XX市教育系统学校食堂规范化管理实施办法.docx

XX市教育系统学校食堂规范化管理实施方法为建立健全中小学校、幼儿园（以下简称学校）食堂、 超市（含小卖部）（以下简称超市）食品安全管理工作机制， 规范食堂财务管理，构建起学校学生食堂质量和安全体系， 维护广大学生合法权益，切实保障学生“舌尖上的安全”。 根据中华人民共和国食品安全法及其实施条例和中华 人民共和国教育法学校食品安全与营养健康管理规定 等法律法规，特制定本实施方法。一、组织管理L管理责任。各中小学、幼儿园应高度重视学校食品安 全，承当起具体组织实施和管理责任。食堂管理实行校长、 园长（以下简称校长）负责制，校长是食堂食品安全第一责 任人，分管副校长具体负责，学校应设立专门的食品安全管 理机构，配备专门管理人员。2 .监管责任（学校）。学校定期邀请市场监督管理部门 进行监督管理和业务指导。设立由教师、家委会或学生等组 成的膳管会，行使对食堂工作的监督、检查。建立和健全学 校食品安全风险防控体系和严密高效的内部控制机制，强化 内部管理。3 .监管责任（教育行政部门）。教育行政部门每年联合 市场监管部门组织开展学校食堂监督检查，表彰先进典型， 通报问题食堂。二、设施建设L深入推进“明厨亮灶”建设。重视食堂环境卫生。采 取“四定”方法，即定人、定时间、定物、定质量。按照要 求贮存食品，做到通风设施良好，分区分架分类摆设、离墙 离地存放。有五防（防腐、防尘、防蝇、防鼠、防虫）防护 处理。提高学校食堂和学生集体用餐配送单位“明厨亮灶” 覆盖率，开展“明厨亮灶”示范创立活动。2.食堂设施设备。学校食堂应当具备贮存、食品粗加工、 切配、烹饪、备餐、餐饮具清洗消毒等区域或场所，配备废 弃物盛放容器，并实现视频监控全覆盖。食堂食品加工、贮 存、陈列、餐具、工具清洗、消毒等设备设施必须运转正常 并保持清洁。配备充足的冷藏冷冻、清洗消毒和保洁、食品 留样等设施设备，且运转正常。三、经营管理1 .食品经营准入资格。食堂、超市和配送餐企业必须依 法取得食品经营许可证等与食品安全相关的证照方可经营。 7.食堂经营宗旨。学校食堂要以学生健康成长为宗旨，坚持 公益、便利原那么。自办食堂要建立“非营利性”经营管理制 度，抓好食堂的伙食质量；食堂委托管理或承包经营的学校 （非义务教育阶段），对服务实体要实行“零租赁”，免收承 包费、管理费，合同条款载明实行“微利性”经营原那么。2 .建立企业准入和退出机制。要通过公开招投标的方式, 确定进入学校食堂承包、托管和学生用餐配送的企业。对参 与招标的企业要有相应的资质要求，外包食堂的中标企业对 厨房建设必须到达B级以上（含B级），外购用餐的中标企 业对中央厨房建设必须到达A级且必须具有餐饮配送资质。 要配合市场监督部门加强事中、事后的监管和评估，建立学 校食品安全通报制度和供餐企业“黑名单”通报制度。3 .建立就餐自由制度。尊重学生在校用餐的意愿，不得 强制或变相强制学生在校集中用餐。4 建立健全应急措施。学校必须建立食物中毒或其他食 源性疾患等突发事件应急处理方案，建立应对措施和报告制 度。5 .建立食谱公开制度。根据学生身体开展特点合理制定 营养菜谱，并及时公示。6 .食堂关键环节操作规程。食品必须清洗干净后烧熟煮 透，防止外熟内生；隔餐食品必须冷藏，食用前充分加热。 学校食堂不得采购、贮存、使用亚硝酸盐（包括亚硝酸钠、 亚硝酸钾），不得制售冷荤类食品、生食类食品、裱花蛋糕， 不得加工制作四季豆、鲜黄花菜、野生蘑菇、发芽土豆等高 风险食品；其他学校需要制售冷食类食品、生食类食品、裱 花蛋糕、现榨果蔬汁等的，应当按照有关要求设置专间或者 专用操作区，专间应当在加工制作前进行消毒，并由专人加 工操作等，所有操作规程要符合餐饮服务食品安全操作规 范的要求。7 .食品安全管理制度。学校食堂应当建立并执行食品、 食品添加剂和食品相关产品进货查验记录制度和储存管理 制度。禁止采购、使用过期、腐败变质的食品、食品添加剂。 每餐各种食物必须单独留样，质量不少于125克，注明食品 名称、留样量、留样时间、留样人员等，留样食品应当由专 柜冷藏保存48小时以上。8 .建立“两长”陪餐制度。每餐均应有学校负责人和家 长轮流陪餐，做好陪餐记录，及时发现和解决集中用餐过程 中存在的问题和困难。9 .健全食堂安全保卫制度。学校应当建立食堂安全保卫 制度，严格禁止非食堂从业人员未经允许进入食品处理区。四、采购验收管理1 .食堂食品采购。食品原材料应当遵循安全、健康、符 合需要的原那么，严格控制原材料及食品价格，做到每周一公 示。学校食堂大宗原材料通过招投标统一配送，或定点配送 采购，不购买无保障的原料及食品。签订采购合同时应明确 供货者食品安全责任和义务，保证食品安全，并留存加盖公 章（或者签字）的复印件或者其他凭证。2 .食堂物资管理。物资入库、验收、保管、出库手续齐 全，做到日清月结。3 .食堂食品储存。应当按照保证食品安全的要求贮存食 品，定期检查库存食品，及时清理变质或者超过保质期的食 品。食品经营者贮存散装食品，应当在贮存位置标明食品的 名称、生产日期或者生产批号、保质期、生产者名称及联系 方式等内容。4 .食品验收管理。坚持“零容忍”制度，要索取并留存 食品供货商的证照资料和销售食品的销售票据凭证明，相关 资料不全不得验收入库和使用。学校食堂应当建立食品进货 查验记录制度，查验验明食品和食品供应商证照资料和销售 食品的销售票据凭证相一致，还应当如实记录食品的名称、 规格、数量、生产日期或者生产批号、保质期、进货日期以 及供货者名称、地址、联系方式等内容，并保存相关凭证。 记录和凭证保存期限不得少于产品保质期满后六个月；没有 明确保质期的，保存期限不得少于两年。查验过程中，对购 进的食品发现存在质量安全等违法违规的情况，要及时向市 场监督部门报告；发现其他原因退换食品的，要记录退货原 因，并按查验要求如实记录退换食品相关信息。五、财务管理L财务公开。实行教职工用餐与学生用餐账目分账管理。 定期将学校食堂财务收支、食品采购、带量食谱、饭菜价格、 食品安全检查问题及整改结果等情况予以公示，接受学校师 生和家长的监督。坚决杜绝克扣、挤占、挪用学生伙食费的 行为。学生食堂结余严禁用于或变相用于发放学校教职工福 利奖金，或以其他方式转由学校用于非食堂经营服务方面的 支出。2 .学校食堂饭菜明码标价。学校应广泛征求师生及家长 意见，建立餐饮定价机制，完善定价程序，合理确定伙食标 准，加强饭菜本钱核算，严格控制食堂本钱开支范围。3 .食堂财务核算。按照统一会计核算方法，实行收支两 条线管理，单独开户，独立核算。不设“小金库”，不弄虚 作假。六、从业人员管理L招聘和培训。学校食堂工作人员须取得有效的健康合 格证明，必须保持良好的个人卫生习惯。每年必须进行一次 健康检查，每日进行晨检（有记录）；每月开展相关培训学 习不少于2次。（新参加工作或临时参加工作的工作人员必 须进行健康检查和参加饮食卫生专业知识培训。）4 .严格执行每日晨检制度及记录。食堂管理人员必须及 时反应存在的问题，做到每天一小结（有记录）。食堂工作 人员做到勤洗手、勤剪指甲，勤理发，勤洗澡，勤换衣服和 工作服；不留长指甲、不涂指甲油，不留长发、不蓄胡须， 首饰不外露，不在操作时吸烟，不随地吐痰、不乱扔废物。本方法解释权归XX市教育体育局，自下发之日起执行。