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中式面点师测试题库含答案1、（）成型适用于摊制成型和模具成型制作面点品种。A、油酥面坯B、水调面坯C、膨松面坯D、糊状玉答案：D2、制作大汤包皮时一般选用（）擀面杖擀皮。A、单擀杖B、面杖C、双擀杖D、平走锤答案：C3、在平底锅内加少量油，依靠其和锅体的（）使生坯成熟的方法是煎。A、摩擦B、热传递C、热对流D、热辐射答案：B4、不在科学切配的含义之内的选项是（）。A、工艺允许时，尽量将原料切得大一些B、减少切配与熟制之间的时间C、原料要先洗后D、注意形状的搭配答案：D5、制作萝卜丝酥饼的面坯属于（）。A、水油皮B、擘酥皮C、酵面层酥皮D、干油酥答案：C6、拨鱼面的特色是滑爽、（）。A、吃口筋韧B、 口感黏糯C、粗细均匀答案：B51、黄桥烧饼的熟制:将烘炉加热，使之发烫。然后在烧饼生坯无芝麻的一 面刷上一层（），随刷随贴于炉壁上，烘烤4-5min,待饼面呈金黄色且饼身胀发 时，即可用长铁钳钳出。A、冷水B、温水C、热水D、糖水答案：D52、下例品种不属于包上法的手法成型的是（）。A、鲜肉包子B、三鲜水饺C、宁波汤圆D、翡翠烧卖答案：D53、在糯米粉中加入面粉能使面团中含有（）。用这种方法掺和的粉料，能 增加面团的筋力、韧性，使制成品不走样。A、纤维素B、脂肪C、面筋质D、矿物质答案：C54、蒸制工艺的加热温度最高可达（）以上。A、 115B、110C、102D、100答案：C55、蛋糕油是一种优质的膏状（）。A、乳化剂B、着色剂C、甜味剂D、膨松剂答案：A56、（）按调制时水温的不同，可分为冷水面坯、温水面坯、热水面坯三种。A、水调面坯B、膨松面坯C、油酥面坯D、膨松面答案：A57、油酥大饼是用中筋面粉与干酵母、泡打粉、白糖，加入温水调制成面团, 再包入（）面团制作而成的。A、油酥B、发酵C、水调D、杂粮答案：A58、在平底锅内（），依靠 其和锅体的热传递使生坯成熟的方法是煎。A、加多量油B、加少量油C、加少量水D、不加任何介质答案：B59、加工前原料重量等于加工后原料重量与（）的比。A、损耗率B、出材率C、毛利率D、成本率答案：B60、下列选项中对维生素A的生理功能叙述不正确的选项是（）。A、可降低胆固醇和毛细血管的脆性B、维护上皮细胞组织的健C、参与视紫质的合成D、促进体内组织蛋白的合成答案：A61、食品中天然存在的放射性物质含量（），一般不会造成食品的安全性问 题。A、很低B、很 iWjC、很多D、很浓答案：A62、食物的强化就是将一种或多种（）加到食物中，改善和提高食物的营养 价值，达到规定的质量要求。A、氨基酸B、营养素C、矿物质D、维生素答案：A63、切割机是肉、骨类原料加工的机械设备，用以切割（）的带骨肉、冻 肉、家禽等 分解设备。A、小块B、中块C、大块D、特大块答案：C64、蛋糕油是一种优质的（）乳化剂。A、膏状B、液状C、颗粒状D、粉状答案：A65、尊师爱徒、团结协作的具体要求是:互相尊重、顾全大局、（）、加 强协作。A、积极进取B、克己奉公C、相互学习D、学法用答案：C66、叠是将经过擀制的面坯，经折叠、覆盖的手法制成半成品或成品（）的 一种方法。A、形态B、形势C、形象D、状态答案：A67、菊花蒸卷成型。在卷拢成圆柱形面卷的顶端，用刀切成剂子（花卷）。 用切好的两个小花卷，底对底平放，底部少抹些水，用筷子在小花卷的（）处夹 一下,形成四个有层次的圈，并在四个圆圈的顶端切开使之形象菊花。A、二分之一B、三分之二C、四分之三D、五分之一答案：A68、对于发酵面坯在发酵时间上叙述正确的选项是:发酵时间过短，（）。A、面坯膨胀越好B、面坯的颜色较白C、熟制后成品筋斗有劲D、面坯色暗质差答案：D69、在面点工艺中，我国不允许使用的合成色素是（）。A、黄菜红B、诱惑红C、胭脂红D、日落黄答案：B70、蛋泡面坯工艺中，油脂的表面张力大于蛋白膜本身的抗张力，所以油脂 具有（）作用。A、起泡B、消泡C、持泡D、涨发答案：B71、煮粥时米与水的比例为1:10的米是（）。A、釉米B、粳米C、糯米D、香米答案：C72、餐饮成本是餐饮销售减去（）的所有支出。A、燃料B、人工C、原料D、利润答案：D73、酸奶中的乳酸菌不具有的作用是（）。A、增加有益菌群,抑制腐败菌B、供给热能C、增进食欲、促进肠胃蠕动D、防治小儿不良性腹泻答案：B74、铅的毒性作用主要是损害人体的（）。A、肾脏B、造血系统C、神经系统D、以上都是答案：D75、在制作养麦面鱼时需将养面和高粱面掺合，然后加入（）和，揉匀成团后 要修15minoA、冷水B、温水C、热水D、沸水答案：B76、健康人群每日摄入食盐（）g左右即可满足机体对钠的需要。A、3B、6C、8D、12答案：B77、预防鲜黄花菜中毒的措施之一是用开水（）后弃汁。A、煮B、炳C、汆D、蒸答案：c78、实验证明，发酵面坯中的酵母菌在（）失去活动能力A、0B、 15c以下C、30c左右D、60以上答案：A79、当加工操作人员的加工处理水平稳定在标准水平时,通过原料出材率可 以判断（）。A、操作人员加工水平B、操作人员工作表现C、操作条件D、原料的品质答案：D80、水油面具有（）。A、水调面的筋性和延伸性B、油酥面的松酥性C、水调面的延伸性，D、水调面的延伸性,也有油酥面的松酥性答案：D81、三生面坯是指在十成面粉中先用沸水烫（）成，再与三成冷水面坯揉和 在一起的面坯。A、7B、8C、9D、 10答案：A82、下列含脂肪最丰富的食物是（）。A、玉米B、大豆C、芝麻D、鱼类答案：C83、违反中华人民共和国食品安全法规定,应当承担民事赔偿责任和缴 纳罚款、罚金，其财产不足以同时支付时，（）。A、先承担行政法律责任B、先承担民事赔偿责任C、先缴纳罚款、罚金D、先承担刑事法律责任E、的概念。F、主料成本G、广义成本H、燃料成本答案：B84、溜面时要求（）。A、面条不能形成面筋B、搭扣时要左右相间C、面条长度必须在D、面条答案：B85、（）是指构成产品的各项耗费之和。A、餐饮成本B、人工成本C、燃料成本D、广义成本答案：D86、一般成年人每日应吃到（）克以上的新鲜蔬菜和100200克左右 的水果。A、 100B、300C、500D、900答案：C87、中华人民共和国劳动法内容不包括（）。A、劳动合同和集体合同B、终生培训C、劳动争议D、法律责任答案：B88、制作的粥浓稠适宜,最重要的是要掌握好（）、加热时间和火力。A、米质B、米量C、时机D水量答案：D89、紫胶色素是紫胶虫在某种（）上分泌的一种色素成分。A、生物B、细菌C、动物D、植物答案：D90、剁剂的方法适用于刀切（）的下剂。A、饺子B、烧饼C、馒头D、烙饼答案：C91、由于大多数粮食含有较多的酸性元素，所以要特别注意多吃（）等碱 性食物，以保持生理上的酸碱平衡。A、水果、蔬菜B、肉类C、禽类D、蛋类答案：A92、同一等级的面粉，颜色加深的原因是（）。A、加工精度高B、储存时间长C、面筋含量低D、含水量少答案：B93、制作八宝饭需要（）次蒸制才能符合成品要求。A、 1B、4C、3D、 2答案：D94、白酒中所含的（）是引起醉酒的重要因素之一，对人体健康不利。A、醛酸、B、醇C、杂醇油D、酯答案：C95、确定产品定价目标,必须在 保持产品（）和市场需求最佳适应性的基础 上。A、成本B、价格C、费用D、税金答案：B96、自然界没有一种食物含有人类需要的全部（）。A、蛋白质B、维生素C、矿物质D、营养物质答案：D97、调制500克玉米面发糕酵面面坯，需用面肥（）克，修发2 3小时为 宜。A、 10B、20C、30D、 100答案：D98、成品规格、形态、面坯厚薄、馅心多少灵活多样，是成型手法（）的特 点。A、切B、包C、卷D、搓答案：B99、不会影响合成色素溶解度的选项是（）。A、温度B、PC、值D、水的硬度E、细菌答案：E100、未煮熟的豆浆中容易引起食物中毒的有毒物质是（）。A、龙葵素B、氢氟酸C、胰蛋白酶抑制素D、秋水仙碱答案：C10K （）面坯中掺入油脂能够提高面点制品的滋润性,起绵软作用。A、正确B、错误答案：A102、（）煮是指将成型的生坯投入水锅内，利用水受热后产生的温度使生 坯成熟的熟制方法。A、正确B、错误答案：A103、（）搓面鱼是用搓的手法将小剂子搓成小长条，因其形类似小鱼,故名。A、正确B、错误答案：A104、（）蛋类蛋白质氨基酸组成与人体需要最为接近,是膳食中最理想的蛋 白质来源。A、正确B、错误答案：A105、（）违反食品安全法有关规定的，最高可处违法金额五倍罚款。A、正确B、错误答案：BD、柔软适口答案：A7、原料（）是净料单位成本计算的基本条件。A、无变化B、重量相同C、需要初加工D、不需要初加工答案：C8、由于吃了含细菌毒素的食物引起的食物中毒称（）食物中毒。A、感染型B、毒素型C、过敏型D、自发型答案：B9、食品放射性污染的来源主要有（）等。A、大气核爆炸试验B、核废物排放不当C、意外事故核泄漏D、以上都是答案：D10、中华人民共和国食品卫生法将我国长期以来实行的行之有效的（） 工作方针、政策，用法律的形式确定下来。A、消毒B、卫生C> 食品D、食品卫生答案：D11、炉灶是利用燃气、柴油、电能等热源产生（），将锅内的水或油加热， 利用水、蒸气或油的对流传热作用将制品加热成熟的设备。A、能量B、热气C、热量D、热水答案：C12、釉米的特性是:硬度适中，色泽灰白，口感干而（），涨发性大。106、（）出材率是指原材料经加工后可用部分的质量与加工前原材料总量 的比例。A、正确B、错误答案：A107、采用泡心法 调制米粉面坯应（）冲入在前,冷水掺入在后，不可颠倒。A、正确B、错误答案：A108、（）食品污染的种类有生物性污染、化学性污染和放射性污染三种。A、正确B、错误答案：A109、（）矶碱盐这类膨松剂必须同时使用才能受热时产生二氧化碳气体。A、正确B、错误答案：B110、（）油脂在面点中，能降低粘稠度，便于工艺操作。A、正确B、错误答案：AA、细腻B、黏糯C、软糯D、粗糙答案：D13、某产品销售毛利率60%,与此产品相关指标的正确答案（）。A、成本率B、成本毛利率C、成本率D、成本毛利率答案：B14、明酥的线条呈螺旋纹形的称为（）。A、圆酥B、直酥C、卷酥D、半暗酥答案：A15、切酥皮类的糕点应选用（）。A、平刀B、锯齿饼刀C、分刀D、砍刀答案：B16、面点模具成型的特点是:成品的外形（），花纹图案清晰，适合大批量制 作。A、大小不一B、风格不同C、美观大方D、多种多样答案：C17、（）的特性是:黏性、韧性和色泽均介于冷水面坯和热水面坯之间。A、水调面坯B、温水面坯C、膨松面坯D、层酥面答案：B18、有氨样臭气，水溶液透明、无沉淀，耐光性较强的天然色素是（）。A、红曲米B、紫胶色素C、焦糖D、叶绿素铜钠答案：D19、下列易引起龙葵素中毒的食物是（）。A、发芽马铃薯B、紫皮马铃薯C、白皮马铃薯D、黄皮马铃薯答案：A20、下列选项中属于必需氨基酸的是（）。A、酪氨酸B、色氨酸C、胱氨酸D、谷氨酸答案：B21、销售毛利率与（）的和是100%。A、损耗率B、净料率C、成本率D、熟品率答案：C22、调制冷水面坯有时加点盐,其目的是增加面坯的（）和筋力。A、弹性B、黏性C、硬性D、软性答案：A23、灭火器的使用，要在距离起火点（）左右处，放下灭火器进行操作。A、2mB、 5mC、 10mD> 20m答案：B24、下列选项中动物性原料最易消化的是（）。A、鱼肉B、鸡肉C、牛肉D、猪肉答案：A25、下列中不科学的喝水方法是（）。A、清晨空腹喝一杯凉开水B、保持水的“收支平衡”，每日水的进出量在C、饥渴时多饮水D、不在吃饭时大量饮水答案：C26、谷类原料中含得最多的营养成分是（）。A、蛋白质B、糖类C、水D、维生素答案：D27、（）明酥类点心出现脱壳现象的原因之一。A、水油面与干油酥软硬不一致B、剂子风干发生结皮现象C、开酥时生粉用得太多D、水油面与干油酥比例不适当答案：C28、嶂螂在（）下30分钟即可被冻 死。A、0B、-5C、-D、-答案：B29、餐饮业制定产品价格的方法有“随行就市”法、（）等。A、成本率法B、净料率法C、损耗率法D、生料率法答案：A30、下列食品原料中，不易受到黄曲霉毒素污染的是（）。A、玉米B、花生C、豆类D、花生油答案：C31、煎就是在平底锅内加入少量油，依靠锅体和油脂的（）使生坯成熟的 方法。有油煎和水油煎两种。A、热传导B、热辐射C、热对流D、热传导和热对流答案：A32、（）左右，保存5 14天的鱼称为冷却鱼。A、-1B、-3C、-6D、-10答案：A33、粥是把大米、小米、玉米等（）与水一起煮制成糊状的食物。A原料B、辅料C、原辅料D、颗粒原料答案：D34、酱油的卫生问题主要是（）与生霉。A、工业“三废”污染B、昆虫污染C、化学性污染D、微生物污染E、问题。F、化学污染G、生虫H、生蛆答案：D35、大豆的加工方法不同，其消化率也不同，下列选项中消化率最高的是 （）。A、炖豆腐B、煮黄豆C、炒豆芽D、煮豆浆答案：A36、养麦是我国主要的杂粮之一，用途广泛，子粒（）可制作面条、面片、饼 团和糕点等。A、去皮B、脱粒C、压扁D、磨粉答案：D37、由于鱼肉含有较多的蛋白质和（），固容易腐败变质。A、水分B、脂肪C、维生素D、无机盐答案：A38、食品香精是由芳香物质、溶剂或载体以及某些（）组成的具有一定香 型和浓度的混合体。A、防腐剂B、食品添加剂C、乳化剂D、着色剂答案：B39、需要摘除处理的蔬菜是（）。A、西葫芦B、冬瓜C、茄子D、芹菜答案：D40、面点师炸制面点品种时，（）后不能离开现场，以免发生事故。A、放入生坯B、加入油C、制作中D、以上都答案：D41、下列为特定人群膳食指南的人群是（）。A、少儿B、教师C、妇女D、医生答案：A42、净料单位成本计算的基本条件有（）。A、 1B、4C、3D、2答案：D43、成本毛利率法计算产品价格的公式是原料成本与（）的乘积。D、 1-E、 1C、1-成本毛利率D、1答案：D44、水煎包是将包子生坯直接码放在（）中，将 底煎熟成金黄色的。A、蒸锅B、气锅C、煽锅D、平锅答案：D45、为促进毒物排出，（）是抢救食物中毒病人的重要措施之一。A、动手术B、排便C、尽快进食D、大量输液答案：D46、一般说裱花工艺中，凡用挤注花形的糖膏，要求塑性良好，（）的比例应 加大。A、琼脂B、奶油C、糖D、蛋清答案：D47、劳动争议当事人对仲裁裁决不服的，自收到仲裁裁决之日起（）日内向 人民法院提起诉讼。A、 15B、20C、22D、24答案：A48、符合卫生指标的酱油应具有（）的特征。A、无霉化浮膜B、无异味和霉味C、不混浊,不沉淀D、以上都是答案：D49、擘酥是广式面点中较为常见的一种（）面坯。A、膨松B、水调C、米粉D、层酥答案：D50、窝窝头成形的过程是:制窝窝头的面坯经初步搓揉后，以双手配合搓成 圆球状，然后手指蘸少许凉水，在圆球中间钻一个小洞,并捏成（），同时把窝头 上端捏成尖形，外表内壁均要光滑。A、实心的半圆形坯B、中空的半圆形坯C、中空的圆形坯D、实心的圆形坯