口工序 dao。真空充气包装将食品装入包装袋，抽出包装袋内的空气达到预定真空度后，再充入氮气或其它混合气体，然后完成封口工序。2、作用机理真空包装的主要作用是除氧，以有利于防止食品变质，其原理也比较简单，因食品霉腐 变质主要由微生物的活动造成，而大多数微生物（如霉菌和酵母菌）的生存是需要氧气的， 而真空包装就是运用这个原理，把包装袋内和食品细胞内的氧气抽掉，使微物物失去“生存 的环境”。实验证明：当包装袋内的氧气浓度1%时，微生物的生长和繁殖速度就急剧下降， 氧气浓度0.5%时，大多数微生物将受到抑制而停止繁殖。（注：真空包装不能抑制厌氧菌 的繁殖和酶反应引起的食品变质和变色，因此还需与其它辅助方法结合，如冷藏、速冻、脱 水、高温杀菌、辐照 灭菌、微波杀菌、盐腌制等。）真空除氧除了抑制微生物的生长和繁殖外，另一个重要功能是防止食品氧化，因油脂类 食品中含有大量不饱和脂肪酸，受氧的作用而氧化，使食品变味、变质，此外，氧化还使维生素A 和C 损失，食品色素中的不稳定物质受氧的作用，使颜色变暗。所以，除氧能有效地防止食品变质，保持其色、香、味及营养价值。真空充气包装的主要作用除真空包装所具备的除氧保质功能外，主要还有抗压、阻气、保鲜等作用，能更有效地使食品长期保持原有的色、香、味、形及营养价值。另外，有许多食品不适宜采用真空包装而必须采用真空充气包装。如松脆易碎食品，易结块食品，易变形 走油食品，有尖锐棱角或硬度较高会刺破包装袋的食品等。食品经真空充气包装后，包装袋 内充气压强大于包装袋外大气压强，能有效地防止食品受压破碎变形并不影响包装袋外观及 印刷装潢。真空充气包装在真空后再充入氮气、二氧化碳、氧气单一气体或二 三种气体的混合气体。其氮气是惰性气体，起充填作用，使袋内保持正压 ，以防止袋外空气进入袋内，对食品起到一个保护作用。其二氧化碳能够溶于各类脂肪或水，引成酸性较弱的碳酸，有抑制霉 菌、腐败细菌等微生物的活性。其氧气具有抑制厌氧菌的生长繁殖，保持水果、蔬菜的新鲜及色彩，高浓度氧气可使新鲜肉类保持其鲜红色。