休闲小食品生产工艺.docx

休闲小食品生产工艺2005年8月收集整理膨化食品的种类与原理膨化食品,国外又称挤压食品、喷爆食品、轻便食品是近些年国际上进展起来的一种新型食品。它以谷物、豆类、薯类、蔬菜等为原料，经膨化设备的 加工，制造出品种繁多，外形精巧，营养丰富，酥脆香美的食品。因此，独具一 格地形成了食品的一大类。由于生产这种膨化食品的设备结构简单，操作容易，设备投资少，收益快， 因此进展得非常迅速，并表现出了极大的生命力。由于用途与设备的不一致，膨化食品有下列三种类型：一是用挤压式膨化机, 以玉米与薯类为原料生产小食品；二是用挤压式膨化机，以植物蛋白为原料生产 组织状蛋白食品（植物肉）；三是以谷物、豆类或者薯类为原料，经膨化后制成主 食。除了试制出间接加热式膨化机外，还用精粮膨化粉试制成多种膨化食品。种类.主食类：烧饼、面包、馒头、煎饼等。1 .油茶类：膨化面茶。2 .军用食品：压缩饼干。3 .糕点类：桃酥、炉果、八件、酥类糕点、月饼、印糕、蛋卷等。4 .小食品类：米花糖、凉糕等。5 .冷食类：冰糕、冰棍的填充料。上述食品中，有些品种如膨化面茶、印糕、压缩饼干等全部是用膨化粗粮制 成的；有些品种只掺入一定比例的膨化粗粮。膨化技术虽属于物理加工技术，但却具有本身的特点。膨化不仅能够改变原 料的外形、状态，而且改变了原料中的分子结构与性质，并形成了某些新的物质。原理 当把粮食置于膨化器以后，随着加温、加压的进行，粮粒中的水分呈 过热状态，粮粒本身变得柔软，当到达一定高压而启开膨化器盖时，高压迅速变 成常压，这时粮粒内呈过热状态的水分便一下子在瞬间汽化而发生强烈爆炸，水 它具有较浓郁的山珍果仁香味与玉米清香，滋味甜绵，还有舒适的玉米渣咀嚼 感。I .原料配比(重量份)。玉米渣45、精粉55、葵花油10、白糖30、饴糖3、 山珍果仁3 5、小苏打0.5、大起子0.3与辅料适量。2 .工艺流程玉米渣原料处理T加压蒸煮-水洗T水、油、糖等辅料-果仁T调制面团 T静置T成型一烘烤T冷却-包装.操作要点(1)原料处理。选用蜡质玉米加工的玉米渣，要求无脐、无杂，粒度在5 毫米下列。将工米渣用7080热水浸泡3040分钟，使玉米渣含水达到30% 40%后捞出。面粉、糖、小苏打等按通常饼干辅料处理方法进行。(2)加压蒸煮。将浸泡好的玉米渣加水在加压蒸煮锅内蒸煮。条件为表压 120150千帕，时间1.21.5小时，使玉米渣充分糊化与明胶化。(3)水洗。将蒸好的玉米渣饭用净水洗涤，并操纵清洗温度在40以上， 洗后捞出。(4)山珍果仁及烘烤。选用成熟度高的无虫害、无霉变的松籽、山核挑与 榛子为山珍果仁原料。将果仁除杂后分别烘烤，烘烤温度为170190,烤至 香气逸出，七成熟即可。(5)调制面团及静置。先将熟玉米渣粒与面粉在合面机内混匀，加入水与 除果仁以外的各类原辅料，面团调制基本上与韧性饼干面团调制相同。面团调制 好静置1624分钟。(6)成型。可使用人工压片成型的方法制出各类形状的饼干坯，其厚度不 小于熟化玉米渣的粒度，在饼干坯表面分别嵌入山珍果仁。(7)烘烤。将饼干坯送入隧道式烤炉内烘烤，入炉端温度150,出炉端 温度230250,烘烤时间57分钟。(8)冷却与包装。饼干出炉后在烤盘上自然冷却，待温度降至50下列时, 经包装即力成品。三、玉米罐头本产品是以优质玉米为要紧原料，经预煮、油炸、拌盐等工序制成色泽宜人、 风味特殊的罐头制品。1 .工艺流程原料验收T筛选一洗涤T去皮T清洗T预煮T甩水T油炸T甩油T拌盐T 装罐一排气T密封T检验-成品.操作要点(1)原料验收。选用新鲜、颗粒饱满、干燥、无虫蛀、无霉变及其他夹杂 物之优质玉米。(2)去皮。使用2%3%氢氧化钠及0. 2%0. 3%果蔬脱皮剂的混合水溶 液，加热至90,将玉米加入脱皮剂处理1520分钟。玉米与溶液之比为I： 2O 捞出放入流淌清水中冲洗搅拌或者搓洗，以去净外皮及帽尖。(3)预煮。将王米放入0. 1 %0. 15%柠檬酸水溶液中，加热煮沸5060 分钟。经预煮后玉米重量为原重量的I. 51.6倍。用离心机甩去余水。(4)油炸。1配方(公斤)：花生油100、没食子酸丙酯0. 03、柠檬酸0.015、酒精0. 09o2配制方法：先将没食子酸丙酯、柠檬酸与酒精放入容器中搅拌溶解，将其 加入油中混匀备用。3油炸:将预煮甩水后的玉米放入170180油中油炸,待玉米浮起后捞出, 其色泽呈浅黄色或者金黄色。油炸3-5分钟。(5)甩油。将油炸玉米装入布袋，于离心机中甩油3040秒，及时取出摊 于筛上吹冷。(6)拌盐、装罐。每10公斤玉米抖入烘干粉碎后的精盐100 - 120克、味 精粉40克，然后将其装入事先用75%食用酒精消毒的罐中。(7)排气、密封及检验。在0. 060. 073兆帕下进行排气密封，经检验合 格者再冷却为成品。四、玉米米玉米米俗称“人造大米”，呈胶化形态的颗粒状，淡黄色，半透明，质地松 软，口感好，易消化，不含胆固醇。若在原料玉米粉中掺入适量的燕麦粉、大豆 粉与一些营养素，可制成强化玉米米。1 .工艺流程原料清理去皮脱胚制粉喷水搅拌成型冷却烘干筛选成品2 .操作要点(1)原料清理。通过筛除去玉米中的杂质，得到纯净的玉米。(2)去皮脱胚。将水分低于15%的玉米粒着水，着水量为1.5%2%,使 其湿润4060分钟，使含水量达到16%18%,增加皮胚的韧性，经去皮脱胚 后，得到玉米胚乳。(3)制粉。将玉米胚乳粉碎，粉粒以通过20目的筛子为宜。(4)喷水搅拌。将玉米粉粒投进搅搅拌机内，向玉米粉粒喷上适量的水雾, 同时搅拌，使水完全渗到玉米粉粒中，且吸水均匀平衡。(5)成型。将喷水后的玉米粉粒直接通过挤压成型机，加热膨化(温度约 200),挤压约1.5分钟，挤出的玉米粉条送入连续式切断机中，切碎成大米粒 大小的颗粒。(6)冷却。成型后的玉米米要适当的冷却，以散开粘连的米粒。(7)烘干。经冷却后的玉米米送入热风干燥箱中，于110温度下烘至含 水量约14%。(8)筛逃。将干燥后的玉米米用筛选机将其中的粘连、破碎米粒分选出去, 即得成品。大豆植物蛋白肉我国已经开始生产新型高蛋白食品素大豆植物蛋白肉。其制作简单，使用方 便，易于贮存，适用于食堂、食品厂及家庭。营养价值植物蛋白肉是以脱脂豆粉为原料，经加热膨化等过程而制成，含 大豆蛋白质高达50%以上。它的色泽、食感、结构、韧性均与动物肉相似，而蛋 白质含量却比猪、牛瘦肉高二三倍，赖氨酸含量更优于其它植物蛋白，同时无毒、 无害、无病菌、营养丰富，而其最大优越之处是不含胆固醇，没有动物肉类的副 作用，是一种防止高血压、动脉硬化、心血管病的健康食品之一，对人体十分有 益。由于动物肉，如猪、牛肉等，都含有较多的脂肪与胆固醇，故医学界普遍认 为人们不要食用过多的动物肉。近年来国外普遍进展植物肉生产，在制造灌肠、 鱼肠、肉丸、肉馅饼、肉包、饼子等肉馅食品中均掺入适量的植物肉，以代替部 分猪肉、牛肉，这不仅可减少食品中的脂肪及胆固醇的含量，提高蛋白质比例， 同时还可降低肉制品的成本，因植物肉价低于肉价。植物蛋白肉的用法 先用温水浸泡十几分钟，也可直接用肉汤煨制，其吸水 能力为其原重的11.5倍，泡好后可与动物肉一并捻碎作馅，掺入量通常为肉 的2030%,并可根据需要加入各类调料、快餐或者炒菜。原料配方.蛋白质材料：脱脂大豆、小麦、花生、葵花籽等1 .调味液（料）：酱油、食盐、元葱、蒜等。2 .油类：大油、大豆油、奶油、菜籽油等经加工制成的油脂制作方法将脱脂大豆与水混炼在一起，在高温高压下，用挤压机及有狭缝的模具将其 挤压成片状（4义7厘米，厚度1厘米）的大豆蛋白材料（干燥品）。把所获得的蛋 白原材料100份（重量份），浸渍在由170份的浓缩调味液，70份洋葱与水混合 成的1000份的浸渍液（食盐浓度为1.8%）中，浓缩调味液是由酱油、猪油浸液、 香辛料配制的，浸渍时温度为65,时间2个半小时。之后，用猪油将其进行 过油处理。过油时间以120的温度下，4分钟为宜。过油后可得到300份的过 油制品，此后便可按通常的烹饪方法，将这些油制品做成各类各样的肉菜。注意事项1 .食盐用量。浸渍液中食盐浓度务必在1%以上，否则在过油处理时，蛋白 原材料容易变形。2 .元葱或者蒜要切细或者捣碎、挤出汁液都可。其用量要占调味液总量的 0. 5%以上。由于这样可更好地抑制大豆的生豆味。3 .过油处理。过油温度要操纵在100150之间进行。最好在105130 之间。高于150的话，蛋白材料易硬化，会失去近似肉类的弹性与柔软性。温 度低于100,则油分不能完全浸入到蛋白材料中，食用起来就会缺乏肉食感。 而且关于大豆的生豆味几乎起不到抑制作用。实例1植物蛋白肉现有多种类型。包头制油厂生产的是大豆（黄豆）蛋白肉，是以大 豆提取油脂后，通过粉碎、筛选、加水、加盐配制，使用膨爆工艺而制成的。实例2一种具有医学意义、新型的高蛋白食品麦植物蛋白肉。是利用“高温脱溶豆 粕”制成的。在生产植物蛋白肉中，使用了 “植物蛋白肉挤压喷爆机”，通过这 种机器的挤压喷爆，使高温脱溶豆粕转化为肉状组织，色泽、形状、食用感受都 与猪、牛瘦肉相似。用这种机器生产植物蛋白肉，工艺流程简单，投资少、见效 快，生产无污染，无“三废”，经济收益显著，适用原料广泛，除高温豆粕可作 原料外，低温脱溶豆粕、脱脂花生、脱脂葵花籽等也可作为原料生产植物蛋白肉。由于植物蛋白肉是含水量10%左右的干制品，食用前要用温水或者冷水浸泡, 使之膨胀成瘦肉状，然后将水挤干，反复数次，以除去豆味，烹调时用挤干的蛋 白肉进行加工成各类美味菜肴，人们都很喜爱。实例3吉林省财贸学院研制成功以大豆为原料生产植物蛋白肉的方法。实例4乐山沙岛峨大豆蛋白肉厂使用较为先进的设备，经微碎、高旋、高压、高温 等工艺精加工制成一种无豆腐腥味的高蛋白营养品“植物蛋白肉”。（早）快餐食品一玉米即食早餐谷物，明显的特点是将煮烧加工工序放到工厂制造中进行，即在工 艺过程中加入预煮工序，而最终产品成为快速即席食品。压片式早餐谷物：最终产品呈薄片状，如我国的薄脆。可用玉米、大米、小 麦为原料。但最流行的是玉米片，通常是以黄玉米为原料。首先是将玉米干式加 工，除去胚芽、谷皮，得到较粗的颗粒做为压片的原料。工艺流程（玉米片）：玉米粒T加压罐一冷却-干燥一回大罐T滚压机-烘 烤机T冷却T包装制作方法最初的原料为玉米粒与糖浆（765公斤玉米粒加137升糖浆），可使用不一 致风味的糖浆，如枫树味糖浆、麦芽味（无酶芽酶）糖浆等，可加少量的盐。补 充的维生素B6与尼克酸等可在开始的时候加入。原料玉米粒与糖浆等在一个圆筒形的加压罐中蒸煮，压力在1.051.62公 斤/平方厘米（典型的使用27公斤/平方厘米），此罐慢速转动12小时。由 于蒸汽的凝聚，至加热终了，产品水分达33%。颗粒煮熟后，是呈半透明状（此 观象也是蒸煮完成与否的标准）。结成块状。经冷却，慢慢输送到干燥器中，在此输送过程中，物料逐步变松散，在旋转 式干燥器中，以逆流热空气干燥，热风温度为65左右，水分降低到1923%。通常使用竖立圆柱式干燥器，也可用水平热管，转动式或者Louver干燥器。尽 管水分含量已下降了，但水分分布十分不均匀。在“回火”罐中停留24小时以上，使水分平衡。出罐时，物料变为暗棕色 的粗粒状。这时，将送入关键设备一滚筒式压片机（内有水冷却系统）。它是一 对以同速向相反方向转动的滚筒，转速为180200转/分，以滚压操纵融点，压 力达到40吨，这样物料通过后即被压成十分薄的片。从滚筒中出来的片软而不脆，立刻送入旋转式烘箱，在300短时间处理 （3050秒），水分急骤下降至3%,如今完全脱水，片上起“泡二变脆，冷却 至室温。在冷却过程中能够喷洒其它维生素（B族），然后包装成成品，在压片整个加工过程中，原料所起的变化是淀粉糊化，部分水解；颗粒变棕 色（这是由于氨基酸与糖反应的结果）；酶失活，产品稳固；淀粉糊化与焦糖化, 风味变香；水分极低，口感松脆。这类片状谷物在欧美十分普及。膨爆式早餐谷物造成膨爆的基本原因是：谷物原料中的水分经加热而成为水蒸气，水蒸气急骤膨胀时，谷物中糊化了淀粉体随之增大称之膨化。玉米膨胀的体积可增加4 8倍。工艺流程：玉米粉一蒸汽锅蒸煮一成型机成型-干燥-喷枪喷爆T干燥冷却-包装制作方法：玉米粉在蒸汽锅内由蒸汽加热套式蒸煮后，水分达3840%。水、糖、包料、 调味料均在如今加入。成型机有切片刀，定时移动，将玉米面团切成小块，落入模子中，模子为圆 型或者其它型。使用Schwarr或者干燥器，小团块物料干燥至水分为1516%,呈小圆盘状, 边为锯齿状。喷会寺曰索/皿度260425,在压力714公斤/平方厘米下，57分钟膨化而成。挤压膨爆食品：这是最新的工艺。它是将一个过热与加压过的谷物面团从一个极小的孔中挤压出来，而制成各类形式的膨化早餐谷物与点心。在挤出孔处, 突然减压，水蒸汽突然扩散，产品体积增加数倍。谷粉混合物（含6070%可膨胀淀粉）。加压蒸煮，温度在150175,水 蒸气汽化，物料以转动螺旋压紧到挤压器顶端，这里的压力达到24. 635. 2公 斤/平方厘米，这时物料可塑性极大，易在出口处定型，顶端头部可有多个孔同 时挤出口外备有的旋转刀，可将物料切成要求的大小，挤出之物料水分为24 27%,在振动筛式的烤箱中继续干燥并同时除出过大的面团与过小的粉，然后冷 却、包装。此法可使用的原料更广，玉米粉、米粉、燕麦粉、土豆粉、木薯粉、豆粉等 以至纯淀粉或者改性淀粉均可。原料脂肪含量高影响体积的膨大，但产品形状统 一、光滑光亮。加糖浆或者其它风味剂，可增进风味，糖还可起操纵形状与使口 感好的作用。美国膨化食品进展膨化食品是直接使用农产品原料如玉米，或者谷类作物初级加工品如玉米 粗粉、大米粗粉等加工而成，由于在加工中受到（机械性、热性等）破坏少，基本 保留原料中营养成分与风味，如谷物类中所含蛋白质、脂肪、糖、膳食纤维、维 生素、玉米香味等，特别是基本保留对人体有保健作用的膳食纤维。另外，制作 时不需要加工助剂，减少污染物。添加不一致的香料后，膨化食品的酥脆与丰满 的清香口感非常诱人，在休闲、娱乐、与朋友聊天中食用这种小食品时，既增加 人们的融洽气氛、乐趣，又不知不觉摄取这种易于消化的保健成分。美国人甚至 说，学生在课外学习与做作业时食用这种小食品可提高效率。从膨化原理上看现在膨化食品有两大类：一类是常压膨化食品，另一类是压爆花玉米爆花玉米力膨化食品。爆玉米花是属于前者，挤压食品属于后者。爆花玉米 是一种专门培养的可在常压下加热膨胀爆花的玉米品种，它的结构与成分不一致 于其它品种玉米，是一种硬质胚乳玉米，颗粒小。硬质胚乳被一层紧密的弹性皮 层包裹住，这层外皮隔水性极好，防止加热时产生的蒸气外逸。通常，加热到177时，玉米外皮产生突然爆裂产生玉米花，这个温度远高于谷粒内部水分蒸发到淀粉粒子周围空穴，而产生0.95 Mpa蒸汽压（爆裂压力）时温度。高质量爆花玉米爆花膨胀率（爆花后体积/爆前体积）应超过40： 1,有的时候为50： 1;爆花得率在98%以上;容重为0.8200.880公斤/升。通常，比重高的籽粒，膨胀率也高。在口感方面，高质量爆玉米花应酥脆，具有玉米的香味，残留皮层少。爆玉米花是美国出现最早的膨化快餐食品，在美国已形成一个大的食品产业，从原料品种、加工品开发、加工工艺、包装容器、膨化机、标准等形成一个 完整系统，并不断进行研究与提高。生产厂家成立爆花玉米商会，免费为公众提 供爆花玉米的营养、产品品种、生产、市场等各类信息。由于爆玉米花营养全面、价格便宜、口感佳，易制作，因此在美国特别流行,美国是世界上最大爆玉米花消费国，人均年消费28公斤，70%爆玉米花在家庭消 费，其它则消费在学校、影剧院，娱乐场所与体育场馆等处。特别是微波炉的普 及（现在80%以上家庭有微波炉），促进家庭用微波爆花玉米（调料配好各类待爆 的爆花玉米）快速进展，现在微波爆花玉米销售量已大大超过即食爆玉米花（已属 成的袋装玉米花）销售量。如1997年即食爆玉米花销售量约7万吨，而微波爆花 玉米销售量约为16. 7万吨，约为即食爆玉米花2倍。最初微波爆花玉米只能在冷冻状态下销售与存放，后来出现室温存放的爆花玉米，现有许多货架寿命更稳 固的室温存放微波爆花玉米上市。微波爆花玉米是包装在专用的防潮隔气容器 （一种专利产品）内，保证未爆的爆花玉米含水量保持在范围内。美国销 售量最大的爆玉米花品牌ACT年销售额达270亿美元，有十几种产品，除了传统 型（甜味、咸味）外，还有奶油味、轻奶油味、重奶油味、焦糖色、加香玉底、巧 克力包衣玉米花、影剧院式爆玉米花等。此外，爆玉米花还用作各类点心与餐食 的配料成分，如作为巧克力糖中充填物，制成含有面粉、花生米、爆玉米花、蜂 米的甜点，与酸奶、玉米糖浆、混合制作的美味酸奶玉米花点心，盖浇苹果汁、 醋、糖浆等调料的爆玉米花凉菜等有700多种爆玉米花及其有关产品在美国市场 流行。爆玉米花有两种形状：球形或者叫做蘑菇型与蝴蝶形。现在生产厂家都喜欢蘑菇形，由于在涂挂调味胞衣时，蘑菇形产品容易得到均匀一致胞衣层，且在玉 米花混合与滚动的挂衣过程中不易破碎。蝴蝶形玉米花的形状不规则，但在做咸 味玉米花时，容易附上盐粒。约90%爆花玉米使用黄玉米，10%使用白玉米品种。我国的爆玉米花食品尚未形成产业化，由于路边或者商店小摊现场制作的癖玉米花新鲜、温热，口感好，销售量较商店出售的现成包装爆玉米花要大。另外 我国也有待建立爆玉米花的质量标准。应积极推动这个产业的进展。压力膨化食品螺杆式挤压一蒸煮机是生产膨化食品最常用的机器。不管加工性能与参数操 作上双螺杆挤压机都优于单螺杆式，因此国外常常使用双螺杆式挤压机制作膨化 食品。美国常用有四种双螺杆式挤压机：同向旋转非啮合式、同向旋转啮合式、 逆向旋转非啮合式、逆向旋转啮合式。螺杆有等直径与变直径的，螺杆上的螺旋 有等节距与变节距。螺杆外壳有等直径与变直径的，可根据不一致的加工要求选 用不一致结构的机器。目前美国挤压膨化食品有三类：第一类是膨化食品为球形或者形状较复杂螺 旋形，通常是用水份含量较低脱胚芽玉米粉挤压膨化后，再进行干燥、涂挂油、 盐、香料等制成成品。第二类产品为管形，管内填充各类成分的配料与调料。第 三类是高密度球状品，这种产品是半成品，通过油炸或者焙烤膨化后才能食用。 这种产品密度高，体积小，运输成本低，存贮时质量稳固，适合家庭使用。几乎所有的谷类作物都可通过挤压制成膨化食品，但现在以大米与玉米粗粉 使用最多，两者膨化效果最好，价格便宜。大米粉膨化食品较脆，口感清淡，易 被添加的香料调制成所需要风味。而玉米粉带有较明显玉米香味，在选择香料添 加剂或者配料成分时需要与之协调，否则口感不好。高粱粉膨化效果也很好，但 它含有较高色素，成品的深暗颜色不能被人们同意。近年研究发现，膨化原料中 直链淀粉与支链淀粉比例务必适当才能得到好的产品，通常淀粉中直链淀粉含量 为5%20%较好，直链淀粉在挤压机内容易调整到有利于膨化的方式从模板孔排 出，从而提高膨化率。支链淀粉没有这种特性，支链淀粉含量过高时，产品容易 破碎，成品碎片多。化学变性淀粉如交联淀粉、预糊化淀粉、磷酸盐淀粉、醋酸 盐淀粉、经甲基衍生物等是膨化性很好、味道也清淡的原料，适于添加各类配料 与香料，仅是其价格较高。马铃薯淀粉与木薯粉也是很好膨化原料。1997年美国销售约15万吨挤压膨化食品，其中调味膨化食品占比例较大， 如奶油味占88. 8%,辛辣味占3. 6%,番茄酱为0.40%,其它为7. 2%。美国政府推 荐每人每日应摄取2035克膳食纤维，但通常谷物膨化食品只含2%下列膳食纤 维，为了提高膨化食品纤维含量，常添加动物蛋白（乳酪蛋、乳清等）作为结合剂, 使膳食纤维含量增至30%左右，产品的结构与口感与通常膨化食品一样。红薯膨化食品使用加压法制作的红薯膨化食品，体积比原料膨大30%50%,与传统方法 制作的红薯食品相比，不管色泽还是口感都有明显的改善。1 .选料蒸薯将收获的薯块剔除病、烂、霉块后，进行一段时间的存放，使其糖化，增加甜度。然后用水复冲洗干净，放人蒸笼加热蒸到熟而不烂、内无白心为止。2 .去皮切块将蒸熟的薯块摊凉在干净的席子上，剥去薯皮，注意不要损伤薯肉或者碰烂薯块,去皮后继续摊凉至薯块凉透。然后用刀或者切块机将凉透的薯块切成3cm5cm长、2cm4cm厚的长形块，放在日光下曝晒，也可在烘房中烘烤，使其含水量下降到35%。晒或者烤时，要注意经常轻轻翻动，使其干度一致。3 .加压膨化加压膨化装置由气密容器与真空箱构成，它们之间的连接管上装有阀门，真 空箱同时又与真空泵相连。将沥干水分并通过适当干燥处理的原料，放于气密容 器内，温度操纵在8595,维持11分钟30分钟。当压力升至20Pa50 Pa。 时，打开气密容器与真空箱之间的连通阀，如今气密容器内的压力迅速下降，致 使所加工的原料体积发生膨胀，其增大量通常为原料体积的30%50%。真空泵 启运后，让所加工的原料一直保持在气密容器内直至原料含水量降到2. 5%左右。4 .老化处理为防止从气密容器内取出的约90的半成品发生收缩，使成品保持预定的 膨化状态，在成品暴露于大气中之前，应将半成品暂时放置在相对湿度约为5% 20%的容器内进行老化，直至产品完全冷却，其温度与外界一致。膨化技术及其在膨化食品生产中的应用摘要：膨化技术作为一种新型食品生产技术，正逐步在食品工业中特别是在 休闲膨化小食品的生产中得到广泛的应用。目前膨化食品的生产技术要紧有挤压 膨化技术与高温膨化技术两种。本文要紧介绍这两种膨化技术的膨化机理、生产 工艺与流程与它们在膨化休闲小食品生产中的应用；并对微波膨化、烘焙膨化、 真空油炸等新型食品膨化技术及其进展作了若干展望。关键词：膨化；挤压；高温膨化；油炸1前言膨化技术是一种新型的食品加工技术，它广泛应用于膨化食品的生产，具有 工艺简单、成本低、原料利用率高、占地面积小、生产能力高、可给予食品较好 分子可膨胀约2 000倍，巨大的膨胀压力不仅破坏了粮粒的外部形态，而且也拉 断了粮粒内在的分子结构，将不溶性长链淀粉切短成水溶性短链淀粉、糊精与糖, 因此膨化食品中的不溶性物质减少了，水溶性物质增多了。详见下表：膨化前后食品中水浸出物变化表(%)玉米高梁米成分 膨化前膨化后 膨化前膨化后水浸出物 6. 3536. 822. 327. 32淀粉 62. 3657.5468.8664.04糊精0. 763.240.24 1.92还原糖 0. 761. 180.630.93膨化后除水溶性物质增加以外，一部分淀粉变成了糊精与糖。膨化过程改变 了原料的物质状态与性质，并产生了新的物质，也就是说运用膨化这种物理手段, 使制品发生了化学性质的变化，这种现象给食品加工理论研究提出了新的课题。把食品中的淀粉分解为糊精与糖的过程，通常是在人们的消化器官中发生 的，即当人们把食物吃进口腔后，借助唾液中淀粉酶的作用，才能使淀粉裂解， 变成糊精、麦芽糖，最后变成葡萄糖被人体汲取。而膨化技术起到了淀粉酶的作 用，即当食物还没有进入口腔前，就使淀粉发生了裂解过程，从这个意义上讲， 膨化设备等于延长了人们的消化器官。这就增加了人体对食物的消化过程，提高 了膨化食品的消化汲取率。因此，能够认为膨化技术是一种很科学、理想的食品 加工技术。膨化技术的另一特点是，它能够使淀粉完全a化。往常使食品成熟的热加工 技术如烘烤、蒸煮等，也能够使食品的生淀粉即B淀粉变成a淀粉，即所谓a化。 但是这些制品经放置一段时间后，已经展开的Q淀粉，又收缩恢复为B淀粉，也 就是所谓“回生”或者“老化”。这是所有含淀粉的食品普遍存在的现象。这些 食品经“老化”后，体形变硬，食味变劣，消化率降低。这是由于淀粉a化不完 全的原因。膨化技术能够使淀粉完全a化，已经变成的a淀粉，经放置后也不能复原成 B淀粉，因此食品保持了柔软、良好风味与较高的消化率，这是膨化技术优越于 其它物理加工方法的又一特征，它为粗粮细作开发了一个新的加工领域。优点1.改善了口感与食味：粗粮经膨化后，粗硬组织结构受到破坏，再也看不出 的营养特性与功能特性等特点。膨化食品是指以谷物粉、薯粉或者淀粉为主料, 利用挤压、油炸、砂炒、烘焙等膨化技术加工而成的一大类食品它具有品种繁多、质地酥脆、味美可口、携带食用方便、营养物质易于消化汲取等特点。作为一种 休闲食品，膨化食品深受消费者特别是青少年的喜爱与欢迎。在自诩为小吃食品 王国的美国，各类休闲食品的年销售额高达50亿美元，其中30%为马铃薯片。而作为美国最大膨化食品生产企业的Frit.-Lay公司，年销售额达到50亿美元;310能够确信，膨化技术应用于膨化食品的生产具有十分广阔的前途与进展前景:膨化技术在我国有着悠久的历史，我国民间的爆米花及各类油炸食品都属于膨化 食品但应用现代膨化技术生产膨化食品的时间并不长。由于生产厂家对膨化含品 的研究开发工作不够重视.膨化食品风味单调、品种较少，远不能满足生活水平 日益提高的人们的需求，因而逐步受冷落。近年来，美国的Fr it. - Lay公司、日本的Ca I bee公司与欧洲与东南亚很多 著名的膨化食品生产企业纷纷在中国投资建厂，生产各类膨化食品。在超级市场 的货柜上摆满了这些厂家生产的各式各样的膨化休闲小食品。因此，大力进展膨 化技术并加快它在食品生产中的应用步伐从而促进我国食品工业的进展是目前 食品科学工作者需着重考虑的一个课题。2膨化食品生产技术 2.1挤压膨化食品生产技术2. 1. 1概述挤压膨化技术在40年代末期逐步扩大到食品领域。它不但应用于各类膨化 食品的生产，还可用于豆类、谷类、薯类等原料及蔬菜与某些动物蛋白的加工。 近年来挤压膨化技术进展十分迅速，在目前已成为最常用的膨化食品生产技术。 它具有产品种类多、生产效率高点，是膨化食品加工技术进展的一个方向。经挤压膨化后这种以淀粉为要紧原料的食品富含蛋白质、热量、维生素、矿 物质等营养成分，保证了饮食需要的平衡；而且膨化过程中部分淀粉截断成小分 子可溶性糖、部分蛋白质裂解为肤与氨基酸，而味美可口、易于消化汲取，深受 广大消费者的青睐。2. 1.2食品挤压膨化的机理膨化食品的生产原料要紧是含淀粉较多的谷物粉、薯粉或者生淀粉等。这些 原料由许多排列紧密的胶束构成，胶束间的间隙很小，在水中加热后因部分胶束 溶解空隙增大而使体积膨胀。当物料通过供料装置进入套筒后，利用螺杆对物料 的强制输送，通过压延效应及加热产生的高温、高压，使物料在挤压筒中被挤压、 混合、剪切、混炼、熔融、杀菌与熟化等一系列复杂的连续处理，胶束即被完全 破坏形成单分子，淀粉糊化，在高温与高压下其晶体结构被破坏，如今物料中的 水分仍处于液体状态。当物料从压力室被挤压到大气压力下后，物料中的超沸点 水分因瞬间的蒸发而产生巨大的膨胀力，物料中的溶胶淀粉体积也瞬间膨化，这 样物、成本低、产品质量好、能使用低价粗原料、无废弃物、可实现生产全过程 的自动化与连续化等特料体积也突然被膨化增大而形成了疏松的食品结构。2. 1.3挤压膨化食品生产工艺挤压膨化食品是指将原料经粉碎、混合、调湿，送入螺旋挤压机，物料在挤 压机中经高温蒸煮并通过特殊设计的模孔而制得的膨化成型的食品。在实际生产 中通常还需将挤压膨化后的食品再通过烘焙或者油炸使其进一步脱水与膨松，这 既可降低对挤压机的要求，又能降低食品中的水分、给予食品较好的质构与香味 并起到杀菌的作用，还能降低生产成本。挤压膨化食品的工艺流程如下所示。原料-混合-调理T挤压蒸煮、膨化、切割T烘烤或者油炸T冷却T调味T 称重、包装将各类不一致配比的原料预先充分混合均匀，然后送人挤压机，在挤压机中 加人适量水，通常操纵总水量为15%左右。挤压机螺杆转速为200rpm350rpm, 温度为120160 ,机内最高工作压力为0. 5MPa-1Mpa,食品在挤压机内 的停留时间为10秒20秒。食品经模孔后因水蒸气迅速外逸而使食品体积急剧 膨胀，如今食品中的水分可下降到8%10%.为便于贮存并获得较好的风味质构，需经烘烤或者油炸等处理使水分降低到 3%下列。为获得不一致风味的膨化食品，还需进行调味处理，然后在较低的空气 湿度下，使膨化调味后的产品经传送带冷却以除去部分水分（目前通常成品冷却 包装车间都有空调设备）再立即进行包装。2. 2高温膨化技术2. 2.1概述高温膨化技术是一种现代化的机械挤压成型技术结合比较古老的油炸膨化、 砂炒膨化等膨化技术生产膨化食品的一种技术。当然，烘焙技术、微波技术等新 型膨化技术也应属于这以范畴，但这些新技术在工业化膨化食品生产中还较为少 见，这里所说的高温膨化技术是指工业生产常用的油炸膨化或者砂炒膨化，其中 以油炸膨化最为常见，由于砂炒膨化对砂的质量要求较高，且食品膨化后砂的去 除也不大好解决；而烘焙膨化与微波膨化将在后面提及。高温膨化技术常应用于间歇生产中，生产工艺较为复杂，生产周期较长，产 量也受到一定的限制；但由于这种膨化技术对设备要求不是很高，关于原料的等 级要求也不必非常严格，而且还可拓宽一些原料的利用途径，所制得的膨化食品 也有其特殊的质构风味特征，因而目前仍广泛应用于膨化食品的生产。而且，这 种技术还具有一个其它技术所没有的优点，就是使用这种技术经一次干燥后的半 成品通常可存放半年的时间，因此生产厂家可将半成品运到目的地再进行膨化加 工处理，既可节约投资、降低生产成本，又能使消费者得到新鲜、优质的膨化食 品。2. 2. 2食品高温膨化的机理高温膨化食品的生产原料以面粉、玉米淀粉与薯类淀粉为主。当食品原料经 蒸汽蒸煮时，其中的淀粉发生糊化即a化，如今淀粉分子间氢键断开，水分进人 淀粉微晶间隙由于高温蒸汽与高速搅拌作用，淀粉快速大量地不可逆汲取水分。 再经冷却处理，淀粉又发生老化即B化，淀粉颗粒高度晶格化，包裹住在糊化时 汲取的水分。在高温处理（油炸或者砂炒）时，淀粉微晶粒中水分急剧汽化喷出， 促使形成孔隙疏松结构以达到膨化。高温膨化技术通常还借助膨松剂以促进食品的膨化。在加热干燥阶段，部分 膨松剂分解，在半成品中形成极细微的孔状疏松结构。膨化阶段，高温使半成品 中的水分急速蒸发，同时在剩余膨松剂受热分解的协同作用下使产品达到充分膨 松的结构。3. 2. 3高温膨化食品生产工艺高温膨化工艺流程如下：原辅料T蒸煮、搅拌T辐压T冷却T醒发T切割一一次干燥T半成品T存放 T二次干燥T油炸或者砂炒T调味一包装-成品将各类原辅料置于蒸煮锅中，加人适量的水，在0. 2MPa-0. 4MPa的蒸汽 压力下，搅拌蒸煮35分钟，这时淀粉糊化成胶质状的粘性面团。再轻压成厚 度为1.5mm3nlm的具有一定花纹的薄皮，并输送到多层冷却机上冷却。妖后将 面冷在钢管卜卷成面卷.存放与空气不流通的空间（塑料棚或者铝合金棚）812 小时，达到醒发均质的目的。然后将面卷切割后在4060的条件下进行一 次干燥使水分降低到12%15%。这样得到的半成品可长期存放而不变质。一次 干燥后的半成品通常需存放几天使水分渗透均匀，再在80下进行二次干燥至 水分为7%W%。然后在180200下进行油炸膨化，或者在200300 下进行砂炒膨化。经膨化后再进行调味与包装即得成品。3膨化食品及其加工技术的展望食品加工的一个目的是充分利用现有的食品原料资源与开拓新的原料来源 开发各类各样受人们欢迎的食品。膨化技术的出现能够说为谷物类、淀粉类等这 些我们称之为粗粮的原料在食品工业中的应用开发了一条崭新的途径。而且，膨 化食品通常都需经调味处理，因此膨化食品加工业的进展必将带动调味料工业的 发气不流通的空间（塑料棚或者铝合金棚）812小时，达到醒发均质的目的。然 后将面卷切割后在4060的条件下进行一次干燥使水分降低到12%15%。 这样得到的半成品可长期存放而不变质。一次干燥后的半成品通常需存放几天使 水分渗透均匀，再在80下进行二次干燥至水分为7%10%。然后在180 200下进行油炸膨化，或者在200300下进行砂炒膨化。经膨化后再进行 调味与包装即得成品。3膨化食品及其加工技术的展望食品加工的一个目的是充分利用现有的食品原料资源与开拓新的原料来源 开发各类各样受人们欢迎的食品。膨化技术的出现能够说为谷物类、淀粉类等这 些我们称之为粗粮的原料在食品工业中的应用开发了一条崭新的途径。而且，膨 化食品通常都需经调味处理，因此膨化食品加工业的进展必将带动调味料工业的 进展；还有薄膜等包装技术的进展。目前将大米作为原料应用于膨化食品的生产 也是生产厂家的一个研究开发方向。它关于降低产品成本、改善原料的单一构成、 拓宽大米的利用途径有着积极的作用。另外，现在我们在超级市场的货架上能够 看到琳琅满目的膨化食品，据估计一种膨化食品在市场上具有两年的寿命就算非 常不错了。因此，作为膨化食品的研究开发人员与生产厂家，应着重市场调查研 究与产品的更新换代，不断加强膨化理论与技术的研究，开发新原料、新设备与 新配方以提高自己的竞争力。我国膨化食品工业的进展也有这方面的教训I,如 80年代初期因“泡泡果”问世而兴起的“挤压膨化热”就由于后来风味单调、 品种花样少而使这一行业的进展停滞不前好长一段时间。而美国最大的膨化食品 生产企业Frit.-Lay公司在全球业务迅猛进展的原因就是十分注重产品的研究 开发工作，适时推出适合人们需求的新型膨化食品。随着食品工业的进展、新技术与新工艺的出现与人们生活水平的提高，膨化 工艺技术与膨化设备也必定不断向前进展生产更受人们欢迎的低油、天然产品。 如低温、超低温膨化技术、超声膨化技术、化学膨化技术都有可能在不久的将来 得到实际的应用；而微波膨化技术、烘焙膨化技术作为新型膨化技术已经引起人 们的重视并逐步在生产中得到应用。微波膨化技术是通过电磁能的辐射传导，使水分子汲取微波能产生分子极震 获得动能，实现水分的汽化，继而带动物料的整体膨化。微波应用于食品加工具 有如下优点：微波加热是通过微波能与食品直接相互作用进行表面与内部一致的 整体加热，加热速度快、时间短、产品质量高、加热均匀，且加热过程具有自动 热平衡性能，反应灵敏易于操纵，热效率高，设备占地面积少，等等。利用微波 膨化红薯脆片能够克服砂炒、油炸加工不卫生、脂肪含量高的缺点。据报道，以 淀粉为要紧原料，配以9%的玉米分离蛋白、1.5%的棕桐油，在含水量50%条件下, 用500W , 2450MHz微波辐射两分钟可获得良好的谷物原料膨化食品；利用微波 膨化将马铃薯制成营养脆片，得到的产品能完整地保持原有的各类营养成分，产 品色泽金黄、松脆、味香、无油、不含强化剂与防腐剂。能够确信微波膨化技术 是膨化食品生产技术进展的一个方向。烘焙膨化技术也是生产低油膨化食品的一种新的膨化技术。这种技术目前多 用于面包与饼干的生产，但据报道美国Fri.-Lay公司于1995年使用马铃薯切片 烘焙膨化技术生产出了焙烤薯片(Bake Lays),该产品脂肪含量低、维生素保持 率高，口感风味俱佳，因而深受消费者的欢迎。这一技术也改变了以往将马铃薯 磨粉再加工成薯条或者薯片