奉化区学校幼儿园食堂相关管理制度.docx

奉化区学校（幼儿园）食堂相关管理制度自查自评管理制度1.学校幼儿园食堂是食品安全自查自评的法定主体。原则上每年上报两次 食品安全自查自评报告（每学期末）、每月至少开展一次食品安全自查评分。自 查自评由学校法人代表指定专人（学校主要负责人、食品安全管理员等）负责 落实，当有下列情况时随时开展自查自评和上报自查自评报告：（1）教育局、市场监管局等监督检查发现问题并提出整改意见时；（2）教育局、市场监管局等根据专项整治、重大活动保障等工作需要提出 具体要求时；（3）食堂场所布局、流程和经营条件发生较大变化时；（4）被消费者投诉或媒体曝光存在食品安全问题时；（5）被定点为中考、高考考点，为学生及监考人员供餐时；（6）食堂处置不安全食品时；（7）其他自查自评有要求时。2 .自查自评内容：食品经营许可条件保持情况；食品安全管理机构和食品 安全管理员履职情况；食品安全管理制度建立健全和落实情况；食品及其原材 料索证索票、进货查验、贮存管理落实情况；加工经营场所、设施设备的安全 卫生及使用运转情况；餐饮具清洗消毒落实情况；专间加工及关键环节控制情 况；“四自”食品公示及食品添加剂使用管理情况；从业人员培训、健康管理情 况以及法律法规和市场监管部门要求的其他情况。3 .自查自评过程中发现食品安全问题的，应立即通知学校负责人，并及时 消除风险隐患；发现经营条件发生变化，不再符合餐饮服务食品安全要求的， 应当立即采取整改措施，以保证加工条件和行为持续符合食品安全规定；有发 生食品安全事故潜在风险的，应当立即停止食品经营活动，并向镇（街道）教餐饮具清洗消毒管理制度1 .盛放食品的盆、盘、碟、方盘等容器在盛放直接入口食品前必须洗刷洁 净并进行有效的消毒。清洗消毒设备设施的大小与数量应能满足需要；餐用具 应首选热力方法（蒸汽或煮沸）进行消毒，因材质、大小等原因无法采用的除 外。2 .餐饮具洗涤消毒池严格专用，明确标识洗涤池、清洗池、消毒池。3 .严格执行餐饮具、工用具、容器洗刷消毒程序：（1）热力消毒程序为去残渣、洗涤剂洗刷、净水冲、热力消毒四道工序，感 官检查光、洁、涩、干；（2）药物消毒程序为去残渣、洗涤剂洗刷、药物消毒、净水冲四道工序；消 毒水池内壁有水面高度标志线，池中预先放自来水（使用有效氯消毒剂消毒时应 使用常温水）达标志高度后，再向水中加入规定容积的消毒药剂，使有效氯浓度 达到250ppm,药剂混均后分散（勿重叠）放入欲消毒的餐饮具容器，使餐饮具、 容器充分浸入消毒液面内，维持消毒时间5分钟以上，取出后以净水冲洗表面 的消毒剂残留，感官检查洁净、无异味。4 .严格餐用具用后洗净、用前消毒原则；已消毒与未消毒的餐饮具分开存 放，并在餐饮具贮存柜上标有明显的“已消毒”、“未消毒”标记；消毒后的餐 用具放入密闭保洁柜中储存，分类摆放、整洁有序，餐具保洁柜定期清洗、保 持洁净；保洁柜内无杂物及个人用品。5 .洗碗机保持洁净，热力洗消用水、气达到规定的温度；设备上的温度显 示或清洗消毒剂自动添加装置正常无故障。洗碗机、洗消池用后保持洁净，无 残渣，台面、地面清洁无污垢。6 .从餐用具、容器上清除下来的废弃物以专用带盖容器盛放，做到废弃物 不暴露、不积压、不外溢、容器外观清洁。7 .从事洗刷、消毒工作的从业人员经健康、培训合格，持有效健康、培训 证明上岗；熟练掌握洗消工序与洗涤、消毒的相关卫生知识。8 .所使用的洗涤剂、消毒剂需经检验合格，符合国家食品用洗涤剂、消毒 剂卫生标准与要求，保证对人体安全无害，索取的检验证明存档备查。食品留样管理制度L食堂供应的食品成品应予以留样，包括水果、饼干等。9 .原则上留样品种应包括所有加工制作的食品成品，每份不少于150克， 并做好留样记录和样品标记。每份样品必须标注样品名称、餐次、留样量、留 样时间、留样人员等。10 按每天加工品种数量，每一品种随机抽出样品，采集在操作过程中或加 工终止时的样品作为留样的食品样品，不得特殊制作。不同食品品种分别用不 同容器盛装留样，防止样品之间交叉污染；留样容器应专用并经消毒确保清洁, 样品应密闭保存在留样容器里。11 留样样品，采集完成后应及时存放在02_4七左右的冷藏条件下，保存 48小时以上，不得冷冻保存。留样冰箱内配备温度计一支，监控留样冰箱温度。12 留样的采集和保管必须有由专人负责，不得擅自操作或挪动。配备经消 毒的专用取样工用具和存放样品的专用冷藏箱。13 留样冰箱必须专用，其他食品不允许混放，保持冰箱内清洁卫生，并有 “留样专用”标志。14 一旦发生食物中毒或疑似食物中毒事故，应及时提供留样样品，配合有关部门进行调查处理工作。学校（幼儿园）食物中毒处置及应急处理1 .学校应当建立集中用餐食品安全应急管理和突发事故报告制度，制定食 品安全事故处置方案。发生集中用餐食品安全事故或者疑似食品安全事故时， 应当立即采取下列措施：（1）学校领导迅速赶赴现场，及时组织教师和相关人员抢救治疗食物中毒 人员，尽可能按就近、相对集中的原则进行抢救处理。（2）立即用电话向区教育局、镇（街道）教育、食品安全监督管理所、卫 生健康等部门汇报，报告中毒情况、发生时间、主要症状、中毒人数等。（3）全力保持学校的稳定，全体教职工统一认识、统一思想，作好舆论导 向和家长群众的安抚解释工作，避免教师、学生、家长和其他人员因不必要的 恐慌而引起混乱。如怀疑是人为投毒的，还应立即向公安部门报告。（4）呕吐有利于毒物排出，病人发生呕吐时，切忌止吐。学校安排人员配 合医院、医务人员妥善救治病人，并派人到医院守护中毒病人，及时汇报、解 决和处理相关事宜。（5）学校立即派人封存导致或者可能导致食品安全事故的食品及其原料、 工具、用具、设备设施和现场，并按照食品安全监督管理部门要求采取控制措 施。待现场调查取证结束后，按照有关部门的要求进行处理。（6）学校领导和有关人员要密切配合相关部门做好学生、家长和社会各方 面的工作，对发生食物中毒的学生逐一进行个案调查，内容包括主要症状、最 早发病时间，如实说明72小时内的进餐情况等，做好学生思想工作，让学生积 极配合医务人员进行治疗，遵守医嘱。（7）集中患者，以便急救车能迅速运输患者。维持秩序，关闭校门，疏导急救通道，防止校外人员涌入学校影响正常的急救工作。(8)组织其余学生回到教室，并从心理学角度疏导学生的心理，避免造成群体臆病现象，等待学校领导的通知。(9)患者送往医院后，及时到医院慰问、安抚患者。2 .教育局接到学校食品安全事故报告后，应当立即赶往现场协助相关部门 进行调查处理，督促学校采取有效措施，防止事故扩大，并向上级人民政府教 育部门报告。学校发生食品安全事故需要启动应急预案的，教育部门应当立即向同级人 民政府以及上一级教育部门报告，按照规定进行处置。3 .食品安全监督管理部门会同卫生健康、教育等部门依法对食品安全事故 进行调查处理。区级疾病预防控制机构接到报告后应当对事故现场进行卫生处理，并对与 事故有关的因素开展流行病学调查，及时向同级食品安全监督管理、卫生健康 等部门提交流行病学调查报告。学校食品安全事故的性质、后果及其调查处理情况由食品安全监督管理部 门会同卫生健康、教育等部门依法发布和解释。4 .教育局和学校应当按照国家食品安全信息统一公布制度的规定建立健全 学校食品安全信息公布机制，主动关注涉及本地本校食品安全舆情，除由相关 部门统一公布的食品安全信息外，应当准确、及时、客观地向社会发布相关工 作信息，回应社会关切。办和市场监管部门报告。4.自查自评记录和整改记录保存至少2年。最好以电子记录形式存档。同 时按照信息公开和保障消费者知情权原则，将每次自查自评情况在本单位网站 或食堂醒目处公示。从业人员健康管理制度1 .从业人员每年定期体检，体检证明要齐全有效；新员工及试用员工必须 先体检、培训合格后才能上岗。2 .凡患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病（包括病原携带者）、活 动性肺结核、化脓性或渗出性皮肤病者（也称“五病”）以及其他有碍食品卫生 疾病的，必须调离接触直接入口食品的工作。晨检发现从业人员有发热、腹泻、 皮肤伤口或感染、咽部炎症等有碍食品卫生病症的，应立即脱离工作岗位，待 查明原因、排除有碍食品安全的病症或治愈后，方可重新上岗。3 .坚持四勤（勤洗手、剪指甲；勤洗澡、理发；勤换衣服、被褥；勤洗工服、 发帽）。4 .按规定穿着整洁工服，工作时戴发帽，不得穿短裤、短裙、不光脚；男 士不得留长发、胡须；女士不染指甲、戴戒指、耳环、项链，长发放入发帽内； 加工场所内不吸烟、不饮食、不能从事与加工无关的事情；专间（备菜间、分 餐间、水果间）工作人员须穿戴专间工作服、洁净口罩和发帽。工作服应有清 洗保洁制度，定期进行清洗，保持清洁。5 .工作时不做有碍食品安全的动作，如：抓头发、剪指甲、掏耳朵、伸懒 腰、剔牙、揉眼睛、打呵欠、吐痰、抓痒等；咳嗽或打喷嚏时，要掩住口鼻。6 .上岗前应自觉接受学校（幼儿园）的健康晨检；如患病应主动向食品安全管理人员汇报。食品安全管理人员视情况及时做出处理意见。7 .自觉接受学校组织的食品安全培训，并熟记本岗位食品安全知识。8 .个人衣物及私人物品不得带入食品处理区。原材料采购运输制度1 .采购人员在采购食品做到按计划进货，有进货记录。2 .采购食品、食品用洗涤剂、食品添加剂、消毒剂及食品包装材料应向供 货单位提出质量要求并索取有关证明，要求供货单位提供有效的食品生产经 营许可证、营业执照复印件、产品检验合格证、动物检疫合格证等， 采购的食品用洗涤剂、消毒剂应是具有卫生许可批件的正规产品。采购的食品、 食品添加剂、洗涤剂、消毒剂等要索取发票或其它购货凭证，凭证单据所列物 品名录要与实际采购物品相符。3 .采购食品时应对食品进行感观检查，不得采购腐败变质、霉变生虫、有 毒有害、污染不洁、有异味。4 .禁止采购风险高的食品如四季豆、夜开花、近海贝壳类等食材；严禁采 购使用毒蕈、发芽马铃薯、河豚鱼、野蘑菇等有毒动植物，严禁采购、贮存和 使用亚硝酸盐。不得采购散装粮油，建议采购品牌粮油产品。不得采购直接入 口熟食及点心供学生食用，定型包装饼干类点心建议到正规超市采购并索取相 应票据。5 .运输食品的车辆要专用，车辆、容器要清洁卫生；运输直接入口食品， 应用密闭（有通气孔）的专用容器盛装；食品装车后，除能加锁密闭的运输车外, 要人不离车；运输过程中要做到防尘防蝇、防止污染、防晒、生熟分开；易腐 食品（豆制品和肉类制品等）要使用冷藏车辆。6 .装卸食品时讲究卫生，食品不得直接接触地面，不得在道路上堆放直接入口的食品。7 .入库前应进行验收，出入库时应进行登记，作好记录。原材料储存制度1 .入库要验收、登记，验收时要检查食品的质量、生产日期及保质期限、 卫生状况、数量、票据(要与食品批号相符)，并要注意以下几点：(1)不收、不存腐败变质、霉变、有异味、生虫、污秽不洁食品；(2)过去没有食用习惯的水产品、野味、野菜、蘑菇等，应注意调查了解相 关知识，对人体无毒无害方可验收入库；(3)收取食品的工具、容器做到生熟分开；2 .库房内要通风良好，有防鼠设施，货架清洁整齐。储藏的食品应隔墙离 地10cm以上，按入库的先后顺序、生产日期、分类分架、生熟分开、摆列整齐、 挂牌存放。(1)易腐食品如奶制品和标识标注低温保存的食品要按规定冷藏或冷冻； 有条件的应做到主、副食品、原料、半成品分库存放。(2)库内不得存放无商品标签、无中文标识、超过保质期限的食品。贮存散 装食品，应当在贮存位置标明食品的名称、生产日期或者生产批号、保质期、 生产者名称以及联系方式等内容。(3)各种蛋类要倒箱入库，清除破损蛋品。3 .一次性餐、用具入库要定位、分类存放并做到清洁无污染。4 .冷库要达到规定的温度。生鱼、肉类短期(10天)保存则需要在一6T至一 10；长期保存的冷冻温度要在一18寸以下。冷库内要定期除霜、清理。需要 冷藏的熟制品，应尽快冷却后再冷藏。冷藏、冷冻柜（库）应有明显区分标志， 宜设外显式温度计。5 .食品库内无私人物品，无有毒有害物品和杂物。食品储存过程中应采取 分类码放及保质措施。6 .做好质量检查与质量预报工作，不合格需退换的原材料、商品以及贮存 过程中发现变质食品、过期、包装破损的食品须及时下架，要定位存放，有标 识，及时销账、处理。粗加工、切配管理制度1 .食品原料粗加工必须在粗加工间（区域）内操作，随时保持台面、地面清 洁，排水沟保持通畅，排水沟出口防鼠类侵入的网眼孔径小于6毫米的金属网 罩完好。2 .水产品、动物性与植物性食品要分开加工。清洗动物性食品、植物性食 品及水产品的清洗池，盛装食品的容器，处理食材的用具等要严格专用。各类 水池、容器、用具等结合色标管理原则用相应的标识表明其用途，且分开使用。3 .粗加工前认真检查待加工食品，发现有腐败变质、超过保质期或者其他 感官性状异常等情况的，不得加工和使用。4 .粗加工所用的刀、墩、案板、切割机、绞肉机、洗涤池、盆、盘等用具 容器用后洗刷干净，定位存放，并定期消毒；达到刀无锈、墩无霉；炊事机械 无污物、无异味；菜筐、菜池无泥垢、无残渣。5 .各种食品原料在使用前应洗净，蔬菜要择洗干净，无虫、无杂物异物， 无泥沙；蔬菜应先洗后切；禽蛋在使用前应对外壳进行清洗，必要时消毒处理。6 .易腐食品如鸡、鸭、鱼、肉、头、蹄等应尽量缩短在常温下的存放时间， 做到购进后及时加工，加工后要及时使用或冷藏保存；鲜活水产品加工完毕后 要立即烹调食用。7 .切配好的半成品应避免污染，与原料分开存放，并应根据性质分类存放；8 .水产品在粗加工时，要严格卫生要求，严防交叉污染，防止食物中毒。9 .冷藏、冷冻柜内温度符合要求（冷藏0至10,冷冻一2CTC至一1）, 定期除霜、清洁与维修；贮藏食品时做到植物性、动物性、水产品分类摆放， 原料、半成品分开存放；食品在冷藏、冷冻柜贮藏时，不得将食品堆积、挤压 存放。烹调加工管理制度1 .加工前认真检查各种食品原料与调味（佐）料，发现有腐败变质或其他感 官性状异常的，不得进行加工；盛装调味（佐）料的容器清洁卫生，使用后加盖; 在使用禽蛋前先对外壳表面进行清洗，必要时进行消毒处理。2 .需要熟制的食品在加工中应当烧熟煮透，中心温度应不低于70C；品尝 菜品使用专用工具；已加工好的菜品必须使用经过消毒后的容器盛装。加工后 的成品与半成品、原料严格分开存放。3 .油炸食品时避免温度过高、时间过长；随时清除煎炸油中漂浮的食物碎 屑和底部残渣，煎炸食用油不得连续反复煎炸使用。4 .盛放食品原料的容器与盛放已烹调好的直接入口食品的容器应以材质、 形状、颜色、规格、标记的形式严格生熟分开，标记清晰便于辨认。5 .在烹饪后至食用前需要较长时间（超过2小时）存放的食品，要在高于6CTC 或低于i（rc的条件下存放；妥善保存剩余食品及剩余原料，需要冷藏的熟制品, 应尽快冷却后再冷藏。6 .不得加工隔餐或隔夜的食品；不得将回收后的食品（包括辅料）经烹调加工后再次供应。不加工高风险的四季豆、自制豆浆等食品。7 .豆腐、肉类、禽蛋等易腐食品要冷藏保存，生、熟食品及半成品分开冷 藏，不得混放。8 .用于原料、半成品、成品的刀、墩、板、桶、盆、筐、抹布及其他工具、 容器要结合色标管理原则有明显标志并分开使用，用后洗净、物见本色、定位 存放、保持清洁。已盛装成品、半成品食品的容器放在台、架上，不得直接置 于地上。9 .地面、台面、墙面清洁无杂物，排烟罩无油垢、污垢，达到物见本色。 油烟管道6个月一次专业清洗，张贴清洗标志。面点制作管理制度1 .制作人员应穿戴干净的工服、发帽、围裙，操作前应彻底洗手消毒。2 .加工前认真检查各种食品原料与调味料，发现米、面、黄油、果酱、果 料、豆馅、水产品、蔬菜等原料有生虫、霉变、有异味、污秽不洁、腐败变质 及其他感官性状异常的，不得进行加工；面点用的禽蛋要先将表面清洗、消毒 后方可使用，不用变质、散黄及破损蛋；添加剂的使用范围与使用量要符合相 应国家食品安全标准与要求；散装调料用密闭容器存放，标明品名；煎炸食品 用油应适时更换，最好配备测油试纸。防止食用油长期循环使用产生有毒有害 物质，对食品造成污染。3 .生产、加工、贮存、运输、销售使用的工具、机械、台案、包装材料、 容器等应符合卫生要求。机械苫布、台案苫布及食品盖布（被）要专用，有清晰 的正反面及生熟标志，使用前进行消毒，防止污染食品。生熟工具、用具必须分开使用，并注有标识。4 .面引子不得变质、发霉、有异味，发面应使用专用容器，不在和面机内发 面；发面缸、盆、点心模子、蒸箱、隹梦、食品箱等用具每天使用前后洗刷消 毒，绞肉机、压面机等机械使用前后认真洗刷，保持清洁，机械润滑用油应使 用食用油。5 .主食、糕点等要以销定产，存放面点应有专库，做到通风、干燥、防尘、 防蝇、防鼠、防毒。含奶油、含水分较大和带馅的糕点及未用完的点心馅料、 半成品点心等应放入冰箱内保存，并做到生、半成品与成品分开存放，并在规 定存放期限内使用。水分含量较高的含蛋的点心应当在icrc以下或6（rc以上的 温度条件下贮存。6 .不得从事裱花食品制作。7 .加工制作直接入口食品、面点使用的工具用具、工作台、容器等要专用。 炸锅无油垢，墙壁无油灰，工具、用具、容器、机械及设备用后洗刷干净，物 见本色，定位存放。8 .加工的面点应当餐制作当餐食用，不得隔餐或隔天食用。9 .使用的食品添加剂应符合GB2760食品添加剂使用卫生标准的规定， 采用精确的计量工具称量，并有详细记录。不超量超范围使用食品添加剂，不 使用非食用物质，食品添加剂使用做到“五专”，即食品添加剂应专人采购、专 人俣管、专人领用、专人登记、专柜保存，专柜外应标识“食品添加剂”字样。水果分切管理制度1 .水果分切应在清洁操作区（水果间、备菜间）内进行。2 .水果分切的人员操作前应清洗、消毒手部，操作时佩戴口罩。3 .水果分切的设备、工用具应专用，用前应消毒，用后应洗净并在专用的 保洁设施内存放。4 .用于水果拼盘的瓜果感官性状应良好，未经清洗消毒不得使用。5 .分切的水果应当餐用完。备餐、分餐操作管理制度1 .紫外线灯应分布均匀，距离地面2m以内。在分餐前无人工作时开灯半小 时以上进行空气消毒，并有消毒记录（记录消毒日期、消毒时间及消毒人员签 字）。2 .分餐人员进入备餐间、分餐间前应更换清洁的工作衣帽，并将手洗净、 消毒，操作时戴口罩；操作时要避免食品受到污染。离开后再次回到分餐岗位 工作应重新洗手消毒；非操作人员不得擅自进入；不得在备餐间、分餐间内从 事与分餐无关的活动。3 .分餐用的餐具、工用具每餐做到清洗、消毒。4 .操作人员应认真检查待供应食品，发现有感官性状异常的，应立即停止 供应，并及时上报。5 .烹饪制作成品后的食品应尽快食用，间隔不得超过2小时，需较长时间（超 过2小时）存放的食品，应当在高于6CTC或低于10的条件下存放。备餐间室 温超过25C,必须开启空调降温。无盖的装有成品的框盘不积压、不叠放。6 .备餐间、分餐间每日供餐后要及时进行清扫，保持清洁卫生。7 .在教室分餐的，应当保障分餐环境卫生整洁。分餐人员应带上帽子、口罩，并将手洗净、消毒，避免食品受到污染。